mercoledì 2 dicembre 2015

Cavallucci e berriquocoli di Siena


È una ricetta (anzi sono due ricette) a cui sono particolarmente affezionata, perché questi dolcetti sono i pasticcini natalizi preferiti della mia mamma, benché meno conosciuti delle altre specialità senesi, come i ricciarelli e il panforte. Li ho scelti per l'uscita di oggi delL'Italia nel piatto, che ha come tema "Ricette di Natale", e li ho fatti seguendo le istruzioni di Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana), con qualche piccola variazione.

Come potete vedere più avanti dalle ricette del Parenti che ho riportato, i berriquocoli sono leggermente diversi dai cavallucci perché contengono le noci, i canditi di cedro e molte più spezie. Pare che i cavallucci prendano il nome dal fatto che anticamente portavano impressa la forma di un cavallo; un'altra ipotesi è che questi pasticcini, che una volta si facevano con la pasta di pane, venissero offerti ai cavalieri che facevano sosta nelle osterie. Invece i berriquocoli (o bericuocoli, biricuocoli, bellicuocoli), prendono il nome dalla bericoccola, cioè l'albicocca (dall'arabo al barquq, albicocca, cfr. latino praecoxpracoquispraecoqua, cioè precoce), perché in origine doveva esserci una somiglianza nella forma. 

Da notare che la ricetta dei berriquocoli è simile a quella dei cavallucci dell'Artusi: ecco la foto delle relative pagine, come sempre dal volume appartenuto a mia nonna, con una sua nota a mano che riguarda le quantità di acqua e zucchero da usare, che è molto più abbondante di quella indicata dall'Artusi e dal Parenti. In questo modo vengono un po' più morbidi.






INGREDIENTI

Cavallucci (sono quelli sull'alzatina) 

33% di zucchero
2% di scorzetta d'arancia dolce candita
5% di miele
60% di farina 00
q.b. carbonato d'ammonio
Semi di anice e coriandolo polverizzati

Berriquocoli (sono quelli sulla tovaglietta)

32% di zucchero
3,5% di cedro candito
5% miele
55% di farina 00
3% di noci tritate
q.b. carbonato d'ammonio
1,5% di 'droghe' (cannella e coriandoli polverizzati)


PREPARAZIONE

Fondere lo zucchero al filo (35° C) con acqua (1/3 del peso) e aggiungere gli altri ingredienti, impastando bene. Se necessario, aggiungere altra acqua a freddo per ottenere dei panetti, ma non superare in totale il peso dello zucchero.
Dai panetti formare cilindri di circa 5-6 cm di diametro. Tagliarli a fette, ricavando da ogni fetta delle sfere leggermente schiacciate. Disporle sulla carta forno e spolverarle di farina. Cuocere in forno a 180° C per 15 minuti.
I cilindri da cui ricavare i berriquocoli dovrebbero essere tradizionalmente più grossi. Si usa dire infatti "berriquocoli 2 per etto", cioè ciascuno dovrebbe pesare 50 g.

N.B.: Ho aggiunto un po' di nocciole tritate nei cavallucci e ho messo scorzette d'arancia anche nei berriquocoli, oltre al tradizionale cedro.





Completerò questo post con qualche notizia storica appena troverò un po' di tempo. Scusate, ma sto passando un periodo di superlavoro, a cui si aggiungono preoccupazioni familiari. Auguro a tutti fin da ora di trascorrere splendidamente le festività 2015/2016.


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E non mancate di fare una bella passeggiata virtuale fra le ricette di Natale delle altre regioni. 


Piemonte - Il torrone alle nocciole

Liguria - Ravioli di pesce

Lombardia - Bignolata mantovana

Friuli Venezia Giulia - Buaidnik

Emilia-Romagna - Tortellini alla bolognese

Toscana - Cavallucci e berriquocoli di Siena

Umbria - Pinoccate

Marche - I cavallucci di Apiro

Abruzzo - "Celli Pieni" dolci tipici della tradizione abruzzese

Lazio - Ceciaroli

Campania - Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata - Crispi lucani

Calabria - Pitta mpigliata o pitta nchiusa

Puglia - Sannacchiùdere

Sardegna - Pan'e Saba

venerdì 13 novembre 2015

Pane dei santi rivisitato e cotto in pentola


Rivisitato e digeribilissimo, perché fatto con solo 1 grammo di lievito di birra secco (= 3, 28 g fresco), perché molto idratato, senza impasto, perché lievitato a lungo e cotto in pentola, secondo il metodo di Jim Lahey per il no knead bread.

