lunedì 3 giugno 2013

ANELLO VINTAGE (riso pilaf long&wild, aguglia al pangrattato, chutney di zucca con cipolline e frutta secca, fiori di zucchini fritti)






VINTAGE come i primi anni '70: i ristoranti cinesi familiari, il riso con le bacchette, la cucina orientale, i viaggi all'estero, l'emancipazione, la contestazione, l'austerity. 


ANELLO, perché "Un cuoco bravo sa girare gli angoli" (antico detto cinese).


E noi che negli anni '70 avevamo vent'anni, chi più, chi meno, di angoli ne abbiamo girati così tanti! 

È un'altra ricetta per la seconda sfida bandita da Cuoco di Fulmine e Ponti: "Tutti da me sabato sera!"

INGREDIENTI per 4 persone (n.b.: nella foto il piatto è per 2 persone)

Per le AGUGLIE
800 g circa di aguglie (corrispondono a 2 pesci)
1 spicchio di aglio
2 limoni
4 cucchiai di olio e.v.o.
80 g di pane grattugiato
30 g di pecorino
Qualche foglia di limone
q.b. sale
Acqua e sale grosso marino per l'infusione

Pulite e deliscate le aguglie lasciandole il più possibile intere. Lavatele e mettetele a bagno in acqua fresca e sale grosso per circa un'oretta.
Preparate una farcia con il pangrattato (lasciandone un cucchiaio da parte), 2 cucchiai di Condimento Dolcechiaro Ponti, 1 cucchiaio d'acqua, 3 cucchiai di olio, l'aglio tritato e il pecorino grattugiato.
Asciugate bene le aguglie, farcitele e, dopo aver messo su una metà qualche foglia di limone, richiudetele. Spennellatele con il resto dell'olio e cospargetele con il resto del pangrattato. Infornatele a 180° C per 20 minuti, creando un cerchio appena un po' più grande del foro dello stampo dove metterete il riso.
Mantenetele al caldo.

Per il RISO
300 g di riso long&wild (misto di thaibonnet parboiled e zizania palustris)
60 g di burro
2 scalogni
brodo vegetale (il doppio del volume del riso)
1 foglia di alloro
Intanto avrete messo il riso in un colino, lo avrete lavato sotto acqua corrente e lasciato asciugare su un canovaccio. Mettetelo in una ciotola e vedete quanto volume occupa.
Fate rosolare gli scalogni nella metà del burro, unite il riso e fatelo tostare, mescolando, per 5 minuti.
Versate una quantità di brodo vegetale o l’acqua che sia il doppio del volume del riso. Unite una foglia di alloro, coprite con un coperchio e lasciate in forno a 170° C per 18 minuti.
Aprite la casseruola, unite 30 g di burro e sgranate con una forchetta. Togliete la foglia di alloro e versate il riso in uno stampo a ciambella.

Per il CHUTNEY di zucca e cipolline
1 kg di zucca
10 fiori di zucchino
10 cipolline Ponti
50 g di uva sultanina
50 g di mandorle
7 dl di DolceAgro Ponti
700 g di zucchero di canna
q.b. pepe nero
q.b. sale
2 cucchiaini zenzero in polvere

Tagliare a pezzetti la zucca, i fiori e parte delle cipolline. Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola e fate sobbollire per circa un’ora, fino alla consistenza di una marmellata.

Per i FIORI FRITTI
8 fiori di zucchino
50 g di farina bianca
50 g di farina di riso
mezzo cucchiaino di lievito per torte salate
175 ml di birra freddissima
olio di semi di arachidi 
sale

Amalgamate le farine e il lievito, versatevi la birra per creare la pastella. Passatevi i fiori scolando l'eccedenza e friggeteli immergendoli nell'olio bollente. Scolateli appena dorati e croccanti e salateli leggermente.

IMPIATTAMENTO
Capovolgete l'anello di riso. Versate nel foro centrale il chutney di zucca caldissimo, intorno al foro mettete l'aguglia ancora calda. Disponete ai lati del piatto i fiori appena fritti.

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