martedì 27 agosto 2013

Filetto di maiale con rosmarino, nocciole e succo di melagrana


INGREDIENTI per 6 persone

1 filetto di maiale (circa 600 g)
1 spicchio di aglio
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di farina di nocciole (nocciole tritate finissime con il mixer)
1 cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente
2 rametti di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di succo di melagrana (ottenuto dai chicchi frullati e passati al setaccio)
1 cucchiaino di aceto, se la melagrana è dolce, o di zucchero se la malagrana è agra

PREPARAZIONE

– Mettere a imbiondire nell'olio l'aglio schiacciato. Ungere e salare il filetto. Impanarlo con un miscuglio di pangrattato, farina di nocciole e nocciole tritate. Legarlo con spago da cucina, inserendo nelle volute i rametti di rosmarino. Lasciare qualche cimetta di rosmarino per la decorazione.
– Impanare di nuovo il filetto e rosolarlo nell'olio ormai caldo.
– Sfumare con il vino. Quando il vino si sarà ritirato, unire il succo di melagrana, coprire e cuocere a fuoco bassissimo 20 minuti, girando il filetto a metà cottura.
– Togliere il filetto. Amalgamare con un cucchiaio di legno o, meglio, con un mixer, il fondo di cottura, che sarà diventato cremoso, ma nel contempo granuloso, grazie all'impanatura persa dal filetto. Assaggiare il sughetto. Se fosse troppo dolce unire un cucchiaino di aceto. Se fosse agro (come era il mio, per via delle melagrane un po' aspre del mio albero), unire un cucchiaino di zucchero.
– Controllare anche la densità del sughetto. Se troppo denso, diluirlo con un po' d'acqua; se troppo liquido, farlo ritirare a fuoco basso.
– Affettare il filetto appena è tiepido e servirlo guarnito di sughetto caldissimo, rosmarino fresco e chicchi di melagrana.

Qualcuno si chiederà come ho fatto a trovare le melagrane in agosto – in effetti questo piatto l'ho cucinato addirittura il giorno di Ferragosto. Il fatto è che ho sempre qualche sacchetto di chicchi nel congelatore e, avvicinandosi ormai ottobre con le nuove melagrane, ho pensato di utilizzare in qualche modo gli ultimi resti della mia scorta congelata. Purtroppo non ho potuto aggiungere i chicchi come decorazione, perché, una volta scongelati, non hanno più un bell'aspetto e neppure l'originaria croccantezza. Ma il sapore, quello sì, c'è tutto, e dà una nota inconfondibile a questo piatto.

mercoledì 21 agosto 2013

Crostata alla confettura di albicocche


INGREDIENTI per una teglia di circa 26 cm di diametro

300 g di farina
150 g di burro
150 g zucchero
3 tuorli d'uovo
Scorza grattugiata di 1 arancia (o di 1 limone)
1 pizzichino di sale
q.b. confettura di albicocche 

PREPARAZIONE

– Tritare il burro freddo a piccolissimi dadi. Sfregare velocemente burro e farina con i polpastrelli, meglio ancora con una grossa lama o con una forchetta tenute per un po' in frigorifero. L'impasto infatti non si deve scaldare, altrimenti si sentirà uno sgradevole retrogusto.
– Disporre questo 'sfarinato' a fontana e spargervi sopra lo zucchero. Aggiungere i tuorli, la scorza grattugiata, il pizzichino di sale e lavorare il composto con una forchetta.
– Quando i tuorli saranno ben incorporati, impastare velocissimamente formando una panetto. Meno si lavora la frolla e meglio è.
– Avvolgerla nella pellicola e lasciarla almeno mezz'ora in frigorifero, meglio ancora un'ora e due.
– Accendere il forno a 180° C.
– Stendere 2/3 della frolla in una teglia infarinata e imburrata (o coperta di carta-forno), oppure in uno stampo da crostata in silicone, rivestendone la base con un cerchio di circa 3/4 mm di spessore. Ricoprire il cerchio di confettura di albicocche. Con il restante 1/3 della frolla fare dei cordoncini e disporli a griglia sul cerchio. Fare anche un cordone più grosso e disporlo sul perimetro.
– Infornare a 180° C per 30 minuti.