INGREDIENTI

500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
370 ml di acqua
1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco)
25 g di zucchero
5 g (1 cucchiaino) di sale
1 cucchiaio di semi di anice
80 g di uvetta
100 g di gherigli di noci
6 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaino di pepe
1 uovo (per spennellare)

PREPARAZIONE

In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale).

In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua. Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola. Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso.

Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in un luogo chiuso (per esempio dentro al forno spento) per 9/10 ore, fino al raddoppio.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per mezz'ora e tagliare a pezzetti i gherigli. Scaldare l'olio in un pentolino e farvi rosolare dolcemente per 5 minuti uvetta, noci e semi di anice.

Procedere alle 'pieghe' nella ciotola. Prendere un lembo del composto con le mani bagnate, tirarlo leggermente e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola di 90°, prendere un altro lembo e portarlo verso il centro. Per altre due volte, ruotare e ripetere. Far riposare di nuovo coperto.

Dopo 40 minuti, ripetere le pieghe in ciotola e far riposare coperto.

Dopo altri 40 minuti, se il composto non ha ancora consistenza e non si stacca dalla ciotola, ripetere le pieghe in ciotola, altrimenti capovolgerlo su un piano infarinato. 

Capovolto l'impasto, allargarlo in una forma rettangolare, cospargerlo di metà di noci, uvetta e anice con il loro olio, affossandoli bene nell'impasto. Spolverare di pepe. Procedere alle pieghe: prendere un lato del rettangolo, allungarlo e piegarlo verso il centro; fare la stessa cosa con l'altro lembo. Schiacciare leggermente, cospargere con il resto di noci, uvetta e anice, unire il pepe, girare di 90° e fare la stessa cosa per gli altri due lati.

In una contenitore di circonferenza un po' più piccola della pentola che sarà usata per la cottura, mettere un canovaccio infarinato, ribaltarvi l'impasto con i lembi della piegatura di sotto. Coprire e far lievitare 2 ore.

Mettere in forno una pentola di acciaio o ghisa e scaldare il forno a 220° statico. Quando la pentola è caldissima, rovesciarvi l'impasto e mettere il coperchio. Cuocere 40 minuti coperto, poi spennellare velocemente di uovo sbattuto e cuocere scoperto ancora 20 minuti o comunque finché la superficie non è color marrone.


Ecco un pane dei santi, pan de' santi, pan co' santi, o come volete chiamarlo. Il nome cambia a pochi chilometri di distanza. È una preparazione tipica della Toscana centro-meridionale, che si trova in commercio soltanto per breve tempo, essendo legata alla festività di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti. I 'santi' sono simbolicamente uvette e noci, che rendono molto nutriente un impasto reso piccante dall'aggiunta di pepe. Si chiama pane, ma in realtà c'è un po' di zucchero, quel minimo che non stona se come companatico scegliamo salumi e formaggi.

Il pane dei santi tradizionale è molto diverso, più piccolo (fatto in genere con circa 300 g di farina) ed è realizzato con un impasto lavorato a lungo, incordato, pirlato e con una sostanziale differenza: la quantità di lievito. Se fate un giro in internet alla ricerca delle ricette del pane dei santi, trovate che va usato un panetto o, al limite, mezzo panetto di lievito di birra per 500 g di farina, con lievitazione di sole 2 ore. Dunque da 25 o 12,5 g sono scesa a circa 3 g, ho fatto una lunga lievitazione (ma non lunghissima, 9 ore) di un composto molto idratato, non impastato, usando in parte la tecnica del pane senza impasto (no knead bread) di Jim Lahey. Ovviamente un composto così molle non si può cuocere senza stampo, perciò ho optato per l'ormai sperimentata e diffusa cottura in pentola.

C'è solo uno svantaggio: è talmente buono e digeribile, che se ne mangia troppo! Ovviamente se volete alveoli grandi potete usare il lievito madre e altre tecniche, ma non è quello che volevo io, perché, tanto per cambiare, vado contro corrente, contro le mode, e gli alveoli grandi non li sopporto, visto che il miele, la marmellata e i formaggi cremosi mi vanno di sotto e m'impiastriccio le mani o il piatto.


lunedì 2 novembre 2015

Cinghiale in dolce e forte


Brasati, stracotti, umidi e stufati: questo è il tema dell'uscita di oggi delL'Italia nel piatto. Paese che vai, umido, stufato e stracotto che trovi. Il brasato mi sembra più ristretto al Nord, ma per il resto non credo che ci siano problemi di reperibilità: le cucine regionali sono disseminate di ricette a lunga cottura con vino, brodo, pomodoro e addirittura latte.

