martedì 16 settembre 2014

Zuppa tartara (con la ricotta di Pienza)


Ci siamo! Eccoci al 16 del mese, giorno dedicato dall’Italia nel piatto all'uscita delle ricette su un prodotto regionale, oppure al resoconto di una sagra, una festa, una fiera.

La mia scelta è caduta su un prodotto che amo moltissimo, la ricotta di pecora. Conosco tre tipi di ricotta toscana, tutti e tre ottimi: la ricotta maremmana (di solito proveniente dal Monte Amiata), quella di Pistoia e quella di Pienza (Siena), che viene definita come sottoprodotto ottenuto dal siero rimasto dopo la lavorazione dei vari e gustosissimi formaggi. Ora, io dico, se questo è un sottoprodotto… È soffice, cremosa, delicata, ideale per le preparazioni tradizionali sia salate che dolci.

Ecco una foto della ricotta di Pienza, appena tolta dalla sua fuscella.


Invece della più comune torta o crostata di ricotta, ho voluto provare una ricetta che compare in alcuni libri di cucina fiorentina, ma è prima di tutto di derivazione artusiana.

Ecco la ricetta originaria, nel libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 3a edizione del 1923, copia, come vedete, un po'… datata, appartenuta a mia nonna.



E dato che, per me, evitare di seguire alla lettera una ricetta sembra essere un bisogno quasi… fisiologico, ho apportato qualche piccolo cambiamento. Il risultato è stato più che soddisfacente. Diciamo la verità, quando un dolce non contiene troppi grassi animali, si mangia con più gusto, perché spariscono come d’incanto i sensi di colpa e si pensa a una cosa sola: e se ne mangiassi un po’ di più? Tanto è leggera…


INGREDIENTI per 4 persone

– 250 g di ricotta fresca di pecora
– 50 zucchero al velo
– 1 pizzico di cannella
– 150 g di savoiardi soffici
– 150 g di confettura di pesche
– siero della ricotta
– 1 bicchiere di alchermes
– qualche amaretto
– menta per decorare




PREPARAZIONE

– Lavorate la ricotta con lo zucchero al velo e la cannella. Fate riposare almeno 10 minuti.
– Intingete nell’alchermes i savoiardi necessari a ricoprite il fondo e le pareti di uno stampo, facendo attenzione che non si sbriciolino.
– Dopo averli disposti ordinatamente e in modo decorativo, spalmate sul fondo dello stampo circa metà della ricotta. Ricoprite di savoiardi intinti nel siero della ricotta e premete leggermente. Spalmate sopra uno strato di confettura, poi di nuovo coprite di savoiardi intinti nel siero e terminate con il resto della ricotta.
– Potete completare con qualche amaretto che farà da piedistallo.
– Tenete il dolce in frigorifero almeno 2 ore. Sformatelo e decoratelo con rametti di menta.




L'effetto torrione è del tutto casuale, dovuto al tipo di stampo che ho usato. Però, a pensarci bene, è adatto a una zuppa tartara!





Ecco i link alle ricette delle regioni italiane:

Trentino-Alto Adige: Lago di Tenno, Fiavè e i suoi formaggi

Friuli-Venezia Giulia: Friuli Doc 

Lombardia: Sagra dell'uva a San Colombano al Lambro (MI)

Veneto: Risotto zucca speck e Monte Veronese

Valle d'Aosta: 

Piemonte:

Liguria:   Festa della patata quarantina di Montoggio

Emilia Romagna:  Crostini con squacquerone di Romagna DOP

Lazio: Melanzane fritte con ricotta di pecora

Toscana: Zuppa tartara con la ricotta di Pienza

Marche: Il brodetto fanese e il festival internazionale delle zuppe di pesce

Abruzzo: Pallotte Cacio e Ove

Umbria: Tortino di patate e cipolle con fonduta di Pecorino di Norcia

Molise: I costumi molisani

Basilicata: 

Campania: Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli 

Puglia: Burrata e stracciatella: delizie e specialità pugliesi

Calabria: Spicchi di caciocavallo silano fritte

Sicilia: Cacio all'argintiera

Sardegna: