Il buristo

Del maiale e dei salumi toscani ho già trattato in un post del 16 gennaio 2015, accennando anche agli insaccati ottenuti dal 'quinto quarto' del suino e alle analogie fra buristo (zone di Siena e Grosseto), burischio (nell'aretino), biroldo (con lievi differenze fra Garfagnana, Apuane e Lucca), mallegato pisano (con uva sultanina) e livornese (con frattaglie, pinoli e uva sultanina), sanguinaccio (profumato di cannella e legato a U).

Ancora una volta dunque il tema è la carne di suino, perché questo è l'argomento fissato per il 2 febbraio dall'Italia nel piatto: maiale o salumi tipici. Ho scelto di approfondire il buristo perché fra le varianti è quella che conosco meglio, date le mie origini maremmane e considerato che quand'ero giovane l'ho visto fare da dei contadini nel giorno della 'sporcellata', ovvero il giorno sacrificale del porco. Esperienza indimenticabile: un tuffo nella tradizione secolare o forse millenaria (c'è chi parla di origine etrusche), all'insegna del 'non si butta via niente'.

Ingrediente indispensabile, alla base di tutte le varianti, è il sangue del suino, con il quale s'impastano, nel caso del buristo, le cotenne della testa, del muso, delle zampe e i dadi di 'grasselli'. Si insaporisce il tutto con le spezie, preferibilmente quelle del panforte (cannella, noce moscata e chiodo di garofano).

Con questo impasto si riempiono i budelli di maiale, che vengono chiusi (e bucherellati, se ricordo bene) prima di far bollire l'insaccato. Una volta pronto e raffreddato, potremo ottenere le tipiche fette color vinaccia scuro, in cui spiccheranno i grasselli biancheggianti.

Buristo al naturale e pane toscano casalingo costituiscono l'abbinamento più semplice, ma, come vedete nella foto, possiamo optare per altre soluzioni. Trovo che la morbidezza del buristo stia benissimo con un croccante biscotto salato ai semi di anice, tipico di Roccalbegna (GR), chiamato anche biscotto lesso, perché non viene fatto lievitare, ma viene lessato subito in acqua, prima di essere infornato, benché contenga lievito madre o lievito di birra. Trovate qui la ricetta.

Notate la forma, che ricorda vagamente le nordiche brezeln o pretzeln, che subiscono anch'esse una fase di bollitura, seppure dopo la lievitazione. Ebbene, non è solo la forma che li accomuna (benché qui l'incrocio al centro sia semplice, non doppio), ma anche un'origine ebraica: in quella zona della Maremma, infatti, già in epoca medievale, c'era una comunità ebraica. La 'non lievitazione', tipica del pane azimo, aveva, com'è noto, una spiegazione religiosa.

Non è facile trovare in vendita questo biscotto, 'presidio slow food', al di fuori della zona di produzione; consiglio caldamente di provare a farlo: sperimenterete una croccantezza e una friabilità incredibili. Eccone qui una rimanenza che ho fatto appena in tempo a fotografare. In effetti un boccone tira l'altro.

Tornando al buristo, ricordo benissimo che mio padre, per quanto fosse un 'disabile' ai fornelli, non esitava a far sfrigolare qualche fetta di buristo in un padellino caldo (risultato nei piattini della prima foto), magari aggiungendovi l'unica cosa che sapeva cucinare, l'uovo al tegamino. 

Da non perdere, per gli stomaci forti, qualcosa di arricchito rispetto a quello che faceva mio padre, il buristo addolcito, che credo sia originario del Chianti senese. Si taglia il buristo a fette non sottili, che vengono scaldate a fuoco vivace. Appena il grasso si scioglie, si spolverano le fette con zucchero, cannella e noce moscata. Si rifinisce il buristo con uovo sbattuto e si mangia col 'bico', una focaccetta rotonda di circa 15 cm, condita con pepe, sale e olio d'oliva prima della breve cottura di 10 minuti.

In qualche ristorante senese si trova nel menu qualcosa di più elaborato, il risotto col buristo, a cui spero presto di dedicare un post.

Aggiornamento del 10 febbraio: ecco la ricetta del risotto al buristo.

E per finire, ecco i link per vedere che cosa combinano col maiale le altre regioni italiane che partecipano a questa uscita.

Friuli-Venezia Giulia: Salàm tal asêt
Veneto: Salame ai ferri con raperonzoli
Emilia Romagna: Cotechino in galera
Liguria: Kizoa (focaccia con la salsiccia)
Lazio: Bucatini all’amatriciana
Umbria: Guanciale alla salvia e aceto
Puglia: Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli
Calabria: Suppressata
Sicilia: Scacciata Siracusana
Sardegna: Gnocchetti alla Campidanese