In Toscana c'è solo l'imbarazzo della scelta; ho dato la preferenza al cinghiale, viste le mie origini maremmane. La mia consuetudine con gli studi umanistici mi induce a pensare a questo animale come tema iconografico dell'arte mesopotamica ed egizia o come co-protagonista di racconti mitologici: per esempio la caccia al cinghiale calidonio (ricordata da scrittori greci e latini), devastatore dei campi, a cui parteciparono quasi tutti gli eroi del tempo, o la caccia al terribile e ferocissimo cinghiale del monte Erimanto, catturato vivo da Eracle nella sua quarta fatica.

Ma veniamo subito alla ricetta. Rimando a dopo i miei commenti, perché non voglio tenere nessuno sulle spine, anzi... sulle setole, visto che di cinghiale si parla. Premetto soltanto che questa ricetta è in sostanza quella indicata da Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana) per la zona di Grosseto, un po' più ricca di quella senese e leggermente diversa da quella dell'Artusi (vedi foto qui sotto, dal volume del 1923, appartenuto a mia nonna), priva di marinatura e di spezie. Qualche variante nel procedimento si deve alla mia 'pratica', perché, come ormai avrete capito dai miei post, non riesco mai a seguire pedissequamente una ricetta scritta da altri.



INGREDIENTI per 4 persone

1 kg di polpa di cinghiale
Mezza cipolla
4 cucchiai di olio
Sale grosso q.b.
Pepe macinato q.b.
1 cucchiaio di farina
3 bicchieri di acqua calda

Per la MARINATURA

1 bicchiere di aceto
2 bicchieri di vino rosso
Mezza cipolla
1 carota
2 costole di sedano
2 spicchi di aglio schiacciati
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro

Per il DOLCE-FORTE

50 g di zucchero
Mezzo bicchierino di aceto forte
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
30 g di cioccolato fondente grattugiato
40 g di uvetta ammollata
30 g di pinoli
20 g di cedro candito tritato
2 prugne secche ammollate in acqua calda e schiacciate
8 ciliegie sotto spirito denocciolate e tritate + altre intere per decorare


PREPARAZIONE

– Lavate il cinghiale con acqua e aceto, tagliatelo a pezzi e conditelo con sale grosso e pepe.

– Preparate la marinatura: fate bollire per 10 minuti in vino e aceto gli altri ingredienti tritati, tranne le foglie di alloro, che andranno spezzate a metà, e gli spicchi d'aglio. Fate raffreddare.

– Quando la marinatura è fredda, immergetevi il cinghiale e lasciatelo in infusione per almeno 12 ore, girandolo più volte.

– Estraete i pezzi di cinghiale, fateli scolare, privateli dei residui della marinatura, asciugateli e metteteli a cuocere in olio insieme alla cipolla tritata. Quando il liquido che ha emesso la carne è ritirato, spargete un cucchiaio di farina setacciata e fate rosolare.

Unite metà del liquido della marinatura e tutta la parte solida.

– Quando il liquido è esaurito, cominciate a unire a poco a poco l'acqua calda necessaria perché il cinghiale possa cuocere coperto per il tempo necessario, che normalmente varia dalle 2 alle 3 ore, a seconda dell'età del cinghiale. Alla fine, togliete l'alloro e aggiustate di sale e pepe.

– Preparate intanto il dolce-forte. In un pentolino fate fondere lo zucchero con l'aceto, l'aglio intero e l'alloro. Unite il cioccolato e gli altri ingredienti e fate sobbollire 3 minuti amalgamando bene. Assaggiate e, se necessario, unite zucchero o aceto, facendo bene attenzione all'equilibrio dei sapori, perché nessuno dei due deve prevalere sull'altro.

– Togliete alloro e aglio, versate il dolce-forte sul cinghiale, fate insaporire e addensare e servite ben caldo.


