giovedì 19 settembre 2013

Delicatezza in brodo di giuggiole



PER IL ‘BRODO’ DI GIUGGIOLE
– Giuggiole: 100 g
– Acini di uva nera: 50 g
– Zucchero di canna: 90 g
– Lime: uno spicchio
– Prosecco brut: 100 ml
– Acqua: 100 ml

1. Mettere in una casseruola il succo del lime e la scorza intera, unire gli altri ingredienti, mescolare e portare a ebollizione.
2. Far cuocere per 1 ora.
3. Eliminare il lime (che sarà diventato troppo duro) e mettere da parte  le giuggiole, lasciandole intere. Filtrare il cosiddetto ‘brodo’ (in realtà è uno sciroppo), schiacciando bene l’uva in un setaccio.


PER 1 ‘DELICATEZZA’ di circa 13,5 x 9 cm
– Farina di kamut: 50 g
– Lievito per torte: 1 cucchiaino
– Yogurt greco: 25 g
– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio
– Zucchero di canna: 15 g

1. Scaldare il forno a 180°.
2. Mescolare lo yogurt con lo zucchero e l’olio.
3. Unire la farina setacciata con il lievito e amalgamare.
4. Stendere il composto in uno stampo in silicone da gaufre (detta anche waffel o waffle), cercando di riempire bene tutti i vuoti.
5. Cuocere in forno per 15 minuti.
6. Rovesciare la tortina e riempirne accuratamente ogni incavo con parte del ‘brodo’ di giuggiole, come se si trattasse di una crostatina.


PER LA PRALINA
– Yogurt greco compatto scolato per almeno 3 ore: 1 cucchiaio
– Ricotta fresca ben scolata dal siero: 1 cucchiaio
– Miele: 1 cucchiaino
– Fiocchi di cereali misti (grano tenero, segale, avena, orzo, riso): 1 cucchiaio
– Nocciole tritate: 2 cucchiai
– Cioccolato bianco: 60 g

1. Amalgamare yogurt, ricotta, miele, fiocchi di cereali e solo 1 cucchiaio di nocciole tritate, dando al composto una forma sferica.
2. Rotolare la sfera nelle nocciole rimaste e metterla in congelatore per 30 minuti.
3. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, rivestirne la sfera e metterla in frigorifero.


IMPIATTAMENTO
1 grappolino di uva
4 lamponi
Qualche filetto di scorza di lime
Menta, lavanda e maggiorana
1 radice di liquirizia

Il piatto, come richiesto dal concorso indetto da Magnabook "La cucina, la mia isola felice", deve "trasmettere un concetto di bellezza", dev'essere "un piatto che dia l’idea della gioia al palato e che sia anche bello da vedere". Proprio questo stavo pensando, quando ho visto una cassetta di modestissime giuggiole marroncine semi-nascoste fra la sgargiante frutta e verdura del fruttivendolo. Ed è stato amore a prima vista. Bellezza, gioia per il palato, cucina, isola felice, insomma... un vero brodo di giuggiole. Altro che felicità, il brodo di giuggiole è un'estasi per me. Questo ho subito pensato e questo piatto ho creato: al centro ho messo la 'delicatezza';  in un angolo ho disposto a cascata le giuggiole con il loro brodo, inserendo qualche lampone e un grappolino di uva, lucidati con un rapido tuffo nel brodo di giuggiole; nell’angolo opposto ho posato la pralina, sormontata da due giuggiole tagliate a ventaglio, ma con le fettine unite in alto; ho sovrapposto un lampone, analogamente 'lucidato'; ho decorato con i filetti di lime 'lucidati' e con foglie e fiori di menta, lavanda e maggiorana. Una radice di liquirizia o una stecca di cannella mi è sembrata utile per spezzare il tono estremamente lucido e sferico della composizione, quasi come un ideale trait d'union fra la pralina, croccante all'esterno e un po' acida all'interno, e le giuggiole, croccanti, dolcissime e all'interno morbide.