domenica 29 settembre 2013

Zuppa di cavolo nero


INGREDIENTI per 4  persone

2 mazzi di cavolo nero
Fagioli scritti (rossi o borlotti): 150 g (= 60 g secchi)
2 patate
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
3 pomodori maturi (pelati)
1 rametto di pepolino (timo)
Pane toscano casereccio (io ho usato quello cotto a legna)
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe

PREPARAZIONE

– In una pentola, possibilmente di coccio, rosolate un battuto di cipolla, sedano e carota in 6 cucchiai di olio.
– Aggiungete i pomodori tritati, il pepolino e le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi.
– Fate insaporire, poi unite le foglie di cavolo nero private delle costole e tagliate a listerelle, i fagioli freschi oppure quelli secchi tenuti a bagno 12 ore, e 2 litri di acqua fredda.
– Salate e cuocete a pentola coperta per 2 ore.
– Va servita con fette di pane tostato sulla griglia (o su una bistecchiera), con olio crudo e senza parmigiano. Se proprio non riuscite a fare a meno del formaggio, usate il pecorino toscano, grattugiato o a scaglie. Il pepe è un optional.

sabato 28 settembre 2013

The Versatile Blogger Award Nominations


Il 26 settembre sono stata piacevolmente sorpresa dal commento ad un mio post dove
mi nominava per assegnarmi il premio
THE VERSATILE BLOGGER AWARD
che io ho accettato con molto piacere.


A mia volta ho selezionato 15 blog che ho da poco scoperto o che seguo regolarmente
e li ho nominati per assegnargli il premio come “Versatile Blogger”.
Spero lo vorranno accettare. Eccoli qua:

Ringrazio tanto Giuse del blogProfumo di Timo e le dedicherò il prossimo post, la ricetta della zuppa di cavolo nero, dove è tradizione usare il timo, altrimenti detto (a Firenze) pepolino.
Come da regolamento, racconto a Giuse 7 cose di me:
1. Vivo a Firenze, ma sono nata e ho vissuto fino alle scuole superiori a Grosseto, in Maremma, di qui una delle parole del titolo del mio blog, l’acquacotta, nella versione maremmana.
2. Ho sempre cucinato, dall’età della ragione in poi, imparando ricette dalla mamma toscana e da una nonna procidana. Viaggiando, poi, ho conosciuto ricette di altri mondi, innamorandomi in particolare della cucina mediorientale, che comunque non ha trovato ancora molto spazio nel mio blog.
3. Mi è sempre piaciuto cucinare, ma il mio lavoro serio, anzi serissimo, è un altro ed è completamente diverso. Se cerchi il mio nome, Giovanna Menci, in Google, trovi sì qualche ricetta, ma anche cose ben diverse scritte da me: greco, latino, Egitto, papiri, scavi!
4. A 27 anni andai a vivere da sola e dopo ben 35 anni non me ne pento. Ma non sarò mica una delle foodbloggers più anziane?
5. Mi piace leggere, scrivere, ascoltare musica classica, cucinare (ovviamente), viaggiare, interagire sui social network (Facebook, Magnabook), andare in bicicletta, curare piante e fiori. Mi piace scrivere segnaposto e biglietti di auguri in calligrafia (ma conosco solo le scritture "foundational" e "onciale").
6. Ho due sorelle, Elisabetta radiologa, Simonella insegnante di educazione artistica in pensione (tutte e due bravissime a cucinare), 4 nipoti (Giovanni, Maria Chiara, Lorenza e Silvia), e due pronipoti, Alessandro (3 anni) e Maria Teresa (5 anni). Li vedo poco, purtroppo, ma quando sto con loro sono felicissima! Mi piacerebbe passare molto più tempo anche con cugine e cugini, ma siamo un po' lontani. Ormai aspetto la pensione...
7. La mia mamma ha 90 anni, ha tuttora un carattere fortissimo e una memoria di ferro, molto più di me. Vive nel ricordo di colui che è stato il compagno della sua vita per quasi 60 anni. Ed io la capisco, perché il mio  babbo ci voleva a tutti un bene dell’anima. Nella mia vita ha lasciato un segno indelebile: lui era una persona eccezionale, un medico sì, ma anche un poeta, innamorato della montagna, del mare, della pineta, dei fiori del suo giardino, degli ortaggi e delle olive della sua campagna.