L'origine del dolce-forte, o 'dolce forte' o 'dolce e forte', cioè di un agrodolce arricchito, si perde nella notte dei tempi. È evidente che l'uso di un condimento così deciso ha lo scopo di mascherare il sapore di selvatico che contraddistingue il cinghiale, la lepre e in genere la selvaggina. L'esigenza di frollare la carne 'nera' per giorni e giorni, in epoche in cui non esistevano ancora celle frigorifere, può aver portato non solo all'uso di aromi e spezie nella marinatura, ma anche al tocco finale dolce e forte. Il dolce, l'agro e il salato coesistono nella stessa pietanza fin dal Rinascimento, ma si hanno tracce di questa compresenza nella cucina dei Romani e non sono da escludere, per quanto riguarda la Toscana, ascendenze etrusche. Ovviamente all'epoca non esisteva il cioccolato in Europa, perciò la funzione di amalgamare e rendere fluido questo condimento sarà stata svolta dal miele.

In effetti, prima dell'opera dell'Artusi, La Scienza in cucina ecc., non si parla di cacao o cioccolato nel dolce e forte. In un volume pubblicato a Firenze nel 1797, Odeporico o sia itinerario per le colline pisane, a cura di Giovanni Mariti, si tratta della caccia di vari animali, fra cui quelli considerati nocivi dai contadini, come gli istrici, che vengono catturati con uno stratagemma, cioè col farli uscire dalle loro tane profondissime mediante l'accensione di fuochi. Presi questi animali con forche di ferro, «quei contadini li mangiano cucinati come la lepre, e il cignale, con salsa dolce, e forte, e dicono che sono eccellenti».

Di questo dolce e forte non viene dato tuttavia nessun accenno di ricetta, quasi fosse un condimento noto e comune. Il più antico ricettario che a cui sono risalita è del 1822, Il cuciniere all'uso moderno: vi si descrive un agrodolce molto semplice, valido per il cinghiale e la lepre, fatto con zucchero, farina, vino bianco e aceto forte, a cui poi si aggiungono capperi salati, cannella e noce moscata. Ben diverso, perciò, dal più complesso dolce-forte codificato dall'Artusi sia per il cinghiale che per la lepre (nonché per la lingua), che prevede anche uvetta, pinoli, canditi, cacao o cioccolato.

L'uso dei pinoli è attestato già molto tempo prima dell'Artusi. Nei Dialoghi di lingua parlata di E. Franceschi del 1874, si racconta che le lotte fra i Salimbeni e i Montanini, famiglie senesi, ebbero origine da una caccia al cinghiale, cinghiale che dapprima i giovani cacciatori mangiarono in santa pace sia arrosto sia in dolce e forte, «co' su bravi pinottoli»; i litigi, poi, ebbero inizio quando cominciarono a discutere sulla bravura dei rispettivi cani, fino al punto di estrarre i coltelli da caccia: fu così che ci scappò il morto.


La lepre dolce e forte è ricordata nel Pinocchio di Collodi (1881). La Volpe, durante la cena all'Osteria del Gambero Rosso, «dové contentarsi», dice l'autore, «di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d'uva paradisa; e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca». Tutto ciò perché «il medico le aveva ordinato una grandissima dieta»!

Be', lasciamo perdere questa dieta della volpe, che io credo molti di noi farebbero volentieri, e torniamo al cinghiale o cignale (antica denominazione italiana che ancora sussiste in alcune parlate toscane). Come in altre regioni, il modo più comune di cucinare il cinghiale non è questo in dolce e forte. La lunga cottura di 2-3 ore avviene spesso solo con vino ed eventualmente brodo o salsa o concentrato di pomodoro. Gli aromi e le spezie variano a seconda delle ricette. Alcuni aggiungono anche olive. Avremo così il cinghiale in umido, in salmì, alla cacciatora, alla maremmana (ottimi sughi anche per condire le pappardelle o i tortelli), per non dire poi del cinghiale arrosto.

La prima volta che ho cucinato il cinghiale avrò avuto circa vent'anni. Ero abituata a cucinare anche da sola ormai da quasi un decennio, ma il cinghiale era una di quelle cose 'difficili' che lasciavo alle mani sapienti della mamma, la quale sapeva come trattare questo tipo di carne perché ogni anno, prima di Natale e di Pasqua, arrivava un pezzo di lombo, ancora ricoperto di setole, come regalo a mio padre da parte di qualche paziente che aveva avuto bisogno delle sue cure mediche. Pulito e lavato, stava a marinare per almeno una giornata; la sera della vigilia o la mattina di Natale si metteva al fuoco e da lì aveva inizio un'inebriante sinfonia di profumi. Tutto faceva presagire che il pranzo del giorno di festa sarebbe stato indimenticabile.





