mercoledì 24 luglio 2013

Suite barocca per farfalla sola (piatto unico di farfalle, crescenza, uva e melanzane)



Ancora una ricetta per la VI e ultima sfida del contest "Tutti cuochi per te", indetto da Cuoco di Fulmine e Ponti, che ha per titolo "Stasera ceno da solo e mi faccio vedere io". Questi gli ingredienti obbligatori:




INGREDIENTI per una suite

Solo dopo aver terminato il piatto, gli ho dato il titolo "Suite barocca per farfalla sola". Infatti mi sono accorta che le sue componenti potrebbero richiamare i movimenti obbligatori che compongono la suite barocca: la farfalla al parmigiano è l'allemande (tempo pari, andamento moderato), le farfalline con crescenza e salvia sono la danza corrente (tempo ternario vivace), la crema di melanzana, cipolline e pera è la sarabanda (danza lenta e solenne, con 2° e 3° tempo spesso legati) e, come finale, l'uva glassata è la giga (ballo popolare antico, ritmo binario in 6/8, attacco in 'levare').

Per la farfalla:
– 2 mezze fette verticali tagliate al centro di una melanzana violetta pallida (metà superiore), detta anche tonda comune di Firenze (oppure di una melanzana viola)
– 30 g di parmigiano reggiano
– q.b. olio e.v.o.

Per la pasta:
– 40/80 g di pasta tipo "Farfalle 5 colori" (40 g è la dose per me che sono in dieta perenne)
– 50/100 g di crescenza
– q.b. burro (o olio e.v.o.)
– q.b. salvia
– q.b. sale per l'acqua della pasta

Per la crema di melanzana:
– mezza melanzana violetta pallida (metà inferiore), detta anche tonda comune di Firenze (oppure mezza melanzana viola)
– 2 cipolline Peperlizia Ponti
– mezza pera
– q.b. olio e.v.o.
– sale q.b.

Per il grappolo:
– 1 grappolo di uva nera
– 2 cucchiai di Glassa gastronomica Ponti
– 10 g di farina di mandorle
– q.b. salvia per la decorazione

PREPARAZIONE

– Accendere il forno a 200° C. Tagliare due fili di buccia di melanzana. Tagliare a metà in orizzontale la melanzana. Dalla metà superiore tagliare in verticale due fette sottili (massimo 3 mm) a forma di ali di farfalla. Cuocere a fuoco basso le fette in una padella unta di olio, senza farle annerire troppo. Cuocere anche i fili. Disporre su un foglio di carta forno metà del parmigiano grattugiato, le fette di melanzana con al centro i fili incrociati, come nella foto. Ricoprire con l'altra metà del parmigiano grattugiato, togliere tutto il parmigiano in eccesso che fosse finito all'esterno della farfalla e rimetterlo sopra. Coprire i fili con carta di alluminio perché non si brucino. Infornare a 200° C per 4 minuti, togliere dal forno e disporre la farfalla con la sua carta sopra a un recipiente curvo per farle prender forma.

– Se la melanzana è fresca, non è necessario farle perdere acqua mettendola sotto sale. In una padella con 2 cucchiai di olio cuocere la metà inferiore delle melanzana tagliata a dadini con due cipolline Peperlizia Ponti tagliate in quattro e mezza pera tagliata a fettine. Frullare il composto fino a ridurlo a crema.

– Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla e condirla con burro fuso (o olio e.v.o.) in cui si saranno fatte soffriggere due foglie di salvia. Nella stessa padella unta di burro far fondere la crescenza con altre due foglie di salvia e due cucchiai di acqua di cottura della pasta. In un piatto ovale mettere le farfalle e versarvi sopra la crescenza fusa.

– Intanto far fondere in padella la Glassa gastronomica Ponti, bagnarvi e scaldarvi l'uva e cospargerla di farina di mandorle, cioè mandorle appena tostate e polverizzate finissime con il mixer.

