giovedì 26 ottobre 2017

Biscotti salati con giuggiole e speck



Paola e Carlo, che qui voglio pubblicamente ringraziare, mi hanno regalato una gran quantità di giuggiole. Sicuramente le userò per biscotti, marmellate, composte e, chissà, forse anche per il brodo di giuggiole. Ovviamente farò assaggiare anche a loro, se non altro per gratitudine. Dato che a Paola non piacciono i biscotti dolci, ho pensato di sperimentare un accostamento dolce-salato. Ecco dunque come sono nati questi biscotti salati con giuggiole e speck.

L'esperimento è riuscito. Ho avuto la loro approvazione, nonché quella dei miei colleghi di lavoro che, come altre volte, hanno fatto volentieri da cavie. La ricetta è semplicissima: una pasta brisée con l'aggiunta (facoltativa) di pochissimo lievito, unita a giuggiole e speck tritati.


INGREDIENTI per 40 biscotti (diametro circa 4,5 cm)

200 g di farina di grano tenero 00
100 g di burro
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate (solo se li volete molto morbidi)
1 cucchiaino di sale
120 g di giuggiole snocciolate (= 180 g circa col nocciolo)
50 g di speck

Variante stuzzicante: pepe nell'impasto e parmigiano da cospargere in superficie prima di infornare


PROCEDIMENTO

– Fate una pasta brisée con farina, burro, acqua fredda e sale (e con aggiunta di lievito istantaneo, se volete), unitevi giuggiole e speck tritati al coltello. 
– Schiacciatela in un panetto piuttosto basso e tenetela in frigo coperta per almeno 30 minuti.
– Stendete il panetto tra due fogli di carta forno fino a un'altezza di 3/4 mm e ricavatene dei cerchietti con uno stampino.
– Infornate a 175° C per 15 minuti e 180° C per 5 minuti; ma ogni forno è una storia a sé, per cui controllate che i biscotti siano appena imbionditi e non bruciati. Anche lo speck non si deve bruciare.

Perfetti per un aperitivo, accompagnano egregiamente formaggi freschi o stagionati.

Ed ecco le giuggiole, in compagnia di mele, kaki e castagne: nuove ricette in vista?

domenica 15 ottobre 2017

'Pancake' di farina di riso e ceci con funghi pioppini


'Pancake' è tra virgolette perché questo non è un vero pancake. Tanto per cominciare non ci sono uova. Poi non è dolce ma salato. La farina non è di grano, ma di ceci e di riso. 

L'ho inventato una domenica mattina per il cosiddetto brunch (cioè un cola-pranzo), perché volevo stare a dieta dopo gli stravizi del sabato.

Bella dieta però. Vediamo come si fa questo finto pancake.



INGREDIENTI per 1 persona

Per i funghi pioppini

125 g di funghi pioppini
1 cucchiaio di vino bianco
Mezzo spicchio di aglio
3 rametti di nepitella
1 pizzico di sale
Pepe q.b. a vostra scelta
Olio e.v.o. q.b.

Per il finto pancake in padella di diametro alla base di 15 cm

25 g di farina di riso (ho usato quella finissima)
25 g di farina di ceci
60 ml di acqua
Mezzo cucchiaino di semi di cumino
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di olio e.v.o + l'olio per ungere bene la padella
1 cucchiaino di aceto
Mezzo cucchiaino di bicarbonato

N.B. Invece della bilancia potete usare il cucchiaio, perciò due cucchiai di farina di riso, 2 cucchiai di farina di ceci. Il cucchiaio è grande, da minestra; il cucchiaino è quello piccolo, da caffè.


PROCEDIMENTO

Funghi pioppini

– Far imbiondire nell'olio l'aglio tritato finemente con la nepitella, tenendo da parte un rametto.
– Unire i pioppini e far insaporire 5 minuti. Versare e far sfumare il vino.
– Unire mezzo bicchiere di acqua (se necessario) e il sale.
– Coprire e far cuocere 15 minuti. Cospargere di pepe appena macinato e unire la nepitella fresca.