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Ma ora allontaniamoci dai profumi toscani e andiamo a vedere quali prelibatezze brasate, stracotte, stufate o in umido hanno preparato i rappresentanti delle altre regioni italiane.


Piemonte: Brasato al Barbera


Lombardia: Russtissana Lodigiana

 Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana

Liguria: Polpette al sugo

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese

Lazio: Garofalato

Campania: Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle - Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all'uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

mercoledì 14 ottobre 2015

Aglio marinato alla maniera toscana


INGREDIENTI

Aglio (meglio se fresco)
Origano secco
Peperoncino tritato
Aceto di vino bianco
Olio e.v.o.
Sale

PREPARAZIONE

Sbucciate gli spicchi d'aglio, metteteli a bagno in acqua salata per circa 30 minuti, scolateli e asciugateli.
Portate a ebollizione l'aceto con un pizzico di sale e fatevi cuocere l'aglio con origano e peperoncino per circa 3 minuti.
Scolate e fate asciugare bene su un panno.
Inserite in vasetti di vetro sterilizzati, aggiungete l'olio fino a coprire e conservate i frigorifero. Sono pronti dopo circa 15 giorni.

È una ricetta tradizionale per conservare l'aglio, presente in Toscana con tante varianti: per esempio aggiunta di alloro, grani di pepe, prezzemolo. È un modo semplicissimo per togliere all'aglio la fastidiosa (per alcuni) alliina, quella sostanza che lo rende poco digeribile. Sono sicura che chi non l'ha mai provato non ci crede, ma… basta assaggiare. Questi spicchi si usano come aperitivo, in insalate, per condire la pasta e per accompagnamento con formaggi e salumi.

martedì 13 ottobre 2015

Gazpacho andaluso


INGREDIENTI per 4 persone

1 kg di pomodori maturi
1 cetriolo
Mezzo peperone verde
120 g di pane secco, ammollato in acqua e leggermente strizzato (preferibile il pane fatto di farina, acqua e lievito, senza grassi) 
1 spicchio d'aglio
olio e.v.o q.b.
aceto di vino q.b.
sale q.b.

Per rifinire

Mezza cipolla tritata
Mezzo peperone verde tritato
Mezzo cetriolo sbucciato e tritato
Foglie e fiori di basilico (non è nella ricetta originale)


PREPARAZIONE

Tagliare in quarti i pomodori e frullarli.
Unire peperone e cetriolo sbucciato a pezzetti, pane, aglio, sale, aceto, olio e frullare ancora fino a ottenere una crema omogenea.
Passare il frullato da un setaccio e aggiustare di sale, aceto e olio.
Dopo due ore di riposo in frigorifero, distribuire nei piatti e rifinire con gli altri ingredienti.


Finalmente pubblico la ricetta del gazpacho andaluso che mi è stata consigliata da Antonio, un amico spagnolo. Vedo che la sua mail è del 2 ottobre 2012, perciò sono passati più di tre anni! Per fortuna l'ho conservata, così posso darvi il link a un video con la ricetta originale, caldamente consigliatami da Antonio:
La mia ricetta si basa su questo video. Spero di non aver travisato nulla. Un cambiamento c'è, per la verità: l'aggiunta del basilico sul piatto, una nota tipicamente italiana che non sono riuscita a evitare. Secondo i miei gusti, male non ci sta. Giudicate voi.

Il gazpacho per me ha una connotazione vintage: ricordo benissimo un enorme piatto di servizio che per molte estati degli anni '70 è stato al centro delle tavolate di mezz'agosto organizzate da mio zio, il quale, anche se romagnolo e affezionato alla cucina tradizionale, amava moltissimo tutto ciò che di 'esotico' cominciava ad affacciarsi in quegli anni nel panorama culinario italiano.

Il piatto per il nostro gazpacho era in plexiglass trasparente (forse uno dei primi di Guzzini?), circolare, con un diametro di 50/60 cm. Aveva una grande concavità centrale dove trovava posto il gazpacho, circondata da tante piccole concavità della misura di coppette, dove lo zio alloggiava tutto ciò che i commensali potevano unire al gazpacho: non solo cipolla, peperone e cetriolo tritati (come in questa ricetta), ma anche prezzemolo, crostini di pane tostato, uovo sodo tritato (albumi e tuorli separatamente) e perfino cubetti di ghiaccio. Una vera delizia per gli occhi e il palato.

venerdì 2 ottobre 2015

Tortelli maremmani


Oggi l'Italia nel piatto fa la pasta fresca! O la pasta all'uovo o la sfoglia o la pasta fatta in casa… Non so se esistono altri nomi, in Italia, per definire il risultati di un insieme di gesti 'atavici' che uniscono la farina all'acqua o alle uova, dando vita alle innumerevoli ricette che da Nord a Sud, da Est a Ovest, costellano la penisola e le isole italiane. 

