giovedì 25 febbraio 2016

Mosa vicentina a modo mio (da una ricetta di Amedeo Sandri)


Mosa "a modo mio" potrebbe far pensare a una mia rivisitazione della 'mosa' vicentina; ma "a modo mio" allude soltanto al tipo di presentazione, per la quale ho utilizzato scorza di zucca fritta, riccioli di parmigiano e foglie di nasturzio, dal leggero sentore piccantino. Per la preparazione, invece, ho seguito fedelmente una ricetta tratta dal libro La cucina vicentina di Amedeo Sandri. 

Forse avrei dovuto dare inizio a questo post con una lettera: «Caro "operaio di cucina", caro "pensionato cuoco", ti ricordi di me? Hai visto che non è stato inutile comprare i tuoi libri?». Ma questa è un'altra storia, una storia breve per la verità, durata lo spazio di neanche 5 minuti: un baciamano, due dediche su due libri appena comprati, uno scambio di convenevoli e un inatteso abbraccio come congedo. Ecco, ho voluto rappresentare con l'allegra intensità di questa zuppa quel fugace incontro allo Slurp Expo di Schio dell'anno scorso con Amedeo Sandri, un cuoco, insegnante, giornalista e scrittore veneto, ma soprattutto un uomo 'innamorato' delle tradizioni gastronomiche della sua terra.

«La mosa – scrive Amedeo Sandri – è una delle zuppe più cadute in disuso», come, del resto, quel latte freddo appena munto che dovrebbe irrorarla. È un vero peccato, perché, con una buona zucca e  magari un po' di riso cotto insieme, diventa un piatto delizioso, da giorni di festa. Fra tante vellutate e creme di zucca che oggi son tornate di moda, la mosa si distingue per la sua semplicità. E allora salviamola dall'estinzione! L'ho scelta per il tema di questo mese de L'Italia nel piatto: le verdure invernali. Con il sottotitolo "Pappa di latte", Amedeo Sandri la colloca fra le ricette di gennaio, ma anche a febbraio va benissimo.

INGREDIENTI per 6 persone

Suca marina (zucca gialla) 800 g
Burro 80 g
Latte 1 litro
Sale

PREPARAZIONE

– Togliete alla zucca la scorza e i semi, lavatela, tagliatela a grossi pezzi e fatela cuocere in acqua bollente salata per mezz'ora.
– Scolatela e passatela allo schiacciapatate. Mettetela in una casseruola col burro fuso e, mescolando alcuni minuti con un cucchiaio di legno, fate soffriggere.
– Versate a filo il latte bollente, continuando a mescolare, e riportate a bollore. Assaggiate e salate, se necessario.
– Fate riposare 10 minuti prima di servire, in modo che «la fassa la pelesina par sora». Cioè, formi una pellicola in superficie.

Si può aggiungere formaggio grattugiato, zucchero, pane abbrustolito. Si accompagna sempre – scrive Amedeo Sandri – con una caraffa di latte freddo munto da poco. Ed io, che non butto via niente di ciò che è commestibile, l'ho accompagnata con scorza di zucca tagliata a filetti e fritta in olio bollente.


Allo Slurp Expo 2015 arrivai con molto anticipo rispetto alla premiazione che doveva vedermi tra i protagonisti. Stava finendo l'incontro sulla cucina storica vicentina con Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi. Appena comprati i loro due libri, mi misi in fila per ottenere la firma da parte di uno degli autori, preceduta da alcune signore, che, a giudicare dalla parlata, dovevano essere del luogo. 

Quando tocca a me, l'autore cuoco (l'altro è un enogastronomo) mi chiede come mi chiamo, di dove sono, mi dice che ha un figlio che si chiama Giovanni, io gli dico che anche mio nipote si chiama così, ma forse non in mio onore, poi gli porgo i libri, scusandomi se lo faccio scrivere di più, le firme sono due. Ecco le dediche sui libri, ecco il mio stupore per le parole "affetto" e "simpatia" e lui che mi dice, senza sapere nulla di me (per esempio che sono foodblogger per hobby e che fra breve riceverò il primo premio per un dessert), che ci sono occhi in cui si possono leggere tante cose. Non ricordo bene cosa mi disse, perché ero molto emozionata: forse leggeva la mia passione per la cucina, l'animo toscano, l'amore per il passato? Balbetto qualcosa, non mi vengono le parole, poi lo ringrazio, sto per dargli la mano e lui mi saluta con un abbraccio, come se mi conoscesse da una vita.


In serata ero già di ritorno in Toscana, ma pensavo ancora a quello spicchio di terra veneta che mi aveva accolto con tanto calore. Indimenticabile la giornata, indimenticabile l'accoglienza da parte degli organizzatori, il gruppo di Magnacook e Sagredok, persone gentili e squisite a cui spero di poter dedicare presto un post. Questo, ovviamente, è dedicato ad Amedeo Sandri.