venerdì 16 gennaio 2015

Suino, maiale, porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani


Oggi le regioni dell’Italia nel piatto si cimentano in un argomento impegnativo: il mese del maiale (carne, salumi & C.). Si potrà scegliere di parlare di carne di maiale, salumi, prodotti semilavorati o sagre a tema. Partecipo anch’io, pur controvoglia; per il maiale, infatti, non ho una gran simpatia; in altra occasione vi spiegherò il perché.

Sperando di non divagare troppo e di non annoiare, ho scelto per la Toscana un percorso assai variegato, com’è evidente anche solo dal titolo di questo post; «un titolo che è una promessa», mi ha scritto in un messaggio Loredana del blog “La cucina di mamma”; spero di riuscire a mantenerla. Sul grufolare non ci saranno problemi: frugare, rovistare, mi è sempre riuscito benissimo; metto così le mani avanti (anzi… il grugno!) ed evito qualsiasi trattazione sistematica, adottando il metodo dell’animale oggetto di questo post (o anche del cinghiale): lui rovista nel cosiddetto trogolo alla ricerca di cibo, io rovisterò fra le pagine di dizionari, articoli, saggi.


1. UN PANINO CON LA PORCHETTA

Prima di tutto, cerchiamo di riempirci lo stomaco, perché il viaggio sarà lungo. Che ne dite di un panino con la porchetta? Più Toscana di così… In questa regione si trovano ovunque i rivenditori di porchetta nei mercati e nelle fiere. Perfino in città qualsiasi salumiere (in tosc., pizzicagnolo) ha in bella mostra un trancio da cui ricavare fette da portarsi a casa o da mangiare seduta stante con il pane toscano ‘sciocco’, che sta benissimo con questa carne particolarmente saporita e speziata.

Nella ‘rosetta’ della foto (che altrove si chiama michetta) ho accompagnato la porchetta con

spinacini,
indivia riccia,
salsa di porri, noci tritate e porcini secchi,

visto che porchetta + porcini stanno bene insieme anche solo come parole. E non è un caso, dato che porcino è la traduzione esatta di suillus (diminutivo di sus, suino, quindi piccolo porco), termine con cui gli antichi Romani chiamavano volgarmente questo fungo, il Boletus, per via dell’aspetto così tozzo e massiccio.

Ma in questo panino c’è una terza parola che inizia per por-: i porri. Si affettano finemente e si fanno imbiondire con olio e.v.o. insieme ai porcini secchi tenuti a mollo in acqua e tritati. Si alza il fuoco, si versa un po’ di vino bianco e si fa sfumare. Si aggiunge un bicchierino di acqua fredda leggermente salata o brodo in cui avremo sciolto un cucchiaino di maizena. Si fa ritirare a fuoco basso e, quando la salsa è tiepida, si uniscono le noci tritate. Si spalma sul pane, si sovrappongono la porchetta a pezzetti e le foglie di spinacini e indivia riccia. Di solito nel panino con la porchetta non si aggiunge niente; se proprio si vuole, cipolline glassate o salsa verde. Invece io ho ideato questa salsa e il completamento con spinacini e riccia che dà freschezza.




Finita la ricettina, vi dico perché fra le numerose preparazioni derivate dal suino, quella più adatta a questo post mi è sembrata la porchetta:
1)   perché così risolvo l’imbarazzo della scelta fra i tanti salumi prodotti con varie parti del maiale, in quanto la porchetta è fatta con l’intero animale;
2) perché, essendomi accorta che l’area di attuale diffusione della porchetta come prodotto tipico si sovrappone quasi perfettamente all’antica Etruria (compresi i territori al di fuori dell’attuale Toscana in cui gli Etruschi si diffusero), ho ‘colto la palla al balzo’ e l’ho rilanciata, per così dire, per dare il via a qualche piccola ricerca storico-linguistica che possa far luce su questa singolare coincidenza.

Per una panoramica d'immagini, vedere qui: porchetta toscana.



La porchetta è il maiale intero (adulto, di circa un anno, di peso massimo 1 quintale), disossato, privato di cotenne e grasso eccessivo, condito all’interno con aglio ed erbe aromatiche, sale e pepe, legato e arrostito in forno a una temperatura di circa 210° per 6-8 ore. Le erbe aromatiche cambiano a seconda della zona. Il rosmarino è il condimento usato, per esempio, nella Toscana meridionale e nei Castelli Romani del sud; la porchetta di Ariccia (Lazio), IGP, contiene anche finocchio selvatico. Per la porchetta dell’Alto Lazio, dell’Umbria, delle Marche e della Romagna si usa di norma il solo finocchio selvatico. Diversa da tutte invece è la porchetta di Campli, in Abruzzo, non solo per gli aromi, ma anche per la tecnica di cottura. Diverso il porceddu sardo, prima di tutto perché è il maialino da latte (circa 6 kg) privato anche delle interiora, poi per il modo di cottura e per l’aroma, che è il mirto.
In effetti i territori che ho nominato sono quasi tutti nell’ambito dell’espansione etrusca.