– Disporre nel piatto la farfalla grande accanto alle farfalline e, poco distante,  la crema di melanzane in un coppapasta rotondo, infine il grappolo d'uva sopra la crema. Decorare con la salvia. Togliere il coppapasta e servire.







giovedì 18 luglio 2013

Due cuori e un camembert


La VI e ultima sfida del contest "Tutti cuochi per te", indetto da Cuoco di Fulmine e Ponti, ha per titolo "Stasera ceno da solo e mi faccio vedere io". Questi gli ingredienti obbligatori:



Ed ecco l'inizio del post di presentazione della sfida: «Eccovi, finalmente a casa da soli in pace: niente piatti che assecondino il gusto di tutti, ma solo voi e il vostro estro da chef. Indossate pure il cappello da cuoco, e osate! Con quale ricetta mettete alla prova la vostra bravura e soddisfate la vostra fame?»
Io, sinceramente, mi rilasso sempre quando cucino e quando mangio, ma se davvero fossi una disperatissima madre di famiglia sempre a combattere con pasti e menu, con gusti personali o schifiltosi, trovandomi una sera da sola, mi sa che mi lascerei andare.
Invece ho la fortuna di potermi trattare bene tutte le sere, di cucinare quello che voglio e, soprattutto, di sperimentare. Ecco dunque la mia sperimentazione di stasera, che parte da un concetto: con un formaggio non sarai mai solo, «ogni formaggio aspetta il suo cliente», parola di Italo Calvino.

INGREDIENTI per 1 persona (i cuori sono 2, ma... virtuali, perciò niente capanna, ma camembert)


«Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d'essere scelti. C'è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d'attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po' altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono» (Italo Calvino, Palomar).


1 piccola forma di camembert
1 fetta di melanzana alta 1 cm
Mezzo fico (possibilmente varietà 'fico melanzana')
1 falda di pomodori essiccati Ponti
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
2 gherigli di noci
2 cucchiaini (grandi, da tè) di miele d'acacia
1 cucchiaino (grande, da tè) di Glassa gastronomica Ponti
1 sfoglia di pane carasau
3 foglie di fico

PREPARAZIONE

Ho acceso il forno a 200° C.
Ho tolto la crosta superiore al camembert, lasciando qualche millimetro di bordo.
Ho ritagliato un cuore dalla fetta di melanzana e l'ho grigliata con un filo d'olio e condita con pochissimo sale.
Ho tagliato via un triangolino alla base del mezzo fico, in modo da simulare la parte alta di un cuore.
Ho tritato il pomodoro essiccato.
Ho caramellato le noci tagliate a metà nel miele d'acacia mescolato alla Glassa gastronomica Ponti.
Ho tolto la carta d'imballo del camembert. Ho rivestito l'interno della scatola con carta forno e una foglia di fico e ho rimesso dentro la forma di formaggio. Mi sono accertata che la scatola fosse tenuta insieme da graffette metalliche, non da colla, e che la base non fosse di cartone. Ho messo a fondere in forno il camembert per circa 15 minuti (nella foto è poco fuso, perché per la fretta l'ho tenuto solo 10 minuti). 
Ho bagnato il pane carasau e ne ho ricavato delle strisce che ho arrotolato e messo in forno ad asciugare e divenire croccanti.

IMPIATTAMENTO

Tolto il camembert dal forno, l'ho contornato di altre foglie di fico, inserendone dei pezzi tra la scatola e il formaggio. Al centro del camembert ho messo il pomodoro secco Ponti tritato e ho disposto ai lati il cuore di melanzana e il cuore di fico, che ho glassato con la composta di miele, glassa Ponti e noci. Ho immerso nel formaggio fuso i rotolini di pane carasau.





venerdì 12 luglio 2013

Biscotti di Roccalbegna con labna, salsicce di cinghiale e sottoli



Ultimo giorno per inviare ricette a Cuoco di Fulmine e Ponti per la V sfida. Il tema è: "Ho il giardino, facciamo il brunch?". Se vi piace la mia ricetta, votatela! Basta aprire questo link e cliccare "Mi piace".
Ecco nell'immagine gli ingredienti obbligatori.


Sarò breve, perché il tempo stringe. Mi limito a spiegare, per chi non lo sapesse, che questo è un biscotto salato e lesso, cioè viene fatto bollire in acqua prima di essere infornato, esattamente come le brezeln, con le quali condivide anche la forma, benché nel biscotto di Roccalbegna (GR) l'incrocio centrale sia semplice invece che doppio. Le sue origini si perdono nel Medioevo e non è escluso che siano da far risalire ad una comunità ebraica, proprio come le brezeln.

INGREDIENTI per i biscotti di Roccalbegna (per 10 persone, anche se nella foto vedete il risultato per 5 persone, e con una variante: invece che due biscottoni, con due pezzi di pasta ho realizzato tre schiacciatine tonde, facendole lessare in tre coppapasta di tre dimensioni).

