Kawareh bi hummus (zampetto di vitello con i ceci)

INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi: 200 g

Zampetto di vitello: 1

Uova: 2

Cipollotti rossi: 2

Foglie di alloro: 2

Curcuma in polvere: 2 cucchiaini

Olio e.v.o.: 4 cucchiai
Sale q.b.

Fiori di erba cipollina

PREPARAZIONE

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda e lasciarveli per almeno 12 ore (anche fino a 24).

Lavare lo zampetto e scottarlo 15 minuti in acqua bollente, togliendo via via la schiuma che si forma. Sgocciolarlo e asciugarlo.

Massaggiarlo con sale e curcuma e rosolarlo in una profonda casseruola con i cipollotti tagliati a metà e l'alloro.

Unire i ceci, coprire di acqua, portare a bollore e proseguire per 3 ore la cottura al minimo, aggiungendo eventualmente acqua e sale, soprattutto se si vorrà ottenere una minestra da accompagnare con riso, pane o cous cous.

Estrarre lo zampetto, disossarlo, farlo a listerelle e rimetterlo a scaldare con i ceci.

Lessare le uova per 7 minuti, sgusciarle, tritarle e cospargerle su ceci e zampetto o lasciare i tuorli tagliati solo a metà, come nella foto.

Ultimare con un pizzico di curcuma.

I fiori di erba cipollina sono una variante personale che, devo dire, ci sta benissimo e "sgrassa" questa minestra; minestra che può diventare un secondo piatto se si fa ritirare l'acqua di cottura: infatti il grasso dello zampetto e i cipollotti disfatti creano una salsa cremosa, densa al punto giusto.

La zuppa di zampetto, diffusa in tutto il Medioriente, nei Balcani, nel Caucaso, nell'Asia centrale, in Spagna e Portogallo, accomuna musulmani, ebrei e ortodossi, cambiando nome e arricchendosi di ingredienti, ma il procedimento di base rimane lo stesso. In Egitto si fa anche con lo zampetto d'agnello, si accompagna con il tipico pane (aysh) e prende il nome di fattah.

A me ricorda incredibilmente il profumo che sentivo provenire dalle finestre di un villaggio egiziano all'ora del tramonto, quando il sole incendiava di un rosso indescrivibile il Nilo e il cielo: ed è un tuffo al cuore.  

Aggiornamento del 22 maggio 2014

Ormai è ufficiale: dal Nilo all'Arno. Ebbene sì, con questa ricetta parteciperò a "Visti da dentro": «nell'insolita location della Spiaggia sull'Arno, in Piazza Poggi di fronte alla torre San Niccolò, Vetrina Toscana e Confesercenti Firenze, con la regia di Leonardo Romanelli, presentano due giorni di cooking show in cui alcuni chef della rete di Vetrina Toscana si esibiranno nella creazione di piatti a base di frattaglie… Non mancheranno i piatti della tradizione eseguiti dagli amatori, da riproporre nella propria cucina...».

Ed io, che sono fra gli amatori, riuscirò a 'esibirmi' sabato alle 18? Speriamo!