venerdì 13 novembre 2015

Pane dei santi rivisitato e cotto in pentola


Rivisitato e digeribilissimo, perché fatto con solo 1 grammo di lievito di birra secco (= 3, 28 g fresco), perché molto idratato, senza impasto, perché lievitato a lungo e cotto in pentola, secondo il metodo di Jim Lahey per il no knead bread.

INGREDIENTI

500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
370 ml di acqua
1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco)
25 g di zucchero
5 g (1 cucchiaino) di sale
1 cucchiaio di semi di anice
80 g di uvetta
100 g di gherigli di noci
6 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaino di pepe
1 uovo (per spennellare)

PREPARAZIONE

In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale).

In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua. Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola. Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso.

Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in un luogo chiuso (per esempio dentro al forno spento) per 9/10 ore, fino al raddoppio.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per mezz'ora e tagliare a pezzetti i gherigli. Scaldare l'olio in un pentolino e farvi rosolare dolcemente per 5 minuti uvetta, noci e semi di anice.

Procedere alle 'pieghe' nella ciotola. Prendere un lembo del composto con le mani bagnate, tirarlo leggermente e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola di 90°, prendere un altro lembo e portarlo verso il centro. Per altre due volte, ruotare e ripetere. Far riposare di nuovo coperto.

Dopo 40 minuti, ripetere le pieghe in ciotola e far riposare coperto.

Dopo altri 40 minuti, se il composto non ha ancora consistenza e non si stacca dalla ciotola, ripetere le pieghe in ciotola, altrimenti capovolgerlo su un piano infarinato. 

Capovolto l'impasto, allargarlo in una forma rettangolare, cospargerlo di metà di noci, uvetta e anice con il loro olio, affossandoli bene nell'impasto. Spolverare di pepe. Procedere alle pieghe: prendere un lato del rettangolo, allungarlo e piegarlo verso il centro; fare la stessa cosa con l'altro lembo. Schiacciare leggermente, cospargere con il resto di noci, uvetta e anice, unire il pepe, girare di 90° e fare la stessa cosa per gli altri due lati.

In una contenitore di circonferenza un po' più piccola della pentola che sarà usata per la cottura, mettere un canovaccio infarinato, ribaltarvi l'impasto con i lembi della piegatura di sotto. Coprire e far lievitare 2 ore.

Mettere in forno una pentola di acciaio o ghisa e scaldare il forno a 220° statico. Quando la pentola è caldissima, rovesciarvi l'impasto e mettere il coperchio. Cuocere 40 minuti coperto, poi spennellare velocemente di uovo sbattuto e cuocere scoperto ancora 20 minuti o comunque finché la superficie non è color marrone.


Ecco un pane dei santi, pan de' santi, pan co' santi, o come volete chiamarlo. Il nome cambia a pochi chilometri di distanza. È una preparazione tipica della Toscana centro-meridionale, che si trova in commercio soltanto per breve tempo, essendo legata alla festività di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti. I 'santi' sono simbolicamente uvette e noci, che rendono molto nutriente un impasto reso piccante dall'aggiunta di pepe. Si chiama pane, ma in realtà c'è un po' di zucchero, quel minimo che non stona se come companatico scegliamo salumi e formaggi.

Il pane dei santi tradizionale è molto diverso, più piccolo (fatto in genere con circa 300 g di farina) ed è realizzato con un impasto lavorato a lungo, incordato, pirlato e con una sostanziale differenza: la quantità di lievito. Se fate un giro in internet alla ricerca delle ricette del pane dei santi, trovate che va usato un panetto o, al limite, mezzo panetto di lievito di birra per 500 g di farina, con lievitazione di sole 2 ore. Dunque da 25 o 12,5 g sono scesa a circa 3 g, ho fatto una lunga lievitazione (ma non lunghissima, 9 ore) di un composto molto idratato, non impastato, usando in parte la tecnica del pane senza impasto (no knead bread) di Jim Lahey. Ovviamente un composto così molle non si può cuocere senza stampo, perciò ho optato per l'ormai sperimentata e diffusa cottura in pentola.

C'è solo uno svantaggio: è talmente buono e digeribile, che se ne mangia troppo! Ovviamente se volete alveoli grandi potete usare il lievito madre e altre tecniche, ma non è quello che volevo io, perché, tanto per cambiare, vado contro corrente, contro le mode, e gli alveoli grandi non li sopporto, visto che il miele, la marmellata e i formaggi cremosi mi vanno di sotto e m'impiastriccio le mani o il piatto.


lunedì 2 novembre 2015

Cinghiale in dolce e forte


Brasati, stracotti, umidi e stufati: questo è il tema dell'uscita di oggi delL'Italia nel piatto. Paese che vai, umido, stufato e stracotto che trovi. Il brasato mi sembra più ristretto al Nord, ma per il resto non credo che ci siano problemi di reperibilità: le cucine regionali sono disseminate di ricette a lunga cottura con vino, brodo, pomodoro e addirittura latte.

