lunedì 20 maggio 2013

Lo scrigno di Afrodite


Nulla a che fare con il famoso Scrigno di Venere che ebbi la fortuna di gustare al ristorante bolognese "Al Cantunzein" sul finire degli anni '60. Il mio è uno scrigno 'di mare' (appositamente ideato per la sfida indetta da Ponti e Cuoco di Fulmine "Ti prendo per la gola così perdi la testa"), quello era uno scrigno 'di terra', di cui ricordo nettamente l'effluvio di tartufo che si sprigionò nell'attimo in cui il capolavoro del Cantunzein fu infranto. A chiudere la sommità, se non ricordo male, c'era un tortellino, l'ombelico di Venere, ovviamente. Qui l'effluvio sarà di origano, e inebrierà il fortunato commensale non appena l'involucro di pasta all'uovo, sormontato da un ciuffetto di tagliolini caramellati, si schiuderà.


INGREDIENTI per 1 scrigno (1 persona)

1 sfoglia di pasta all'uovo fatta con 100 g di farina, 1 uovo e 1 pizzico di sale
50 g di taglierini verdi (fatti a mano o, al limite, comprati in un negozio di pasta fresca)

100 g di pomodori (ho usato i pachino)
Erba cipollina con i fiori o mezzo scalogno
1 pizzico di zucchero

1 capasanta con la conchiglia
4 mazzancolle

25 g di burro
1 cucchiaio di condimento DolceAgro Ponti
1 carciofo "Carcioghiotto" Peperlizia Ponti

2 cucchiai di panna per cucina leggera

pepe rosa
origano essiccato a rametti
sale grosso (ho usato Fior di Sale integrale)

Per la decorazione esterna: 1 forchettata di tagliolini gialli e verdi, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di origano

PREPARAZIONE

Pulire la capasanta, la sua conchiglia e le mazzancolle e mettere il tutto a bagno in acqua e sale grosso per 15 minuti.

Cuocere i pomodori tagliati a metà in una pentolina, senza olio, con la sola aggiunta di sale grosso e scalogno o, meglio, 2 fiori di erba cipollina. Appena cotti, passarli in un passaverdura e far ritirare la salsa nella stessa pentolina, aggiungendo, se necessario, un pizzico di zucchero.

Mentre i pomodori cuociono, mettere sopra la pentolina un contenitore bucherellato per la cottura a vapore e cuocervi la capasanta e le mazzancolle. 

Mettere a bollire acqua e sale per i taglierini e la sfoglia.

In una padella far fondere il burro, rosolarvi solo per pochi secondi la capasanta e le mazzancolle insieme al pepe rosa, sfumare con un cucchiaio di Dolceagro Ponti.

Tolte la capesanta e le mazzancolle, prendere un carciofo "carcioghiotto" Ponti, aprirne le foglie a fiore e rosolarlo aperto, premendolo, come si fa per i carciofi alla giudia. Togliere anche il carciofo.

Cuocere nell'acqua salata la sfoglia tagliata a strisce (adatte a foderare una 'cocotte' in terracotta, o comunque da forno), che saranno messe ad asciugare su un canovaccio. Tagliatene qualche tagliolino che servirà per la decorazione. Cuocere i tagliolini verdi molto al dente e condirli nella padella, aggiungendovi un pizzico di origano e altro burro. Togliere i taglierini e tenerli da parte.

Versare nella stessa padella ancora un po' di pepe rosa e burro (se fosse necessario), due cucchiai di salsa di pomodoro, far scaldare qualche minuto, aggiungere due cucchiai di panna, miscelare in modo da ottenere una salsa rosa e far sobbollire un altro minuto. 

Foderare la cocotte con le strisce di pasta, lasciando all'esterno la lunghezza necessaria per chiudere lo scrigno. Mettere la conchiglia nella cocotte, versarvi la salsa rosa, i tagliolini verdi arrotolati come un nido (lasciandone una forchettata per la decorazione esterna), il carciofo Ponti con rametti di origano tra le foglie, la capasanta e le mazzancolle, come nella foto. Chiudere i lembi di pasta. Infornare per 20 minuti a 180° C e per 5 minuti sotto il grill.

DECORAZIONE esterna

In una padellina mettere a scaldare lo zucchero di canna e l'origano e caramellarvi i taglierini gialli e verdi finché non sono ben duri. Porli sulla sommità dello scrigno. Per dare un tocco romantico, si può aggiungere un fiore commestibile, come quello dell'erba cipollina.


VINO consigliato: un bianco che si abbini bene sia con il pesce che con il carciofo, per esempio, Zagarolo Doc. Per altri abbinamenti, cfr. E. Fusco, Il vino giusto.