sabato 2 gennaio 2016

Polenta al cavolo nero



La polenta al cavolo nero è un piatto diffuso in quasi tutta la Toscana del nord, da Firenze fino a Livorno. Si chiama anche polenta col  cavolo nero, polenta incavolata oppure bordatino, farinata, infarinata. Le varianti e le differenze fra queste preparazioni sono numerose: non mancano aggiunte di fagioli e/o lardo o rigatino; c'è chi mette tutto a freddo, chi soffrigge prima il cavolo, chi lo lessa e lo aggiunge a fine cottura e chi, come me, lo porta quasi a metà cottura e poi cuoce la farina di mais nell'acqua del cavolo e finisce di cuocere le foglie insieme alla polenta.


Ho scelto questa preparazione per l'uscita odierna dell'Italia nel piatto, dedicata alle farine speciali. In Toscana si fa largo uso di farine non di grano: credo che sia prevalente la farina di castagne, che per lungo tempo ha costituito la base dell'alimentazione delle popolazioni appenniniche e montane; ne ho già parlato a proposito del castagnaccio e dei necci. Ma anche la farina di mais è sempre stata importante come ingrediente fondamentale di piatti che nell'immaginario collettivo richiamano le antiche riunioni delle famiglie patriarcali intorno al 'desco' e di fronte al camino dove la polenta aveva a lungo sobbollito nel paiolo, rimestata continuamente dalle robuste braccia di chi era avvezzo ai lavori in campagna. Ottima da conservare anche nella cambusa dei velieri, la farina di mais era fondamentale per l'alimentazione a bordo, da cui il nome bordatino diffuso in alcune località costiere.

Il cavolo nero, un cavolo non cavolo, perché dall'odore meno meno invadente e dal sapore corposo, unico, diverso da tutti gli altri cavoli, si abbina divinamente con la farina di mais. Provare per credere!

INGREDIENTI

250 g di farina di mais (preferibilmente macinata a pietra)
1 litro e mezzo di acqua
Un mazzo di cavolo nero
Olio
Sale
Timo pepolino

PREPARAZIONE

Lavare e pulire le foglie di cavolo nero, togliendo la costa. Tagliarlo sottilmente. Cuocerlo in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolarlo e misurare l'acqua. Aggiungerne tanta da averne almeno 1 litro e 1/4 e portarla a ebollizione. Se la farina è vecchia e non raffinata occorrerà più acqua, fino a 1 litro e mezzo: il risultato finale infatti dovrà essere una polenta non soda, ma cremosa. Versare la farina di mais a pioggia (mescolando con una frusta), l'olio (due cucchiai), il cavolo e il timo. Rimestare con un cucchiaio di legno finché la polenta è cotta (circa 40 minuti).

PRESENTAZIONE

Ci si può sbizzarrire. Qualche esempio: un filo d'olio a crudo e/o pecorino grattugiato. Oppure come nella foto: una cialda di polenta essiccata in forno, foglie piccole dal cuore del cavolo essiccate, aglio marinato (vedi qui).


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Avete anche voi farine speciali? Allora date un'occhiata a quello che si può realizzare in altre regioni italiane.