martedì 28 gennaio 2014

Spaghetti neri con vongole e triglie


INGREDIENTI per 4 persone
320 g di spaghetti neri (al nero di seppia)
600 g di vongole (qui i "lupini")
6 triglie
400 g di pomodori
2 spicchi di aglio
1 cipolla rossa di Tropea
4 rametti di prezzemolo
4 rametti di origano essiccato
4 cucchiai di olio e.v.o.
Sale q.b.
Peperoncino (opzionale)

PREPARAZIONE
Lavate le vongole e tenetele in acqua e sale grosso per un'ora. Scolatele e risciacquatele ancora. Mettetele in padella, insieme agli spicchi d'aglio interi, per farle aprire, a fuoco vivace, coperte con un coperchio. Agitate più volte la padella. Appena saranno aperte, toglietele dalla padella e sgusciatene la metà. Filtrate l'acqua rimasta sul fondo della padella e rimettete tutto, anche le vongole, nella padella risciacquata e pulita da ogni eventuale residuo di sabbia.
Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti.
In un'altra padella fate rosolare la cipolla tritata, il prezzemolo e, se vi piace, anche il peperoncino. Cuocetevi le triglie ben pulite, lavate e asciugate, un minuto per parte. Togliete le triglie, ricavatene i filetti, che metterete da parte. Quanto alle teste e alle lische, potete frullarle con un po' di acqua delle vongole e poi passarle da un colino, ma solo se gradite il sapore forte del pesce, altrimenti gettatele. Mettete nella stessa padella i pomodori a pezzetti, fate cuocere 15 minuti, poi passate la salsa al passaverdura, eliminando il peperoncino se lo avete usato. Rimettete in padella e unite i filetti di triglie a pezzetti ed, eventualmente, il passato di teste e lische. Fate cuocere pochi minuti, finché il sugo ha raggiunto la giusta densità.
Nella padella delle vongole aggiungete gli altri due cucchiai di olio, 4 pizzichi di origano e riscaldate. Mettete a cuocere gli spaghetti nell'acqua salata e, un minuto prima della fine della cottura, scolateli e finiteli di cuocere in padella con le vongole. Se vi avanzasse del liquido, mettetelo nell'altra padella con la salsa e fate ritirare.
Disporre gli spaghetti nel piatto come se fossero un nido, allargando il centro, in modo da potervi inserire il sugo alle triglie caldissimo. Decorate con le cimette di origano.

Questo piatto nasce dalla combinazione di due sapori 'ittici', quello delle vongole e quello delle triglie, che mi ricordano più di ogni altro pesce il profumo della salsedine marina che per tanti anni, fin da quando ero 'in fasce', ha accompagnato le mie estati sulla costa maremmana. L'origano nelle vongole, invece del consueto prezzemolo, non mi ha deluso. Tenere separati i due condimenti, almeno nella presentazione del piatto, è un modo per non scontentare i sostenitori di pomodoro sì, pomodoro no, nel condimento alle vongole.

venerdì 24 gennaio 2014

Cecina con aringa marinata e guacamole light


INGREDIENTI per 2 portate principali o 4 antipasti

Farina di ceci: 180 g
Acqua: 600 g
6 cucchiai di olio e.v.o.
Sale: 5 g
Pepe q.b.

Aringhe affumicate: 4 filetti
Latte: 1 bicchiere
Cipolline fresche di Tropea: 4
Olio e.v.o.q.b.
Pepe q.b.
Olio di arachidi q.b.

Avocado: 1
Lime: 1
Yogurt greco scremato (grasso 0%): 1
Prezzemolo: 1 cucchiaio di foglie
Sale q.b.

Insalatine miste (qui lattughino rosso, lattuga romana, tatsoi)

Fiori eduli di violetta tricolor per decorare


PREPARAZIONE

Preparare i filetti di aringa. Sfilettarli e lavarli sotto acqua corrente. Sbollentarli nel latte e lasciarveli immersi per 3 ore. Asciugarli e marinarli per 2 ore con olio e pepe. Toglierli dalla marinatura e cospargerli di anelli di cipolla.

