sabato 31 maggio 2014

Zuccotto


Zuccotto si chiamava l’elmo con la tesa che copriva fronte e collo (vedi qui). Dalla sua forma tondeggiante prese il nome questo semifreddo, che, probabilmente, è da annoverare fra i primi semifreddi della storia.
Non sappiamo se al tempo di Caterina de’ Medici si chiamasse già così; quel che è certo è che fu lei a portare in Francia, alla corte del marito Enrico II, i cosiddetti sorbetti (dal turco serbet = bevanda, perciò bevanda fredda), che pare non fossero altro che semifreddi, cioè ricotte e creme gelate, non ghiacciate, perché ovviamente nel ’500 i frigoriferi non c’erano e, con il sistema allora escogitato, non si riusciva ad arrivare alla temperatura necessaria per ottenere un vero e proprio gelato. Il sistema era la neve e, quando era possibile, il ghiaccio, che venivano conservati in profonde buche scavate nelle cantine; i sorbetti si preparavano mescolando creme di latte, frutta e liquore con la neve o con il ghiaccio tritato.
Dopo la scoperta che il sale misto a ghiaccio abbassava la temperatura sotto zero, tutto fu più semplice: fu inventata la sorbettiera e i gelati del fiorentino Procopio Coltelli, che nel 1660 aprì a Parigi il famoso Café Procope, divennero famosi in tutta la Francia.
Lo zuccotto, dunque, sia per la sua forma a elmetto, sia per il fatto che non è un gelato ma un semifreddo, ha tutta l’aria di essere stato in origine un sorbetto cinquecentesco. Purtroppo oggi si trova in bella mostra nelle pasticcerie o nei congelatori dei supermercati con un aspetto del tutto diverso: duro come un sasso e ripieno di gelato.
Finalmente ho deciso di farlo seguendo la ricetta originaria; ho fatto solo una piccola aggiunta, mandorle e pistacchi, che, devo dire, ci stanno molto bene.


INGREDIENTI per 6/8 persone (nella foto è per 4/6)
Pan di Spagna: 300 g (fatto secondo la ricetta di Luca Montersino, vedi qui)
Panna: 500 g
Cioccolato fondente: 100 g
Arancia e cedro canditi: 50 g
Mandorle non spellate e pistacchi: 50 g
Zucchero semolato: 80 g
Zucchero a velo: 50 g
Burro: 25 g
Cognac: 1 bicchierino
Liquore dolce o Vin santo: 2 bicchierini
Cacao amaro: 1 cucchiaio colmo

PREPARAZIONE

1.    In un tegamino mettere burro, zucchero, 3 cucchiai d’acqua e cacao; cuocere per 5 minuti.
2.   Montare la panna con lo zucchero a velo.
3.   Mescolarne un terzo al composto di cacao e unirvi mandorle e pistacchi tritati.
4.   Aggiungere al resto della panna montata i canditi a pezzetti e il cioccolato tritato.
5.    Tagliare il Pan di Spagna in verticale, ottenendo delle fette sottili rettangolari.


Ricavarne anche un cerchietto da mettere al centro di uno stampo per zuccotti da circa l 1,5. Con le fette rivestire le pareti dello stampo. Occorrerà anche qualche 'cuneo' triangolare.
6.   Spennellare leggermente le fette con un miscuglio dei tre liquori.
7.   Versare nello stampo il composto di cioccolato, poi quello di panna e coprire con uno strato di mandorle e pistacchi tritati.



Pressare bene e mettere in freezer per non più di 5 ore. Se non si serve subito, va tolto dal freezer mezz’ora prima, in modo che si possa capovolgere con facilità (basta un colpo secco!) e tagliare a fette senza incontrare troppa resistenza.




Con questa ricetta partecipo al contest del L'Italia nel piatto, che ha come premio l'entrata ufficiale nel gruppo in rappresentanza della regione di appartenenza, nel mio caso la Toscana.

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venerdì 30 maggio 2014

Coniglio dolce-forte



Il dolce-forte è un tipo di intingolo che tradizionalmente viene usato in Toscana per il cinghiale, la lepre e la lingua (Artusi docet...); non è raro però trovarlo per il coniglio. L’uso dev’essere nato in campagna quando non era stagione di caccia o quando non c’era abbastanza tempo a disposizione per le lunghe cotture, nel periodo in cui aumentava il lavoro nei campi e anche tutte le donne di casa dovevano partecipare. Così anche un semplice coniglio, cucinato con ingredienti oculatamente scelti, poteva bastare per elargire al palato il piacere che proviene dall’intero quartetto dei gusti, il dolce, l’amaro, il salato, l’acido (cioè il ‘forte’).
L’origine è probabilmente da far risalire al Rinascimento, quando si usava abbinare il dolce al salato. Volendo seguire la tradizione più antica, dovremmo unire a metà cottura panforte e cavallucci tritati, oltre ai consueti pinoli, uvetta, aceto e al meno comune cioccolato, che ovviamente si potè inserire nel dolce-forte solo dopo l’arrivo dalle Americhe. Se invece vogliamo mantenere i sapori più decisi e quasi distinti, si prepara a parte il dolce-forte e si aggiunge a fine cottura.
Io uso mettere anche i fiori di erba cipollina, ovviamente non cotti.

INGREDIENTI per 4 persone

Un coniglio da circa 1200 g
1 bicchiere di aceto (per il lavare il coniglio)
2 bicchieri di vino rosso
1 cipolla e mezza
2 chiodi di garofano
4 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
4 grani di pepe
Farina q.b.
1 tazza di brodo
Sale e pepe q.b.
Olio e.v.o. q.b.

2 cucchiai di zucchero
Mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
Un pugno di uvetta sultanina
Un pugno di pinoli
30 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo con l’aceto, risciacquarlo, asciugarlo e disporlo in una ciotola.
Mettere in un pentolino il vino rosso, mezza cipolla tritata, i chiodi di garofano, i gambi di prezzemolo, l’alloro e i grani di pepe. Portare a ebollizione questa marinata e, quando sarà tiepida, versarla sul coniglio.
Dopo circa 3 ore di marinatura, rosolare la cipolla tritata con l’olio in una casseruola e unirvi il coniglio estratto dalla marinata, asciugato e infarinato.
Portarlo a cottura aggiungendo dapprima, a poco a poco, la marinata passata da un colino, poi, dopo averlo condito con sale e pepe, unendo il brodo fino a ricoprirlo. Ultimata la cottura, toglierlo dalla casseruola.
In un pentolino preparare il dolce-forte.


Far fondere lo zucchero, unire il mezzo bicchiere d’aceto, l’uvetta sultanina lavata, i pinoli e il cioccolato fondente a pezzetti. Travasare il tutto nella casseruola e, quando il cioccolato sarà fuso, unire i pezzi di coniglio e far bollire per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest del L'Italia nel piatto, che ha come premio l'entrata ufficiale nel gruppo in rappresentanza della regione di appartenenza, nel mio caso la Toscana.

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Pezzole della nonna



Il titolo della ricetta richiede senza dubbio una spiegazione per i non toscani. Con questo nome, pezzole della nonna, nelle campagne fiorentine si indicavano quella sorta di frittatine conosciute anche con il nome di crespelle. Erano dette pezzòle da pezzuole, cioè quei tipici fazzoletti che le contadine più anziane – le nonne, appunto – portavano sempre in testa. Da pezzole diventarono crespelle, a causa del bordo un po’ increspato, e da crespelle crèpes, come le chiamarono i francesi quando vennero in contatto con la cucina toscana grazie ai cuochi che aveva fatto venire a Parigi da Firenze Caterina de’ Medici, insoddisfatta della cucina francese che si praticava alla corte del marito Enrico II.

Se servite con la sola besciamella, diventano ‘pezzole della nonna in salsa colla’. La salsa colla, arrivata anche questa in Francia con Caterina, divenne salsa béchamel o balsamella o, infine, besciamella, grazie all’omonimo cortigiano a cui a volte ne viene attribuita l’invenzione.

