domenica 30 giugno 2013

Falò di riso



Non c'è due senza tre. Ecco dunque la mia terza ricetta per la IV sfida della gara "Tutti cuochi per teindetta da Cuoco di Fulmine & Ponti: il tema è "Hey, sono un cuoco 5 stelle".
Anche stavolta l'idea mi è venuta da una preparazione di Ferran Adrià, che però credo che sia qualcosa di dolce, come un caramello croccante, posato su cannella.


Sì, lo so, quanto ad arte culinaria e fotografica, siamo lontani anni luce, ma ero curiosa di provare a fare qualcosa di simile. La mia è semplicemente una cialda di grana, che racchiude un'insalata di riso, posata su legnetti di liquirizia che, nella finzione, trasudano una schiuma al basilico.

Ecco gli ingredienti obbligatori per la sfida:


INGREDIENTI per 1 piatto (come antipasto)

Per l'INSALATA di RISO
– Riso rosso: 25 g
– Cozze, già aperte: 2
– Calamaretto, già scottato un minuto: 1
– Basilico: 1 foglia 
– Pomodoro essiccato (Ponti): 1
Carciofo sott'olio (Carcioghiotto Peperlizia Ponti): mezzo
Cipollina (Le cipolline Peperlizia Ponti): 1
Fagioli cannellini già lessati: 4
Albicocca essiccata: 1
– Sale q.b.

Per la CIALDA
– Grana padano o parmigiano reggiano 40 g
Paprica q.b.

Per la SCHIUMA di BASILICO
– Basilico 5 g
– Acqua q.b.
Lecitina di soia 1 cucchiaino

Per la DECORAZIONE
– Liquirizia spezzatina pura 3 g
Radici di liquirizia 5

PREPARAZIONE

– Dopo aver lessato il riso rosso per 40 minuti, raffreddarlo con acqua corrente, scolarlo bene, condirlo con sale e con gli altri ingredienti (per l'insalata di riso) tritati, tranne fagioli e cozze che andranno lasciati interi. Tenete conto che l'albicocca (ammollata in acqua tiepida) e i fagioli sono del tutto facoltativi; usateli solo se gradite questo tipo di accostamenti.


– Preparare la cialda. Disporre il grana (o parmigiano grattugiato) a forma più o meno di stella su un foglio di carta da forno.


Mettere in forno a 180° per 4 minuti. Estrarre, spennellare le punte e i bordi di paprica (piccante o dolce, come preferite) e rovesciare su un bicchiere stretto e alto (da bibita, per esempio). Mantenere ben stretta la carta fasciando il bicchiere (per esempio con carta di alluminio).
– Pestare i pezzetti di liquirizia, fino ad ottenere qualcosa di simile a briciole di carbone.
– Per la schiuma di basilico, mettere le foglie di basilico (ben lavate) in un mixer a immersione e frullarle insieme ad abbastanza acqua da ricoprirle. Dovrebbe già risultare in superficie una schiuma, ma, se fosse troppo scura e non abbastanza stabile, filtrare l'emulsione e frullare il liquido insieme alla lecitina. Raccogliere la schiuma. L'operazione è da fare all'ultimo momento, perché la schiuma non durerà molto tempo.

IMPIATTAMENTO

Spargere un po' di liquirizia pestata nel piatto, soprattutto al centro, dove andranno disposte le radici di liquirizia, sulle quali andrà messa la cialda riempita fino a metà di insalata di riso e spennellata di paprica anche all'esterno. Terminare con qualche nuvola di schiuma vicino ai "legnetti", come se trasudassero.