I ravioli di Pellegrino Artusi non sono, come si potrebbe pensare, involucri di pasta che racchiudono un ripieno. Sono una sorta di polpette a base di ricotta, bietole, parmigiano, uovo, spezie e pochissima farina, un impasto molto simile alla farcia degli attuali ravioli o tortelli. Si bollono nell'acqua e si condiscono di solito con burro, salvia e abbondante parmigiano. La loro evidente 'nudità', per via dell'assenza dell'involucro di pasta all'uovo, ha fatto sì che, col passare del tempo, in gran parte dell'area fiorentina, fino alla Versilia, si diffondesse la semplice ed efficace denominazione gnudi (cioè nudi) con l'omissione dell'originario nome di ravioli. Là dove questi si chiamano gnudi, ovviamente quelli rivestiti di pasta e farciti sono i ravioli. La forma degl i gnudi però è sferica , non bislunga come quella dei ravioli artusi ani . Il nome e la stessa ricetta artusiana dei ravioli hanno resist ito e sono ancora in uso in al