Queste crespelle si ripiegano in quattro come appunto le pezzuole ed hanno un aspetto un po’ rigonfio – simile a quello dei fazzoletti quando sono sul capo – per via del ripieno di ricotta e spinaci. Se invece non vengono ripiegate, ma arrotolate, si ottengono le ‘crespelle alla fiorentina’.


INGREDIENTI per 4 persone

Per le PEZZOLE

Farina, 60 g
Uova, 2
Latte, 1 bicchiere
Burro, 20 g
Olio e.v.o. q.b.
Sale, un pizzico

Per il RIPIENO

Spinaci, 400 g
Ricotta fresca, 200 g
Uovo, 1
Parmigiano, 20 g
Noce moscata, 1 pizzico
Olio e.v.o. q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il CONDIMENTO

Farina, 25 g
Burro, 25 g
Latte, 250 ml
Salsa di pomodoro, 8 cucchiai
Sale e pepe q.b.
Parmigiano, 20 g


PREPARAZIONE

1. La ricetta tradizionale prevede di lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli. Io invece trovo molto più comodo cuocerli a fuoco basso direttamente in padella con un filo d’olio già tagliati sommariamente, attendere che siano appassiti e poi tritarli. Una volta freddi, andranno amalgamati in una ciotola con ricotta, uovo, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Mettere la ciotola in frigorifero.



2. Preparare la pastella amalgamando uovo, sale e farina, e poi aggiungendo a filo il latte e il burro fuso. Mettere almeno mezz’ora in frigorifero.

3. Intanto preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino e unendo farina, sale, pepe e, un po’ per volta, a filo, il latte caldo, rimescolando continuamente per non far attaccare.

4. Per fare le pezzole, ungere un padellino con un filo d'olio e versarvi 4 cucchiai scarsi alla volta in modo da ottenere 8 crespelle.

5. Spalmare su ciascuna l’impasto di ricotta e spinaci e piegarle in quattro.

6. Disporre le pezzole su una pirofila imburrata e versarvi sopra la besciamella e il parmigiano grattugiato. Si possono mettere in fila, accavallate una sull'altra (come nella prima foto), oppure formando due cerchi sovrapposti.



Far cuocere in forno a 160° C per 20 minuti e poi sotto il grill per qualche minuto. Prima di servire, contornare di salsa di pomodoro calda.

7. Due mie aggiunte personali, che non sono nella ricetta originale, si vedono nella prima foto, cioè scaglie di mandorle tostate e foglie di acetosella, da aggiungere prima di servire. Per ottenere un piatto un po’ più leggero di quello tradizionale, ho messo pochissima besciamella, giusto il necessario per ricoprire appena le pezzole.

Con questa ricetta partecipo al contest del L'Italia nel piatto, che ha come premio l'entrata ufficiale nel gruppo in rappresentanza della regione di appartenenza, nel mio caso la Toscana.

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Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema "È tempo di RICOTTA"

http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html





mercoledì 28 maggio 2014

Muhallabia


INGREDIENTI

Latte: 750  g
Farina di riso: 35 g
Zucchero: 75 g
Sale: un pizzico (ho usato sale rosa dell'Himalaya)

Acqua di rose: 1 cucchiaio
Mandorle tritate: 1 cucchiaio
Pistacchi tritati: 1 cucchiaio

Nella mia versione, anche semi di girasole e codette di liquirizia.
Per decorare, fiori e foglie eduli: qui roselline essiccate e acetosella fresca.

PREPARAZIONE

Stemperare la farina di riso con un po' di latte freddo.
Portare a ebollizione il resto del latte con lo zucchero e il sale.
– Unirlo al composto di farina e latte.
– Far addensare a fuoco basso, mescolando continuamente perché la crema non si bruci.
    Occorreranno circa 8 minuti.
 Togliere dal fuoco, aggiungere l'acqua di rose e versare la crema in coppette.
Far raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Prima di servire, tostare leggermente mandorle e pistacchi e disporli sulla superficie della muhallabia.