L'elenco è lunghissimo: esistono forse tante ricette e tanti formati quanti sono le cuoche e i cuochi, professionisti e non. Potremmo comunque tentare di fare alcune grandi suddivisioni. Riguardo all'impasto: pasta con farine di tutti i cereali (e non solo cereali), pasta all'uovo, pasta con soli tuorli, pasta all'acqua, pasta con aggiunta di olio e senza olio, per non parlare delle paste 'colorate' con vari ingredienti. Riguardo ai formati: pasta lunga (piatta o a sezione rotonda o quadrata), pasta corta, pasta ripiena.

In Toscana come risultato finale troviamo, oltre ai notissimi pici (con i meno noti pinci e i lunghetti), pappardelle, tagliatelle, taglierini e pochi formati corti che distinguono ristrette aree geografiche. Quanto alla pasta ripiena, anche qui le differenze non mancano, sia nel formato che nella farcia. Dopo lunga riflessione, superando l'imbarazzo della scelta fondamentale fra pasta corta, lunga e ripiena, ho scelto di rappresentare la Toscana con i tortelli maremmani, farciti di ricotta e spinaci (e/o bietole). Vediamo subito la ricetta.

INGREDIENTI per 4/6 persone (circa 24 tortelli, dipende da quanto riuscite a fare sottile la pasta)

Per la PASTA:

150 g farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova medie
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1/2 cucchiaino di sale

Per la FARCIA:

500 g ricotta di pecora
150 g bietole cotte (300 g da crude)
150 g spinaci cotti (300 g da crudi)
80 g pecorino (o parmigiano)
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b. (opzionale)
1 uovo (opzionale, ma allora va aumentato il pecorino di almeno 20 g)

Per il CONDIMENTO:

80 g di burro
12 foglie di salvia
40 g di parmigiano o pecorino

N.B. Altri condimenti usati in Maremma per i tortelli sono funghi porcini, ragù di carne maremmana, ragù di cinghiale. Qui un esempio con il cinghiale (prossimamente la ricetta del ragù).


PREPARAZIONE

Per ottenere la pasta all'uovo, disporre a fontana sulla spianatoia la farina setacciata, con al centro le uova, il sale e l'olio.

Con una forchetta sbattere le uova in modo da far ricadere all'interno la farina. Quando tutta la farina sarà amalgamata, impastare premendo con i palmi delle mani per circa 10 minuti, fino a ottenere una palla. Rotolarla nella semola e metterla a riposare per almeno 30 minuti avvolta nella pellicola o in un telo umido. Non deve assolutamente seccarsi.

Preparare intanto la farcia. Mettere a scolare la ricotta. Lavare bietole e spinaci, togliere le eventuali parti dure delle coste e sbollentarle con la loro acqua. Appena saranno tenere, strizzarle bene e metterle a scolare. Tritarle al coltello (non con il frullatore) e unirle alla ricotta lavorata con gli altri ingredienti. Coprire e mettere in frigorifero.

Riprendere la pasta, stenderla con il mattarello o a macchina fino allo spessore minimo che si riesce a raggiungere senza che si rompa; il bordo infatti verrà di spessore doppio, quindi la pasta non dovrà risultare troppo grossa. Tagliare strisce larghe 16 cm e lunghe quanto si vuole, meglio un multiplo di 8 Se si fa la pasta a macchina, sarà forse impossibile ottenere strisce larghe 16 cm a macchina, perciò si faranno larghe 8 cm e poi procederemo diversamente nella farcitura.

Vediamo il caso di strisce alte 16 cm: basta mettere dei cucchiai colmi di farcia allineati e distanziati secondo questo schema:


poi ripiegare il lembo superiore sulla farcia, premere con le dita per togliere l'aria, schiacciare i bordi e la pasta fra un tortello e l'altro con i rebbi di una forchetta (in modo da creare quello che viene chiamato 'marciapiede') e infine tagliare i tortelli con il coltello (c'è chi usa la rotella dentata).

