venerdì 30 maggio 2014

Coniglio dolce-forte



Il dolce-forte è un tipo di intingolo che tradizionalmente viene usato in Toscana per il cinghiale, la lepre e la lingua (Artusi docet...); non è raro però trovarlo per il coniglio. L’uso dev’essere nato in campagna quando non era stagione di caccia o quando non c’era abbastanza tempo a disposizione per le lunghe cotture, nel periodo in cui aumentava il lavoro nei campi e anche tutte le donne di casa dovevano partecipare. Così anche un semplice coniglio, cucinato con ingredienti oculatamente scelti, poteva bastare per elargire al palato il piacere che proviene dall’intero quartetto dei gusti, il dolce, l’amaro, il salato, l’acido (cioè il ‘forte’).
L’origine è probabilmente da far risalire al Rinascimento, quando si usava abbinare il dolce al salato. Volendo seguire la tradizione più antica, dovremmo unire a metà cottura panforte e cavallucci tritati, oltre ai consueti pinoli, uvetta, aceto e al meno comune cioccolato, che ovviamente si potè inserire nel dolce-forte solo dopo l’arrivo dalle Americhe. Se invece vogliamo mantenere i sapori più decisi e quasi distinti, si prepara a parte il dolce-forte e si aggiunge a fine cottura.
Io uso mettere anche i fiori di erba cipollina, ovviamente non cotti.

INGREDIENTI per 4 persone

Un coniglio da circa 1200 g
1 bicchiere di aceto (per il lavare il coniglio)
2 bicchieri di vino rosso
1 cipolla e mezza
2 chiodi di garofano
4 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
4 grani di pepe
Farina q.b.
1 tazza di brodo
Sale e pepe q.b.
Olio e.v.o. q.b.

2 cucchiai di zucchero
Mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
Un pugno di uvetta sultanina
Un pugno di pinoli
30 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo con l’aceto, risciacquarlo, asciugarlo e disporlo in una ciotola.
Mettere in un pentolino il vino rosso, mezza cipolla tritata, i chiodi di garofano, i gambi di prezzemolo, l’alloro e i grani di pepe. Portare a ebollizione questa marinata e, quando sarà tiepida, versarla sul coniglio.
Dopo circa 3 ore di marinatura, rosolare la cipolla tritata con l’olio in una casseruola e unirvi il coniglio estratto dalla marinata, asciugato e infarinato.
Portarlo a cottura aggiungendo dapprima, a poco a poco, la marinata passata da un colino, poi, dopo averlo condito con sale e pepe, unendo il brodo fino a ricoprirlo. Ultimata la cottura, toglierlo dalla casseruola.
In un pentolino preparare il dolce-forte.


Far fondere lo zucchero, unire il mezzo bicchiere d’aceto, l’uvetta sultanina lavata, i pinoli e il cioccolato fondente a pezzetti. Travasare il tutto nella casseruola e, quando il cioccolato sarà fuso, unire i pezzi di coniglio e far bollire per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest del L'Italia nel piatto, che ha come premio l'entrata ufficiale nel gruppo in rappresentanza della regione di appartenenza, nel mio caso la Toscana.

https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto

Pezzole della nonna



Il titolo della ricetta richiede senza dubbio una spiegazione per i non toscani. Con questo nome, pezzole della nonna, nelle campagne fiorentine si indicavano quella sorta di frittatine conosciute anche con il nome di crespelle. Erano dette pezzòle da pezzuole, cioè quei tipici fazzoletti che le contadine più anziane – le nonne, appunto – portavano sempre in testa. Da pezzole diventarono crespelle, a causa del bordo un po’ increspato, e da crespelle crèpes, come le chiamarono i francesi quando vennero in contatto con la cucina toscana grazie ai cuochi che aveva fatto venire a Parigi da Firenze Caterina de’ Medici, insoddisfatta della cucina francese che si praticava alla corte del marito Enrico II.

Se servite con la sola besciamella, diventano ‘pezzole della nonna in salsa colla’. La salsa colla, arrivata anche questa in Francia con Caterina, divenne salsa béchamel o balsamella o, infine, besciamella, grazie all’omonimo cortigiano a cui a volte ne viene attribuita l’invenzione.

Queste crespelle si ripiegano in quattro come appunto le pezzuole ed hanno un aspetto un po’ rigonfio – simile a quello dei fazzoletti quando sono sul capo – per via del ripieno di ricotta e spinaci. Se invece non vengono ripiegate, ma arrotolate, si ottengono le ‘crespelle alla fiorentina’.


INGREDIENTI per 4 persone

Per le PEZZOLE

Farina, 60 g
Uova, 2
Latte, 1 bicchiere
Burro, 20 g
Olio e.v.o. q.b.
Sale, un pizzico

Per il RIPIENO

Spinaci, 400 g
Ricotta fresca, 200 g
Uovo, 1
Parmigiano, 20 g
Noce moscata, 1 pizzico
Olio e.v.o. q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il CONDIMENTO

Farina, 25 g
Burro, 25 g
Latte, 250 ml
Salsa di pomodoro, 8 cucchiai
Sale e pepe q.b.
Parmigiano, 20 g


PREPARAZIONE

1. La ricetta tradizionale prevede di lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli. Io invece trovo molto più comodo cuocerli a fuoco basso direttamente in padella con un filo d’olio già tagliati sommariamente, attendere che siano appassiti e poi tritarli. Una volta freddi, andranno amalgamati in una ciotola con ricotta, uovo, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Mettere la ciotola in frigorifero.



2. Preparare la pastella amalgamando uovo, sale e farina, e poi aggiungendo a filo il latte e il burro fuso. Mettere almeno mezz’ora in frigorifero.

3. Intanto preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino e unendo farina, sale, pepe e, un po’ per volta, a filo, il latte caldo, rimescolando continuamente per non far attaccare.

4. Per fare le pezzole, ungere un padellino con un filo d'olio e versarvi 4 cucchiai scarsi alla volta in modo da ottenere 8 crespelle.

5. Spalmare su ciascuna l’impasto di ricotta e spinaci e piegarle in quattro.

6. Disporre le pezzole su una pirofila imburrata e versarvi sopra la besciamella e il parmigiano grattugiato. Si possono mettere in fila, accavallate una sull'altra (come nella prima foto), oppure formando due cerchi sovrapposti.



Far cuocere in forno a 160° C per 20 minuti e poi sotto il grill per qualche minuto. Prima di servire, contornare di salsa di pomodoro calda.

7. Due mie aggiunte personali, che non sono nella ricetta originale, si vedono nella prima foto, cioè scaglie di mandorle tostate e foglie di acetosella, da aggiungere prima di servire. Per ottenere un piatto un po’ più leggero di quello tradizionale, ho messo pochissima besciamella, giusto il necessario per ricoprire appena le pezzole.

Con questa ricetta partecipo al contest del L'Italia nel piatto, che ha come premio l'entrata ufficiale nel gruppo in rappresentanza della regione di appartenenza, nel mio caso la Toscana.

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Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema "È tempo di RICOTTA"

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