1000 g di farina (ho usato farina di manitoba)
400 g di acqua
20 g di lievito di birra
50 g di semi di anice
250 g di olio e.v.o.
q.b. sale



PREPARAZIONE dei biscotti di Roccalbegna

Impastate a lungo tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una palla dura, elastica, dalla quale i semi di anice tenderanno a 'schizzare'.
Fate riposare 10 minuti.
Staccate dei pezzi di pasta, tirateli e arrotolateli in un lungo e grosso cannello, che chiuderete incrociandone le estremità come vedete nell'immagine.
Lessate i biscotti in acqua bollente salata e scolateli quando vengono a galla (circa 2 minuti).
Fateli asciugare coperti da un telo per 6-8 ore e cuoceteli in forno a 200° C per 40 minuti.



INGREDIENTI e PREPARAZIONE delle creme di formaggio.  Per 1 persona, da moltiplicare per il numero dei commensali.

– Per la CREMA al CARCIOFO, frullate 1 carcioghiotto Ponti e 2 olive verdi giganti Ponti con 1 cucchiaio di formaggio labna ricavato da yogurt greco (per la cui preparazione, vedere qui: http://acquacottaf.blogspot.it/2013/03/labna-formaggio-fresco-di-yogurt.html). Accompagnate con 1 oliva verde gigante Ponti, riempita di labna.

– Per la CREMA alla SALSICCIA DI CINGHIALE, tritate una salsiccia di cinghiale possibilmente non troppo stagionata,  4 uvette (5 g) e 1 cipollina Peperlizia Ponti, rosolate, sfumate con mezzo bicchierino di vino bianco e fate raffreddare. Unite 1 cucchiaio di formaggio labna e amalgamate. Accompagnate con julienne di peperoni Peperlizia Ponti.

IMPIATTAMENTO: non c'è, perché non ci sono piatti da preparare. Ognuno stacca un pezzetto di biscotto e lo intinge nella propria ciotolina. In alternativa, potete spalmare le creme sulle schiacciatine fatte con lo stesso impasto dei biscotti salati. Ma questa è una rivisitazione mia personale. A Roccalbegna fanno solo la forma nella foto e poche altre forme, animali e bamboline.










lunedì 8 luglio 2013

Omaggio a Lampedusa


La sera del giorno in cui Papa Francesco è stato in visita a Lampedusa, con il desiderio di restituire dignità agli invisibili, voglio rendere omaggio a mio modo, seppure con un piatto che non è nel mio stile, a questa isola straordinaria, ai suoi abitanti, ai migranti e a tutti quei morti che «sono una spina nel cuore».

Durante tutto il giorno, mentre ero impegnatissima a preparare una presentazione in PowerPoint (che peraltro di multiculturalità non è priva, solo che riguarda circa 1500 anni fa), il mio pensiero non faceva che inseguire immagini naïf: forse perché il naïf nobilita la povertà, l'ingenuità, l'essere ultimi, emarginati, soli.

Tornata a casa, quasi automaticamente, ascoltando qualche frase di Papa Francesco pronunciata da lui o riferita dai cronisti del TG, ho cominciato a realizzare questo piatto, senza tuttavia averlo programmato fin dall'inizio.

Ho stampato per prima cosa un'immagine dell'isola vista dall'alto e ne ho ritagliato la sagoma; l'ho sovrapposta su una PIADINA e ne ho ricavato due pezzi uguali, che ho tostato in forno.

Ho riempito il mio 'sandwich Lampedusa' con un PATÈ di COSCE d'ANATRA, ARANCIA e VIN SANTO che avevo fatto ieri. E, guarda caso, la forma dell'isola ricorda proprio un'anatra in volo.

Ho aperto i DATTERI denocciolati, l'ho riempiti con una salsa pseudo-BABAGANUSH che avevo in frigo, fatta con MELANZANE PONTI, FORMAGGIO di YOGURT (labna), salsa TEHINA, AGLIO, CUMINO e condimento DOLCE AGRO PONTI. Ho messo sui datteri-barchette semi di SESAMO, di PAPAVERO e scaglie di MANDORLE. 

