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Visualizzazione dei post da Maggio, 2014

Zuccotto

Zuccotto si chiamava l’elmo con la tesa che copriva fronte e collo (vedi qui). Dalla sua forma tondeggiante prese il nome questo semifreddo, che, probabilmente, è da annoverare fra i primi semifreddi della storia. Non sappiamo se al tempo di Caterina de’ Medici si chiamasse già così; quel che è certo è che fu lei a portare in Francia, alla corte del marito Enrico II, i cosiddetti sorbetti (dal turco serbet = bevanda, perciò bevanda fredda), che pare non fossero altro che semifreddi, cioè ricotte e creme gelate, non ghiacciate, perché ovviamente nel ’500 i frigoriferi non c’erano e, con il sistema allora escogitato, non si riusciva ad arrivare alla temperatura necessaria per ottenere un vero e proprio gelato. Il sistema era la neve e, quando era possibile, il ghiaccio, che venivano conservati in profonde buche scavate nelle cantine; i sorbetti si preparavano mescolando creme di latte, frutta e liquore con la neve o con il ghiaccio tritato. Dopo la scoperta che il sale misto a ghiaccio ab…

Coniglio dolce-forte

Il dolce-forte è un tipo di intingolo che tradizionalmente viene usato in Toscana per il cinghiale, la lepre e la lingua (Artusi docet...); non è raro però trovarlo per il coniglio. L’uso dev’essere nato in campagna quando non era stagione di caccia o quando non c’era abbastanza tempo a disposizione per le lunghe cotture, nel periodo in cui aumentava il lavoro nei campi e anche tutte le donne di casa dovevano partecipare. Così anche un semplice coniglio, cucinato con ingredienti oculatamente scelti, poteva bastare per elargire al palato il piacere che proviene dall’intero quartetto dei gusti, il dolce, l’amaro, il salato, l’acido (cioè il ‘forte’). L’origine è probabilmente da far risalire al Rinascimento, quando si usava abbinare il dolce al salato. Volendo seguire la tradizione più antica, dovremmo unire a metà cottura panforte e cavallucci tritati, oltre ai consueti pinoli, uvetta, aceto e al meno comune cioccolato, che ovviamente si potè inserire nel dolce-forte solo dopo l’arrivo …

Pezzole della nonna

Il titolo della ricetta richiede senza dubbio una spiegazione per i non toscani. Con questo nome, pezzole della nonna, nelle campagne fiorentine si indicavano quella sorta di frittatine conosciute anche con il nome di crespelle. Erano dette pezzòle da pezzuole, cioè quei tipici fazzoletti che le contadine più anziane – le nonne, appunto – portavano sempre in testa. Da pezzole diventarono crespelle, a causa del bordo un po’ increspato, e da crespelle crèpes, come le chiamarono i francesi quando vennero in contatto con la cucina toscana grazie ai cuochi che aveva fatto venire a Parigi da Firenze Caterina de’ Medici, insoddisfatta della cucina francese che si praticava alla corte del marito Enrico II.
Se servite con la sola besciamella, diventano ‘pezzole della nonna in salsa colla’. La salsa colla, arrivata anche questa in Francia con Caterina, divenne salsa béchamel o balsamella o, infine, besciamella, grazie all’omonimo cortigiano a cui a volte ne viene attribuita l’invenzione.
Queste c…

Muhallabia

INGREDIENTI
Latte: 750  g Farina di riso: 35 g Zucchero: 75 g Sale: un pizzico (ho usato sale rosa dell'Himalaya)
Acqua di rose: 1 cucchiaio Mandorle tritate: 1 cucchiaio Pistacchi tritati: 1 cucchiaio
Nella mia versione, anche semi di girasole e codette di liquirizia. Per decorare, fiori e foglie eduli: qui roselline essiccate e acetosella fresca.
PREPARAZIONE
Stemperare la farina di riso con un po' di latte freddo. – Portare a ebollizione il resto del latte con lo zucchero e il sale. – Unirlo al composto di farina e latte. – Far addensare a fuoco basso, mescolando continuamente perché la crema non si bruci.     Occorreranno circa 8 minuti. – Togliere dal fuoco, aggiungere l'acqua di rose e versare la crema in coppette. – Farraffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Prima di servire, tostare leggermente mandorle e pistacchi e disporli sulla superficie della muhallabia.