La muhallabia è una densa e profumatissima crema, quasi un budino, a base di latte, farina di riso, zucchero e acqua di rose. Diffusa in tutto il Medioriente, si arricchisce di semi e frutta secca di vario genere, a seconda delle diverse tradizioni.
Questa è la versione egiziana, con mandorle e pistacchi, che ho decorato con l’aggiunta personale di roselline, foglie di acetosella, semi di girasole e codette di liquirizia… tanto per far rima con delizia!
Se non ricordo male, quella che ho mangiato in un ristorante del Cairo, conteneva mandorle tritate anche all'interno. Potrebbe essere un'ottima idea per la prossima volta!

mercoledì 14 maggio 2014

Kawareh bi hummus (zampetto di vitello con i ceci)


INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi: 200 g
Zampetto di vitello: 1
Uova: 2
Cipollotti rossi: 2
Foglie di alloro: 2
Curcuma in polvere: 2 cucchiaini
Olio e.v.o.: 4 cucchiai
Sale q.b.

Fiori di erba cipollina

PREPARAZIONE

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda e lasciarveli per almeno 12 ore (anche fino a 24).
Lavare lo zampetto e scottarlo 15 minuti in acqua bollente, togliendo via via la schiuma che si forma. Sgocciolarlo e asciugarlo.
Massaggiarlo con sale e curcuma e rosolarlo in una profonda casseruola con i cipollotti tagliati a metà e l'alloro.
Unire i ceci, coprire di acqua, portare a bollore e proseguire per 3 ore la cottura al minimo, aggiungendo eventualmente acqua e sale, soprattutto se si vorrà ottenere una minestra da accompagnare con riso, pane o cous cous.
Estrarre lo zampetto, disossarlo, farlo a listerelle e rimetterlo a scaldare con i ceci.
Lessare le uova per 7 minuti, sgusciarle, tritarle e cospargerle su ceci e zampetto o lasciare i tuorli tagliati solo a metà, come nella foto.
Ultimare con un pizzico di curcuma.

I fiori di erba cipollina sono una variante personale che, devo dire, ci sta benissimo e "sgrassa" questa minestra; minestra che può diventare un secondo piatto se si fa ritirare l'acqua di cottura: infatti il grasso dello zampetto e i cipollotti disfatti creano una salsa cremosa, densa al punto giusto.


La zuppa di zampetto, diffusa in tutto il Medioriente, nei Balcani, nel Caucaso, nell'Asia centrale, in Spagna e Portogallo, accomuna musulmani, ebrei e ortodossi, cambiando nome e arricchendosi di ingredienti, ma il procedimento di base rimane lo stesso. In Egitto si fa anche con lo zampetto d'agnello, si accompagna con il tipico pane (aysh) e prende il nome di fattah.
A me ricorda incredibilmente il profumo che sentivo provenire dalle finestre di un villaggio egiziano all'ora del tramonto, quando il sole incendiava di un rosso indescrivibile il Nilo e il cielo: ed è un tuffo al cuore.  

Aggiornamento del 22 maggio 2014
Ormai è ufficiale: dal Nilo all'Arno. Ebbene sì, con questa ricetta parteciperò a "Visti da dentro": «nell'insolita location della Spiaggia sull'Arno, in Piazza Poggi di fronte alla torre San Niccolò, Vetrina Toscana e Confesercenti Firenze, con la regia di Leonardo Romanelli, presentano due giorni di cooking show in cui alcuni chef della rete di Vetrina Toscana si esibiranno nella creazione di piatti a base di frattaglie… Non mancheranno i piatti della tradizione eseguiti dagli amatori, da riproporre nella propria cucina...».
Ed io, che sono fra gli amatori, riuscirò a 'esibirmi' sabato alle 18? Speriamo!

sabato 10 maggio 2014

For-maggiolata



INGREDIENTI per 4 persone

– 250 g di ricotta fresca
– 150 g di stracchino
– 1 cucchiaio di radice di rafano (cren) grattugiata
(in alternativa, ravanelli)
– Semi di tre bacche di cardamomo
– 3 infiorescenze di erba cipollina