Probabilmente con queste dosi avanzerà un po' d'impasto. Il fatto è che secondo me la proporzione giusta è 100 g di farina per 1 tuorlo di uovo grande, perciò uso sempre 300 g con 3 tuorli grandi, invece che 250 con 2 tuorli e mezzo (o uno piccolo), il che sarebbe troppo complicato. Con l'impasto che avanza di solito faccio dei biscottini o qualche altra decorazione per la crostata. Stavolta ho fatto  delle palline che ho messo lungo il bordo, ma, dato che avevo a portata di mano lo stampo da piccole madeleines, mi è venuta l'idea di farne tre ripiene della stessa confettura: ecco qua nella foto le mie finte madeleines.


Ma la cosa più importante per la buona riuscita di una crostata è il tipo di confettura, che dovrebbe essere rigorosamente e amorevolmente fatta in casa. Stavolta ho usato un vasetto che mi ha donato la mia sorella Simonella: eccolo qua, è tutto opera sua, anche il bel "gonnellino" che riveste il coperchio. E le albicocche sono bio che più bio non si può, raccolte dal suo bellissimo albero.





sabato 17 agosto 2013

Torta salata al parmigiano, rosmarino e nocciole


INGREDIENTI
300 g di farina
1 bustina di lievito in polvere istantaneo per torte salate
2 uova e 1 albume
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
150 g di latte
120 g di olio e.v.o.
1 pizzico di sale
Aghi di 1 rametto di rosmarino tritati
1 cucchiaio di nocciole tritate

PREPARAZIONE
Sbattere le uova e l'albume con il parmigiano, il latte, l'olio, il sale e il rosmarino. Aggiungere la farina con il lievito, spargendola da un setaccio e amalgamando bene. Versare l'impasto cremoso in una teglia di 20-22 cm di diametro (precedentemente unta di olio se non è in silicone o comunque antiaderente), cospargere di nocciole e infornare a 180° per 35/40 minuti.

È una torta senza storia, intendo dire che l'ho inventata sul momento, la mattina di Ferragosto, temendo che il pane non bastasse per tutti. È ottima per accompagnare salumi, sottoli, formaggi. A me è piaciuta anche con il miele. Rapidissima da fare, si conserva a lungo, diventando sempre più secca, ma non per questo meno buona.
Variante: aggiungere pancetta o salsiccia e/o olive nell'impasto.





martedì 13 agosto 2013

Formaggio labna alle pere profumato al basilico


È una variante del formaggio labna fatto in casa, di cui ho parlato in un altro post, Labna (formaggio fresco di yogurt). Trovandomi nella casa del mare, non avevo la carta filtro, perciò ho usato un foglio di carta da cucina, assicurandomi che non fosse trattato con cloro. Con questa carta ho rivestito l'interno di un cestello forato di plastica, ma va benissimo anche un colino o setaccio.
Con un pizzico di SALE, una PERA COSCIA sbucciata e tagliata a dadini e TRE FOGLIE di BASILICO spezzettate a mano, ho condito 300 g di YOGURT GRECO magro 0%; ma, se volete qualcosa di più sostanzioso, potete usare yogurt intero.
Ho messo lo yogurt condito nel cestello rivestito di carta, ho sospeso il cestello sopra un recipiente e ho fatto colare lo yogurt per una notte in frigorifero.
Ho capovolto il labna su un piatto e l'ho circondato di NOCCIOLE tritate.
Le dosi sono per 2/3 persone. Da accompagnare con pane tostato, grissini o crackers, ed eventualmente miele.