venerdì 13 ottobre 2017

Aglione e Pico chèvre al forno


Pregustando gli "Incontri nelle Terre dell’Aglione di Valdichiana", che si svolgeranno nella splendida cornice della Locanda dell'Amorosa (Sinalunga, Siena) domani sabato 14 e domenica 15, gustiamoci, almeno con gli occhi, un aglione arrostito al profumo di timo, accompagnato da un caprino francese squagliato. Nel sito http://www.aglione.it/ trovate il programma del Convegno e della Mostra Mercato con i produttori dell'Aglione di Valdichiana. «Piccoli Borghi e... grandi prodotti»!

Dove trovare l’aglione? Per ora quasi unicamente in Val di Chiana. Ne ho già parlato in un post del 24 giugno scorso e in uno del 2 giugno, quando ho pubblicato nel blog la ricetta dei pici all'aglione, che, lo ricordo ancora una volta, in origine non sono pici con tanto aglio, ma pici con un sugo di aglione (Allium ampeloprasum Holmense).

Visto che l’aglione è molto digeribile, privo dei ben noti ‘effetti collaterali’ dell’aglio, ho pensato di utilizzarlo per una preparazione che di solito si fa con l’aglio, cioè arrostito in forno. L’aglio in genere accompagna camembert fuso al rosmarino e viene spalmato su crostini di pane da intingere nel formaggio. Io ho optato invece per un caprino francese non molto stagionato e ho aromatizzato con timo fresco.

L’aglione può arrivare a pesare mezzo chilo. Questo era un po' più piccolo (ma quasi il triplo di una grande testa d'aglio), perché estirpato alla fine di maggio invece che dopo la metà di giugno come normalmente andrebbe fatto. Una volta pronto, si può servire come antipasto per due persone o, se è molto grosso, anche per quattro. In tal caso lo accompagneremo con almeno due caprini.

Come potete vedere, qui non ho fatto un impiattamento da chef gourmet; mi rendo conto infatti di essere sempre di più affascinata dal concetto di cucina conviviale, sostenuto e messo in pratica dallo chef Paolo Lopriore (Il Portico), il quale presenta le sue preparazioni al centro della tavola, con una serie salse, intingoli o altri ingredienti in ciotoline, in modo che il commensale possa servirsi e impiattare da solo, in una sorta di degustazione ‘interattiva’.

Ma torniamo alle nostre cucine e alle nostre mense più o meno casalinghe e vediamo come preparare questo aglione con caprino al forno.

INGREDIENTI (per 2 persone)

1 aglione
1 Pico chèvre da 125 g (o altro caprino con crosta fiorita)
1 mazzetto di timo
olio e.v.o.
sale
pepe nero appena macinato

Crostini di pane di vario tipo (qui crostini alle noci, panino integrale ai cereali e pane toscano DOP)


PROCEDIMENTO

– Togliere alla testa di aglione la buccia esterna. Tagliare la parte superiore della testa, solo 1 cm circa. Gli spicchi devono rimanere uniti.
– Mettere l’aglione in una pirofila, cosparso di timo, sale, pepe e olio. Coprire con foglio di alluminio e cuocere in forno per 40 minuti a 200° C. Togliere il foglio e far cuocere altri 10 minuti fino a doratura.

– Togliere la carta al caprino e sostituirla con carta da forno. Rimettere il caprino nella sua scatoletta di legno. Se notate che è incollata e non fermata con punti metallici, avvolgetela con uno spago da cucina, altrimenti il calore la farà aprire. Se preferite potete mettere il formaggio in una piccola pirofila. Eliminare il centro della crosta in superficie e cospargere con qualche foglia di timo.
– Infornare il formaggio negli ultimi 10 minuti di cottura dell’aglione, controllando se si forma una gratinatura, altrimenti accendere il grill per 2 minuti.

– Servire con i crostini di pane. Intingere nel formaggio i crostini e l'aglio.