mercoledì 2 dicembre 2015

Cavallucci e berriquocoli di Siena


È una ricetta (anzi sono due ricette) a cui sono particolarmente affezionata, perché questi dolcetti sono i pasticcini natalizi preferiti della mia mamma, benché meno conosciuti delle altre specialità senesi, come i ricciarelli e il panforte. Li ho scelti per l'uscita di oggi delL'Italia nel piatto, che ha come tema "Ricette di Natale", e li ho fatti seguendo le istruzioni di Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana), con qualche piccola variazione.

Come potete vedere più avanti dalle ricette del Parenti che ho riportato, i berriquocoli sono leggermente diversi dai cavallucci perché contengono le noci, i canditi di cedro e molte più spezie. Pare che i cavallucci prendano il nome dal fatto che anticamente portavano impressa la forma di un cavallo; un'altra ipotesi è che questi pasticcini, che una volta si facevano con la pasta di pane, venissero offerti ai cavalieri che facevano sosta nelle osterie. Invece i berriquocoli (o bericuocoli, biricuocoli, bellicuocoli), prendono il nome dalla bericoccola, cioè l'albicocca (dall'arabo al barquq, albicocca, cfr. latino praecoxpracoquispraecoqua, cioè precoce), perché in origine doveva esserci una somiglianza nella forma. 

Da notare che la ricetta dei berriquocoli è simile a quella dei cavallucci dell'Artusi: ecco la foto delle relative pagine, come sempre dal volume appartenuto a mia nonna, con una sua nota a mano che riguarda le quantità di acqua e zucchero da usare, che è molto più abbondante di quella indicata dall'Artusi e dal Parenti. In questo modo vengono un po' più morbidi.






INGREDIENTI

Cavallucci (sono quelli sull'alzatina) 

33% di zucchero
2% di scorzetta d'arancia dolce candita
5% di miele
60% di farina 00
q.b. carbonato d'ammonio
Semi di anice e coriandolo polverizzati

Berriquocoli (sono quelli sulla tovaglietta)

32% di zucchero
3,5% di cedro candito
5% miele
55% di farina 00
3% di noci tritate
q.b. carbonato d'ammonio
1,5% di 'droghe' (cannella e coriandoli polverizzati)


PREPARAZIONE

Fondere lo zucchero al filo (35° C) con acqua (1/3 del peso) e aggiungere gli altri ingredienti, impastando bene. Se necessario, aggiungere altra acqua a freddo per ottenere dei panetti, ma non superare in totale il peso dello zucchero.
Dai panetti formare cilindri di circa 5-6 cm di diametro. Tagliarli a fette, ricavando da ogni fetta delle sfere leggermente schiacciate. Disporle sulla carta forno e spolverarle di farina. Cuocere in forno a 180° C per 15 minuti.
I cilindri da cui ricavare i berriquocoli dovrebbero essere tradizionalmente più grossi. Si usa dire infatti "berriquocoli 2 per etto", cioè ciascuno dovrebbe pesare 50 g.

N.B.: Ho aggiunto un po' di nocciole tritate nei cavallucci e ho messo scorzette d'arancia anche nei berriquocoli, oltre al tradizionale cedro.





Completerò questo post con qualche notizia storica appena troverò un po' di tempo. Scusate, ma sto passando un periodo di superlavoro, a cui si aggiungono preoccupazioni familiari. Auguro a tutti fin da ora di trascorrere splendidamente le festività 2015/2016.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E non mancate di fare una bella passeggiata virtuale fra le ricette di Natale delle altre regioni. 


Piemonte - Il torrone alle nocciole

Liguria - Ravioli di pesce

Lombardia - Bignolata mantovana

Friuli Venezia Giulia - Buaidnik

Emilia-Romagna - Tortellini alla bolognese

Toscana - Cavallucci e berriquocoli di Siena

Umbria - Pinoccate

Marche - I cavallucci di Apiro

Abruzzo - "Celli Pieni" dolci tipici della tradizione abruzzese

Lazio - Ceciaroli

Campania - Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata - Crispi lucani

Calabria - Pitta mpigliata o pitta nchiusa

Puglia - Sannacchiùdere

Sardegna - Pan'e Saba