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Visualizzazione dei post da 2015

Cavallucci e berriquocoli di Siena

È una ricetta (anzi sono due ricette) a cui sono particolarmente affezionata, perché questi dolcetti sono i pasticcini natalizi preferiti della mia mamma, benché meno conosciuti delle altre specialità senesi, come i ricciarelli e il panforte. Li ho scelti per l'uscita di oggi delL'Italia nel piatto, che ha come tema "Ricette di Natale", e li ho fatti seguendo le istruzioni di Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana), con qualche piccola variazione.

Come potete vedere più avanti dalle ricette del Parenti che ho riportato, i berriquocoli sono leggermente diversi dai cavallucci perché contengono le noci, i canditi di cedro e molte più spezie. Pare che i cavallucci prendano il nome dal fatto che anticamente portavano impressa la forma di un cavallo; un'altra ipotesi è che questi pasticcini, che una volta si facevano con la pasta di pane, venissero offerti ai cavalieri che facevano sosta nelle osterie. Invece i berriquocoli (o bericuocoli, biricuocoli, bellicuocoli),…

Pane dei santi rivisitato e cotto in pentola

Rivisitato e digeribilissimo, perché fatto con solo 1 grammo di lievito di birra secco (= 3, 28 g fresco), perché molto idratato, senza impasto, perché lievitato a lungo e cotto in pentola, secondo il metodo di Jim Lahey per il no knead bread.

INGREDIENTI
500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra 370 ml di acqua 1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco) 25 g di zucchero 5 g (1 cucchiaino) di sale 1 cucchiaio di semi di anice 80 g di uvetta 100 g di gherigli di noci
6 cucchiai di olio e.v.o. 1 cucchiaino di pepe 1 uovo (per spennellare)

PREPARAZIONE
In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale).
In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua. Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola. Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso.
Coprire la ciot…

Cinghiale in dolce e forte

Brasati, stracotti, umidi e stufati: questo è il tema dell'uscita di oggi delL'Italia nel piatto. Paese che vai, umido, stufato e stracotto che trovi. Il brasato mi sembra più ristretto al Nord, ma per il resto non credo che ci siano problemi di reperibilità: le cucine regionali sono disseminate di ricette a lunga cottura con vino, brodo, pomodoro e addirittura latte.

In Toscana c'è solo l'imbarazzo della scelta; ho dato la preferenza al cinghiale, viste le mie origini maremmane. La mia consuetudine con gli studi umanistici mi induce a pensare a questo animale come tema iconografico dell'arte mesopotamica ed egizia o come co-protagonista di racconti mitologici: per esempio la caccia al cinghiale calidonio (ricordata da scrittori greci e latini), devastatore dei campi, a cui parteciparono quasi tutti gli eroi del tempo, o la caccia al terribile e ferocissimo cinghiale del monte Erimanto, catturato vivo da Eracle nella sua quarta fatica.
Ma veniamo subito alla ricetta.…

Aglio marinato alla maniera toscana

INGREDIENTI
Aglio (meglio se fresco) Origano secco Peperoncino tritato Aceto di vino bianco Olio e.v.o. Sale
PREPARAZIONE
Sbucciate gli spicchi d'aglio, metteteli a bagno in acqua salata per circa 30 minuti, scolateli e asciugateli. Portate a ebollizione l'aceto con un pizzico di sale e fatevi cuocere l'aglio con origano e peperoncino per circa 3 minuti. Scolate e fate asciugare bene su un panno. Inserite in vasetti di vetro sterilizzati, aggiungete l'olio fino a coprire e conservate i frigorifero. Sono pronti dopo circa 15 giorni.
È una ricetta tradizionale per conservare l'aglio, presente in Toscana con tante varianti: per esempio aggiunta di alloro, grani di pepe, prezzemolo. È un modo semplicissimo per togliere all'aglio la fastidiosa (per alcuni) alliina, quella sostanza che lo rende poco digeribile. Sono sicura che chi non l'ha mai provato non ci crede, ma… basta assaggiare. Questi spicchi si usano come aperitivo, in insalate, per condire la pasta e p…

Gazpacho andaluso

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di pomodori maturi 1 cetriolo Mezzo peperone verde 120 g di pane secco, ammollato in acqua e leggermente strizzato (preferibile il pane fatto di farina, acqua e lievito, senza grassi)  1 spicchio d'aglio olio e.v.o q.b. aceto di vino q.b. sale q.b.
Per rifinire
Mezza cipolla tritata Mezzo peperone verde tritato Mezzo cetriolo sbucciato e tritato Foglie e fiori di basilico (non è nella ricetta originale)

PREPARAZIONE
Tagliare in quarti i pomodori e frullarli. Unire peperone e cetriolo sbucciato a pezzetti, pane, aglio, sale, aceto, olio e frullare ancora fino a ottenere una crema omogenea. Passare il frullato da un setaccio e aggiustare di sale, aceto e olio. Dopo due ore di riposo in frigorifero, distribuire nei piatti e rifinire con gli altri ingredienti.

Finalmente pubblico la ricetta del gazpacho andaluso che mi è stata consigliata da Antonio, un amico spagnolo. Vedo che la sua mail è del 2 ottobre 2012, perciò sono passati più di tre anni! Per fortuna l'ho cons…

Tortelli maremmani

Oggi l'Italia nel piatto fa la pasta fresca! O la pasta all'uovo o la sfoglia o la pasta fatta in casa… Non so se esistono altri nomi, in Italia, per definire il risultati di un insieme di gesti 'atavici' che uniscono la farina all'acqua o alle uova, dando vita alle innumerevoli ricette che da Nord a Sud, da Est a Ovest, costellano la penisola e le isole italiane. 

L'elenco è lunghissimo: esistono forse tante ricette e tanti formati quanti sono le cuoche e i cuochi, professionisti e non. Potremmo comunque tentare di fare alcune grandi suddivisioni. Riguardo all'impasto: pasta con farine di tutti i cereali (e non solo cereali), pasta all'uovo, pasta con soli tuorli, pasta all'acqua, pasta con aggiunta di olio e senza olio, per non parlare delle paste 'colorate' con vari ingredienti. Riguardo ai formati: pasta lunga (piatta o a sezione rotonda o quadrata), pasta corta, pasta ripiena.

In Toscana come risultato finale troviamo, oltre ai notissimi …

Acciughe sotto pesto

"Erbe aromatiche e profumi di fine estate": questo è il tema odierno dell'Italia nel piatto, al quale do il mio contributo con una preparazione toscana che per me ha il significato dei primi sapori e profumi forti e decisi che mi furono consentiti quand'ero piccola.

Spesso, tornando dal lavoro, mio padre arrivava con un pacchetto di carta gialla in mano che racchiudeva una robustissima carta oleata (mai più vista così resistente!) contenente l'agognato tesoretto: le acciughe sotto pesto. Segno che si era fermato in una delle sue botteghe preferite di Grosseto per comprare quella delizia. D'estate invece abitavamo nella casa del mare e lui faceva il pendolare dal suo posto di lavoro, l'ospedale; arrivato all'inizio di Marina, al ponte del Fossino, qualche volta prendeva una piccola deviazione per un'incursione nella pizzicheria del Bianchi: insieme al pane (pane fresco anche molto tardi, quando ormai il mare si accendeva dei bagliori rossastri del s…