domenica 30 novembre 2014

Polpette di lenticchie e branzino, con salsa di zucca e cialda di fiori di zucca e parmigiano



http://kucinadikiara.blogspot.it/2014/10/4-contest-kucina-di-kiara-una.html

Questo secondo piatto si compone di vari elementi: lenticchie cotte in acqua con sedano, carota e cipolla; polpette di branzino e lenticchie, alcune rotolate nella paprica, altre in polvere di pistacchi; salsa di zucca, ottenuta con zucca e cipolla frullate a crudo e cotte con un po' di latte; perle di acqua di zucca e cipolla realizzate con agar agar; 'farfalla' croccante di fiori di zucca e parmigiano.

INGREDIENTI per 1 piatto

50 g di lenticchie secche
1/4 di cipolla
1/4 di carota
1/4 di gambo di sedano

1 filetto di branzino
30 g di formaggio fresco spalmabile
1 rametto di origano fresco o timo
20 g di pistacchi
1 cucchiaino di paprica dolce

50 g di zucca
1/4 di cipolla
1 noce di burro
1 clementina
maizena q.b
latte q.b

2 fiori di zucca piccoli
20 g di parmigiano reggiano

2 fette di pannocchia di mais cotta

1/2 cucchiaino da caffè di agar agar
Sale
olio extravergine di oliva q.b.


PREPARAZIONE

1-4: LENTICCHIE e POLPETTE
5: SALSA di ZUCCA
6: PERLE
7: FARFALLA
8: PANNOCCHIA e IMPIATTAMENTO

1. Lessare le lenticchie in acqua con sedano, carota e cipolla, secondo le istruzioni della confezione: il tempo di cottura, infatti, varia a seconda della loro grandezza e di quanto sono vecchie. Quelle della foto si sono cotte in 50 minuti senza ammollo. Verso fine cottura aggiungere il sale.

2. Sulla pentola dove cuociono le lenticchie, mettere un cestello per il vapore e cuocervi il filetto di branzino.

3. Scolare le lenticchie, condirle con olio e origano fresco (se non disponibile, timo). Allo stesso modo condire il branzino.

4. Frullare il branzino con metà delle lenticchie, unire il formaggio, quanto basta per ottenere delle polpette, ed aggiustare di sale. Tritare nel mixer i pistacchi spellati fino a ottenere una polvere finissima. Rotolare metà delle polpette nei pistacchi e metà nella paprica.

5. Tritare finemente zucca e cipolla in un mixer insieme al succo di clementina (da cui avrete però tolto una fetta e messa ad essiccare leggermente in forno a bassa temperatura) e un pizzico di sale; mettere a scolate il trito e conservarne la parte liquida; mettere a cuocere il trito con una noce di burro per circa 20 minuti, unendo a poco a poco il latte in cui avrete sciolto la maizena (le dosi dipendono dal tipo e dalla maturazione della zucca). Alla fine frullare la salsa e, se fosse troppo grumosa, passarla da un colino.

6. Mettere a bollire per tre minuti il liquido colato dal trito di zucca e cipolla con pari quantità d'acqua e l'agar agar ben miscelato. Far intiepidire. Prelevare il liquido con una siringa senz'ago e versarlo goccia a goccia in un bicchiere alto colmo di olio di semi freddissimo (almeno 3 ore di frigorifero). Si formeranno delle piccole sfere che andranno a depositarsi sul fondo. Rimettere per qualche minuto in frigo, poi scolare le perle dall'olio e sciacquarle più volte con acqua fredda.

7. Accendere il forno a 190° C. Aprire i fiori di zucca ed eliminarne il pistillo e la base. Lavarli, aprirli longitudinalmente e asciugarli bene. Disporli un foglio di carta forno posato su un tagliere, in modo da formare una farfalla, utilizzando due strisce sottili ritagliate per le antenne. Cospargerli di parmigiano grattugiato, sovrapporvi un altro foglio di carta forno, appoggiarvi sopra un altro tagliere, capovolgere i due taglieri tenendoli stretti, togliere il tagliere, la carta forno e cospargere anche l'altro lato di parmigiano grattugiato. Eliminare il parmigiano che eventualmente sarà andato fuori dai bordi e far scivolare il foglio con la 'farfalla' su una teglia. Infornare finché la cialda sarà croccante da entrambi i lati (circa 4 minuti); eventualmente girare la farfalla per un altro minuto.