In Toscana c'è solo l'imbarazzo della scelta; ho dato la preferenza al cinghiale, viste le mie origini maremmane. La mia consuetudine con gli studi umanistici mi induce a pensare a questo animale come tema iconografico dell'arte mesopotamica ed egizia o come co-protagonista di racconti mitologici: per esempio la caccia al cinghiale calidonio (ricordata da scrittori greci e latini), devastatore dei campi, a cui parteciparono quasi tutti gli eroi del tempo, o la caccia al terribile e ferocissimo cinghiale del monte Erimanto, catturato vivo da Eracle nella sua quarta fatica.

Ma veniamo subito alla ricetta. Rimando a dopo i miei commenti, perché non voglio tenere nessuno sulle spine, anzi... sulle setole, visto che di cinghiale si parla. Premetto soltanto che questa ricetta è in sostanza quella indicata da Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana) per la zona di Grosseto, un po' più ricca di quella senese e leggermente diversa da quella dell'Artusi (vedi foto qui sotto, dal volume del 1923, appartenuto a mia nonna), priva di marinatura e di spezie. Qualche variante nel procedimento si deve alla mia 'pratica', perché, come ormai avrete capito dai miei post, non riesco mai a seguire pedissequamente una ricetta scritta da altri.



INGREDIENTI per 4 persone

1 kg di polpa di cinghiale
Mezza cipolla
4 cucchiai di olio
Sale grosso q.b.
Pepe macinato q.b.
1 cucchiaio di farina
3 bicchieri di acqua calda

Per la MARINATURA

1 bicchiere di aceto
2 bicchieri di vino rosso
Mezza cipolla
1 carota
2 costole di sedano
2 spicchi di aglio schiacciati
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro

Per il DOLCE-FORTE

50 g di zucchero
Mezzo bicchierino di aceto forte
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
30 g di cioccolato fondente grattugiato
40 g di uvetta ammollata
30 g di pinoli
20 g di cedro candito tritato
2 prugne secche ammollate in acqua calda e schiacciate
8 ciliegie sotto spirito denocciolate e tritate + altre intere per decorare


PREPARAZIONE

– Lavate il cinghiale con acqua e aceto, tagliatelo a pezzi e conditelo con sale grosso e pepe.

– Preparate la marinatura: fate bollire per 10 minuti in vino e aceto gli altri ingredienti tritati, tranne le foglie di alloro, che andranno spezzate a metà, e gli spicchi d'aglio. Fate raffreddare.

– Quando la marinatura è fredda, immergetevi il cinghiale e lasciatelo in infusione per almeno 12 ore, girandolo più volte.

– Estraete i pezzi di cinghiale, fateli scolare, privateli dei residui della marinatura, asciugateli e metteteli a cuocere in olio insieme alla cipolla tritata. Quando il liquido che ha emesso la carne è ritirato, spargete un cucchiaio di farina setacciata e fate rosolare.

Unite metà del liquido della marinatura e tutta la parte solida.

– Quando il liquido è esaurito, cominciate a unire a poco a poco l'acqua calda necessaria perché il cinghiale possa cuocere coperto per il tempo necessario, che normalmente varia dalle 2 alle 3 ore, a seconda dell'età del cinghiale. Alla fine, togliete l'alloro e aggiustate di sale e pepe.

– Preparate intanto il dolce-forte. In un pentolino fate fondere lo zucchero con l'aceto, l'aglio intero e l'alloro. Unite il cioccolato e gli altri ingredienti e fate sobbollire 3 minuti amalgamando bene. Assaggiate e, se necessario, unite zucchero o aceto, facendo bene attenzione all'equilibrio dei sapori, perché nessuno dei due deve prevalere sull'altro.

– Togliete alloro e aglio, versate il dolce-forte sul cinghiale, fate insaporire e addensare e servite ben caldo.


L'origine del dolce-forte, o 'dolce forte' o 'dolce e forte', cioè di un agrodolce arricchito, si perde nella notte dei tempi. È evidente che l'uso di un condimento così deciso ha lo scopo di mascherare il sapore di selvatico che contraddistingue il cinghiale, la lepre e in genere la selvaggina. L'esigenza di frollare la carne 'nera' per giorni e giorni, in epoche in cui non esistevano ancora celle frigorifere, può aver portato non solo all'uso di aromi e spezie nella marinatura, ma anche al tocco finale dolce e forte. Il dolce, l'agro e il salato coesistono nella stessa pietanza fin dal Rinascimento, ma si hanno tracce di questa compresenza nella cucina dei Romani e non sono da escludere, per quanto riguarda la Toscana, ascendenze etrusche. Ovviamente all'epoca non esisteva il cioccolato in Europa, perciò la funzione di amalgamare e rendere fluido questo condimento sarà stata svolta dal miele.

