domenica 15 ottobre 2017

'Pancake' di farina di riso e ceci con funghi pioppini


'Pancake' è tra virgolette perché questo non è un vero pancake. Tanto per cominciare non ci sono uova. Poi non è dolce ma salato. La farina non è di grano, ma di ceci e di riso. 

L'ho inventato una domenica mattina per il cosiddetto brunch (cioè un cola-pranzo), perché volevo stare a dieta dopo gli stravizi del sabato.

Bella dieta però. Vediamo come si fa questo finto pancake.



INGREDIENTI per 1 persona

Per i funghi pioppini

125 g di funghi pioppini
1 cucchiaio di vino bianco
Mezzo spicchio di aglio
3 rametti di nepitella
1 pizzico di sale
Pepe q.b. a vostra scelta
Olio e.v.o. q.b.

Per il finto pancake in padella di diametro alla base di 15 cm

25 g di farina di riso (ho usato quella finissima)
25 g di farina di ceci
60 ml di acqua
Mezzo cucchiaino di semi di cumino
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di olio e.v.o + l'olio per ungere bene la padella
1 cucchiaino di aceto
Mezzo cucchiaino di bicarbonato

N.B. Invece della bilancia potete usare il cucchiaio, perciò due cucchiai di farina di riso, 2 cucchiai di farina di ceci. Il cucchiaio è grande, da minestra; il cucchiaino è quello piccolo, da caffè.


PROCEDIMENTO

Funghi pioppini

– Far imbiondire nell'olio l'aglio tritato finemente con la nepitella, tenendo da parte un rametto.
– Unire i pioppini e far insaporire 5 minuti. Versare e far sfumare il vino.
– Unire mezzo bicchiere di acqua (se necessario) e il sale.
– Coprire e far cuocere 15 minuti. Cospargere di pepe appena macinato e unire la nepitella fresca.

'Pancake' di farina di riso e ceci

– Mescolate le farine con sale, acqua, olio e cumino. Unite solo alla fine bicarbonato e aceto.
– Versate immediatamente (altrimenti finisce l'azione lievitante di bicarbonato + aceto) in una padella unta di olio e ben calda.
– Quando il finto pancake sarà rappreso e croccante dalla parte inferiore e avrà dei forellini in superficie, giratelo per farlo cuocere dall'altra parte e abbassate il fuoco. Toglietelo quando sarà divenuto croccante.

Disponetelo in un piatto e mettetevi sopra i funghi pioppini con il loro intingolo.






venerdì 13 ottobre 2017

Aglione e Pico chèvre al forno


Pregustando gli "Incontri nelle Terre dell’Aglione di Valdichiana", che si svolgeranno nella splendida cornice della Locanda dell'Amorosa (Sinalunga, Siena) domani sabato 14 e domenica 15, gustiamoci, almeno con gli occhi, un aglione arrostito al profumo di timo, accompagnato da un caprino francese squagliato. Nel sito http://www.aglione.it/ trovate il programma del Convegno e della Mostra Mercato con i produttori dell'Aglione di Valdichiana. «Piccoli Borghi e... grandi prodotti»!

Dove trovare l’aglione? Per ora quasi unicamente in Val di Chiana. Ne ho già parlato in un post del 24 giugno scorso e in uno del 2 giugno, quando ho pubblicato nel blog la ricetta dei pici all'aglione, che, lo ricordo ancora una volta, in origine non sono pici con tanto aglio, ma pici con un sugo di aglione (Allium ampeloprasum Holmense).

Visto che l’aglione è molto digeribile, privo dei ben noti ‘effetti collaterali’ dell’aglio, ho pensato di utilizzarlo per una preparazione che di solito si fa con l’aglio, cioè arrostito in forno. L’aglio in genere accompagna camembert fuso al rosmarino e viene spalmato su crostini di pane da intingere nel formaggio. Io ho optato invece per un caprino francese non molto stagionato e ho aromatizzato con timo fresco.

L’aglione può arrivare a pesare mezzo chilo. Questo era un po' più piccolo (ma quasi il triplo di una grande testa d'aglio), perché estirpato alla fine di maggio invece che dopo la metà di giugno come normalmente andrebbe fatto. Una volta pronto, si può servire come antipasto per due persone o, se è molto grosso, anche per quattro. In tal caso lo accompagneremo con almeno due caprini.