Kawareh bi hummus (zampetto di vitello con i ceci)

INGREDIENTI per 4 persone
Ceci secchi: 200 g Zampetto di vitello: 1 Uova: 2 Cipollotti rossi: 2 Foglie di alloro: 2 Curcuma in polvere: 2 cucchiaini Olio e.v.o.: 4 cucchiai
Sale q.b.
Fiori di erba cipollina
PREPARAZIONE
Mettere i ceci a bagno in acqua fredda e lasciarveli per almeno 12 ore (anche fino a 24). Lavare lo zampetto e scottarlo 15 minuti in acqua bollente, togliendo via via la schiuma che si forma. Sgocciolarlo e asciugarlo. Massaggiarlo con sale e curcuma e rosolarlo in una profonda casseruola con i cipollotti tagliati a metà e l'alloro. Unire i ceci, coprire di acqua, portare a bollore e proseguireper 3 ore la cottura al minimo, aggiungendo eventualmente acqua e sale, soprattutto se si vorrà ottenere una minestra da accompagnare con riso, pane o cous cous. Estrarre lo zampetto, disossarlo, farlo a listerelle e rimetterlo a scaldare con i ceci. Lessare le uova per 7 minuti, sgusciarle, tritarle e cospargerle su ceci e zampetto o lasciare i tuorli tagliati solo a metà, come nella foto.

For-maggiolata

INGREDIENTI per 4 persone

– 250 g di ricotta fresca
– 150 g di stracchino
– 1 cucchiaio di radice di rafano (cren) grattugiata
(in alternativa, ravanelli)
– Semi di tre bacche di cardamomo
– 3 infiorescenze di erba cipollina

– 1 cucchiaio di fave fresche
– 2 nespole
– 4 fragole
– 4 ciliegie
– 2 pomodorini
– 1 barbabietola piccola con le sue foglie
– qualche rametto di crescione fiorito
– qualche foglia di spinacini
– 2 roselline


PREPARAZIONE

Lavorare in una terrina la ricotta ben scolata con lo stracchino.  Unire il cren, i semi di cardamomo pestati finissimi e i fiori di erba cipollina staccati ad uno ad uno da 2 infiorescenze. Amalgamare bene.
Foderare una tortiera di 15/16 cm di diametro con pellicola trasparente e disporvi il composto di formaggio. Coprire con pellicola e mettere per 2 ore in frigorifero*.
Al momento di servire togliere la pellicola e sformare la torta di formaggio sul piatto di servizio.
Decorare con le fave private del guscio amaro, le nespole sbucciate e affettat…

Trippa, polpo, cicerchie e agretti agli aromi mediterranei

INGREDIENTI per 4 persone
Per le CICERCHIE 200 g di cicerchie secche (di Colfiorito) mezza cipolla mezza carota mezza costa di sedano salvia timo santoreggia sale olio e.v.o.
Per la TRIPPA 300 g di trippa precotta, possibilmente tratta dal reticolo (cuffia o nido d’ape) di aspetto spugnoso mezza cipolla mezza carota mezza costa di sedano rosmarino alloro 1 spicchio di aglio sale olio e.v.o.
Per il POLPO 2 polpi piccoli (non più di 500/600 g ciascuno, già puliti) sale marino olio e.v.o. aromatizzato con basilico, scorza di 1 arancia, aglio e, se piace, peperoncino
Per gli AGRETTI 1 mazzetto di agretti olio e.v.o.

PREPARAZIONE
Cicerchie Mettete a bagno le cicerchie per 24 ore, in acqua salata e tiepida, cambiando l’acqua almeno 3 volte. Ciò è necessario per eliminare la naturale tossicità che può essere contenuta in questo legume. Sciacquatele e mettele in una pentola con acqua fredda, gli odori e le erbe aromatiche. Portate a eboll