sabato 27 gennaio 2018

Riso pilaf al brodo di parmigiano, con rigatino, melagrana e polpa di tamarindo


Quando «Il Buon Riso» mi ha contattata per una nuova iniziativa, #ilbuonrisodimamma, sono stata subito entusiasta. Il motto di questa iniziativa, “ricorda, reinventa, condividi”, sembrava così connaturale con il mio concetto di cucina, che immaginavo avrei realizzato prestissimo quello che l'azienda chiedeva, creare un piatto con il loro riso in due versioni:
– fedele alla ricetta della mamma
– reinterpretata con un tocco contemporaneo nella scelta degli ingredienti, nella preparazione, nell'impiattamento.

Al contrario delle mie (e forse delle loro) aspettative, la mia risposta non è stata affatto veloce. Ogni volta che provavo a reinventare un piatto di riso che cucinava la mamma, mi sembrava un tentativo subito fallito di comunicare ciò che l'azienda chiedeva, il “legame indissolubile che attraversa la vita di tutti noi” (cit. dalla lettera di accompagnamento ricevuta da Il Buon Riso, insieme ai loro prodotti).

Ma pochi giorni fa, cercando fra le stoviglie di mamma, nella casa ormai disabitata che mi ha vista crescere, giocare, studiare e, perché no, cucinare i miei primi piatti con lei o senza di lei, ho trovato un piatto decorato con fiorellini rossi e foglioline verdi, un modestissimo piatto da cucina, marchiato S.C. Richard, la Società Ceramica Richard, che si fuse nel 1896 con la Manifattura dei Marchesi Ginori, da cui nacque la famosa ditta di ceramiche Richard-Ginori. Vista la data (un terminus ante quem?), sarà stato un piatto della nonna? Non lo so, so solo che su quel tipo di piatti ci ho mangiato per tanti anni, prima che, insieme alla cucina nuova degli anni '70, i miei rinnovassero anche le stoviglie. 

Devo dire che mi si è 'stretto' il cuore. L'immagine di mamma giovane che mi portava il riso a letto, quando avevo la febbre per le solite influenze o per le malattie esantematiche infantili (non esistevano tutti i vaccini di oggi!), mi è subito tornata alla mente. In quel piatto ho rivisto il mucchietto di riso contornato dalla crema di riso fatta alla sua maniera, con il passaverdura, e negli anni successivi con quello strano e rumorosissimo aggeggio infernale che arrivò a velocizzare il lavoro in cucina, il frullatore.


Se ricordo bene, da noi, nella Toscana degli anni '50  e '60, non arrivavano altro che il riso originario e il riso Arborio. Il riso Arborio, che prende il nome dall'omonima cittadina in provincia di Vercelli, è un riso a chicchi grandi che aumenta molto di volume perché assorbe benissimo il condimento. Lei lessava l'Arborio finché fosse abbastanza morbido per poterne ridurre una parte quasi a crema. A volte aggiungeva anche latte, perché lo riteneva un toccasana per dare proteine ai malati. Altre proteine venivano dai riccioli di burro e dalla neve di parmigiano, insomma, una poesia.


E come tutte le poesie, inutile imitare, meglio solo ispirarsi e creare a nuovo. Così mi sono ispirata a quel piatto inteso non tanto come cibo, ma come contenitore, in particolare a quella delicata decorazione floreale sul bordo, che ho cercato di ricreare con un anello di riso decorato con il finocchietto e i chicchi della melagrana, perché mamma teneva moltissimo al melograno del nostro giardino.


Anche la quenelle rosa è a base di succo di melagrana e crema di 'labna' che autoproduco dallo yogurt. La glassa è fatta con succo di melagrana e fecola.


L'altra quenelle che arricchisce il piatto, che in questo modo da riso per malati diventa riso gourmet, è a base di polpa di tamarindo e ricotta. Lo sciroppo di tamarindo era all'epoca venduto in farmacia, ma ce n'era una versione più dolce che mettevamo sul gelato. Solo in tempi recenti ho scoperto il frutto, che ha una nota piuttosto aspra. A mamma sarebbe senz'altro piaciuto.


E il parmigiano del piatto originario dove è finito? Non l'ho del tutto eliminato dal nuovo piatto. Riproducendo la cottura pilaf che, se ricordo bene, cominciò ad andare di moda in Italia alla metà degli anni '70, ho utilizzato un brodo né di verdura, né di carne, ma fatto con le croste di parmigiano. Una delizia!