Come potete vedere, qui non ho fatto un impiattamento da chef gourmet; mi rendo conto infatti di essere sempre di più affascinata dal concetto di cucina conviviale, sostenuto e messo in pratica dallo chef Paolo Lopriore (Il Portico), il quale presenta le sue preparazioni al centro della tavola, con una serie salse, intingoli o altri ingredienti in ciotoline, in modo che il commensale possa servirsi e impiattare da solo, in una sorta di degustazione ‘interattiva’.

Ma torniamo alle nostre cucine e alle nostre mense più o meno casalinghe e vediamo come preparare questo aglione con caprino al forno.

INGREDIENTI (per 2 persone)

1 aglione
1 Pico chèvre da 125 g (o altro caprino con crosta fiorita)
1 mazzetto di timo
olio e.v.o.
sale
pepe nero appena macinato

Crostini di pane di vario tipo (qui crostini alle noci, panino integrale ai cereali e pane toscano DOP)


PROCEDIMENTO

– Togliere alla testa di aglione la buccia esterna. Tagliare la parte superiore della testa, solo 1 cm circa. Gli spicchi devono rimanere uniti.
– Mettere l’aglione in una pirofila, cosparso di timo, sale, pepe e olio. Coprire con foglio di alluminio e cuocere in forno per 40 minuti a 200° C. Togliere il foglio e far cuocere altri 10 minuti fino a doratura.

– Togliere la carta al caprino e sostituirla con carta da forno. Rimettere il caprino nella sua scatoletta di legno. Se notate che è incollata e non fermata con punti metallici, avvolgetela con uno spago da cucina, altrimenti il calore la farà aprire. Se preferite potete mettere il formaggio in una piccola pirofila. Eliminare il centro della crosta in superficie e cospargere con qualche foglia di timo.
– Infornare il formaggio negli ultimi 10 minuti di cottura dell’aglione, controllando se si forma una gratinatura, altrimenti accendere il grill per 2 minuti.

– Servire con i crostini di pane. Intingere nel formaggio i crostini e l'aglio.

lunedì 2 ottobre 2017

Fagioli al fiasco



Fagioli al fiasco o fagioli nel fiasco: più che una ricetta, è un modo di cuocere i fagioli secchi tipicamente toscano. Per questo mi è sembrato giusto parlarne in occasione del tema odierno scelto dalL’Italia nel piatto: i legumi.

Il sistema di cuocere i fagioli nel fiasco del vino, ovviamente vuoto e spagliato, è molto antico ed è stato usato in Toscana finché si è continuato a cuocere il pane nei vecchi forni di campagna, oggi piuttosto rari. Una volta cotto il pane, si poteva utilizzare il calore residuo per altri cibi inseriti in adeguati contenitori, di solito in terracotta o in vetro abbastanza spesso come quello del fiasco. Spariti o quasi i forni, l’abitudine si è perpetuata nelle case toscane che avessero un camino e un braciere; brace e cenere creavano una sorta di letto caldo, dove si deponeva il fiasco, inclinato di 45°, in modo che i fagioli cuocessero per molte ore senza bollire eccessivamente, ma solo 'fremendo', con poca acqua, con la salvia, l’aglio, il sale e il pepe. Chi fosse intollerante all'aglio, o può evitare di metterlo, oppure... va alla ricerca dell'aglione (in foto), come ho fatto io qualche tempo fa (vedi qui). 


Fagioli zolfini nel fiasco. Grazie a Lara e Matteo di Pane & Toscana per avermi procurato il fiasco!

Non so se sia facile trovare fiaschi fuori della Toscana. Il fiasco è un recipiente di vetro molto spesso, di colore verdognolo, con il corpo ovale, rivestito di paglia, e con il collo lungo e assottigliato. In letteratura, si hanno attestazioni fin dal ’300 di fiaschi di legno o d’argento; il fiasco in vetro per il vino è stato per un po’ di tempo anche un’unità di misura, corrispondente a quasi due litri. Il luogo d’origine sembrerebbe la Toscana, anche se qualcosa di simile, ma con la pancia schiacciata, esisteva in tutta Italia; era la fiasca (latino flasca), una sorta di borraccia (e in Veneto fiasca corrisponde a bottiglia). Già nel V secolo in latino tardo si parla di flasco -onis, che è imparentato col gotico *flascô, una delle tante parole entrate in uso in seguito alle invasioni barbariche.   


In foto, un aglione, che non è l'aglio, come ho già spiegato in un vecchio post (qui)

Ricordo vagamente quando i contenitori di vetro non si buttavano via. Il fiasco vuoto, per esempio, si poteva far riempire di nuovo nelle mescite di vino. Erano gli anni '6o del Novecento. Dopodiché è andato di moda l'usa e getta e sono incominciati i problemi dello smaltimento dei rifiuti che il riciclo ha risolto solo in parte. Si può dire che l'uso del fiasco per la cottura dei fagioli è una delle varie forme di riciclo che già nel passato esistevano. In questo caso si praticava una cottura ‘a bassa temperatura’ ante litteram, quella che oggi si chiama vasocottura, per la quale si usano appositi vasetti di vetro in forno o a bagno maria.