8. Tagliare due fettine di pannocchia e comporre il piatto come nella foto, mettendo la farfalla in verticale fra le polpette. Le perle andranno messe sulle lenticchie non caldissime, perché al contatto con il calore si sciolgono.

domenica 16 novembre 2014

Necci


Nuovo appuntamento mensile con la cucina regionale dell’Italia nel piatto; il tema di oggi è “I doni del bosco”. Come ingrediente principale ho scelto la farina di castagne, perché era tanto che mi ripromettevo di usarla per qualcosa di diverso dal solito castagnaccio (ricetta qui). Anticamente in molte zone dell’Appennino Toscano, dove non era possibile coltivare il grano e neppure comprarlo, a causa dell’isolamento o della povertà, la farina di castagne, detta anche farina di neccio, era una delle poche risorse disponibili per panificare, per fare polenta, frittelle e focaccine varie, che da zona a zona cambiavano addirittura nome.

La Toscana è strana. Dici “necci” nel sud della regione e non ti capiscono. Ma anche al nord est... Sono andata in vari negozi di Firenze a chiedere «i testi di ferro per fare i necci» e mi hanno guardata come se parlassi arabo; quando ho spiegato che sono due dischi pesanti di ferro con lunghi manici che servono a cuocere focacette di farina di neccio, cioè di castagne, qualcuno mi ha chiesto addirittura in quale regione si usano fare. E non erano neppure persone tanto giovani... Finalmente, in una vecchia ‘mesticheria’, il proprietario ha capito subito: li ha tirati fuori da uno sgabuzzino dove stavano appesi come un cimelio d’altri tempi, un po’ arrugginiti all’esterno, ma l’abile mano del negoziante, incurante della fila di clienti che si stava formando, li ha fatti tornare come nuovi.

Ed eccoli qua, dunque, i miei nuovi ferri per i necci, pronti per essere arroventati sul fuoco.




INGREDIENTI per 4 persone

300 g di farina di castagne macinata a pietra
500 g di acqua
5 g di sale
15 g di olio extravergine di oliva + olio per ungere


PREPARAZIONE

Si miscela la farina di castagne setacciata con l’olio, l’acqua e il sale.
Si fanno arroventare i ferri sul fuoco (magari nel camino) e si ungono all’interno con l’olio, usando mezza patata.
Si versano due o tre cucchiaiate d’impasto (a seconda della grandezza voluta) al centro di un ferro e si sovrappone l’altro.
Dopo 2 minuti si girano i ferri tenendoli premuti e si fa cuocere ancora 2 minuti. Si procede nello stesso modo per i successivi necci, che, una volta pronti, si impilano per tenerli al caldo. Ricordarsi di ungere nuovamente i ferri prima di mettere l'impasto per un altro neccio.
Ogni neccio viene cosparso di ricotta e arrotolato.

In alternativa si può usare una padella antiaderente, ma una volta cotto da un lato, il neccio deve essere girato.

Per accompagnare il neccio:

1) in versione dolce, tradizionale, con ricotta e miele di castagno; sono buoni anche con gelatina di arance, uvetta, pinoli, scorze di agrumi; c’è chi modernizza il neccio con la famosa crema spalmabile di cioccolato e nocciole;

2) in versione salata di antica memoria con altri formaggi freschi e salumi (biroldo, salsiccia, pancetta) oppure con aringa; in versione moderna (come la mia nella foto), con ricotta, bottarga di muggine, mandarancio, finocchio.



Premetto che i miei necci sono solo un’imitazione degli originari necci della montagna pistoiese o della Garfagnana (LU), zone particolarmente ricche di boschi di castagni. Sembra che anticamente venissero cotti su pietre arroventate fra foglie di castagno bagnate. Ho avuto la fortuna di vederli fare su piastre di ferro, oliate con una mezza patata avvolta in un panno; infatti fino una decina di anni fa era sempre presente con il suo banchetto in fiere e mercati fiorentini una coppia di anziani che veniva dalla montagna, portando con sé una soffice e freschissima ricotta, il sacco della farina di castagne e l’attrezzatura necessaria: quel fantastico ‘street food’ montanaro, creato con maestria dai loro gesti lenti, rituali, calati come d’incanto fra sipari unici quali piazza SS. Annunziata o piazza Santo Spirito, mi è rimasto nel cuore, negli occhi e... nel palato. Mi sembra ancora di vedere il bel contrasto di colori bianco e marrone nel rotolino che tenevo in mano e assaporare il piacevolissimo, improvviso contrapporsi fra il calore del neccio appena fatto e la freschezza della ricotta di montagna.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E, per finire, un bel giro con i doni del bosco delle altre regioni italiane.