'Pancake' di farina di riso e ceci

– Mescolate le farine con sale, acqua, olio e cumino. Unite solo alla fine bicarbonato e aceto.
– Versate immediatamente (altrimenti finisce l'azione lievitante di bicarbonato + aceto) in una padella unta di olio e ben calda.
– Quando il finto pancake sarà rappreso e croccante dalla parte inferiore e avrà dei forellini in superficie, giratelo per farlo cuocere dall'altra parte e abbassate il fuoco. Toglietelo quando sarà divenuto croccante.

Disponetelo in un piatto e mettetevi sopra i funghi pioppini con il loro intingolo.






venerdì 13 ottobre 2017

Aglione e Pico chèvre al forno


Pregustando gli "Incontri nelle Terre dell’Aglione di Valdichiana", che si svolgeranno nella splendida cornice della Locanda dell'Amorosa (Sinalunga, Siena) domani sabato 14 e domenica 15, gustiamoci, almeno con gli occhi, un aglione arrostito al profumo di timo, accompagnato da un caprino francese squagliato. Nel sito http://www.aglione.it/ trovate il programma del Convegno e della Mostra Mercato con i produttori dell'Aglione di Valdichiana. «Piccoli Borghi e... grandi prodotti»!

Dove trovare l’aglione? Per ora quasi unicamente in Val di Chiana. Ne ho già parlato in un post del 24 giugno scorso e in uno del 2 giugno, quando ho pubblicato nel blog la ricetta dei pici all'aglione, che, lo ricordo ancora una volta, in origine non sono pici con tanto aglio, ma pici con un sugo di aglione (Allium ampeloprasum Holmense).

Visto che l’aglione è molto digeribile, privo dei ben noti ‘effetti collaterali’ dell’aglio, ho pensato di utilizzarlo per una preparazione che di solito si fa con l’aglio, cioè arrostito in forno. L’aglio in genere accompagna camembert fuso al rosmarino e viene spalmato su crostini di pane da intingere nel formaggio. Io ho optato invece per un caprino francese non molto stagionato e ho aromatizzato con timo fresco.

L’aglione può arrivare a pesare mezzo chilo. Questo era un po' più piccolo (ma quasi il triplo di una grande testa d'aglio), perché estirpato alla fine di maggio invece che dopo la metà di giugno come normalmente andrebbe fatto. Una volta pronto, si può servire come antipasto per due persone o, se è molto grosso, anche per quattro. In tal caso lo accompagneremo con almeno due caprini.

Come potete vedere, qui non ho fatto un impiattamento da chef gourmet; mi rendo conto infatti di essere sempre di più affascinata dal concetto di cucina conviviale, sostenuto e messo in pratica dallo chef Paolo Lopriore (Il Portico), il quale presenta le sue preparazioni al centro della tavola, con una serie salse, intingoli o altri ingredienti in ciotoline, in modo che il commensale possa servirsi e impiattare da solo, in una sorta di degustazione ‘interattiva’.

Ma torniamo alle nostre cucine e alle nostre mense più o meno casalinghe e vediamo come preparare questo aglione con caprino al forno.

INGREDIENTI (per 2 persone)

1 aglione
1 Pico chèvre da 125 g (o altro caprino con crosta fiorita)
1 mazzetto di timo
olio e.v.o.
sale
pepe nero appena macinato

Crostini di pane di vario tipo (qui crostini alle noci, panino integrale ai cereali e pane toscano DOP)


PROCEDIMENTO

– Togliere alla testa di aglione la buccia esterna. Tagliare la parte superiore della testa, solo 1 cm circa. Gli spicchi devono rimanere uniti.
– Mettere l’aglione in una pirofila, cosparso di timo, sale, pepe e olio. Coprire con foglio di alluminio e cuocere in forno per 40 minuti a 200° C. Togliere il foglio e far cuocere altri 10 minuti fino a doratura.

