sabato 22 dicembre 2018

Risotto al Vermouth con salame della rosa e robiola di Roccaverano


Vista la provenienza degli ingredienti, riso Arborio, salame della rosa e robiola di Roccaverano – nonché Vermouth e nocciola del Piemonte – avrei fatto prima a chiamarlo tranquillamente risotto alla torinese. In effetti non esiste una ricetta tradizionale di risotto alla torinese. Perché allora non crearlo ex novo? È stata questa la proposta dell'azienda "Il Buon Riso": partire dai loro risi del Piemonte e unirli a ingredienti tipici della cultura gastronomica torinese e piemontese, in modo da creare non un, ma il Risotto alla Torinese.

Ho scelto ingredienti che sono il vanto di Torino e della sua provincia o regione: il Vermouth, vino liquoroso aromatizzato con erbe e spezie, creato nel 1786 a Torino, il salame della rosa, un insaccato diffuso in tutto il Piemonte, ottenuto dai migliori pezzi di maiale macinati e posti all'interno di un budello pregiato chiamato "della rosa", la robiola di Roccaverano, formaggio piemontese fresco dal gusto delicato, quasi 'dolce' nella versione non stagionata, la nocciola del Piemonte IGP prodotta anche in provincia di Torino. Last but not least, il riso superfino Arborio, che prende il nome dall'omonimo comune in provincia di Vercelli ed è l'ideale per questo risotto alla piemontese, con i suoi chicchi grandi e perlati, in grado di assorbire molto liquido.


Completano il piatto, come si vede, foglie e fiori di coriandolo (una delle spezie che compongono il Vermouth) e alcune gocce di una riduzione di Vermouth.

INGREDIENTI

– 320 g di riso Arborio
– 2 bicchieri di Vermouth dry
– 2 scalogni
– 1 l di brodo vegetale
– 100 g di salame della rosa
– 200 g di robiola di Roccaverano DOP 
– 60 g di nocciole del Piemonte IGP
– 1 cucchiaino di miele
– 80 g di burro
– olio e.v.o. q.b.
– foglie e fiori di coriandolo q.b.
– pepe appena macinato q.b.

PROCEDIMENTO

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare con l'olio e una noce burro. Nel frattempo, in una padella a parte, tostare il riso a secco, cioè senza nessun condimento. Quando è pronto, unirlo allo scalogno e far assorbire il condimento. Sfumare con 1 bicchiere di Vermouth.

Quando il Vermouth sarà evaporato, proseguire la cottura col brodo. Tritare 70 g di salame della rosa e, dopo 10 minuti dall'inizio della cottura, unirlo al riso insieme alla robiola frantumata e qualche foglia di coriandolo. Tagliare a filetti il resto del salame e farlo rosolare in una padella a parte. 

A fine cottura, mantecare col burro rimasto. Prima di servire, cospargere di pepe appena macinato, nocciole tostate e tritate e qualche goccia di riduzione al Vermouth ottenuta facendo ritirare l'altro bicchiere di liquore a 1/3 insieme al miele. Decorare con il salame croccante, qualche dadino di robiola, foglie e fiori di coriandolo.