Non gettare le radici della cipolla, ma tagliarle mantenendole attaccate a una piccola parte del bulbo. Tenerle in acqua fredda mezz'ora. Asciugarle e, all'ultimo momento, friggerle in olio di arachidi caldissimo.

Accendere il forno alla temperatura massima.
In una ciotola mescolare con una frusta la farina di ceci con acqua, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.
Lasciar riposare almeno mezz'ora, ma meglio sarebbe fino a 8/10 ore. Ungere con il restante olio una teglia di dimensioni tali che il composto non sia più alto di mezzo centimetro. Versarvi il composto e infornare per circa 20 minuti, finché non si sarà formata un'increspatura in superficie.

Schiacciare la polpa dell'avocado con il succo del lime fino a ridurlo a crema, unire lo yogurt greco, il sale e il prezzemolo tritato finissimo.

IMPIATTAMENTO

Su una striscia rettangolare di cecina disporre da una parte le radici di cipolla fritte, dall'altra le foglie d'insalatina, la crema di avocado, i filetti di aringa a fettine e qualche anello di cipolla.

Un cibo povero come la versiliese cecina incontra un frutto esotico come l'avocado, ma non rinuncia ad accompagnarsi all'aringa, creando un quadro dalle tinte forti, dai sapori decisi e contrastanti, un quadro volutamente elegante pur nella sua semplicità.
Questa ricetta della cecina, tratta da quella di Roberto Gracci, è quella che uso recentemente e che mi è sembrata la migliore per ottenere l'interno morbido e la superficie croccante. L'importante, però, è avere un forno che raggiunga una temperatura molto elevata, quasi come un forno legna.

Con questa ricetta partecipo al contest di Sale & Pepe #cucinacon. 


mercoledì 22 gennaio 2014

Torta di lamponi e cioccolato


Una margherita di lamponi e cioccolato, fatta qualche mese fa per un compleanno.
Oggi finalmente la pubblico, dedicandola a un "fiorellino" mai sbocciato.

INGREDIENTI

Per la GELATINA di LAMPONI
Lamponi: 250 g
Zucchero: 60 g
Fogli di gelatina (colla di pesce): 3 (= 6 g)

Per la BASE di CIOCCOLATO
Cioccolato fondente: 250 g
Burro: 125 g
Panna liquida: 125 g
Granella di zucchero: 60 g
Biscotti secchi: 125 g
Crackers non salati al riso soffiato: 125 g (se non li trovate, usate il riso soffiato)
Nocciole, mandorle e  pistacchi: in totale 85 g
Rhum: 1 cucchiaio

Per DECORARE
8 lamponi
8 "gocce" di meringa (si trovano pronte in commercio)
8 foglie di acetosa (se non la trovate, usate foglie di menta)


PREPARAZIONE

GELATINA
1. Ammollate i fogli di gelatina in un po' d'acqua fredda per 10 minuti.
2. Passate i lamponi, ben lavati e asciugati, da un colino o setaccio, schiacciandoli bene in modo da ottenere una purea senza semi. Per facilitare l'operazione, si possono frullare prima di passarli, ma non si devono assolutamente scaldare. Si dovrebbero ottenere circa 200 g. Se il peso fosse minore, unite un po' d'acqua.
3. In una casseruola fate scaldare a 50° C solo un terzo della purea di lamponi insieme allo zucchero. Accertatevi che lo zucchero sia sciolto, quindi unite la colla di pesce strizzata e mescolate bene.
4. Togliete dal fornello, aggiungete al resto della purea e amalgamate.
5. Versate in uno stampo per torte in silicone (quello che ho usato io è a forma di margherita), meglio se unto con un po' d'olio, e fate raffreddare in frigorifero per 4 ore.