– Togliere la carta al caprino e sostituirla con carta da forno. Rimettere il caprino nella sua scatoletta di legno. Se notate che è incollata e non fermata con punti metallici, avvolgetela con uno spago da cucina, altrimenti il calore la farà aprire. Se preferite potete mettere il formaggio in una piccola pirofila. Eliminare il centro della crosta in superficie e cospargere con qualche foglia di timo.
– Infornare il formaggio negli ultimi 10 minuti di cottura dell’aglione, controllando se si forma una gratinatura, altrimenti accendere il grill per 2 minuti.

– Servire con i crostini di pane. Intingere nel formaggio i crostini e l'aglio.

lunedì 2 ottobre 2017

Fagioli al fiasco



Fagioli al fiasco o fagioli nel fiasco: più che una ricetta, è un modo di cuocere i fagioli secchi tipicamente toscano. Per questo mi è sembrato giusto parlarne in occasione del tema odierno scelto dalL’Italia nel piatto: i legumi.

Il sistema di cuocere i fagioli nel fiasco del vino, ovviamente vuoto e spagliato, è molto antico ed è stato usato in Toscana finché si è continuato a cuocere il pane nei vecchi forni di campagna, oggi piuttosto rari. Una volta cotto il pane, si poteva utilizzare il calore residuo per altri cibi inseriti in adeguati contenitori, di solito in terracotta o in vetro abbastanza spesso come quello del fiasco. Spariti o quasi i forni, l’abitudine si è perpetuata nelle case toscane che avessero un camino e un braciere; brace e cenere creavano una sorta di letto caldo, dove si deponeva il fiasco, inclinato di 45°, in modo che i fagioli cuocessero per molte ore senza bollire eccessivamente, ma solo 'fremendo', con poca acqua, con la salvia, l’aglio, il sale e il pepe. Chi fosse intollerante all'aglio, o può evitare di metterlo, oppure... va alla ricerca dell'aglione (in foto), come ho fatto io qualche tempo fa (vedi qui). 


Fagioli zolfini nel fiasco. Grazie a Lara e Matteo di Pane & Toscana per avermi procurato il fiasco!

Non so se sia facile trovare fiaschi fuori della Toscana. Il fiasco è un recipiente di vetro molto spesso, di colore verdognolo, con il corpo ovale, rivestito di paglia, e con il collo lungo e assottigliato. In letteratura, si hanno attestazioni fin dal ’300 di fiaschi di legno o d’argento; il fiasco in vetro per il vino è stato per un po’ di tempo anche un’unità di misura, corrispondente a quasi due litri. Il luogo d’origine sembrerebbe la Toscana, anche se qualcosa di simile, ma con la pancia schiacciata, esisteva in tutta Italia; era la fiasca (latino flasca), una sorta di borraccia (e in Veneto fiasca corrisponde a bottiglia). Già nel V secolo in latino tardo si parla di flasco -onis, che è imparentato col gotico *flascô, una delle tante parole entrate in uso in seguito alle invasioni barbariche.   


In foto, un aglione, che non è l'aglio, come ho già spiegato in un vecchio post (qui)

Ricordo vagamente quando i contenitori di vetro non si buttavano via. Il fiasco vuoto, per esempio, si poteva far riempire di nuovo nelle mescite di vino. Erano gli anni '6o del Novecento. Dopodiché è andato di moda l'usa e getta e sono incominciati i problemi dello smaltimento dei rifiuti che il riciclo ha risolto solo in parte. Si può dire che l'uso del fiasco per la cottura dei fagioli è una delle varie forme di riciclo che già nel passato esistevano. In questo caso si praticava una cottura ‘a bassa temperatura’ ante litteram, quella che oggi si chiama vasocottura, per la quale si usano appositi vasetti di vetro in forno o a bagno maria.

