venerdì 13 novembre 2015

Pane dei santi rivisitato e cotto in pentola


Rivisitato e digeribilissimo, perché fatto con solo 1 grammo di lievito di birra secco (= 3, 28 g fresco), perché molto idratato, senza impasto, perché lievitato a lungo e cotto in pentola, secondo il metodo di Jim Lahey per il no knead bread.

INGREDIENTI

500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
370 ml di acqua
1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco)
25 g di zucchero
5 g (1 cucchiaino) di sale
1 cucchiaio di semi di anice
80 g di uvetta
100 g di gherigli di noci
6 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaino di pepe
1 uovo (per spennellare)

PREPARAZIONE

In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale).

In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua. Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola. Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso.

Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in un luogo chiuso (per esempio dentro al forno spento) per 9/10 ore, fino al raddoppio.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per mezz'ora e tagliare a pezzetti i gherigli. Scaldare l'olio in un pentolino e farvi rosolare dolcemente per 5 minuti uvetta, noci e semi di anice.

Procedere alle 'pieghe' nella ciotola. Prendere un lembo del composto con le mani bagnate, tirarlo leggermente e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola di 90°, prendere un altro lembo e portarlo verso il centro. Per altre due volte, ruotare e ripetere. Far riposare di nuovo coperto.

Dopo 40 minuti, ripetere le pieghe in ciotola e far riposare coperto.

Dopo altri 40 minuti, se il composto non ha ancora consistenza e non si stacca dalla ciotola, ripetere le pieghe in ciotola, altrimenti capovolgerlo su un piano infarinato. 

Capovolto l'impasto, allargarlo in una forma rettangolare, cospargerlo di metà di noci, uvetta e anice con il loro olio, affossandoli bene nell'impasto. Spolverare di pepe. Procedere alle pieghe: prendere un lato del rettangolo, allungarlo e piegarlo verso il centro; fare la stessa cosa con l'altro lembo. Schiacciare leggermente, cospargere con il resto di noci, uvetta e anice, unire il pepe, girare di 90° e fare la stessa cosa per gli altri due lati.

In una contenitore di circonferenza un po' più piccola della pentola che sarà usata per la cottura, mettere un canovaccio infarinato, ribaltarvi l'impasto con i lembi della piegatura di sotto. Coprire e far lievitare 2 ore.

Mettere in forno una pentola di acciaio o ghisa e scaldare il forno a 220° statico. Quando la pentola è caldissima, rovesciarvi l'impasto e mettere il coperchio. Cuocere 40 minuti coperto, poi spennellare velocemente di uovo sbattuto e cuocere scoperto ancora 20 minuti o comunque finché la superficie non è color marrone.


Ecco un pane dei santi, pan de' santi, pan co' santi, o come volete chiamarlo. Il nome cambia a pochi chilometri di distanza. È una preparazione tipica della Toscana centro-meridionale, che si trova in commercio soltanto per breve tempo, essendo legata alla festività di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti. I 'santi' sono simbolicamente uvette e noci, che rendono molto nutriente un impasto reso piccante dall'aggiunta di pepe. Si chiama pane, ma in realtà c'è un po' di zucchero, quel minimo che non stona se come companatico scegliamo salumi e formaggi.

Il pane dei santi tradizionale è molto diverso, più piccolo (fatto in genere con circa 300 g di farina) ed è realizzato con un impasto lavorato a lungo, incordato, pirlato e con una sostanziale differenza: la quantità di lievito. Se fate un giro in internet alla ricerca delle ricette del pane dei santi, trovate che va usato un panetto o, al limite, mezzo panetto di lievito di birra per 500 g di farina, con lievitazione di sole 2 ore. Dunque da 25 o 12,5 g sono scesa a circa 3 g, ho fatto una lunga lievitazione (ma non lunghissima, 9 ore) di un composto molto idratato, non impastato, usando in parte la tecnica del pane senza impasto (no knead bread) di Jim Lahey. Ovviamente un composto così molle non si può cuocere senza stampo, perciò ho optato per l'ormai sperimentata e diffusa cottura in pentola.

C'è solo uno svantaggio: è talmente buono e digeribile, che se ne mangia troppo! Ovviamente se volete alveoli grandi potete usare il lievito madre e altre tecniche, ma non è quello che volevo io, perché, tanto per cambiare, vado contro corrente, contro le mode, e gli alveoli grandi non li sopporto, visto che il miele, la marmellata e i formaggi cremosi mi vanno di sotto e m'impiastriccio le mani o il piatto.


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