Se invece si saranno create strisce larghe 8 cm, si dovranno tagliare segmenti lunghi 16 cm che si riempiranno ad uno ad uno con 1 cucchiaio colmo di farcia; dopodiché si ripiegano e si procede come sopra.

Ecco i tortelli crudi:


La lavorazione va fatta velocemente, altrimenti la pasta si secca e le strisce non si chiudono bene. Tenere comunque coperta la pasta che non si utilizza.

Cuocere i tortelli con acqua salata in leggera ebollizione. Scolarli uno a uno e disporli su un canovaccio per farli leggermente asciugare.

In un padellino rosolare appena le foglie di salvia nel burro fuso. Versare questo condimento nel piatto di servizio sotto e sopra i tortelli e rifinire con parmigiano o pecorino a scagliette.


Attualmente il tortello maremmano è un PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), inserito in un apposito elenco ministeriale, che è una specie di 'limbo' per i prodotti non DOP e non IGP. Nella grande distribuzione si trova purtroppo con marchi di produttori non solo maremmani (cioè della provincia di Grosseto), ma anche e soprattutto delle altre province toscane e perfino di Bologna o altre città non toscane.

È un vero peccato perché in questo modo non esiste un disciplinare da rispettare e le varianti negli ingredienti e perfino nella forma portano talvolta a snaturare una lunga e secolare tradizione locale. Speriamo che prima o poi la Maremma riesca a ottenere per il tortello un riconoscimento DOP. 

Esistono, è vero, altri tortelli con ricotta e spinaci in Italia, ma si differenziano nel procedimento o negli ingredienti; per esempio i tortelli piacentini 'con la coda' o i tortelloni emiliani ricotta e spinaci (ma sono triangoli girati intorno al dito) o i tortelli d'erbetta alla parmigiana, più piccoli e rettangolari (e con molta più ricotta e parmigiano), o, infine, nella stessa Toscana, i tordelli versiliesi, che non si differenziano solo per la d, ma per la forma (a cerchio) e per il ripieno, che prevede oltre a ricotta e bietole (o spinaci), anche macinato di manzo e maiale ed erbe aromatiche.

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Per la Toscana, dunque, la mia scelta è ricaduta su un piatto tradizionale non tanto di Firenze, dove vivo, ma della terra dove sono nata, la Maremma. È bello poter scegliere ogni volta fra le numerosissime tradizioni locali. Ma ogni tanto ci vogliono anche quattro passi fuori dalla propria regione. E allora venite con me a vedere che cosa hanno combinato le mie amiche sulle spianatoie di tutta Italia.

Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

Friuli-Venezia Giulia: Blecs con Tazzelenghe

Lombardia: Tortelli di zucca mantovani

Veneto: Bigoli con ragù d'anatra

Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese

Liguria: Tagliolini alle borragini con crema di ricotta 

Marche: Le pincinelle marchigiane per l'Italia nel piatto

Umbria: Tagliolini con battuto

Abruzzo: Maccheroni alla chitarra

Lazio: Gli strigliozzi 

Campania: Pettole e Fagioli

Basilicata: Fusilli lucani - maccheroni filati al ferretto

Puglia: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di acquaviva   

Calabria: Struncatura cà muddhica e alici salati

Sicilia: Ravioli di ricotta 


mercoledì 16 settembre 2015

Acciughe sotto pesto


"Erbe aromatiche e profumi di fine estate": questo è il tema odierno dell'Italia nel piatto, al quale do il mio contributo con una preparazione toscana che per me ha il significato dei primi sapori e profumi forti e decisi che mi furono consentiti quand'ero piccola.

Spesso, tornando dal lavoro, mio padre arrivava con un pacchetto di carta gialla in mano che racchiudeva una robustissima carta oleata (mai più vista così resistente!) contenente l'agognato tesoretto: le acciughe sotto pesto. Segno che si era fermato in una delle sue botteghe preferite di Grosseto per comprare quella delizia. D'estate invece abitavamo nella casa del mare e lui faceva il pendolare dal suo posto di lavoro, l'ospedale; arrivato all'inizio di Marina, al ponte del Fossino, qualche volta prendeva una piccola deviazione per un'incursione nella pizzicheria del Bianchi: insieme al pane (pane fresco anche molto tardi, quando ormai il mare si accendeva dei bagliori rossastri del sole al tramonto), insieme al prosciutto toscano tagliato col coltello, alla soppressata e al pecorino, non dimenticava mai di prendere quelle acciughine, anzi, direi che ci andava apposta. Se poi Ottorino, il cognato del Bianchi, aggiungeva un popone (= melone) e un cocomero del suo orto, potevamo avere una cena deliziosa.