Vista la rarità dei fiaschi, c’è chi ha pensato di produrre dei recipienti in vetro di forma analoga (di solito borosilicato ovvero pyrex) adatti per la cottura su un fornello, con apposito spargifiamma. Che sia un fiasco o una moderna fagioliera, gli ingredienti rimangono gli stessi.



Ho la fortuna di avere un quadernetto con qualche ricetta scritta da uno zio di mio padre: la prima è proprio quella dei fagioli al fiasco. Ricordo il giorno in cui questo zio spiegò al mio futuro cognato come fare i fagioli al fiasco, cosa mettere dentro, come tappare il fiasco, come regolare la temperatura perché i fagioli non bollissero troppo forte, ma fremessero appena.

Oltre agli ingredienti che ho già citato, lo zio scrisse nella ricetta anche pomodori, rigatino, conserva, salsiccia, funghi secchi, peperone piccante (invece del pepe). Io preferisco cuocere i fagioli in bianco e dopo, se mai, saltarli in padella con tutto il resto, per farli ‘all’uccelletto’ (sarà una prossima ricetta!). Lui indicò i fagioli cannellini, io invece ho usato gli zolfini, una varietà autoctona del Pratomagno, nel Casentino (Arezzo), che corrisponde all’alta valle dell’Arno. Sono a buccia sottile, sapore intenso, digeribilissimi. Rispetto ai cannellini sono molto più piccoli, meno della metà in certi casi. Per queste loro caratteristiche non è necessario l’ammollo, soprattutto se sono essiccati da poco, come in questo periodo, all’inizio dell’autunno. L'appellativo zolfini deriva dal colore che hanno da crudi, simile allo zolfo, giallo pallido con sfumature verdastre.

INGREDIENTI per 6 persone

350 g di fagioli secchi (zolfini come qui, oppure cannellini, o di Sorana o all’occhio)
6 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio non sbucciati (o 5 di aglione)
1 cucchiaino di grani di pepe (ho usato il pepe lungo*)
15 g di sale grosso
4 cucchiai di olio e.v.o.
1,4 l di acqua

PROCEDIMENTO

Sciacquate i fagioli sotto acqua corrente e inseriteli nel recipiente. Aggiungete 1,4 l di acqua fredda (possibilmente priva o povera di calcio)**, la salvia, l’olio, il sale, il pepe e l’aglio in camicia schiacciato.

Mettete il recipiente sul fuoco usando uno spargifiamma e tappatelo con un tappo di sughero forato o con un foglio di carta paglia o da cucina, avvolto in modo che esca un po’ di vapore. Fate cuocere a fuoco basso per 2/3 ore (l’ebollizione avverrà dopo circa 40/50 minuti). Il tempo dipende dalla grandezza dei fagioli e da quanti mesi sono trascorsi dal momento del raccolto.



* L'uso del pepe lungo (Piper longum L.) non è un semplice sfizio. Ho voluto fare un richiamo al fatto che questo è il più antico pepe che sia arrivato in Europa dall'Asia; non è escluso che venisse usato nell'antichità e nel Medioevo. I Romani conoscevano sia questo pepe che il pepe in grani (Piper nigrum L.). Il pepe lungo si estinse in Europa dopo la scoperta dell'America, a causa della diffusione del Piper nigrumpiù facile da coltivare, proveniente dal Cile. Il Piper longum ha un bouquet di aromi che va dalla resina, agli agrumi, alla noce moscata e offre un piacevole retrogusto di liquirizia.



** Con questa quantità di acqua otterrete il liquido necessario per un passato di fagioli, utile per la ribollita o per altre zuppe. Se volete usarli come contorno, potete mettere meno acqua, ma fate attenzione che i fagioli siano sempre coperti.





http://litalianelpiatto.blogspot.it/



Vediamo ora quali legumi ci propongono le regioni d’Italia partecipanti.

Liguria: Mes-ciua 
Emilia Romagna: Maltagliati con i fagioli 









mercoledì 27 settembre 2017

Biscottoni di farina di riso e di farro



INGREDIENTI

145 g di farina di farro
125 g di farina di riso
8 g di lievito per dolci
100 g di zucchero semolato
1 uovo
30 g di latte scremato
30 g di olio e.v.o.
scorza di mezza arancia grattugiata


PREPARAZIONE

– Setacciare farine e lievito. Porre al centro tutti gli altri ingredienti e impastare.