– 1 cucchiaio di fave fresche
– 2 nespole
– 4 fragole
– 4 ciliegie
– 2 pomodorini
– 1 barbabietola piccola con le sue foglie
– qualche rametto di crescione fiorito
– qualche foglia di spinacini
– 2 roselline


PREPARAZIONE

Lavorare in una terrina la ricotta ben scolata con lo stracchino.  Unire il cren, i semi di cardamomo pestati finissimi e i fiori di erba cipollina staccati ad uno ad uno da 2 infiorescenze. Amalgamare bene.

Foderare una tortiera di 15/16 cm di diametro con pellicola trasparente e disporvi il composto di formaggio. Coprire con pellicola e mettere per 2 ore in frigorifero*.

Al momento di servire togliere la pellicola e sformare la torta di formaggio sul piatto di servizio.

Decorare con le fave private del guscio amaro, le nespole sbucciate e affettate, le fragole e le ciliegie intere, i pomodorini tagliati a metà, il crescione fiorito, le foglie degli spinacini e quelle più piccole della barbabietola. Disporre anche delle fettine sottilissime di barbabietola cruda. Terminare con altri fiori di erba cipollina.

Se lo gradite, potete condire in precedenza la verdura con olio e sale, ma non sarà strettamente necessario. 

Al centro mettere due roselline che non siano state trattate con prodotti chimici tossici.

Invece che una 'formaggiolata' grande, si possono preparare singole porzioni, utilizzando stampi più piccoli e la frutta e verdura già porzionata.

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* In caso di fretta, usare per pochi minuti un freezer o un abbattitore.

Questa for-maggiolata non richiede cottura, a meno che non vogliamo accompagnarla con biscotti salati come quelli all'olio che ho preparato qualche tempo fa, con olive, arancia e cumino, oppure con i miei biscotti salati di pasta brisée. Con questi stessi impasti, fra l'altro, si può preparare un'ottima base e trasformare la torta di formaggio in una completa cheesecake salata, come s'intravede qui:



Concludo con la Maggiolata di Giosuè Carducci, una poesia che ha tutta l'aria di una filastrocca o di un'allegra canzonetta d'altri tempi, finché non si arriva alla conclusione, dal sapore decisamente amaro, un po' come quelle fave fresche sparse fra i frutti primaverili della mia formaggiolata.

Maggio risveglia i nidi,
maggio risveglia i cuori;
porta le ortiche e i fiori,
i serpi e l'usignol.

Schiamazzano i fanciulli
in terra, e in ciel li augelli:
le donne han nei capelli
rose, negli occhi il sol.
Tra colli prati e monti
di fior tutto è una trama:
canta germoglia ed ama
l'acqua la terra il ciel.

E a me germoglia in cuore
di spine un bel boschetto;
tre vipere ho nel petto
e un gufo entro il cervel.


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Post modificato il 22 maggio 2014, con l'inserimento dell'avviso della mia partecipazione alla raccolta di Ricette Pasticcione
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Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema "È tempo di RICOTTA"

http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html







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Con questa ricetta partecipo al contest Food Revolution Day Milano –  beccati un #TAG

www.foodrevolutionday.it


Manca pochissimo alla scadenza per l'invio della ricetta per il contest ed io non ho più tanto tempo per scrivere. Aggiungo solo che il tema è la creazione di un piatto multicolor ricco di frutta e verdura di stagione, in modo che i bambini, giocando con i colori, siano incuriositi da nuovi sapori e possano contribuire alla preparazione del piatto. Per questo ho proposto il miscuglio di frutta e verdura colorata, nonché di fiori, e l'impiego di erbe aromatiche e spezie.

mercoledì 7 maggio 2014

Trippa, polpo, cicerchie e agretti agli aromi mediterranei



INGREDIENTI per 4 persone

Per le CICERCHIE
200 g di cicerchie secche (di Colfiorito)
mezza cipolla
mezza carota
mezza costa di sedano
salvia
timo
santoreggia
sale
olio e.v.o.