(Fonte dell'immagine: Wikipedia)

Se guardiamo alla situazione successiva, attraverso l’età romana, medievale, rinascimentale, ecc., fino ai giorni nostri, ci rendiamo conto che numerose modifiche dei confini sono avvenute per motivi storici e politici, eppure certe abitudini alimentari ormai acquisite, come quella della porchetta, sono rimaste.

Della parola italiana ‘porchetta’ abbiamo tracce fin dal medioevo. Perché sia femminile non saprei, visto che l’animale arrostito dovrebbe essere, a quanto ne so, maschio. Ma vediamo di risalire più indietro nel tempo, alla ricerca dell’utilizzazione del maiale presso gli Etruschi e Romani.


2. IL MAIALE DEGLI ETRUSCHI E DEI ROMANI

Le fonti letterarie ci dicono che l’allevamento del maiale era praticato dagli Etruschi su larga scala, sia per il consumo immediato, che per la salagione e l’affumicazione. Le testimonianze dirette (dall'VIII a.C. al III/II a.C.) provengono dai resti ossei di suino trovati nel corso di scavi archeologici e da raffigurazioni, per esempio la decorazione alla base di un vaso d’argento dorato appartenuto a un certo Plikasna, proveniente da Chiusi (SI), che rappresenta la scena di una fila di suini condotti da un mandriano che, per dirigerli, suona il flauto.



(Immagine tratta dalla scheda in "Cultura Italia")


Non mancava, ovviamente, il suino non domestico, cioè il cinghiale, come testimoniano sia reperti osteologici, sia le raffigurazioni di scene di caccia.
Sappiamo dallo scrittore Varrone che il sacrificio del suino avveniva in riti propiziatori e di purificazione; nei matrimoni di alto rango, gli sposi immolavano un suino di latte (vedi qui).

Sappiamo pochissimo sui prodotti che gli Etruschi ricavavano da questi animali, mentre abbiamo una miriade di notizie che riguardano i Romani. Accenno solo a qualche curiosità.

1) Nonostante che la carne di maiale fosse la più cara, il suo consumo era grandissimo. Le ricette nel libro di Apicio sono numerose: solo nel capitolo VII ve ne sono 23, nelle quali questa carne è cucinata arrosto, stufata o lessa.
2) Secondo Plinio la carne suina aveva ben 50 gusti diversi, mentre quella degli altri animali uno solo.
3) Varrone arriva ad affermare che la natura aveva creato il suino appositamente per i banchetti (!).
4) Petronio, nel Satyricon, descrive vari piatti appetitosi preparati col maiale. Fra tutti eccelle quel porco così abilmente farcito da un cuoco burlone, che il suo padrone, Trimalcione, credette che non l’avesse sventrato. Il cuoco stette al gioco e, pregato di farlo pubblicamente, «riprese il grembiale, strinse il coltello e con mano timorosa tagliò qua e là il ventre del porco: ed ecco che dalle ferite che si allargavano per l’urto del peso, scapparono fuori salsicce e sanguinacci». Non vi sembra che questo porco farcito sia una specie di porchetta arricchita?
5) Il porcellino di latte era molto ambito. Marziale si augura che qualche ricco anfitrione, riservando per sé, come si usava, le vivande più care (per esempio il tanto decantato cinghiale dell’Etolia), gli offrisse il porcellino. Sarà l’antenato del porceddu sardo?

Gli scrittori latini ci parlano di prosciutti e carni salate, di salsicce e insaccati, di fegato grasso e di frattaglie, perfino di matrici e poppe di scrofa, entrambe costosissime, per le quali i Romani facevano follie, non solo perché erano squisite, ma anche perché allontanavano il malocchio. Oggi si direbbe sfiziose o sfiziosissime, con un termine ormai molto, anzi troppo, abusato in campo culinario.

Vediamo un piccolo assaggio di terminologia, tratta, in gran parte, dal ricettario di Apicio (per una vecchia edizione online, vedere qui).