In effetti, prima dell'opera dell'Artusi, La Scienza in cucina ecc., non si parla di cacao o cioccolato nel dolce e forte. In un volume pubblicato a Firenze nel 1797, Odeporico o sia itinerario per le colline pisane, a cura di Giovanni Mariti, si tratta della caccia di vari animali, fra cui quelli considerati nocivi dai contadini, come gli istrici, che vengono catturati con uno stratagemma, cioè col farli uscire dalle loro tane profondissime mediante l'accensione di fuochi. Presi questi animali con forche di ferro, «quei contadini li mangiano cucinati come la lepre, e il cignale, con salsa dolce, e forte, e dicono che sono eccellenti».

Di questo dolce e forte non viene dato tuttavia nessun accenno di ricetta, quasi fosse un condimento noto e comune. Il più antico ricettario che a cui sono risalita è del 1822, Il cuciniere all'uso moderno: vi si descrive un agrodolce molto semplice, valido per il cinghiale e la lepre, fatto con zucchero, farina, vino bianco e aceto forte, a cui poi si aggiungono capperi salati, cannella e noce moscata. Ben diverso, perciò, dal più complesso dolce-forte codificato dall'Artusi sia per il cinghiale che per la lepre (nonché per la lingua), che prevede anche uvetta, pinoli, canditi, cacao o cioccolato.

L'uso dei pinoli è attestato già molto tempo prima dell'Artusi. Nei Dialoghi di lingua parlata di E. Franceschi del 1874, si racconta che le lotte fra i Salimbeni e i Montanini, famiglie senesi, ebbero origine da una caccia al cinghiale, cinghiale che dapprima i giovani cacciatori mangiarono in santa pace sia arrosto sia in dolce e forte, «co' su bravi pinottoli»; i litigi, poi, ebbero inizio quando cominciarono a discutere sulla bravura dei rispettivi cani, fino al punto di estrarre i coltelli da caccia: fu così che ci scappò il morto.


La lepre dolce e forte è ricordata nel Pinocchio di Collodi (1881). La Volpe, durante la cena all'Osteria del Gambero Rosso, «dové contentarsi», dice l'autore, «di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d'uva paradisa; e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca». Tutto ciò perché «il medico le aveva ordinato una grandissima dieta»!

Be', lasciamo perdere questa dieta della volpe, che io credo molti di noi farebbero volentieri, e torniamo al cinghiale o cignale (antica denominazione italiana che ancora sussiste in alcune parlate toscane). Come in altre regioni, il modo più comune di cucinare il cinghiale non è questo in dolce e forte. La lunga cottura di 2-3 ore avviene spesso solo con vino ed eventualmente brodo o salsa o concentrato di pomodoro. Gli aromi e le spezie variano a seconda delle ricette. Alcuni aggiungono anche olive. Avremo così il cinghiale in umido, in salmì, alla cacciatora, alla maremmana (ottimi sughi anche per condire le pappardelle o i tortelli), per non dire poi del cinghiale arrosto.

La prima volta che ho cucinato il cinghiale avrò avuto circa vent'anni. Ero abituata a cucinare anche da sola ormai da quasi un decennio, ma il cinghiale era una di quelle cose 'difficili' che lasciavo alle mani sapienti della mamma, la quale sapeva come trattare questo tipo di carne perché ogni anno, prima di Natale e di Pasqua, arrivava un pezzo di lombo, ancora ricoperto di setole, come regalo a mio padre da parte di qualche paziente che aveva avuto bisogno delle sue cure mediche. Pulito e lavato, stava a marinare per almeno una giornata; la sera della vigilia o la mattina di Natale si metteva al fuoco e da lì aveva inizio un'inebriante sinfonia di profumi. Tutto faceva presagire che il pranzo del giorno di festa sarebbe stato indimenticabile.





http://litalianelpiatto.blogspot.it/


Ma ora allontaniamoci dai profumi toscani e andiamo a vedere quali prelibatezze brasate, stracotte, stufate o in umido hanno preparato i rappresentanti delle altre regioni italiane.


Piemonte: Brasato al Barbera


Lombardia: Russtissana Lodigiana

 Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana

Liguria: Polpette al sugo

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese

Lazio: Garofalato

Campania: Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle - Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all'uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese