lunedì 20 febbraio 2017

Riso rosso Ermes con baccalà in agrodolce


Perché sia stato chiamato Ermes non lo so, ma mi piacerebbe saperlo. Temo che c’entri qualcosa il dio Hermes, anche se la mancanza dell’h mi suscita qualche perplessità. Poi vengo a sapere che è un incrocio tra il riso a chicco lungo di varietà Indica e il riso Venere; e allora mi viene il dubbio che si sia voluto chiamare anche questo riso come una divinità. Nell’incertezza ho passato un mese a gustarmelo in tutte le salse, in attesa che mi venisse un’ispirazione. No, non sull’onomastica del riso, ma su una ricetta per il blog. È tanto tempo ormai che ho avuto in omaggio da “Il Buon Riso” un pacchetto di Riso Rosso Ermes, per cui mi son detta basta, oggi approfitto dell’ennesimo viaggio in treno, metto l’ultimo piatto cotto, fotografato e mangiato, e non ci penso più. In effetti quello era il migliore impiego che potessi fare. Assurdo pensare a un risotto, perché non otterrò mai la cremosità di un Carnaroli o di un Vialone Nano, dato che il riso Ermes non è stato ‘inventato’ per rilasciare amido durante un’improbabile quanto inutile mantecatura.

Il colore rossastro del chicco di questo riso integrale ha un significato: è dovuto al rivestimento, il pericarpo, ricco di antociani (dal greco = fiore blu), cioè quegli antiossidanti presenti anche nel riso Venere e in molta frutta e verdura di colore dal rosso al rosso scuro al viola al blu, per esempio l’uva. Non a caso l’uva, o meglio l’uva passa, è tra gli ingredienti del mio piatto. Gli antiossidanti – ormai lo sanno tutti – rallentano l’invecchiamento cellulare; non mancano fibre, vitamine (soprattutto la E) e sali minerali come calcio e manganese, ma è soprattutto dal selenio e dal ferro che può derivare una protezione contro affaticamento e anemia.

Ma basta ora, non sono una nutrizionista e neanche voglio scopiazzare qua e là dal web, perciò passo subito alla ricetta, che abbina il riso Ermes al baccalà dolce-forte di artusiana memoria, con una variante, mandorle invece che pinoli. Descrivere il sapore del riso Ermes è difficile, bisogna solo assaggiare. Per me è stata una piacevole scoperta: avevo già gustato il riz rouge della Camargue, ma questo piemontese è senz’altro superiore, sia per consistenza che per aspetto, che per l’aroma intenso di nocciola.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g di riso rosso Ermes
600 g di baccalà dissalato
60 g di uva passa
30 g di mandorle in scaglie
30 g di mandorle a filetti
aceto q.b.
zucchero q.b.*
olio e.v.o. q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
erba cipollina q.b.

PREPARAZIONE

Si cuoce il riso in acqua leggermente salata per 35 minuti.
Nel frattempo si infarina il baccalà tagliato a dadi. In una padella con abbondante olio si fa prender colore a due spicchi di aglio interi, ma un po’ schiacciati. Si fa rosolare il baccalà girandolo delicatamente. Si aggiunge pepe appena macinato, si assaggia e, se necessario, si mette del sale.
Con il baccalà si condisce il riso scolato ancora caldo.
Per fare il dolce-forte (o agro-dolce) si mettono in un pentolino un dito di aceto forte, due dita di acqua, zucchero e uva passa. Si fa prendere il bollore, poi si getta l’agrodolce su riso e baccalà insieme a un trito di erba cipollina e le mandorle a lamelle e filetti tostate a parte.


* Difficile dire quanto zucchero. Partite con un cucchiaino e assaggiate. Se non bastasse, aggiungete un pizzico ed eventualmente un altro e un altro ancora. Si deve fare in modo che né lo zucchero né l’aceto prevalgano l’uno sull’altro. Insomma, l’agro-dolce o dolce-forte è roba da equilibristi.