– Staccare 18 pezzetti di circa 27 g l'uno, farne dei cilindri un po' più stretti alle estremità e spolverizzare di zucchero semolato la parte superiore.

– Infornare i biscottoni distanziati (perché si allargano) a 180° per 10/15 minuti, in un ripiano alto del forno, dato che tendono a cuocersi più sotto che sopra (almeno nel mio!).

L'idea mi è venuta dai 'biscottoni di Misya', ma alcuni ingredienti sono diversi.

Ovviamente va bene anche la farina di grano tenero 00, o la farina integrale, ma così, credetemi, sono più gustosi.

sabato 2 settembre 2017

Schiacciata coi fichi


Tra la frutta di settembre – tema dell'Italia nel piatto di oggi – la mia scelta, per la Toscana, è ricaduta sui fichi. È vero che c'è la notissima schiacciata con l'uva, ma ne ho già parlato tre anni fa. È anche vero che da molto tempo alcuni forni di Firenze e dintorni hanno cominciato a produrre, con lo stesso sistema della schiacciata con l'uva, la schiacciata con i fichi (o meglio, 'coi fichi'). È pasta di pane, con i fichi in superficie, ma talvolta messi anche in mezzo, fra due strati, come si fa con l'uva della schiacciata. Trattandosi di un'usanza abbastanza recente, c'è ampia libertà di 'condimento'. C'è chi aggiunge zucchero e chi no; c'è chi mette anice o finocchio o timo o rosmarino; altra opzione sono le noci. Io ho dato la mia preferenza a noci e rosmarino. L'olio extravergine di oliva è un 'must' per tutti.

Quanto ai fichi settembrini sono due le principali tipologie di piante: quella 'unifera', che produce solo in agosto-settembre, e quella 'bifera', che produce sia a maggio che a settembre. In Toscana, a quanto mi risulta, quest'ultima non è presente.

Per quanto riguarda la pasta di pane, fatela nel modo che preferite. Se avete il lievito madre (beati voi, io non mi sono ancora convertita!), tanto meglio. Devo dire comunque che ho avuto modo di sperimentarlo una sola volta, ma, quanto a digeribilità, non ho trovato grandi differenze con il mio impasto fatto con 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g secco) per 500 g di farina e con una lenta lievitazione. Sarà che io digerisco anche i sassi!


Volendo fare una schiacciata piuttosto alta (sembra un controsenso, vero?) ho optato per il metodo della biga. Ma ovviamente potete scegliere altezza e metodo che preferite. Vi presento qui le foto della versione 'alta' che ho scattato col cellulare. Purtroppo le foto della versione 'bassa', che comunque volevo presentare, fatte con la fotocamera, sono in una card SDHC divenuta illeggibile.


Ecco dunque la ricetta della schiacciata 'alta' coi fichi, fatta con il procedimento della biga.

INGREDIENTI

500 g di farina 0 (e forte, se si opta per una lenta lievitazione)
350 ml di acqua
3 g di lievito di birra fresco
13 g di sale
500 g di fichi
100 g di noci
2 cucchiai di zucchero
rosmarino q.b.
olio e.v.o. q.b.

PREPARAZIONE

Biga (potete saltare le istruzioni fra parentesi graffe, cioè la maturazione dell'impasto, nel caso che non abbiate 48 ore a disposizione)
– Ponete in una ciotola 200 g di farina e 100 ml di acqua in cui avrete disciolto il lievito. Impastate mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un panetto che ungerete con l'olio. {Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per 24 ore.}
– {Estraetela la ciotola, togliete la pellicola,} copritela con un canovaccio umido e fate lievitare la biga a temperatura ambiente per {altre} 24 ore.

Impasto
– Mettete il resto della farina (300 g) in una ciotola, unite il sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua, amalgamatevi la biga con il resto dell'acqua e impastate 20 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Fatelo riposare, sempre coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio.

Lievitazione e cottura
– Stendete poco più di metà dell'impasto in una teglia abbondantemente oliata.
– Disponetevi un cucchiaio di zucchero, le fettine più piccole dei fichi, l'olio, metà delle noci tritate e gli aghi tritati del rosmarino.
– Coprite con il resto dell'impasto, richiudendo bene i lati. Disponete le fette più grandi dei fichi e ancora olio, noci, rosmarino.
– Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio.
– Cuocete in forno a 180° per 45/60 minuti.