lunedì 3 giugno 2013

Il bruco e la farfalla

Quello che per il bruco è la fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla.


Un bruco (di panini integrali e insalatina) guarda attonito una farfalla (di fiori di zucchina, irrigiditi e resi croccanti dal parmigiano), posata su un ruvido bozzolo (di noce di cocco, riempito di insalata di cipolline, aringhe e fichi secchi). Buffo, no? Un po' audace? Disarmonico, non equilibrato? Comunque stasera mi sono mangiata tutto in quattro e quattr'otto, affamata dopo giorni faticosissimi, in cui non ho trovato neanche un'ora libera per pensare alla seconda sfida lanciata da cuoco di Fulmine e Ponti: "Tutti da me sabato sera!". 
 Lo so, non ho scuola, non conosco i principi fondamentali dell'alta o bassa cucina, vado a occhio, a gusto, come del resto vado a orecchio per la musica. L'unica cosa che non mi manca, credo, è la fantasia. E questo conta molto, non tanto per cucinare, forse, quanto per vivere e sopravvivere.
In questo caso la fantasia mi ha aiutato a risolvere un piccolo problema culinario: ottenere fiori croccanti senza friggerli e, soprattutto, senza friggerli all'ultimo momento, magari proprio mentre gli ospiti stanno arrivando.

INGREDIENTI per ogni piatto (2 persone)

Peri il BRUCO
2 panini integrali morbidi
Foglie d'insalata
Olive verdi denocciolate (olive giganti Ponti)
Un pezzetto di peperone (Peperlizia Ponti)
Erba cipollina

Per la FARFALLA
2 fiori di zucchina (ho usato quelli maschi, con lo stelo, non quelli femmina attaccati alla zucchina)
1 fagiolino
25/40 g di parmigiano (dipende dalla grandezza dei fiori)

Per il BOZZOLO
1 noce di cocco
1 filetto di aringa sott'olio
4 cipolline (Peperlizia Ponti)
2 fichi secchi
1 fiore di zucchina cotto a vapore
1 cucchiaio di panna liquida
Glassa gastronomica Ponti
semi di zucca, girasole, sesamo e lino

PREPARAZIONE

Ho affettato i panini e ho riunito le fette con stuzzicadenti, inframmezzandole di foglie di insalata. Ho decorato la testa del bruco (la punta di un panino) con fettine di olive per gli occhi e un pezzetto di peperone per la bocca. Ho inserito due pezzetti di steli di erba cipollina per le 'antenne'. Come piedi ho accostato al bruco quarti di olive.

Ho tolto lo stelo, la base e il pistillo a 2 fiori. Li ho aperti con un taglio verticale, li ho lavati e fatti asciugare perfettamente.
Li ho disposti leggermente sovrapposti su un foglio di carta forno (appoggiato su un tagliere) come se fossero ali di una farfalla. Ho tagliato a metà per il lungo un fagiolino e ho schiacciato ogni metà per appiattirla. Dopo aver messo al centro del fiore mezzo fagiolino, ho cosparso il tutto con metà del parmigiano grattugiato.
Ho ricoperto con un altro foglio di carta forno e un altro tagliere, e ho capovolto il tutto. Tolto il tagliere e tolta la carta, ho messo al centro della 'farfalla' l'altra metà del fagiolino e ricoperto anche questo lato con il parmigiano. Con un pennellino ho eliminato il parmigiano in eccesso fra le punte e ai lati della 'farfalla'. Ho messo in forno a 180° C per 4/5 minuti.
È necessario modellare la farfalla prima che si raffreddi, appoggiandola su un recipiente cilindrico (per esempio sulle pareti di una pentola), se si vuole darle una forma leggermente concava.
Dopo aver tolto il succo e aperto la noce di cocco (non vi dico che faticata!), ho 'grattato' dei filetti di polpa con un arricciaburro (ma va bene anche un coltellino) dalla metà superiore. Nella metà inferiore ho messo aringa, cipolline, fichi secchi, fiore, tagliati a pezzetti, i filetti di cocco, i semi, la panna e la glassa gastronomica. Ecco qua.


Un po' di glassa anche sul bordo e si può richiudere il 'bozzolo'.

Sarebbe bello, più che un impiattamento, un 'impianamento': per esempio una distesa di bruchi e farfalle sulla spianatoia. E se vi sembra che manchino i fiori, si può ricorrere a questi bouquet fritti di fiori commestibili:

Da sinistra: geranio, finocchio selvatico, verbena, fiore di zucchina, rosa, erba cipollina



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