A questo punto non mi resta che ringraziare "Il Buon Riso" e darvi appuntamento (ma non so quando) per una nuova ricetta con uno dei prodotti avuti in omaggio: Vialone Nano? Farina di grano duro? Riso Venere? Chi sarà il prossimo?


venerdì 10 febbraio 2017

Risotto col buristo


Del buristo ho già parlato nel post precedente, prospettando la possibilità che questo insaccato senese e grossetano, preparato con un impasto di frattaglie di suino (testa, muso, zampe, grasselli, sangue), insaporito da cannella, noce moscata e chiodo di garofano, possa essere utilizzato per un gustoso risotto.

L’idea non è certo mia. Sembra che l’inventore, o meglio il ri-scopritore, sia stato Silvio Gigli, il giornalista e conduttore radiofonico senese vissuto dal 1910 al 1988, che sicuramente i toscani non più giovani ricordano, se non altro perché per molti anni fu il radiocronista ufficiale del Palio di Siena. Meno nota, forse, è la sua fama di gastronomo, ma così ben fondata da fargli meritare la definizione di “alfiere della gastronomia senese”.

Alla ricetta tradizionale (dal libro di Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana), ho apportato qualche modifica, fra cui la tostatura a secco del riso, che credo dia la possibilità di un rilascio finale di amido incomparabile.

INGREDIENTI per 4 persone

– 300 g di riso Carnaroli (ho usato quello gentilmente offertomi dall’azienda “Il Buon Riso”)*
– 240 g di buristo
– 1 cipolla bianca piccola
– Brodo vegetale q.b.
– 1 bicchiere di vino rosso (Chianti dei Colli Senesi)
– Pecorino toscano secco e piccante grattugiato q.b.
– Un mazzetto di dragoncello
– Briciole tostate di panpepato senese (aggiunta mia)
– Scorza d’arancia (aggiunta mia)
– Sale q.b.

Tagliare il buristo (ovviamente sbucciato) a dadi e metterlo a soffriggere con la cipolla tritata. Il grasso del buristo rende superfluo l’uso dell’olio o del burro. Bagnare con qualche cucchiaio di brodo.

In una padella di ferro o antiaderente, tostare il riso a secco. Unirlo al trito di cipolla e buristo; dopo che si è insaporito, aggiugere il vino, far sfumare e tirare a cottura col brodo.

Mantecare col pecorino. Non credo che occorrerà aggiungere burro o olio, perché il grasso del buristo e il pecorino avranno prodotto cremosità.

Cospargere di panpepato senese sbriciolato e tostato insieme a scorza d’arancia grattugiata (se non avete il panpepato, potete usare solo cannella, noce moscata, chiodo di garofano e pepe). Unire dragoncello tritato.

* Dopo tanto tempo da quando ho ricevuto omaggi da “Il Buon Riso” sono finalmente riuscita a continuare nel mio intento: almeno un piatto per ogni tipo di riso. Ne ho già fatti due, uno con il Basmati (di cui ho pubblicato solo la foto), un altro con il Roma. Il prossimo sarà con il riso Ermes. Per me ’sto riso ormai è un vortice di gusto: è di una tale bontà che ogni giorno mi ispira un’idea nuova. Quanto poi al realizzare un piatto e pubblicarlo nel blog, be’, non è cosa da tutti i giorni, visti i miei impegni di lavoro e tutto il resto che si è sommato in questo periodo. Ma non dispero... prima o poi arriveranno altre ricette!

giovedì 2 febbraio 2017

Il buristo


Del maiale e dei salumi toscani ho già trattato in un post del 16 gennaio 2015, accennando anche agli insaccati ottenuti dal 'quinto quarto' del suino e alle analogie fra buristo (zone di Siena e Grosseto), burischio (nell'aretino), biroldo (con lievi differenze fra Garfagnana, Apuane e Lucca), mallegato pisano (con uva sultanina) e livornese (con frattaglie, pinoli e uva sultanina), sanguinaccio (profumato di cannella e legato a U).