Qualche altra notizia su di me la trovi qui:
http://www.foodlookers.it/blog/2013/09/vita-da-foodblogger-la-vincitrice-della-sifida-di-creativita/

Ricapitolando, queste sono le indicazioni da seguire per i Blog nominati:
1. Se ti hanno nominato, ti è stato assegnato il premio come blogger Versatile
2. Ringrazia la persona che ti ha dato il premio: è una cortesia reciproca
3. Includi il link al suo blog, anche questa è una cortesia reciproca
4. Poi seleziona 15 blog/blogger che hai da poco scoperto o che segui regolarmente
5. Nomina questi 15 blog per il premio come blogger Versatile
6. Infine racconta alla persona che ti ha nominato, 7 cose tue
Sapevate che esiste un blog solo per questo? Eccolo TheVersatileBloggerAward

giovedì 19 settembre 2013

Delicatezza in brodo di giuggiole



PER IL ‘BRODO’ DI GIUGGIOLE
– Giuggiole: 100 g
– Acini di uva nera: 50 g
– Zucchero di canna: 90 g
– Lime: uno spicchio
– Prosecco brut: 100 ml
– Acqua: 100 ml

1. Mettere in una casseruola il succo del lime e la scorza intera, unire gli altri ingredienti, mescolare e portare a ebollizione.
2. Far cuocere per 1 ora.
3. Eliminare il lime (che sarà diventato troppo duro) e mettere da parte  le giuggiole, lasciandole intere. Filtrare il cosiddetto ‘brodo’ (in realtà è uno sciroppo), schiacciando bene l’uva in un setaccio.


PER 1 ‘DELICATEZZA’ di circa 13,5 x 9 cm
– Farina di kamut: 50 g
– Lievito per torte: 1 cucchiaino
– Yogurt greco: 25 g
– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio
– Zucchero di canna: 15 g

1. Scaldare il forno a 180°.
2. Mescolare lo yogurt con lo zucchero e l’olio.
3. Unire la farina setacciata con il lievito e amalgamare.
4. Stendere il composto in uno stampo in silicone da gaufre (detta anche waffel o waffle), cercando di riempire bene tutti i vuoti.
5. Cuocere in forno per 15 minuti.
6. Rovesciare la tortina e riempirne accuratamente ogni incavo con parte del ‘brodo’ di giuggiole, come se si trattasse di una crostatina.


PER LA PRALINA
– Yogurt greco compatto scolato per almeno 3 ore: 1 cucchiaio
– Ricotta fresca ben scolata dal siero: 1 cucchiaio
– Miele: 1 cucchiaino
– Fiocchi di cereali misti (grano tenero, segale, avena, orzo, riso): 1 cucchiaio
– Nocciole tritate: 2 cucchiai
– Cioccolato bianco: 60 g

1. Amalgamare yogurt, ricotta, miele, fiocchi di cereali e solo 1 cucchiaio di nocciole tritate, dando al composto una forma sferica.
2. Rotolare la sfera nelle nocciole rimaste e metterla in congelatore per 30 minuti.
3. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, rivestirne la sfera e metterla in frigorifero.


IMPIATTAMENTO
1 grappolino di uva
4 lamponi
Qualche filetto di scorza di lime
Menta, lavanda e maggiorana
1 radice di liquirizia

