lunedì 27 ottobre 2014

Ossibuchi alla fiorentina, gnocchi e porcini




INGREDIENTI per 4 persone

Per gli OSSIBUCHI

   Ossibuchi di vitello, 4

   Cipolla media, 1

   Sedano, mezza costola

   Carota, mezza

   Vin santo, mezzo bicchiere

   Passata di pomodoro, 2 cucchiai

   Brodo, 2 tazze

   Alloro, 2 foglie

   Timo, 2 rametti

   Burro, 25 g

    Olio e.v.o. q.b.
   Pepe nero q.b.
   Sale q.b.



Per i FUNGHI

   Funghi porcini, 400 g

   Aglio, 1 spicchio

   Prezzemolo, 4 rametti

   Nepitella, 4 rametti

    Olio e.v.o. q.b.
   Sale q.b.

Per gli GNOCCHI

   Patate, 1 kg

   Farina, 300 g

   Sale q.b.


PREPARAZIONE

(1) Togliere la pelle intorno agli ossibuchi, inciderne appena il bordo, batterli leggermente e infarinarli (prelevando un po' di farina da quella indicata per gli gnocchi).
(2) In una casseruola con 1 cucchiaio di olio, il burro e l'alloro rosolare gli ossibuchi finché non sono divenuti croccanti; toglierli e metterli in un piatto, coperti, in modo che si mantengano caldi.
(3) Versare un po' d'acqua nella casseruola in modo da raschiare il fondo, far restringere il liquido, poi versare altro olio e, quando è caldo, rosolarvi cipolla, carota, sedano e timo tritati.
(4) Rimettere in casseruola gli ossibuchi, salare, pepare e far insaporire. Irrorare di vino e far evaporare.
(5) Aggiungere la passata di pomodoro sciolta nel brodo bollente e far cuocere con il coperchio circa 1 ora e mezza rigirando gli ossibuchi almeno 2 volte.
(6) Versare in una casseruola 2 cucchiai di olio e rosolarvi prezzemolo e aglio tritati. Unire i porcini a fettine, ma lasciarne interi alcuni più piccoli. Cuocerli 10 minuti e, verso fine cottura, condirli con sale e nepitella.
(7) Mentre gli ossibuchi cuociono, preparare gli gnocchi: far lessare con la buccia le patate (vecchie e farinose), pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Quando saranno fredde, unire a poco a poco la farina rimasta, il sale e amalgamare. La quantità di farina indicata è la massima, però va aggiunta a poco a poco, fino a raggiungere un impasto da cui poter ricavare dei cannellini, ma che non sia troppo duro. Meno farina mettiamo e più gli gnocchi saranno soffici.
(8) Formare dei cannellini spessi 2-3 cm, ricavarne gli gnocchi e rigarli passandoli sui rebbi di una forchetta o, meglio, su un matterello rigato.


(9) Farli riposare 15 minuti, poi cuocerli in abbondante acqua bollente salata e prelevarli quando verranno a galla.

(10) Condire gli gnocchi con il sugo di porcini e metterli intorno agli ossibuchi, in modo da creare un piatto unico.


Ebbene sì, gli ossibuchi non si fanno solo alla milanese. Ci sono anche quelli alla fiorentina e quelli, in generale, alla toscana. La mia è una versione piatto unico, che combina gli ossibuchi a un contorno di funghi porcini (invece che ai classici piselli) e a un primo costituito da gnocchi (invece che dal canonico risotto alla milanese). Purtroppo ho fatto la foto troppo tardi e di gnocchi (quelli che vedete qui sopra, nella foto in bianco e nero) erano rimasti veramente pochi. Un consiglio? Aumentare la quantità degli ingredienti, calcolando almeno mezza porzione in più a persona!