Abdomen: stomaco.
Callum: cotiche.
Carnaria: ganci a cui venivano appese le carni per essere conservate sia affumicate che salate.
Hepatia o iecuscula: fegatelli.
Labellum: testina.
Lucanica: salsiccia, di cui Apicio dà la ricetta, non molto diversa da quella odierna. Marziale dice che si accompagnava con una polenta di alica (farro medio o spelta) fumante.
Perna: prosciutto di coscia, più pregiato.
Petaso: prosciutto di spalla, da consumare preferibilmente fresco (secondo Marziale), altrimenti diventava rancido (Giovenale).
Renes: rognoni.
Sucidiae (da sus, suino): lombi di maiale salati.
Sumen: poppa di scrofa.
Ungellae: piedini, zampetti.
Volva o vulva: matrice di scrofa.


3. SUINO MAIALE PORCO VERRO SCROFA

E le parole italiane? Partiamo dalle tre principali: suino, maiale, porco, tre termini tanto diversi per indicare qualcosa di molto simile. Vi siete mai chiesti il perché? Basta dare un’occhiata alla loro etimologia per trovarsi di fronte a una sventagliata di frammenti di storia dell’alimentazione.
Suino viene dal latino sus, che in greco è ὗς (leggi hys) o σῦς (leggi sys). Maschio o femmina si chiamavano nello stesso modo, bastava cambiare l’articolo. È l’antico nome indoeuropeo del maiale selvatico o domestico, del cinghiale e della scrofa. Si è pensato a un collegamento con la radice *su- = generare, mettere al mondo, visto che la scrofa è ben nota per la sua fecondità. In molte lingue europee, antiche o moderne, ne restano tracce, per esempio, oltre che nel latino, nell’umbro si, nel germanico su da cui il tedesco sau (scrofa), nell’inglese sow (scrofa).
Maiale è dal latino sus maialis: è il suino addomesticato (sus scrofa domesticus), castrato e ingrassato. Il nome deriva da Maia, dea della fecondità (madre e moglie di Vulcano, dio del fuoco), a cui veniva sacrificata una scrofa gravida da parte dei sacerdoti del dio Vulcano nel giorno della sua festa, il 1° maggio (di qui il nome del mese), in modo che anche la terra fosse feconda di frutti. Tuttavia alcuni testi antichi definiscono maialis non la scrofa gravida, ma il porcus pinguis (cioè il maiale grasso) che veniva sacrificato a Maia.

Porco: dal latino porcus. È nome popolare del maiale addomesticato. Andando però a ‘scavare’ nell’etimologia della parola, ci si accorge che, nella radice e negli esiti in varie lingue, è insita una connotazione di animale ancora giovane, che è presente, per esempio, nel tedesco Ferkel = maialetto, lattonzolo.
Vorrei concludere con il verro, dal latino verres (il suino non castrato, destinato alla riproduzione) e con la scrofa (lat. scrofa), la femmina del maiale, ma scommetto che a qualcuno sarà venuta la curiosità del perché questa povera femmina si chiama anche “troia”. Come i termini porco e maiale diventano, in italiano, appellativi di uomini dalle abitudini non proprio... morigerate (fino a far parte di bestemmie), così troia, oltre che la femmina del maiale, è passata a significare donna, diciamo così, dai liberi costumi. Qualcosa a che fare con la città di Troia? Alcuni sostengono di sì, rifacendosi a Macrobio, scrittore del V secolo d.C., il quale ricorda che il porcus Troianus  era il maiale arrostito intero, riempito con la carne di altri animali (come quello ricordato sopra), quasi che fosse il famoso cavallo di Troia ideato dall’astuto Ulisse, che nella pancia di legno teneva nascosti i guerrieri. Altri ritengono che nel latino barbaro dicessero ‘troia’ della femmina del maiale, derivando il termine dal gaelico torc che significa verro. Comunque, non so se avete notato, sia nell’uno che nell’altro caso, la colpa di questa denominazione ‘troia’ è sempre di un maschio!



4. SALUMI TOSCANI

Concludo tornando ai tempi nostri e nella mia regione. I salumi, gli insaccati e i prosciutti prodotti in Toscana con carne di suino sono molto numerosi e addirittura, in qualche caso, cambiano nome a seconda della zona di produzione. Ne do un elenco, premettendo che è probabilmente incompleto. Ho evitato per lo più di entrare nel dettaglio delle spezie usate, perché esistono molte varianti locali. Non ho dato spiegazioni dei più comuni, come prosciutto, salame e salsiccia.