Il piatto, come richiesto dal concorso indetto da Magnabook "La cucina, la mia isola felice", deve "trasmettere un concetto di bellezza", dev'essere "un piatto che dia l’idea della gioia al palato e che sia anche bello da vedere". Proprio questo stavo pensando, quando ho visto una cassetta di modestissime giuggiole marroncine semi-nascoste fra la sgargiante frutta e verdura del fruttivendolo. Ed è stato amore a prima vista. Bellezza, gioia per il palato, cucina, isola felice, insomma... un vero brodo di giuggiole. Altro che felicità, il brodo di giuggiole è un'estasi per me. Questo ho subito pensato e questo piatto ho creato: al centro ho messo la 'delicatezza';  in un angolo ho disposto a cascata le giuggiole con il loro brodo, inserendo qualche lampone e un grappolino di uva, lucidati con un rapido tuffo nel brodo di giuggiole; nell’angolo opposto ho posato la pralina, sormontata da due giuggiole tagliate a ventaglio, ma con le fettine unite in alto; ho sovrapposto un lampone, analogamente 'lucidato'; ho decorato con i filetti di lime 'lucidati' e con foglie e fiori di menta, lavanda e maggiorana. Una radice di liquirizia o una stecca di cannella mi è sembrata utile per spezzare il tono estremamente lucido e sferico della composizione, quasi come un ideale trait d'union fra la pralina, croccante all'esterno e un po' acida all'interno, e le giuggiole, croccanti, dolcissime e all'interno morbide.


domenica 8 settembre 2013

Pizzoccheri con spinaci novelli, bottarga e grana

È solo una foto-ricordo, un po' bruttina: non pensavo di mettere la ricetta nel blog

INGREDIENTI per 4 persone

320 g di pizzoccheri
4 manciate di spinaci novelli
1 bottarga di muggine
Scaglie di parmigiano reggiano q.b.
Olio e.v.o. q.b.
2 cucchiai di Condimento Dolceagro Ponti (aceto di vino, succo e mosto d'uva)
Acqua e poco sale per cuocere i pizzoccheri

PREPARAZIONE
– Mettere a bollire abbondante acqua per i pizzoccheri (con poco sale, perché il condimento sarà piuttosto saporito per via della bottarga).
– In una grande ciotola versare il Condimento Dolceagro (per esempio 1 cucchiaio a persona) e olio a piacimento (minimo 2 cucchiai a persona) e sbatterli per amalgamarli. Aggiungervi gli spinacini crudi a pezzetti e la bottarga tagliata a scaglie (con una mandolina o un pelapatate). Mettere la ciotola sopra la pentola in modo che il contenuto si intiepidisca.
– Quando l'acqua bolle, cuocere la pasta. Nei 12/15 minuti di cottura, mantenere la ciotola coperta e al caldo. Scolare la pasta, condirla nella ciotola e cospargerla di scaglie di parmigiano a volontà.

Forse i valtellinesi, ideatori (o, meglio, eredi degli ideatori) dei pizzoccheri, inorridiranno a vederli conditi così. La ricetta tradizionale (qui un esempio) prevede la cottura dei pizzoccheri in acqua insieme a patate e verdure (verze, coste o spinaci) e un condimento a base di formaggio valtellinese. Ma sinceramente, con questo settembre ancora piuttosto caldo, non me la sono sentita di affrontare ingredienti adatti a un clima ben più freddo, perciò ho scelto quello che di più fresco avevo in frigorifero, gli spinacini novelli, che in realtà avevo comprato per l'insalata, e la bottarga di muggine con cui di solito condisco gli spaghetti. Conclusione: l'abbinamento di spinacini e bottarga con la farina di grano saraceno che compone i pizzoccheri mi ha così entusiasmato che ho deciso di scrivere anche questa ricetta sul mio blog.



sabato 7 settembre 2013

Pasta (gemellini) e calamari in 'zimino' di salicornia, birra e... prugne


INGREDIENTI per 4 persone

Gemellini di semola trafilati al bronzo: 350 g
Calamari: 300 g (puliti)
Salicornia: 180 g
Prugne Stanley (mature al punto giusto): 6
Aglio: 2 spicchi
Olio: 1/2 bicchiere
Condimento Dolceagro Ponti: 2 cucchiai
Birra scura stout: 1 bicchiere circa
Sale: q.b.
Paprika (dolce o piccante): q.b.

PREPARAZIONE

– Mettere al fuoco l'acqua per la pasta. Far imbiondire l'aglio in metà dell'olio, aggiungere 8 rametti di salicornia interi, il resto della salicornia tritata e le prugne a pezzetti. Dopo 5 minuti di fuoco vivace, sfumare con il Condimento Dolceagro (è un aceto di vino ingentilito da succo e mosto d'uva).

– Togliere i rametti interi e tenerli da parte. Togliere l'aglio. Prelevare metà del composto, frullarlo, metterlo in un'altra padella a fuoco vivace, unire qualche cucchiaio di birra e farla evaporare.