BASE DI CIOCCOLATO
1. Fate fondere il cioccolato insieme al burro e alla panna.
2. Unite i biscotti e i crackers pestati non completamente, in modo che rimanga qualche pezzetto, aggiungete granella di zucchero, nocciole, mandorle e pistacchi, grossolanamente tritati, e amalgamate bene.
3. Quando la gelatina sarà abbastanza solida, disponetevi sopra il composto, senza premere troppo per non romperla. Livellate  e fate raffreddare in frigorifero 2 ore.
4. Sformate e decorate alternando lamponi spolverati di zucchero a velo, foglie e gocce di meringa.

domenica 19 gennaio 2014

Coccoli… col cavolo (nero)


INGREDIENTI per circa 40 coccoli

500 g di farina bianca manitoba
12,5 g di lievito di birra (mezzo panetto)
500 ml di latte tiepido
60 ml di acqua tiepida (mezzo bicchiere)
15 g di sale (3 cucchiaini rasi)
Olio di semi di arachidi

Fagioli cannellini secchi 200 g
1/2 spicchio di aglio
1 rametto di timo

1 kg di cavolo nero a mazzetti piccoli

Pomodori pelati e tritati 200 g
1 carota
1/2 cipolla
1 costola di sedano
1 bicchierino di vino rosso
Un piccolo pugno di foglie di prezzemolo
2 cucchiai di olio e.v.o.

Sale q.b.
Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Dopo aver tenuto i fagioli in ammollo 12 ore, metteteli a cuocere in abbondante acqua fredda con il timo e l'aglio. Quando avranno raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma in modo da farli sobbollire per 1 ora e mezzo. Salateli verso fine cottura. Negli ultimi minuti scottate nell'acqua dei fagioli i cuori dei mazzetti di cavolo.

Intanto preparate l'impasto dei coccoli. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, aggiungete il composto a 100 g di farina e impastate fino a ottenere una pallina liscia. Mettete a lievitare al caldo per almeno 3 ore e mezzo. Sciogliete la pallina nel latte tiepido e aggiungete gradualmente la farina e 2 cucchiaini di sale. Fate lievitare ancora 30/40 minuti.

Nel frattempo preparate il cosiddetto "sugo finto" (perché è senza carne). Rosolate nell'olio carota, sedano, cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete il vino rosso e, quando si sarà ritirato, unite i pomodori, il sale e, dopo 10 minuti, i fagioli ben scolati e il pepe, se lo desiderate.

Procedete alla frittura dei coccoli. Staccate una pallina d'impasto per volta e friggetela in una pentola alta, in modo che i coccoli siano immersi nell'olio bollente. Scolateli su carta assorbente e salateli leggermente. Tagliateli in verticale senza raggiungere la base e mettevi all'interno un cucchiaino del sugo con i fagioli e il cuore di cavolo nero.

N.B. Potete sostituire il latte con acqua.

I coccoli fiorentini si accompagnano di solito a salumi e formaggi e vengono serviti nei ristoranti per antipasto con il tipico tagliere toscano. Una volta erano venduti nelle friggitorie insieme alla polenta fritta e ai roventini o migliacci. Oggi è un po' più raro trovarli come "street food", visto che i friggitori rimasti si contano sulle dita di una mano sola. Provateli in questo abbinamento vegetariano con altre preparazioni fiorentine, il "sugo finto" e il cavolo nero. Sono certa che non ne rimarrete delusi.


lunedì 13 gennaio 2014

Un insolito dessert

Un dessert al cucchiaio che voleva essere una minestra, ma ci riuscì solo in apparenza: prese l'aspetto di un'invitante crema di legumi primaverile, ma non perse il sapore dolce e speziato.

dessert al cucchiaio crema vin santo e cannella quenelle zucca brutti boni


INGREDIENTI per 2 persone

Per i BISCOTTI “BRUTTI BONI” (indico per praticità le dosi per 1 albume, anche se di biscotti ne verranno più del necessario)
1 albume
80 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
50 g di mandorle spellate e tostate
50 g di nocciole spellate
2 semi di coriandolo
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
1 cucchiaio di farina e una noce di burro per infarinare la teglia

Per le QUENELLES DOLCI di ZUCCA
100 g di polpa di zucca
20 g di zucchero di canna
100 ml di latte intero
2 amaretti
25 g di mandorle spellate e tostate
1 cucchiaino di zucchero

Per la CREMA al VIN SANTO e CANNELLA
2 tuorli
40 g di zucchero
30 g di sciroppo di acero
200 ml di latte scremato
1 cucchiaio di fecola
2 cucchiai di Vin Santo
1 pizzico di cannella

Per la DECORAZIONE
Ciliegie da cocktail, fiori eduli (qui viola tricolor), foglie di menta e foglie filiformi di radicchi o insalatine (reperibili in mazzetti al supermercato o dall’ortolano), cocco grattugiato.


