Ricette di nonna Antonietta

Nonna Antonia, detta Antonietta, originaria di Procida, s'innamorò di un 'forestiero' che dalla Maremma era andato nell'isola a barattare il suo vino di Scansano con dei vitigni locali. Dopo qualche mese Antonia e Francesco si sposarono e lei rimase nel 'continente' per tutta la vita, occupandosi con lui della loro Torrefazione Cavani. Questo era il vero mestiere del nonno. La vinificazione era solo un hobby, però gli riusciva bene. Ebbero quattro figli, fra cui Clara, la mia mamma.
Da nonna Antonietta ho imparato poche cose ma buone, tra cui le melanzane alla parmigiana, la pasta con i pomodori arrostiti, il coniglio alla procidana e la pastiera napoletana. Comincerò da questa torta, immancabile sulle mense napoletane nel giorno di Pasqua.

Pastiera napoletana


Ingredienti

Per la pasta frolla:

Farina, gr. 300
Zucchero, gr. 150
Burro, gr. 150 (ma la nonna metteva lo strutto!)
Uovo intero 1 + 1 tuorlo
Scorza di 1 limone grattugiata

Per la farcia:

Grano cotto, gr. 300 (si trova in barattoli di vetro, ma ai tempi della nonna non c'era e il tempo di cottura era molto lungo!)
Latte q.b. da poter ricoprire il grano
Sale, un pizzico
Scorza di 1 limone intera
Zucchero, 1 cucchiaino
Cannella, 1 pizzico

Ricotta, 500 gr.
Zucchero, 350 gr.
Uova, 3
Cannella, 1 pizzico
Acqua di fior d'arancio, 2 cucchiai
Scorza di cedro candita, 70 gr.
Scorza di arancia (o zucca) candita, 70 gr.

Zucchero a velo, q.b. per una spolverata sulla pastiera

Fare una pasta frolla, impastandone gli ingredienti. Lasciar riposare in luogo fresco, per mezz'ora, la palla ottenuta.

Far cuocere il grano nel latte, mescolando continuamente (finché questo non si sarà consumato), insieme a sale, scorza di limone intera, zucchero, cannella. Togliere la scorza di limone e lasciare freddare.

Con un cucchiaio di legno lavorare la ricotta con zucchero, cannella, acqua di fior d'arancio, scorze e i 3 tuorli (mia nonna ne metteva 6!). Aggiungere il grano. Unire delicatamente le 3 chiare d'uovo montate a neve.

Ungere con un po' di burro e poi infarinare una teglia di 25 cm di diametro con bordi abbastanza alti, possibilmente a cerniera.
Dividere la pasta frolla in due pezzi da 2/3 e 1/3. Stenderne 2/3 e foderare  con  il disco ottenuto l'interno della teglia (anche i bordi), ottenendo una specie di scatola. Pareggiare il margine superiore con un coltello.

Versare nella teglia foderata la farcia di grano e ricotta e pareggiare la superficie con la lama di un coltello.
Con il restante 1/3 della pasta fare delle strisce larghe 1 o 2 dita (come preferite) e disporle a reticolo sulla pastiera.

Mettere nel forno già caldo a 180° e far cuocere a questa temperatura per 45/55 minuti. Lasciar freddare la pastiera nella teglia e poi spolverizzarla di zucchero al velo.


Coniglio alla procidana

Eccolo qua. La ricetta è in un post del 16 aprile 2012.




Penne con i pomodori arrostiti

Ricordo le sue mani paffutelle che spezzettavano il basilico, o sbriciolavano l'origano, e la sua enorme pazienza nello spellare i pomodori dopo averli arrostiti in padella...

La ricetta è in questo post del 7 maggio 2012.




4 commenti:

Lucia Pinna ha detto...

Ho assaggiato questo dolce per la prima volta qualche giorno fa e l'ho trovato delizioso; mi ero quindi ripromessa di provare a farlo da sola e... sorpresa, ho trovato la ricetta proprio sul tuo blog, insieme ad una bella storia sulla tua famiglia :)

Grazie quindi per la ricetta, ti farò sapere il risultato!

Lucia

Giovanna ha detto...

Approfitto per aggiungere alcune varianti:
1) Se ti piace di più la pasta lievitata che la pasta frolla, puoi aggiungere un cucchiaino di lievito per dolci o bicarbonato
2) Nella farcia puoi diminuire la quantità di ricotta
3) Nella farcia puoi aggiungere un po' di vaniglia
4) Se riesci a tenerla in forno un'ora senza che si bruci, è meglio. Viene ben cotta all'interno e ti dura più giorni.

Lucia Pinna ha detto...

grazie mille per gli ulteriori suggerimenti, credo proprio che proverò la variante con la pasta lievitata!

Giovanna ha detto...

Sì, ma... pochissimo lievito.
Io avevo perfino comprato una bustina di polvere lievitante chiamata Ammoniaca per dolci, perché proprio questa dovrebbe far parte della ricetta tradizionale. Ma non ho avuto il coraggio di usarla, quando ho letto che durante la cottura poteva sprigionarsi un leggero odore di ammoniaca...