– Aggiungere al trito rimasto nella prima padella il resto dell'olio e i calamari, con il sacco staccato dai tentacoli e tagliato ad anelli, salare, far insaporire 5 minuti, sfumare con il resto della birra e cuocere per non più di 10 minuti.

– Intanto cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla in padella. Servirla al centro di un anello fatto con il composto frullato, disponendola in un mucchietto, sormontato dalle foglie di salicornia intere e disseminato di paprika. 

E se non vi piacciono gli accostamenti audaci, sostituite le prugne con i pomodorini e la birra con il vino bianco.

Ma per una volta si può anche provare, no? In fondo l'abbinamento non è così inconsueto: assaggiando la salicornia cotta, mi sono accorta che ha un sapore molto simile agli spinaci o alle bietole (ingrediente del classico 'zimino'), ma molto più tenue, per cui ho pensato di 'indurirlo' con l'acidità delle prugne, che, a loro volta, sono rese meno dolci dal Condimento DolceAgro. A questo punto il vino mi avrebbe appiattito tutto, perciò ho scelto la birra, addirittura scura, perché una nota amara poteva esaltare i sapori ed essere un piacevole contrasto con la 'dolce' salinità dei calamari.

Scusatemi per tutte queste elucubrazioni e soprattutto mi scusino i cuochi professionisti. Io mi baso solo sul mio palato, non ho studiato come loro, non ho nessuna pratica di ristorazione e farei meglio a starmene zitta. Se scrivo in questo blog, non è solo per annotarmi sapori e profumi che potrebbero sfuggirmi, ma anche per far conoscere a chi mi legge qualcosa che vale la pena di provare. Se ci sono errori, incongruenze, schifezze, insomma, ben vengano le critiche. Non aspetto altro.





lunedì 2 settembre 2013

Fegato... ficatum


INGREDIENTI per 4 persone

4 fette di fegato di vitello di circa 100 g l'una
4 fichi
2 scalogni
8 foglie di limone
2 limoni
q.b. aceto di vino
q.b. farina per infarinare
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
mezzo bicchiere di vino bianco
q.b. semi di sesamo

PREPARAZIONE

– Far appassire gli scalogni affettati finemente nell'olio a fuoco basso, insieme ai fichi interi bucherellati con una forchetta.
– Far marinare il fegato nell'aceto per 15 minuti. Asciugarlo e togliere la pellicola lungo i bordi. Infarinarlo e metterlo a rosolare, insieme agli scalogni, dopo aver tolto i fichi che dovranno essere tenuti al caldo. Salare il fegato. Rosolare anche le foglie di limone.
– Togliere le foglie di limone e deporle sul piatto di servizio. Togliere anche il fegato.
– Versare il vino bianco e la scorza grattugiata del limone nel fondo di cottura, alzare il fuoco e far ritirare, quando basta per legare lo scalogno in un sughetto cremoso. Passarlo al setaccio e insaporirvi qualche secondo il fegato.
– Deporre il fegato sulle foglie di limone. Tagliare a metà i fichi, adagiarli sul fegato e cospargerli di semi di sesamo.
– Con un rigalimoni ricavare striscette dall'altro limome e usarle nell'impiattamento.

Ovviamente mi sono ispirata al concetto di "iecur ficatum", il fegato del maiale e delle oche che i Romani ingrassavano rimpinzando questi poveri animali di fichi a più non posso. Da "ficatum" viene la nostra parola "fegato", un po' come oggigiorno si sente dire semplicemente "crudo" invece che "prosciutto crudo". Qui invece il fegato è di vitello, tenerissimo, e va cotto pochissimo, altrimenti indurisce.
Avevo pensato di cucinare il fegato, come faccio spesso, con le cipolle e le mele. Esco in giardino, incerta se cogliere la salvia o l'alloro, ma vengo attratta dall'alberello di limone, quest'anno rigogliosissimo e con qualche limoncino già quasi maturo, e non riesco a resistere. Torno in cucina, trovo sul tavolo il cestino di fichi appena colti da mia sorella e il gioco è fatto.

N.B. Testo e foto aggiornate il 29.9.2016