sabato 19 novembre 2016

Semifreddo al mascarpone in croccante di mandorle (con frutta fresca e secca, fave di cacao, foglie di cioccolato piccante in tre sfumature)


Questa ricetta è ispirata a uno squisito semifreddo al croccante che ho potuto gustare a Parma al ristorante Cocchi due settimane fa. Era un semifreddo al mascarpone fatto in uno stampo rettangolare (rivestito di croccante alle mandorle tritato), servito semplicemente a fette, senza null’altro. Squisito così, nella sua elegante semplicità. Ne sono rimasta talmente colpita che ne ho chiesto la ricetta al Sig. Daniele, il quale è stato così gentile da mandarmela per email. Lo ringrazio di tutto cuore (e palato!)
C’è un altro motivo per cui gli ho chiesto la ricetta: sapevo che era in corso il Mascarpone Contest del Palagiaccio, perciò, mi son detta, è proprio il caso di provare. Però, come al solito, io non riesco mai a seguire le ricette alla lettera; se non creo qualcosa di nuovo, non sono soddisfatta.
Ed ecco qua la creazione: in pratica gli ingredienti del semifreddo del ristorante Cocchi sono mandorle, zucchero, mascarpone, uova. Ho rispettato le dosi, ma tutto il resto è opera mia: il croccante intero invece che sbriciolato, le decorazioni che danno una nota acidula (uva, lamponi), amara (fave di cacao) e, perché no, piccante (chili nel cioccolato). Risultato? Be’, direi da sballo. Provare per credere.

Per 4 semifreddi mono-porzione
Ingredienti per il croccante
Zucchero 400 g
Mandorle 200 g

Ingredienti per il semifreddo
Mascarpone 400 g
Zucchero 400 g
Uova 4

Per decorare
Anice stellato
Lamponi
Fave di cacao
Uva red globe
Foglie di cioccolato (cioccolato fondente, cioccolato bianco, chili)
Mango essiccato

Occorrente: due coppapasta uguali, carta oleata, foglie non tossiche (qui ibisco e ritagli di foglie di limone).

Preparazione
Croccante: far caramellare lo zucchero, unire le mandorle a pezzi, stendere su carta oleata una striscia di composto lunga e larga quanto il contorno del coppapasta. Quando il composto è lavorabile ma non indurito, avvolgere la striscia intorno al coppapasta foderato di carta oleata e pareggiare i bordi. Mettere a raffreddare in frigo.
Semifreddo: montare i tuorli con lo zucchero, poi unire il mascarpone. Montare l’albume a neve e unire ai tuorli. Mettere il composto nell’altro coppapasta e congelare in freezer ad almeno -18° per 10 ore (se volete star tranquilli potete comunque pastorizzare sia uova che albumi).
Decorazione: fondere separatamente i due cioccolati e unirvi un pizzico di chili; spennellare alcune foglie di cioccolato fondente; unire il fondente al bianco in quantità diverse, in modo da ottenere due gradazioni di colore; spennellare con questi composti le altre foglie. Metterle a raffreddare per un’ora in frigorifero, poi eliminare le foglie vere e lasciare in frigo quelle di cioccolato.
Sformare il semifreddo e inserirlo nel croccante. Con un po’ di caramello ‘incollare’ l’anice stellato sul bordo. Decorare con foglie di cioccolato, uva, lamponi, fave di cacao e mango essiccato.

Ripensandoci: io adoro il croc croc del croccante. Ma, se non volete troppo rumore a tavola, fate come nella ricetta del ristorante Cocchi: tritate il croccante e rivestiteci le pareti del semifreddo. Per un semifreddo per più persone, si riveste uno stampo.