Tutto qua. Piatto naïf. Lo guardo e non lo riconosco come mio. Chissà perché stasera il naïf mi ha traviato. Lo guardo e mi fa sorridere. C'è l'occidente e il medioriente, c'è il nord e il sud del mondo. E senza rendermene conto ho usato tutti gli ingredienti richiesti dalla V sfida indetta da Cuoco di Fulmine & Ponti. È quasi mezzanotte, non faccio in tempo a inserire dosi e preparazione, lo farò domani. Quasi quasi glielo mando lo stesso. Qualcosa ci vuole a futura memoria di questa giornata che ha spiazzato me e forse non solo me.

«Non abbiate paura della tenerezza».



Se la ricetta vi è piaciuta e volete votarla, andate a questo link e cliccate su "mi piace". Grazie!

domenica 7 luglio 2013

Labna alle melanzane e soppressata toscana in cialde al cacao e caffè


La  V sfida della gara indetta da Cuoco di Fulmine & Ponti ha come tema: "Ho il giardino: facciamo il brunch?". Beh, io a Firenze non ho il giardino, ho il terrazzo, spero che vada bene lo stesso! In attesa di un brunch in uno dei miei giardini (a Grosseto, a Marina, o in campagna a Porrona), comincio a creare qualche ricettina. Ecco la prima.
Ed ecco gli ingredienti obbligatori della sfida: 



Se vi piacerà e vorrete votare la mia ricetta andate a questo link e cliccate su "mi piace". Grazie!

INGREDIENTI per 4 persone

– PER 12 CIALDE
112 g  di farina integrale
24 g di olio e.v.o. (o 30 g di burro)
1 cucchiaino (piccolo, da caffè) e mezzo di cacao amaro
1 cucchiaino (piccolo, da caffè) e mezzo di caffè solubile
45 ml di Vin Santo
1 pizzico di sale

– Per il LABNA
175 g di yogurt greco (va bene anche magro, 0% di grassi)
1 pizzico di sale

– Per FARCIRE
4 fette di melanzane grigliate Ponti
Soppressata toscana (4 fettine di circa 6 x 6 cm alte 3 mm)

– PER la COMPOSTA
4 cucchiaini (grandi, da tè) di Vin Santo
4 spighe di lavanda
8 cucchiaini (grandi, da tè) di miele di acacia
4 nocciole tritate e 4 intere
4 mandorle tritate e 4 intere
12 pistacchi tritati
8 chicchi di uva passa

Per IMPIATTARE
– Qualche goccia di Glassa gastronomica Ponti
– 4 spighe di lavanda

PREPARAZIONE
– 10 ore prima: mettete a colare lo yogurt, condito con sale, in un setaccio o un cestello (quello in cui viene venduta la ricotta fresca, per esempio) rivestito con un telo bianco o con carta filtro (sono perfetti i filtri per caffè all'americana), sospeso su un recipiente. Per maggiori spiegazioni e foto del procedimento, potete vedere il post "Labna: formaggio fresco di yogurt" nel mio blog (http://acquacottaf.blogspot.it/2013/03/labna-formaggio-fresco-di-yogurt.html).
In alternativa, potreste comprare quel famoso formaggio spalmabile che ha dato il nome a tutta questa categoria, ma il gusto e la salute non ci guadagneranno: leggetene gli ingredienti e vedrete che non c'è caglio; sono gli addensanti, cioè alginato di sodio, farina di semi di carrube, carragenina, che creano il 'phamoso phormaggio'.
– Miscelate farina con caffè solubile, cacao e sale. Unite olio e Vin Santo e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare un'ora, stendetelo in una sfoglia sottile e ritagliatene 12 quadrati di 7 cm di lato (io li ho fatti con lo stampo per tortelli). Bucherellateli con il fondo di uno spiedino di legno e cuoceteli in forno a 180° C per 10 minuti.
– Fate bollire per qualche minuto i fiori di lavanda nel Vin Santo. Filtrate, unite al Vin Santo l'uva passa (già ammollata in acqua calda e risciacquata) e fate intiepidire. Unite al Vin Santo il miele e la frutta secca.
– Mescolate il formaggio labna con le melanzane grigliate, ben scolate e tagliate a dadini.

IMPIATTAMENTO
– Per ogni piatto disponete fra due cialde una fettina di soppressata e una 'quenelle' di formaggio e melanzane. Mettete a lato un'altra cialda e versatevi sopra la composta di miele, da cui avrete prelevato la frutta secca intera, che collocherete intorno alle cialde insieme alla spiga di lavanda. Distribuite gocce di glassa gastronomica sul formaggio e nel piatto.

E per il brunch, questo è solo un dolce-antipasto. Seguiranno altri piatti!