Coniglio dolce-forte

Il dolce-forte è un tipo di intingolo che tradizionalmente viene usato in Toscana per il cinghiale, la lepre e la lingua (Artusi docet...); non è raro però trovarlo per il coniglio. L’uso dev’essere nato in campagna quando non era stagione di caccia o quando non c’era abbastanza tempo a disposizione per le lunghe cotture, nel periodo in cui aumentava il lavoro nei campi e anche tutte le donne di casa dovevano partecipare. Così anche un semplice coniglio, cucinato con ingredienti oculatamente scelti, poteva bastare per elargire al palato il piacere che proviene dall’intero quartetto dei gusti, il dolce, l’amaro, il salato, l’acido (cioè il ‘forte’).

L’origine è probabilmente da far risalire al Rinascimento, quando si usava abbinare il dolce al salato. Volendo seguire la tradizione più antica, dovremmo unire a metà cottura panforte e cavallucci tritati, oltre ai consueti pinoli, uvetta, aceto e al meno comune cioccolato, che ovviamente si potè inserire nel dolce-forte solo dopo l’arrivo dalle Americhe. Se invece vogliamo mantenere i sapori più decisi e quasi distinti, si prepara a parte il dolce-forte e si aggiunge a fine cottura.

Io uso mettere anche i fiori di erba cipollina, ovviamente non cotti.

INGREDIENTI per 4 persone

Un coniglio da circa 1200 g

1 bicchiere di aceto (per il lavare il coniglio)

2 bicchieri di vino rosso

1 cipolla e mezza

2 chiodi di garofano

4 gambi di prezzemolo

1 foglia di alloro

4 grani di pepe

Farina q.b.

1 tazza di brodo

Sale e pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

2 cucchiai di zucchero

Mezzo bicchiere di aceto di vino rosso

Un pugno di uvetta sultanina

Un pugno di pinoli

30 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo con l’aceto, risciacquarlo, asciugarlo e disporlo in una ciotola.

Mettere in un pentolino il vino rosso, mezza cipolla tritata, i chiodi di garofano, i gambi di prezzemolo, l’alloro e i grani di pepe. Portare a ebollizione questa marinata e, quando sarà tiepida, versarla sul coniglio.

Dopo circa 3 ore di marinatura, rosolare la cipolla tritata con l’olio in una casseruola e unirvi il coniglio estratto dalla marinata, asciugato e infarinato.

Portarlo a cottura aggiungendo dapprima, a poco a poco, la marinata passata da un colino, poi, dopo averlo condito con sale e pepe, unendo il brodo fino a ricoprirlo. Ultimata la cottura, toglierlo dalla casseruola.

In un pentolino preparare il dolce-forte.

Far fondere lo zucchero, unire il mezzo bicchiere d’aceto, l’uvetta sultanina lavata, i pinoli e il cioccolato fondente a pezzetti. Travasare il tutto nella casseruola e, quando il cioccolato sarà fuso, unire i pezzi di coniglio e far bollire per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest del L'Italia nel piatto, che ha come premio l'entrata ufficiale nel gruppo in rappresentanza della regione di appartenenza, nel mio caso la Toscana.