Per la TRIPPA
300 g di trippa precotta, possibilmente tratta dal reticolo (cuffia o nido d’ape) di aspetto spugnoso
mezza cipolla
mezza carota
mezza costa di sedano
rosmarino
alloro
1 spicchio di aglio
sale
olio e.v.o.

Per il POLPO
2 polpi piccoli (non più di 500/600 g ciascuno, già puliti)
sale marino
olio e.v.o. aromatizzato con basilico, scorza di 1 arancia, aglio e, se piace, peperoncino

Per gli AGRETTI
1 mazzetto di agretti
olio e.v.o.


PREPARAZIONE

Cicerchie
Mettete a bagno le cicerchie per 24 ore, in acqua salata e tiepida, cambiando l’acqua almeno 3 volte. Ciò è necessario per eliminare la naturale tossicità che può essere contenuta in questo legume.
Sciacquatele e mettele in una pentola con acqua fredda, gli odori e le erbe aromatiche. Portate a ebollizione e fatele cuocere 3 ore. Aggiustate di sale, se necessario, 15 minuti prima di fine cottura; scolatele, fatele ben asciugare e passatele velocemente in olio caldissimo, in modo che divengano croccanti.

Trippa
Nel frattempo mettete a bollire la trippa per un’ora in acqua salata con cipolla, carota e sedano. Tagliatela in 4 pezzi più o meno triangolari e fatela insaporire in padella con olio, aglio, rosmarino e alloro.

Polpo
Immergete i polpi in una grande pentola con acqua fredda leggermente salata e accendete il fornello più grande. Quando è stato quasi raggiunto il punto di ebollizione (98°-99°), togliete la pentola dal fuoco e copritela con un coperchio che la sigilli completamente (consiglio di usare una pentola a pressione); ponetela sul fornello più piccolo al minimo, in modo da mantenere la temperatura costante, senza ebollizione, per 90 minuti. Trascorsi 45 minuti, aprite la pentola e girate velocemente i polpi. In questa cottura a bassa temperatura, ottenuta senza particolari attrezzature, avrete un polpo tenero e con la pelle non rovinata dall’ebollizione.
Scolate i polpi (conservando l’acqua), tagliateli a metà e conditeli ancora caldi in una ciotola con l’olio che avrete in precedenza aromatizzato con basilico, scorza d’arancia, aglio e, se volete, peperoncino. Se non avete quest’olio, potete far scaldare gli aromi nell’olio al momento e poi filtrarlo.

Agretti
Tagliate le punte degli agretti, lavatele a lungo per eliminare ogni traccia di terra. Scottatele per 30 secondi nell’acqua del polpo, scolatele e conditele con olio.


PRESENTAZIONE

In un piatto blu disponete a mezza raggiera i tentacoli del polpo sopra uno strato di cicerchie (nella foto uno dei tentacoli è dietro la trippa). Collocate al centro la mezza testa di polpo avvolta con un pezzo di trippa e mettete di lato gli agretti.


È un piatto alla portata di tutti, che però vuole dimostrare come si può raggiungere il gusto e l'eleganza anche con ingredienti piuttosto comuni, accostati alle erbe aromatiche più opportune. Basta seguire un tema: qualsiasi preparazione culinaria che preveda molti ingredienti dovrebbe sottendere un tema, altrimenti si rischia di buttare nel piatto ogni cosa a caso.
Qui il tema è il Mediterraneo, inteso non solo come mare (cfr. il polpo e il fondale marino a cui allude la presentazione), ma anche come terre che vi si affacciano, prodighe di legumi ed erbe aromatiche, capaci di esaltare sia la trippa, uno dei pezzi più umili del bue (l’antico ‘uro’ che i popoli mediterranei addomesticarono fin dal Neolitico), sia la polpa del protagonista marino del piatto, l'Octopus vulgaris, il polpo comune, che abita nei bassi fondali rocciosi del Mare Nostrum, alla ricerca di buchi e anfratti in cui nascondersi.