Ancora una volta dunque il tema è la carne di suino, perché questo è l'argomento fissato per il 2 febbraio dall'Italia nel piatto: maiale o salumi tipici. Ho scelto di approfondire il buristo perché fra le varianti è quella che conosco meglio, date le mie origini maremmane e considerato che quand'ero giovane l'ho visto fare da dei contadini nel giorno della 'sporcellata', ovvero il giorno sacrificale del porco. Esperienza indimenticabile: un tuffo nella tradizione secolare o forse millenaria (c'è chi parla di origine etrusche), all'insegna del 'non si butta via niente'.

Ingrediente indispensabile, alla base di tutte le varianti, è il sangue del suino, con il quale s'impastano, nel caso del buristo, le cotenne della testa, del muso, delle zampe e i dadi di 'grasselli'. Si insaporisce il tutto con le spezie, preferibilmente quelle del panforte (cannella, noce moscata e chiodo di garofano).

Con questo impasto si riempiono i budelli di maiale, che vengono chiusi (e bucherellati, se ricordo bene) prima di far bollire l'insaccato. Una volta pronto e raffreddato, potremo ottenere le tipiche fette color vinaccia scuro, in cui spiccheranno i grasselli biancheggianti.

Buristo al naturale e pane toscano casalingo costituiscono l'abbinamento più semplice, ma, come vedete nella foto, possiamo optare per altre soluzioni. Trovo che la morbidezza del buristo stia benissimo con un croccante biscotto salato ai semi di anice, tipico di Roccalbegna (GR), chiamato anche biscotto lesso, perché non viene fatto lievitare, ma viene lessato subito in acqua, prima di essere infornato, benché contenga lievito madre o lievito di birra. Trovate qui la ricetta.

Notate la forma, che ricorda vagamente le nordiche brezeln o pretzeln, che subiscono anch'esse una fase di bollitura, seppure dopo la lievitazione. Ebbene, non è solo la forma che li accomuna (benché qui l'incrocio al centro sia semplice, non doppio), ma anche un'origine ebraica: in quella zona della Maremma, infatti, già in epoca medievale, c'era una comunità ebraica. La 'non lievitazione', tipica del pane azimo, aveva, com'è noto, una spiegazione religiosa.



Non è facile trovare in vendita questo biscotto, 'presidio slow food', al di fuori della zona di produzione; consiglio caldamente di provare a farlo: sperimenterete una croccantezza e una friabilità incredibili. Eccone qui una rimanenza che ho fatto appena in tempo a fotografare. In effetti un boccone tira l'altro.



Tornando al buristo, ricordo benissimo che mio padre, per quanto fosse un 'disabile' ai fornelli, non esitava a far sfrigolare qualche fetta di buristo in un padellino caldo (risultato nei piattini della prima foto), magari aggiungendovi l'unica cosa che sapeva cucinare, l'uovo al tegamino. 

Da non perdere, per gli stomaci forti, qualcosa di arricchito rispetto a quello che faceva mio padre, il buristo addolcito, che credo sia originario del Chianti senese. Si taglia il buristo a fette non sottili, che vengono scaldate a fuoco vivace. Appena il grasso si scioglie, si spolverano le fette con zucchero, cannella e noce moscata. Si rifinisce il buristo con uovo sbattuto e si mangia col 'bico', una focaccetta rotonda di circa 15 cm, condita con pepe, sale e olio d'oliva prima della breve cottura di 10 minuti.

In qualche ristorante senese si trova nel menu qualcosa di più elaborato, il risotto col buristo, a cui spero presto di dedicare un post.

Aggiornamento del 10 febbraio: ecco la ricetta del risotto al buristo.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/



E per finire, ecco i link per vedere che cosa combinano col maiale le altre regioni italiane che partecipano a questa uscita.