16 Novembre - I DONI DEL BOSCO ( tartufi, funghi, castagne) sagre o ricette tipiche

Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi misti di bosco
  
Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont 

Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini

Veneto: Budin con la farina de maròn


Piemonte: 

Liguria:  tocco de funzi  

Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 

Lazio: Frittelle di castagne e mele

Toscana: Necci

Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna

Abruzzo: Funghi all'Abruzzese

Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne 

Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 

Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce

Campania: Non partecipa


Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso

Sicilia: Non partecipa

Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda http://blog.giallozafferano.it/vickyart/fregola-con-funghi-salsiccia-ricetta-sarda


martedì 4 novembre 2014

Gnocchi al cucchiaio con marroni e porcini


Visto che castagne e marroni sono di stagione, ripubblico oggi una ricetta di un anno fa, non senza qualche piccola variante nel commento. Il condimento è a base di marroni, una varietà di castagna che spesso preferisco, perché i frutti non sono 'settati' e quindi togliere la pellicola è più facile. Completano il condimento porcini, ricotta e pecorino toscani.

Ma che cosa si condisce? Sembrano gnocchi vero? Invece tecnicamente dovremmo definirli ghinefle, il nome che viene dato in Val di Susa a questa sorta di 'quenelles' da formare con due cucchiai, per le quali di solito si usano due tipi di formaggio toma, quello stagionato per l'impasto e quello molle all'esterno, per gratinare. Io invece ho usato parmigiano e pecorino.

Sono pseudo gnocchi che rimangono compatti all'esterno, ma si sciolgono in bocca. La preparazione è molto più veloce rispetto agli gnocchi: qui non si fanno i rotolini, da tagliare a pezzetti, ma si prende l'impasto a cucchiaiate. Per valorizzare le castagne, questi gnocchi al cucchiaio mi sono sembrati adattissimi, perché la loro morbidezza fa sì che la fusione con il sapore e la consistenza delle castagne avvenga in modo direi perfetto. La croccantezza del pecorino gratinato è il tocco finale inevitabile.

Con questa ricetta partecipo al contest "Fantasia di castagne" del blog "Quinto senso gusto".

http://quintosensogusto.blogspot.it/2014/10/secondo-contest-fantasia-di-castagne.html


Per gli GNOCCHI al CUCCHIAIO (4 persone)
1 kg di patate farinose (non novelle)
150 g di farina
1 uovo
30 g di parmigiano reggiano
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata

Per il CONDIMENTO

16 castagne del tipo marroni (ho usato i marroni di Montoro, AV)
300 g di funghi porcini
60 g di ricotta di pecora fresca (ho usato quella di Pienza)
120 g di pecorino fresco (ho usato il 'pientino', di Pienza)
q.b. latte scremato
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro (+ altre piccole per decorare)
2 foglie di menta (e, per decorare, 1 rametto con il fiore)
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio
q.b. sale

PREPARAZIONE

1. Lessate i marroni mettendoli in acqua fredda con un po' di sale e una foglia di alloro. Sbucciateli caldi, facendo attenzione a lasciarne 6 interi. Tritate gli altri nel mixer insieme a una quantità di latte sufficiente ad amalgamarli. Tenete al caldo.

2. In una larga padella versate l'olio e rosolatevi aglio, prezzemolo tritato, 2 foglie di menta e 1 foglia di alloro. Unite i funghi puliti, lavati, asciugati e tagliati a cubetti (il gambo) e a lamelle (le cappelle). Fateli cuocere coperti per circa 10 minuti nell'acqua che emetteranno. Quando sono quasi cotti, unite il sale (se volete anche pepe), la ricotta fresca, schiacciata e frullata con un po' di latte.

3. Intanto avrete lessato le patate con la buccia. Sbucciatele appena cotte e passatele allo schiacciapatate. Unite alle patate schiacciate il parmigiano grattugiato, l'uovo, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata. Lasciare raffreddare.

4. Nel frattempo avrete portato a ebollizione 3 litri di acqua salata. Con un cucchiaio prendete una quantità di impasto di patate grande poco più di una noce e, aiutandovi con un altro cucchiaio, formate una quenelle e mettetela nell'acqua bollente. Proseguite fino all'esaurimento dell'impasto, togliendo ogni gnocchetto con una schiumarola quando viene a galla e deponendolo nella padella con il sugo caldo. Agitatela ogni tanto, in modo che gli gnocchetti, rotolando, si condiscano.

5. Su piatti che possano andare sotto il grill, disponete a ventaglio gli gnocchi conditi e collocate alla base il trito di marroni a forma di cerchio (aiutandovi con un coppapasta) sormontato dai marroni interi. Cospargete di pecorino a scaglie e mettete sotto il grill fino al formarsi di una crosticina dorata. Decorate con le foglie di alloro piccole e il fiore di menta.