Vista la rarità dei fiaschi, c’è chi ha pensato di produrre dei recipienti in vetro di forma analoga (di solito borosilicato ovvero pyrex) adatti per la cottura su un fornello, con apposito spargifiamma. Che sia un fiasco o una moderna fagioliera, gli ingredienti rimangono gli stessi.



Ho la fortuna di avere un quadernetto con qualche ricetta scritta da uno zio di mio padre: la prima è proprio quella dei fagioli al fiasco. Ricordo il giorno in cui questo zio spiegò al mio futuro cognato come fare i fagioli al fiasco, cosa mettere dentro, come tappare il fiasco, come regolare la temperatura perché i fagioli non bollissero troppo forte, ma fremessero appena.

Oltre agli ingredienti che ho già citato, lo zio scrisse nella ricetta anche pomodori, rigatino, conserva, salsiccia, funghi secchi, peperone piccante (invece del pepe). Io preferisco cuocere i fagioli in bianco e dopo, se mai, saltarli in padella con tutto il resto, per farli ‘all’uccelletto’ (sarà una prossima ricetta!). Lui indicò i fagioli cannellini, io invece ho usato gli zolfini, una varietà autoctona del Pratomagno, nel Casentino (Arezzo), che corrisponde all’alta valle dell’Arno. Sono a buccia sottile, sapore intenso, digeribilissimi. Rispetto ai cannellini sono molto più piccoli, meno della metà in certi casi. Per queste loro caratteristiche non è necessario l’ammollo, soprattutto se sono essiccati da poco, come in questo periodo, all’inizio dell’autunno. L'appellativo zolfini deriva dal colore che hanno da crudi, simile allo zolfo, giallo pallido con sfumature verdastre.

INGREDIENTI per 6 persone

350 g di fagioli secchi (zolfini come qui, oppure cannellini, o di Sorana o all’occhio)
6 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio non sbucciati (o 5 di aglione)
1 cucchiaino di grani di pepe (ho usato il pepe lungo*)
15 g di sale grosso
4 cucchiai di olio e.v.o.
1,4 l di acqua

PROCEDIMENTO

Sciacquate i fagioli sotto acqua corrente e inseriteli nel recipiente. Aggiungete 1,4 l di acqua fredda (possibilmente priva o povera di calcio)**, la salvia, l’olio, il sale, il pepe e l’aglio in camicia schiacciato.

Mettete il recipiente sul fuoco usando uno spargifiamma e tappatelo con un tappo di sughero forato o con un foglio di carta paglia o da cucina, avvolto in modo che esca un po’ di vapore. Fate cuocere a fuoco basso per 2/3 ore (l’ebollizione avverrà dopo circa 40/50 minuti). Il tempo dipende dalla grandezza dei fagioli e da quanti mesi sono trascorsi dal momento del raccolto.



* L'uso del pepe lungo (Piper longum L.) non è un semplice sfizio. Ho voluto fare un richiamo al fatto che questo è il più antico pepe che sia arrivato in Europa dall'Asia; non è escluso che venisse usato nell'antichità e nel Medioevo. I Romani conoscevano sia questo pepe che il pepe in grani (Piper nigrum L.). Il pepe lungo si estinse in Europa dopo la scoperta dell'America, a causa della diffusione del Piper nigrumpiù facile da coltivare, proveniente dal Cile. Il Piper longum ha un bouquet di aromi che va dalla resina, agli agrumi, alla noce moscata e offre un piacevole retrogusto di liquirizia.



** Con questa quantità di acqua otterrete il liquido necessario per un passato di fagioli, utile per la ribollita o per altre zuppe. Se volete usarli come contorno, potete mettere meno acqua, ma fate attenzione che i fagioli siano sempre coperti.





http://litalianelpiatto.blogspot.it/



Vediamo ora quali legumi ci propongono le regioni d’Italia partecipanti.

Liguria: Mes-ciua 
Emilia Romagna: Maltagliati con i fagioli