lunedì 3 giugno 2013

ANELLO VINTAGE (riso pilaf long&wild, aguglia al pangrattato, chutney di zucca con cipolline e frutta secca, fiori di zucchini fritti)






VINTAGE come i primi anni '70: i ristoranti cinesi familiari, il riso con le bacchette, la cucina orientale, i viaggi all'estero, l'emancipazione, la contestazione, l'austerity. 


ANELLO, perché "Un cuoco bravo sa girare gli angoli" (antico detto cinese).


E noi che negli anni '70 avevamo vent'anni, chi più, chi meno, di angoli ne abbiamo girati così tanti! 

È un'altra ricetta per la seconda sfida bandita da Cuoco di Fulmine e Ponti: "Tutti da me sabato sera!"

INGREDIENTI per 4 persone (n.b.: nella foto il piatto è per 2 persone)

Per le AGUGLIE
800 g circa di aguglie (corrispondono a 2 pesci)
1 spicchio di aglio
2 limoni
4 cucchiai di olio e.v.o.
80 g di pane grattugiato
30 g di pecorino
Qualche foglia di limone
q.b. sale
Acqua e sale grosso marino per l'infusione

Pulite e deliscate le aguglie lasciandole il più possibile intere. Lavatele e mettetele a bagno in acqua fresca e sale grosso per circa un'oretta.
Preparate una farcia con il pangrattato (lasciandone un cucchiaio da parte), 2 cucchiai di Condimento Dolcechiaro Ponti, 1 cucchiaio d'acqua, 3 cucchiai di olio, l'aglio tritato e il pecorino grattugiato.
Asciugate bene le aguglie, farcitele e, dopo aver messo su una metà qualche foglia di limone, richiudetele. Spennellatele con il resto dell'olio e cospargetele con il resto del pangrattato. Infornatele a 180° C per 20 minuti, creando un cerchio appena un po' più grande del foro dello stampo dove metterete il riso.
Mantenetele al caldo.

Per il RISO
300 g di riso long&wild (misto di thaibonnet parboiled e zizania palustris)
60 g di burro
2 scalogni
brodo vegetale (il doppio del volume del riso)
1 foglia di alloro
Intanto avrete messo il riso in un colino, lo avrete lavato sotto acqua corrente e lasciato asciugare su un canovaccio. Mettetelo in una ciotola e vedete quanto volume occupa.
Fate rosolare gli scalogni nella metà del burro, unite il riso e fatelo tostare, mescolando, per 5 minuti.
Versate una quantità di brodo vegetale o l’acqua che sia il doppio del volume del riso. Unite una foglia di alloro, coprite con un coperchio e lasciate in forno a 170° C per 18 minuti.
Aprite la casseruola, unite 30 g di burro e sgranate con una forchetta. Togliete la foglia di alloro e versate il riso in uno stampo a ciambella.

Per il CHUTNEY di zucca e cipolline
1 kg di zucca
10 fiori di zucchino
10 cipolline Ponti
50 g di uva sultanina
50 g di mandorle
7 dl di DolceAgro Ponti
700 g di zucchero di canna
q.b. pepe nero
q.b. sale
2 cucchiaini zenzero in polvere

Tagliare a pezzetti la zucca, i fiori e parte delle cipolline. Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola e fate sobbollire per circa un’ora, fino alla consistenza di una marmellata.

Per i FIORI FRITTI
8 fiori di zucchino
50 g di farina bianca
50 g di farina di riso
mezzo cucchiaino di lievito per torte salate
175 ml di birra freddissima
olio di semi di arachidi 
sale

Amalgamate le farine e il lievito, versatevi la birra per creare la pastella. Passatevi i fiori scolando l'eccedenza e friggeteli immergendoli nell'olio bollente. Scolateli appena dorati e croccanti e salateli leggermente.

IMPIATTAMENTO
Capovolgete l'anello di riso. Versate nel foro centrale il chutney di zucca caldissimo, intorno al foro mettete l'aguglia ancora calda. Disponete ai lati del piatto i fiori appena fritti.

Il bruco e la farfalla

Quello che per il bruco è la fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla.