Tocco finale: rigatino croccante. Sul sito Foodpairing ho visto che il tamarindo viene abbinato al bacon. Qui invece l'ho accostato al rigatino toscano che, a differenza della pancetta (ottenuta dalla pancia del maiale), si ricava dalla parte che sta fra la schiena (da cui viene il lardo) e la pancia.


INGREDIENTI per 1 piatto

– Riso pilaf
75 g di riso Arborio (riso superfino Arborio Il Buon Riso)
1 crosta di parmigiano (50 g)
500 ml di acqua
finocchietto
chiodo di garofano
aglio
Mezzo scalogno
olio e.v.o.
sale
pepe

– Quenelle rosa
10 ml di succo di melagrana
20 g di labna (crema spalmabile ottenuta dallo yogurt, vedi qui)

– Quenelle marrone
40 g di frutti di tamarindo (= 20 g di polpa)
20 g di ricotta di pecora

– Glassa alla melagrana
150 ml di succo di melagrana
2 cucchiaini di fecola di patate

– 25 g di rigatino
– 5 germogli di finocchietto
– 15 chicchi di melagrana
– 15 g di pistacchi tritati finissimi


PREPARAZIONE

Preparare il brodo di croste di parmigiano: raschiare le croste, lavarle e metterle in acqua fredda con finocchietto, chiodo di garofano e una puntina d'aglio. Far bollire semi-coperto per un'ora in modo che restino almeno 150 ml di liquido. Filtrare il brodo e aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo, preparare le quenelles con gli ingredienti indicati. Amalgamare labna e succo di melagrana in una tazza e conservare in frigorifero. Tritare e schiacciare la polpa di tamarindo e amalgamarla alla ricotta. Conservare in frigorifero.

Accendere il forno a 200° C. Passare alla cottura pilaf del riso. Fra rosolare sul fornello, in un contenitore che può andare in forno (io ho usato una 'pignatta' di terracotta) lo scalogno, unire il riso, far insaporire (non importa tostare) e versarvi il brodo bollente. Trasferire in forno, coprire e lasciare coperto 15 minuti senza girare. A fine cottura sgranare il riso. Il chicco sarà asciutto, ma saporito all'interno.

Mettere in forno anche il rigatino tritato finché è divenuto croccante.

Nel frattempo, unire la fecola di patate al succo di melagrana, riscaldare per far addensare.

Impiattare: sistemare il riso ad anello, deporvi le quenelles formate prelevando il composto con due cucchiai. Sovrapporre il rigatino. Decorare con fiorellini formati da finocchietto e chicchi di melagrana. Contornare di glassa alla melagrana e formare una striscia con i pistacchi.


martedì 2 gennaio 2018

Suricitti marchigiani


Oggi l’Italia nel piatto si dedica alla cucina degli avanzi. Ed è giusto così: passate le feste, capita di avere il frigorifero pieno di piattini o contenitori di cibo avanzato che reclamano di rinascere a nuova vita. C’è già un mio articolo odierno dedicato alla toscana ‘francesina’ che ricicla il lesso, qui invece mi occupo delle Marche, perché Annalaura del blog Forchetta e Pennello non ha potuto partecipare.

Non riuscirò di sicuro a eguagliare l’esperienza di cucina marchigiana che ha Annalaura, ma spero almeno che l’idea che propongo sia buona. Uscirmene il 2 di gennaio con una ricetta che ricicla la polenta, non è fuor di luogo. Immagino che tanti di noi per il primo dell’anno abbiano preparato cotechino o zampone e le beneaugurali lenticchie, senza dimenticare e senza far mancare l’accompagnamento della polenta.

I marchigiani hanno inventato un modo bellissimo e facilissimo per trasformare gli avanzi di polenta in un piatto gustoso ed elegante: i suricitti. In effetti il nome non è molto accattivante: suricitto o soricetto è il sorcetto, il topolino. Presa un po’ di polenta, amalgamata con farina di frumento, si creano rotolini che, tagliati a pezzetti, diventano molto simili a gnocchetti di patate, quelli che, fra l’altro, in Toscana si chiamano topini. Nome umile e dimesso, ma aspetto dignitoso e fiero. Eccoli qui durante la preparazione.



INGREDIENTI per 4 persone

500 g di polenta fredda
4 salsicce di suino (o lardo o cotiche)
200 g circa di farina 00 (al massimo)
sale q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
olio e.v.o. q.b.
pecorino grattugiato q.b.
200 g di broccolo (opzionale)

Le varianti sono dovute al fatto che a seconda delle zone la preparazione varia per qualche particolare. Fra l’altro, questi soricetti possono essere bolliti in acqua come ho fatto io, oppure messi in forno o addirittura fritti. I questo ultimo caso la salsiccia, invece che nel condimento, va proprio a finire dentro l’impasto.