PREPARAZIONE 

BISCOTTI “BRUTTI BONI”
Tritare non troppo finemente con un mixer le nocciole e le mandorle con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero e il coriandolo pestato.
Montare gli albumi a neve ferma, unire lo zucchero e continuare a sbattere fino a ottenere una crema fluida.
Mescolarvi il miele e il composto di mandorle e nocciole e far addensare a bagnomaria. Aromatizzare con scorza di arancia grattugiata.
Formare dei mucchietti di forma irregolare su una teglia imburrata e infarinata e metterli a cuocere in forno statico preriscaldato a 160° C per 20 minuti.

QUENELLES DOLCI di ZUCCA
Cuocere in una casseruola la zucca a cubetti, il latte e lo zucchero di canna, fino a consumare quasi totalmente il latte.
Nel frattempo tritare finemente in un mixer le mandorle con il cucchiaino di zucchero.
Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno il composto di zucca per schiacciarla. Unirvi le mandorle sfarinate e metterlo in frigorifero.
Un attimo prima di formare le quenelles, andranno aggiunti gli amaretti sbriciolati.

CREMA al VIN SANTO e CANNELLA
Portare a ebollizione il latte con il succo d’acero.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la fecola e versare a filo il latte caldo.
Rimettere sul fuoco e cuocere la crema finché si addensa. Aromatizzarla con la cannella e il Vin Santo.
Se a questo punto la crema dovesse presentarsi molto grumosa, passarla in un colino. Deve comunque rimanere leggermente ‘stracciata’ per dare l’illusione di una crema di legumi o funghi.

IMPIATTAMENTO. Versare la crema calda al Vin Santo in piatti da dessert piuttosto fondi; con due cucchiai formare una quenelle di composto freddo di zucca e porla al centro del piatto. Disporvi intorno qualche pezzetto di biscotto (per simulare il pane), decorare con le mezze ciliegie (per simulare i pomodorini), con il cocco grattugiato (per simulare il parmigiano), con i fiori e con le foglie eduli.

lunedì 6 gennaio 2014

Befanini


INGREDIENTI
Farina 00: 250 g
Burro (a pezzetti):  125 g
Zucchero: 100 g
Uova: 1
Lievito per dolci: 8 g (mezza bustina)
Scorza di un'arancia o di un limone grattugiata
Semi di anice: un pizzico
Rhum: mezzo bicchierino
Latte: mezzo bicchierino

Per la decorazione
1 uovo
Codette, palline e altre decorazioni in zucchero

PREPARAZIONE
Impastate tutti gli ingredienti, tranne quelli per la decorazione, e formate una palla, che farete riposare in frigorifero per mezz'ora, avvolta nella pellicola.
Accendete il forno a 170° C.
Stendete l'impasto fino a un'altezza di mezzo centimetro; ricavatene forme di animali, angioletti, pupazzi, calze e stelle con le apposite formine e disponetele su una teglia ricoperta di carta-forno.
Spennellate ogni biscotto con l'uovo sbattuto e disponetevi sopra le decorazioni.
Infornate a 170° C  per 20 minuti.