Un bruco (di panini integrali e insalatina) guarda attonito una farfalla (di fiori di zucchina, irrigiditi e resi croccanti dal parmigiano), posata su un ruvido bozzolo (di noce di cocco, riempito di insalata di cipolline, aringhe e fichi secchi). Buffo, no? Un po' audace? Disarmonico, non equilibrato? Comunque stasera mi sono mangiata tutto in quattro e quattr'otto, affamata dopo giorni faticosissimi, in cui non ho trovato neanche un'ora libera per pensare alla seconda sfida lanciata da cuoco di Fulmine e Ponti: "Tutti da me sabato sera!". 
 Lo so, non ho scuola, non conosco i principi fondamentali dell'alta o bassa cucina, vado a occhio, a gusto, come del resto vado a orecchio per la musica. L'unica cosa che non mi manca, credo, è la fantasia. E questo conta molto, non tanto per cucinare, forse, quanto per vivere e sopravvivere.
In questo caso la fantasia mi ha aiutato a risolvere un piccolo problema culinario: ottenere fiori croccanti senza friggerli e, soprattutto, senza friggerli all'ultimo momento, magari proprio mentre gli ospiti stanno arrivando.

INGREDIENTI per ogni piatto (2 persone)

Peri il BRUCO
2 panini integrali morbidi
Foglie d'insalata
Olive verdi denocciolate (olive giganti Ponti)
Un pezzetto di peperone (Peperlizia Ponti)
Erba cipollina

Per la FARFALLA
2 fiori di zucchina (ho usato quelli maschi, con lo stelo, non quelli femmina attaccati alla zucchina)
1 fagiolino
25/40 g di parmigiano (dipende dalla grandezza dei fiori)

Per il BOZZOLO
1 noce di cocco
1 filetto di aringa sott'olio
4 cipolline (Peperlizia Ponti)
2 fichi secchi
1 fiore di zucchina cotto a vapore
1 cucchiaio di panna liquida
Glassa gastronomica Ponti
semi di zucca, girasole, sesamo e lino

PREPARAZIONE

Ho affettato i panini e ho riunito le fette con stuzzicadenti, inframmezzandole di foglie di insalata. Ho decorato la testa del bruco (la punta di un panino) con fettine di olive per gli occhi e un pezzetto di peperone per la bocca. Ho inserito due pezzetti di steli di erba cipollina per le 'antenne'. Come piedi ho accostato al bruco quarti di olive.

Ho tolto lo stelo, la base e il pistillo a 2 fiori. Li ho aperti con un taglio verticale, li ho lavati e fatti asciugare perfettamente.
Li ho disposti leggermente sovrapposti su un foglio di carta forno (appoggiato su un tagliere) come se fossero ali di una farfalla. Ho tagliato a metà per il lungo un fagiolino e ho schiacciato ogni metà per appiattirla. Dopo aver messo al centro del fiore mezzo fagiolino, ho cosparso il tutto con metà del parmigiano grattugiato.
Ho ricoperto con un altro foglio di carta forno e un altro tagliere, e ho capovolto il tutto. Tolto il tagliere e tolta la carta, ho messo al centro della 'farfalla' l'altra metà del fagiolino e ricoperto anche questo lato con il parmigiano. Con un pennellino ho eliminato il parmigiano in eccesso fra le punte e ai lati della 'farfalla'. Ho messo in forno a 180° C per 4/5 minuti.
È necessario modellare la farfalla prima che si raffreddi, appoggiandola su un recipiente cilindrico (per esempio sulle pareti di una pentola), se si vuole darle una forma leggermente concava.
Dopo aver tolto il succo e aperto la noce di cocco (non vi dico che faticata!), ho 'grattato' dei filetti di polpa con un arricciaburro (ma va bene anche un coltellino) dalla metà superiore. Nella metà inferiore ho messo aringa, cipolline, fichi secchi, fiore, tagliati a pezzetti, i filetti di cocco, i semi, la panna e la glassa gastronomica. Ecco qua.


Un po' di glassa anche sul bordo e si può richiudere il 'bozzolo'.

Sarebbe bello, più che un impiattamento, un 'impianamento': per esempio una distesa di bruchi e farfalle sulla spianatoia. E se vi sembra che manchino i fiori, si può ricorrere a questi bouquet fritti di fiori commestibili:

Da sinistra: geranio, finocchio selvatico, verbena, fiore di zucchina, rosa, erba cipollina