PREPARAZIONE

Con polenta e farina si fa un impasto, si formano dei rotolini e se ne ricavano gnocchetti.

Si fa soffriggere la salsiccia in olio e si aggiunge, se gradito, il broccolo lessato o cotto a vapore pochi minuti.

Si porta ad ebollizione acqua leggermente salata, si fanno cuocere gli gnocchetti e si tolgono appena vengono a galla (2/3 minuti).

Si condiscono con il sugo di salsiccia ed eventualmente broccolo e si cosparge di pecorino grattugiato e pepe appena macinato.

Vanno serviti caldissimi, perché, raffreddandosi, si induriscono.



Altre idee per cucinare gli avanzi? Guardate qui!

Valle d’Aosta, Seuppa de l'âno
Piemonte, Baci di dama
Liguria, Tian di verdure
Lombardia, I Mondeghili
Veneto, La Pinza
Friuli-Venezia Giulia, Polenta concia
Emilia Romagna, La panàda
Sardegna, Is Arrubiolus

Lesso rifatto o francesina



Gettare via gli avanzi, lo sappiamo tutti, è uno spreco, non esito a dire un crimine contro l’umanità. Per questo l’Italia nel piatto ha deciso di dedicare il mese di gennaio alla cucina degli avanzi, dolci o salati, che in ogni regione ha dato vita a piatti tradizionali.

In questo periodo che chiude le feste di fine e inizio anno, può accadere che il frigo sia pieno di avanzi, molti dei quali hanno un aspetto triste, talvolta disfatto e palliduccio, come il bollito misto, che in casa mia è sempre stato un ‘must’ del pranzo di Natale e/o Capodanno, accompagnato da salsa verde e maionese fatta in casa, ma è anche finito spesso in un angolo, sopraffatto dallo smagliante e croccante arrosto misto.

Avanzi di bollito misto

E se a un toscano avanza il lesso, che cosa ci fa il giorno dopo? Dipende. Polpette col lesso avanzato si fanno in tutta la Toscana, invece, se mi baso sulle mie esperienze e conoscenze, ho l’impressione che la tradizione del lesso avanzato tagliato a  pezzetti e 'rifatto' si differenzi fra il sud e il nord della regione: il lesso in fricassea, con uovo e limone, è più diffuso nella Toscana meridionale, il lesso rifatto ovvero ‘la francesina’, con pomodoro e tante cipolle, è diffuso per lo più nella Toscana settentrionale.

Perché poi in certe zone, soprattutto a Firenze, il lesso rifatto con le cipolle si chiami la francesina, è un mistero. Forse il motivo sta nell'abbondanza delle cipolle, che caratterizza la francese soupe à l'oignon.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di lesso di manzo avanzato (qualsiasi taglio da bollito, anche guancia e lingua vanno benissimo)
800 g di cipolle rosse (sarà più delicato con quelle di Tropea o Certaldo)
400 g di polpa di pomodoro (c’è chi usa invece solo conserva)
1 carota (opzionale)
1 gambo di sedano (opzionale)
1 ramaiolo di brodo
5 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
pepe q.b.
salvia (opzionale)


PREPARAZIONE

– Si soffriggono nell’olio carote e sedano tritati, poi si uniscono le cipolle tagliate a fette longitudinali e si fanno stufare (coperte) finché sono tenere (circa mezz’ora, con aggiunta di un po’ d’acqua o brodo se necessario).
– Si aggiungono salvia e la polpa fine di pomodoro e si fa cuocere per 10 minuti.
– Si allunga col brodo, si mette la carne a pezzetti o fettine, si aggiusta di sale e si fa ritirare. Alla fine, pepe fresco macinato.


N.B. Ho completato con foglie di salvia fritte e pane toscano da farina di grano Verna macinata a pietra, con lievito naturale.

Ecco una francesina fatta con la sola guancia di vitello

La guancia avanzata, prima della trasformazione in francesina


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Curiosi di vedere come si riciclano gli avanzi nelle altre regioni italiane? Guardate qui!


Valle d’Aosta, Seuppa de l'âno
Piemonte, Baci di dama
Liguria, Tian di verdure
Lombardia, I Mondeghili
Veneto, La Pinza
Friuli-Venezia Giulia, Polenta concia
Emilia Romagna, La panàda
Umbria, Pancotto
Marche (fatto dalla Toscana), Suricitti marchigiani
Sardegna, Is Arrubiolus