Gli anni passavano, Ottorino invecchiava e la sua nipotina senese di cui aveva sempre raccontato i progressi canori era ormai diventata qualcuno, niente meno che... Gianna Nannini. Mio padre continuò a portarci le acciughine del Bianchi finché fu in grado di guidare o andare in bicicletta. Dopo fui io a comprarle per lui, sapendo quanto gli piacevano. Niente più carta gialla e carta oleata: arrivavo con la vaschetta di plastica chiusa nel sacchetto di nylon e lui dava la sua approvazione con un sorriso, perché pronunciare le parole, ormai, era divenuta per lui un'impresa ardua, una scalata impossibile verso una vetta che la nebbia nascondeva e inesorabilmente allontanava ogni giorno di più.

È a lui che dedico questo post. Ma non voglio dimenticare un'altra persona: Ivo, un agricoltore sessantenne un po' malandato di salute, che abitava vicino a Porrona (GR), dalla cui viva voce seppi come fare queste acciughe, quella volta che mi raccontò di averne spiegato la ricetta alla sua badante ucraina, ora che era rimasto solo, in quella grande casa di campagna, senza più padre né madre, la simpaticissima Beppa, specialista di pasta fresca fatta in casa, di sugo con galletto e carciofi, di arrosti memorabili, nonché indimenticata artefice di dolci, gli strepitosi dolci della tradizione contadina.


Torniamo alle acciughe. Le acciughe sotto pesto sono molto diffuse lungo la costa toscana, ma anche all'interno, nelle province di Grosseto e di Siena. Deliziose quelle di una trattoria a fianco della SS 223 Siena-Grosseto, in località Filetta; quando frequentavo l'università a Firenze, spesso mio padre veniva a trovarmi e, se tornavamo insieme a Grosseto, la sosta a Filetta era inevitabile. Non mancò neppure quella volta che venne a prendermi, ormai settantenne, perché avevo una gamba che mi era stata appena ingessata per una banale caduta per le scale. Non mi ero ancora procurata le stampelle, ma in qualche modo, zoppicando e aiutata da lui, ce la feci ad arrivare dall'auto al tavolo della trattoria: giuro che quel panino con le acciughe sotto pesto mi fece passare ogni male.

Ma vediamole queste semplicissime acciughe, una preparazione veloce, che si avvale dell'aroma di un'erba sempre presente nella case italiane, il prezzemolo, esaltato dall'aglio e dal peperoncino, che in Maremma si chiama pimento. Una precisazione: non è un pesto nel vero senso della parola. Le chiamano sotto pesto, ma il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino non vengono pestati nel mortaio, bensì tritati sul tagliere.

INGREDIENTI per 4/8 persone (dipende se come piatto unico, merenda o antipasto)

150 g di acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo (circa 40 g)
1 punta di peperoncino essiccato
Mezzo bicchiere di olio e.v.o.
Aceto q.b. (opzionale)

Per accompagnamento: burro e pane toscano 'sciocco'.

PREPARAZIONE

Tritare finemente il prezzemolo (solo le foglie con i rametti più piccoli, non lo stelo), l'aglio e il peperoncino. Pulire le acciughe dal sale con il dorso di un coltello, sciacquarle con acqua fredda, togliere le lische. Alcuni irrorano i filetti di aceto e poi li asciugano bene. In un contenitore di vetro o terracotta, distribuire a strati i filetti di acciughe alternandoli con l'olio e il trito di aromi.

Si consumano preferibilmente il giorno dopo (o a una distanza minima di circa 10 ore), su fette di pane fresco, magari imburrato. Se dovessero avanzare, non c'è problema: diventano un ottimo condimento per gli spaghetti, quella che si suol chiamare acciugata.

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E adesso pronti per il consueto tour nelle regioni? Questa volta sarà difficile resistere ai profumi inebrianti delle erbe aromatiche.

Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri

Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse

Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi

Emilia Romagna: Liquore al basilico


Toscana: Acciughe sotto pesto


Puglia: Focaccia con patate e rosmarino

Calabria: L'origano selvatico calabrese

Sardegna: Su Pistu "Fregau"