I befanini sono biscotti tipici di Viareggio. Mi perdonino i viareggini per questa ricetta, che probabilmente non è quella originale, anche se io ho fatto ricerche in merito sui libri e sul web; ho fatto anche qualche prova per vedere quale fosse la ricetta migliore. La quantità di rhum e latte, comunque, è puramente indicativa. Mi sono accorta che va regolata 'a occhio', in modo da ottenere un composto lavorabile come la pasta frolla, cosa che dipende molto dalla temperatura del burro e dell'ambiente in cui si lavora.
Potete disporre semplicemente i befanini in un vassoio, oppure infilzarne la base con stecchini di legno e fissarli a un supporto. Quello nella foto è un sottopentola realizzato con tappi di sughero, donatomi da Lorenza, una delle mie nipoti: un regalo che ho gradito davvero tantissimo, primo perché Lorenza l'ha fatto con le sue mani, secondo perché mi piace vedere e usare oggetti riciclati invece che buttati via.

venerdì 3 gennaio 2014

Torta sbriciolata all'olio farcita di confettura di more


INGREDIENTI

Farina: 300 g
Zucchero: 150 g
Olio: 120 ml (60 ml di olio e.v.o. + 60 ml di olio di mais)
(in grammi di olio sono circa 75 g totali)
Uova: 3 tuorli
Scorza di 1 arancia grattugiata
Confettura di more

PREPARAZIONE

Accendere il forno statico a 180°.
Amalgamare tutti gli ingredienti tranne la confettura, sbriciolando il composto con le dita, senza formare la consueta palla.
Disporre un po' più di metà delle briciole in una teglia (diametro 24 cm) ricoperta di carta forno e compattarle quanto basta per non lasciare buchi. Insistere soprattutto sul bordo.
Stendere la confettura sulla base di impasto.
Disporre il resto delle briciole sul composto, senza compattare troppo.
Cuocere in forno a 180°. Dovrebbero bastare 30 minuti, ma controllate ogni tanto.

Ecco un'altra 'sbriciolata', ancora più light di quella che ho pubblicato qui. Questa volta ho messo 5 g in meno di olio e niente ricotta, ma solo una squisita confettura di more, dono natalizio di Paola e Carlo, che approfitto per ringraziare. L'assenza della ricotta si è sentita: la sbriciolata era molto più croccante e si è cotta in minor tempo. Sarà per la presenza dell'olio di oliva, ma stavolta il sapore delle 'briciole' era fantastico. 

Biscottini salati di brisée


INGREDIENTI (per circa 40 biscottini, dipende dalla grandezza)

Per la pasta brisée

300 g di farina
150 g di burro
1 pizzico di sale
3 cucchiai di acqua fredda

Per la copertura

1 albume
Noci o mandorle o nocciole o parmigiano e rosmarino, q.b.

PREPARAZIONE

Amalgamare velocemente la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti, ottenendo un composto sbriciolato.
Aiutandosi con l'acqua fredda, formare un panetto, ma non lavorare troppo l'impasto, altrimenti si scalda. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per mezz'ora.
Accendere il forno a 180° C.
Stendere il panetto fra due fogli di carta forno fino a uno spessore di mm 5, massimo 7.
Con un taglia-biscotti o un taglia-ravioli ottenere dei dischetti. Spennellarvi al centro un nonnulla di albume e farvi aderire quello che si desidera, un quarto di gheriglio di noce, oppure mandorle a scaglie, o un pizzico di nocciole tritate o del parmigiano grattugiato misto a rosmarino fresco e bagnato perché non si bruci.
Disporre i biscottini su una teglia ricoperta di carta forno e infornarli a 180° C (forno statico) per 15 minuti. Controllare però la cottura dopo 10 minuti, perché, come dico spesso, ogni forno è una storia a sé.

Variante: l'albume può essere sostituito dal miele, se si preferisce un contrasto dolce-salato.

Non ho saputo resistere a questa vecchia raviera dal profilo dorato leggermente consunto, che indisturbata staziona da decenni insieme ad analoghe stoviglie nella credenza di mia madre. Mi è sembrata un consono supporto per fotografare un avanzo di biscottini salati un po' démodé. La composizione, kitsch o vintage che sia, è ravvivata dalle bacche di goji, che fra l'altro hanno un discreto potere antiossidante, in grado di contrastare la botta di radicali liberi sprigionata dal burro contenuto nella pasta brisée.
Ottimi per l'aperitivo, questi biscottini risolvono anche uno spuntino o una merenda più o meno improvvisata. Si conservano per qualche giorno in una scatola di latta (tanto per rimanere nel vintage) o in un contenitore ermetico.