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Visualizzazione dei post da 2019

Baccalà dolce-forte

Quando ho saputo qual è il tema scelto dall'Italia nel piatto per questo mese, "Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie", mi sono sentita un po' spiazzata. Non ho ricordi che siano legati all'usanza di mangiare pesce per Natale o Santo Stefano o per il cenone di San Silvestro. In casa mia, in Maremma, le 'adunate' di parenti avvenivano a pranzo il 25 e, in tono minore, il primo dell'anno. I piatti tradizionali erano (e tuttora sono) quelli toscani tipici delle grandi occasioni: crostini di fegatini e milza, brodo di cappone, tortelli o pappardelle, cappone lesso e bollito misto con salsa verde e maionese fatta a mano, arrosti di pollo e maiale, cacciagione in umido, sformati di cardi, carciofi o altre verdure.
Non esiste un piatto di pesce tradizionale per le feste natalizie che sia diffuso in tutta la Toscana, tuttavia nella zona dell'Argentario (sud della regione) è tradizione mangiare anguilla e capitone; avendo difficoltà a trova…

Baccalà (ovvero stoccafisso) alla bresciana

Si chiama baccalà alla bresciana, ma in realtà è stoccafisso. L'usanza di chiamare baccalà (merluzzo sotto sale) lo stoccafisso (merluzzo essiccato) è diffusa nel Triveneto, ma non sapevo che potesse trovarsi anche in Lombardia. Ho avuto questa ricetta da Chiara Rozza, la rappresentante della Lombardia per l'Italia nel piatto, che questo mese non può partecipare, perciò mi sono offerta, molto, molto indegnamente, di sostituirla. Date un'occhiata (ma anche due, tre, tremila...) al suo blog Kucina di Kiara e vedrete che meraviglia.
Il tema scelto dall'Italia nel piatto per dicembre è "Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie". Vedrete nei link qui sotto che molte regioni hanno scelto piatti a base di baccalà o stoccafisso, perché sono ovviamente i più facilmente reperibili nella stagione fredda. Il baccalà in umido alla bresciana pare che sia originario di Acquafredda, un piccolo comune della bassa bresciana orientale. Caratteristico del periodo di…

Baccalà montebianco in cannolo di pane con cipolla di Certaldo caramellata

Visto che L'Italia nel piatto ha dedicato il mese di novembre al finger food, ho pensato di farne un altro (oltre agli acciughini del 2 novembre pubblicati qui), ispirandomi a una ricetta dell’Artusi. Questo ‘finger food’ è una sorta di ‘cannolo’ di pane riempito con il baccalà montebianco. L’ho fatto con un avanzo di baccalà che purtroppo non ho pesato, perciò vi do gli ingredienti e le dosi indicate per 8 persone dall’Artusi, il quale si chiede perché mai la ricetta abbia questo nome, visto che il baccalà non risulta più bianco, ma giallo, per via dell’olio, e quindi dovrebbe chiamarsi montegiallo. In effetti... Ma ecco la ricetta originale del baccalà montebianco dall’edizione del 1923 appartenuta alla mia bisnonna Caterina.



Ovviamente il ‘cannolo’ di pane non è una proposta artusiana, come del resto non lo è l'aggiunta della cipolla caramellata, per la quale ho usato la cipolla rossa di Certaldo (Firenze), presidio slow food, di cui ho già parlato in un altro post (vedi qui

Crostone terra-mare (con porcini e baccalà)

Non so se esiste già questa ricetta, non ho cercato né fra i miei libri di cucina, né tramite Google. Fatto sta che per me è stata una scoperta questa combinazione casuale di un sapore di mare come quello del baccalà con il sapore di terra, anzi di bosco, che sprigionano i funghi porcini. Immancabile la nepitella, che in Toscana cresce in abbondanza nei boschi e nelle pinete, ma... anche nel mio terrazzo. Se non la trovate, sostituitela con la mentuccia, molto simile, o con la menta.
Ricetta semplicissima, che si prepara in meno di mezz'ora fra pulizia, taglio dei funghi e del baccalà e loro cottura. 

INGREDIENTI per 4 persone
800 g di baccalà già ammollato 4 cucchiai di farina 00
400 g funghi porcini 2 spicchi di aglio 8 rametti di prezzemolo 4 rametti di nepitella
olio e.v.o q.b. sale q.b. pepe q.b.
4 fette di pane toscano

PROCEDIMENTO
– Pulite e tagliate a tocchetti i funghi porcini; fateli saltare in padella con olio e un trito di aglio e prezzemolo. Poco prima di toglierli d…

Acciughini

L'Italia nel piatto ha deciso che per questo mese il tema sarà l'aperitivo con finger food. Qualcuno penserà che non c'è niente di più ovvio che abbinare l'aperitivo con i finger food, perché ormai se entri in un bar alle 19 e chiedi un aperitivo come s'intendeva una volta – una semplice bevanda, al più con noccioline, olive e patatine – tendono a guardarti in modo strano. Capita addirittura che se entri dopo le 19, ti fanno pagare il prezzo di una sola bevanda come se consumassi le preparazione del buffet, tartine, finger food ecc. A me è capitato di entrare verso sera nello stesso locale dove avevo fatto la pausa pranzo e di vedere le lasagne di poche ore prima tagliate a quadretti e infilzate negli spiedini, la parmigiana di melanzane trasformata in polpette (c'era scritto polpette di parmigiana), le bruschette di pollo con peperoni, che, guarda caso, era stato il piatto del giorno, insomma, tutto ricordava il menu del pranzo. Il finger food non è questo, no…

Pizza di farina di farro, con Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero

Da circa vent'anni la Toscana pullula di pizzerie e di tipi di pizza. Quando mi capita di vedere uno di quei cartelli luminosi con l'indicazione dei posti liberi nei parcheggi, mi viene in mente che a Firenze ci sono più posti dove mangiare una pizza che posti coperti dove parcheggiare l'auto.
Una volta non era così: le pizzerie intese come ristoranti si contavano sulle dita di una mano; la pizza si comprava dal fornaio e nei negozi di alimentari che vendevano il pane. Era una pizza in teglia, al taglio, che veniva venduta a rettangoli. Tipi di pizza? All'inizio (parlo di 60 anni fa) era uno solo: pizza in teglia rettangolare, ricoperta di salsa di pomodoro, acciughe o poco più, bassissima, quasi più buona fredda che calda. Potevi piegarla in due o arrotolarla e portartela a scuola, all'università o al lavoro.
Poi crebbe in altezza fino a un centimetro e incominciò a differenziarsi: margherita, napoletana, con zucchini, con patate e cipolle, con formaggio e salumi…