giovedì 16 ottobre 2014

Pane, vino e zucchero


Pane, zucchero e vino aromatizzato alla nepitella

Chi ha la fortuna di custodire, fra i ricordi più belli della propria infanzia, merende a base di pane, vino e zucchero, potrebbe pensare che una ricetta per questa preparazione non fosse necessaria. In 5 minuti è pronta, c’è solo da affettare il pane, bagnarlo col vino e cospargerlo di zucchero. Ma non è così: c’è un ‘protocollo da rispettare, se si vuole fare un vero ‘tuffo’ gastronomico a ritroso nel tempo.
Sceglieremo un pane toscano ‘sciocco’ (non salato), con lievito naturale, cotto a legna. Il vino rosso, se non è novello, che almeno non sia troppo vecchio. Quanto allo zucchero, va benissimo quello bianco semolato, che si fonde a poco a poco con il vino. Con altri zuccheri, non si ottiene l’effetto patina compatta e vellutata, leggermente croccante in superficie.
Ma partiamo dal vino, che, insieme alle cantine, è l’argomento scelto dall’Italia nel piatto (Vini e cantine) per l’uscita contemporanea dei blog che rappresentano le regioni italiane. Ho usato un vino maremmano, che si produce a Gavorrano (GR), “Le Sughere di Frassinello”, dal colore rosso rubino intenso, il profumo di frutti rossi, ciliegie e viola. Non mi dilungherò sull’azienda che lo produce, perché non voglio fare pubblicità a nessuno, però se andate a leggere qui, trovate una storia interessante che nasce da una piccola idea, un piccolo podere, per approdare a un grande progetto, non solo vitivinicolo, ma anche architettonico, se si pensa che l’autore della cantina è l’architetto Renzo Piano.


Pane antico, prodotto da un forno di Firenze

Il vino l’ho scelto d’impulso; quando poi ho letto le parole "piccola idea... piccolo podere... grande progetto", ho capito che mi aveva guidato un sesto senso: un legame fra i miei ricordi di bambina e quel vino nato da una piccola ma audace idea.
Quella bimbetta che sul finire degli anni ’50 faceva merenda con pane vino e zucchero, perché il babbo, medico, riteneva che un po’ di vino irrobustisse i piccoli e scacciasse il pericolo dell’alcolismo, coltivava nella sua mente grandi progetti. Giocava spesso a fare l’annunciatrice TV (quella TV che da poco era entrata nel salotto di casa), simulando lo schermo con una cornice ritagliata nel cartone, attraverso la quale declamava i programmi del giorno leggendoli nel Radiocorriere TV, di fronte all’esiguo ma interessatissimo pubblico costituito dalle due sorelline.
Passò mezzo secolo e, anche se non era diventata una “signorina buonasera”, un bel progetto – il piccolo-grande progetto della sua vita – lo aveva realizzato. Che cosa chiedere di più? Ma la merenda della sua infanzia, è ovvio!

Basta comprare un buon pane, meglio se a lievitazione naturale e cotto a legna, lasciar passare qualche giorno, tagliarlo a fette, bagnarlo con il vino, aspettare qualche minuto, cospargere le fette di zucchero e attendere che lo zucchero e il vino si compattino un po’.

Tutto qui. Provate a scrivere pane, vino e zucchero in un motore di ricerca e vi ritroverete indirizzati a moltissime ricette, provenienti essenzialmente dalla Toscana. Perché allora ho scelto di parlare di una cosa così comune? Perché volevo provare qualche variante, per verificare se fosse possibile attualizzare una vecchissima merenda, nata quando il pane si tagliava non sul tagliere, ma appoggiato su un canovaccio, appena sotto la spalla o contro il petto.  Qui vedete alcuni esempi di variazioni sul tema pane, vino e zucchero:

1) con ricotta fresca e noci



2) con un mix di frutti rossi essiccati



3) con mele golden (km quasi zero, abbazia di Rosano, FI)




4) con vino alla nepitella (1 rametto macerato 5 giorni in un bicchiere), nella foto iniziale.


Della quarta variante vorrei dare una spiegazione. Qualche anno fa mi imbattei in un papiro del V/VI secolo d.C., poco più grande di un’etichetta di vino, con una scritta in greco su due soli righi che non era stata capita da chi l’aveva pubblicato. La cosa mi incuriosì a tal punto che cominciai a cercare di risolvere il problema, finché capii che una delle parole era calaminthites, che secondo Dioscoride era un vino alla calamintha, cioè la nepitella. Era un vino medicinale, curativo dei disturbi di stomaco, dell’inappetenza e perfino dell’ittero. Da allora mi è rimasta la voglia di provare un vino del genere, almeno con una piccola dose di nepitella che non lo rendesse terapeutico, ma solo aromatizzato. Quale occasione migliore di questa?

P.S. Sono in attesa dei risultati di una breve inchiesta fra i miei amici di varie regioni sull'esistenza di merende simili a questa. Appena avrò tutte le risposte, aggiungerò qui le conclusioni.

Addendum del 31 ottobre 2014
Le risposte sono state numerose. Ci sono persone che ricordano merende o fine pasto con pane e altri ingredienti: burro e zucchero oppure acqua e zucchero, e perfino acqua, olio e zucchero. Piuttosto diffuso anche pane inzuppato nel vino. Per attenermi al tema di questo post, ricordo soltanto chi mi ha parlato di una combinazione dei tre ingredienti pane, vino e zucchero al di fuori della Toscana: Monica Bergomi (per la zuppa di vino valdostana o la zuppa dell'asino), Miria Onesta (per una merenda identica in Umbria),  Bruno Anastasio di Matteo (pane, vino e zucchero in Molise) e Yrma Ylenia Pace (Trentino - Alto Adige, per una vellutata al vino con pangrattato, brodo, zucchero e cannella). Ringrazio tutti! Basta un poco di zucchero... nonché pane e vino, per unire l'Italia!

Ed eccoci ora al consueto giro fra le ricette delle regioni italiane:

Trentino-Alto Adige: Vellutata al vino Lagrein Kretzen

Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG

Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro

Valle d'Aosta: Viticoltura in Valle d'Aosta


Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini

Lazio: Anguilla alla marinara



Abruzzo: Il Vino Pecorino d'Abruzzo 


Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html

Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 


Calabria: Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.

Sicilia: Gelatine allo Zibibbo