Barbina (= guanciale): salume ricavato dalla parte muscolosa della gola (Colonnata, prov. di Massa e Carrara).
Bardiccio o salsiccia matta: insaccato di parti ricche di sangue e meno pregiate (Valdisieve e marginalmente Valdarno).
Burischio: insaccato di lardo e sangue (Arezzo).
Buristo: insaccato con parti della testa del maiale, grasso e sangue (Siena e Grosseto) simile al mallegato (Pescia e Pisa) e al biroldo (Garfagnana).
Capocollo o finocchiata senese: salume ottenuto dalla parte magra del collo del maiale.
Ciccioli o friccioli: sono le briciole di quella parte solida residua dalla lavorazione a caldo (per evaporazione) del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.
Finocchiona: salume preparato con carne macinata a grana media, vino, aglio e semi di finocchio (Firenze e Siena).
Lardo di Colonnata I.G.P.
Lombo, lonzino o arista stagionata, salume di forma ovoidale allungata.
Mortadella di Prato (Presidio Slow Food): salume bollito o cotto al vapore, con carni di scarto dalla lavorazione di altri salumi, molto speziate, in passato perfino Alkermes.
Porchetta: maiale intero, disossato e condito all’interno con erbe aromatiche, sale e pepe, arrostito.
Prosciutto bazzone (Presidio Slow Food): di forma allungata, come una bazza, cioè il mento (Garfagnana e Valle del Serchio)
Prosciutto chiantigiano o prosciutto di cinta senese D.O.P., ottenuto dalla carne suina di una particolare razza, la cinta, caratterizzata da una striscia chiara sul pelo scuro, i cui capi sono ora allevati allo stato brado, mentre dopo gli anni '50 del secolo scorso sono stati a rischio di estinzione. La carne ha un gusto più intenso del normale ed è ricca di acidi grassi insaturi (Omega 3 e Omega 6); per il suino di cinta ci vorrebbe un post a parte; notizie dettagliate qui.

By Michela Simoncini. This file is licensed under the Creative Commons Attribution 2.0 Generic license



Ambrogio Lorenzetti, Effetti del buon governo in campagna (1338-39), Palazzo Pubblico, Siena
Fonte: Wikipedia

Prosciutto del Casentino
Prosciutto di Sorano (Grosseto)
Prosciutto Toscano D.O.P.
Rigatino toscano: salume ottenuto dalla parte più muscolosa della pancia del suino.
Salame di cinta senese
Salame toscano
Salsiccia di Montignoso (Massa e Carrara)
Salsiccia toscana, fresca e stagionata
Sambudello (o mazzafegato): simile alla salsiccia, ma composto da carni meno pregiate come lingua, gota, testa, orecchie e altre frattaglie come milza, cuore, fegato e polmone (Appennino tosco-romagnolo, Casentino, ma anche in Valtiberina con il nome di codennino o cudennino).
Soprassata o soppressata toscana (anche capocchia, capaccia o capofreddo in Casentino): insaccato prodotto con la lunga cottura di parti della testa, coda, lingua e cartilagini.
Spalla stagionata: simile al prosciutto, ma ottenuta dalla coscia anteriore invece che posteriore.
Tarese del Valdarno (presidio Slow Food): salume di grandi dimensioni (50 x 80 cm), di forma simile a una pancetta tesa, ottenuto da schiena, pancia e parte dell’arista, provenienti da maiali di oltre 200 kg.


Conclusioni? Meglio di no. Mi sono dilungata troppo. Ho saltato di palo in frasca, anzi ho davvero ‘grufolato’ qua e là. Spero solo di aver suscitato a qualcuno il desiderio di spilluzzicare qualche prelibatezza da questo smisurato tagliere toscano che vi ho offerto, cosparso non solo di salumi, insaccati e preparazioni varie, ma anche di briciole di storia.


BIBLIOGRAFIA
L'alimentazione nel mondo antico. Gli Etruschi, Roma 1987, pp. 49-50.
L'alimentazione nel mondo antico. I Romani - Età imperiale, Roma 1987, pp. 90-91.
D. e P. Brothwell, Food in Antiquity, New York-Washington 1969, pp. 41-42.
P. Chantraine, Dictionnaire étymologique de la langue grecque: histoire des mots, Paris 1968-1980.
H. Frisk, Griechisches etymologisches Wörterbuch, II, Heidelberg 1970.
A. Walde - J.B. Hofman, Lateinisches etymologisches Wörterbuch, II, Heidelberg 1954.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E finalmente possiamo dedicarci alle altre regioni italiane che hanno partecipato a questa uscita.


Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale

Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset

Lombardia: Cassoeula lodigiana

Liguria: Cardi in ta poela

Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta

Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani

Umbria: Fegatelli di maiale arrosto

Abruzzo: Il maiale: Tour gastronomico

Molise: Lesconda maritèta

Campania: Salsiccia di Polmone

Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate

Calabria: Gelatina calabrese

Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi