Ecco un piatto con pretese gourmet ma con ingredienti tradizionali: un 'turbante' di filetto di orata cotto in forno con crosta di pangrattato, deposto su una salsa a base di barbabietola rossa e fagioli cannellini. Aglio e rosmarino aromatizzano l'interno del turbante, i fiori di rosmarino decorano il piatto e qualche foglia di rucola dà una nota amarognola, pungente e leggermente piccante.
INGREDIENTI per 4 persone
2 orate da circa 1 kg ciascuna
250 g di fagioli cannellini cotti
60 g di pangrattato
3 barbabietole rosse cotte di dimensioni medie
Succo di uno spicchio di limone
120 ml di brodo di pesce (fatto con gli scarti delle orate, carota, sedano e cipolla)
1 spicchio di aglio
Sale
Olio e.v.o.
Rosmarino in fiore
12 foglie di rucola
PROCEDIMENTO
– Private le orate di tutte le pinne e delle squame, lavatele, evisceratele, lavatele di nuovo e ricavatene quattro filetti. La pelle può essere lasciata o altrimenti rimossa, perché non a tutti piace.
– Preparate un brodo di pesce con gli scarti dei pesci (teste e lische) e con carota, sedano e cipolla. Filtrate il brodo.
– Dividete a metà ogni filetto in senso longitudinale. Allineate le due metà di ogni filetto sul piano di lavoro, con la parte che stava all'interno del pesce rivolta in alto. Formerete così 4 strisce formate ciascuna dalle due metà del filetto, quella dorsale e quella ventrale. Condite con olio, pochissimo sale (se volete, ma io nel pesce non lo metto mai) e un trito finissimo di aghi di rosmarino e aglio.
– Arrotolate ogni striscia iniziando dalla metà ventrale, che resterà all'interno del rotolo. Proseguite con la parte dorsale. Inserite ogni rotolo di orata in un coppapasta rotondo o, se preferite, circondatelo con una striscia doppia di carta da forno tenuta ferma con uno o due giri di spago da cucina. Cospargete la superficie del rotolo con pangrattato e spruzzatevi un po' d'olio.
– Infornate a 180°/190° C per 20/25 minuti. Tempo e temperatura dipendono dal vostro forno. L'importante è raggiungere una temperatura all'interno del rotolo di 65° C, cosa che potrete verificare con un termometro da cucina infilandone la punta nella polpa del pesce. La superficie cosparsa di pangrattato dovrebbe essere divenuta croccante. Se non lo fosse, azionate il grill per il tempo necessario.
– Preparate la salsa di barbabietola e cannellini. Fate insaporire nell'olio 40 g di barbabietola insieme ai cannellini. Riduceteli a crema con frullatore o minipimer, aggiustate di sale e diluite il composto con il brodo di pesce, aggiungendone un po' per volta fino alla consistenza desiderata.
– Tagliate la barbabietola con uno spiralizzatore che riduce le verdure a forma di spaghetto. Conditela con l'olio.
– Impiattate versando la salsa sul fondo dei piatti. Adagiatevi al centro il turbante di orata caldissimo e circondatelo con gli 'spaghetti' di barbabietola. Decorate con i fiori di rosmarino e le foglie di rucola.
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