domenica 27 aprile 2014

Quaresimali fiorentini


Ingredienti

150 g di farina
170 g di zucchero a velo
30 g di cacao amaro
scorza di 1 arancia grattugiata
3 albumi

Preparazione

Mescolare farina, zucchero, cacao e setacciarli. Unire la scorza d’arancia e gli albumi montati a neve fermissima.
Mettere il composto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia e creare le lettere dell’alfabeto su una teglia rivestita di carta forno.

Infornare per 15 minuti a 150° C.

Niente di nuovo sotto il sole d’aprile. La Quaresima è passata, Pasqua pure, ma a me era rimasta la voglia di provare i quaresimali, biscotti nient’affatto nuovi, tipici della tradizione fiorentina. Pare che siano stati inventati a metà Ottocento dalle monache di un convento tra Firenze e Prato: senza grassi animali, com’è giusto in un periodo di penitenza, e con pochi ingredienti. Si dice che la forma alfabetica alluda alle parole per eccellenza, quelle del Vangelo.
I miei quaresimali non sono bellissimi e me ne scuso, ma ho dovuto… scrivere in fretta.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasqualehttp://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html

martedì 22 aprile 2014

Schiaccia di Pasqua maremmana (a modo mio)




Ingredienti

500 g di farina manitoba 00
16 g di lievito di birra
50 g di latte
1 uovo grande e 2 piccoli
150 g di zucchero di canna
40 g di olio e.v.o.
16 g di burro
1 cucchiaio di semi di anice
2 cucchiai di gelatina di arance
scorza di mezza arancia grattugiata
2 cucchiai di spumante brut


Preparazione

Primo impasto. Ho sciolto il lievito nel latte tiepido, ho aggiunto gradualmente 100 g di farina, ho impastato brevemente fino a formare una palla, che ho fatto riposare 2 ore in una ciotola coperta.

Secondo impasto. Ho incorporato nel primo impasto 134 g di farina, 50 g di zucchero, 1 uovo grande sbattuto, 15 g di olio. Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 3 ore o comunque fino al raddoppio.

Terzo impasto. Ho aggiunto al secondo impasto 133 g di farina, 50 g di zucchero, 1 uovo piccolo sbattuto, 15 g di olio e 1 cucchiaio di gelatina di arance diluito in 1 cucchiaio di spumante. Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 3 ore fino al raddoppio del volume.

Quarto impasto. Ho aggiunto al terzo impasto 133 g di farina, 50 g di zucchero, 1 uovo piccolo sbattuto (privato di 1 cucchiaio di albume, messo da parte), 10 g di olio, 16 g di burro fuso, 1 cucchiaio di gelatina di arance diluito in 1 cucchiaio di spumante, 1 cucchiaio di semi di anice e la scorza d’arancia. Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 3 ore fino al raddoppio del volume.

Quinto impasto. Ho sgonfiato e lavorato l’impasto per l’ultima volta, senza aggiungere nulla, l’ho messo in uno stampo di 16 cm di diametro e 13 cm di altezza e l’ho fatto lievitare al caldo per 5 ore fino al raddoppio del volume.



Cottura. Poco prima della cottura ho acceso il forno a 180° C. Quando la temperatura è stata raggiunta, ho spennellato la superficie superiore della schiaccia con l’albume sbattuto messo da parte. Ho infornato e cotto a 180° C (meglio ancora 160° C con forno ventilato) per 50 minuti. La sommità deve diventare scura ma non bruciata, perciò bisogna porre lo stampo in basso ed eventualmente diminuire il calore nella parte superiore del forno. A fine cottura ho spento il forno, l’ho aperto e vi ho lasciato la schiaccia 5 minuti. L’ho estratta e l’ho lasciata raffreddare capovolta come si fa per il panettone, dopo averla infilzata alla base con due spiedi paralleli, le cui estremità ho appoggiato su contenitori un po’ più alti della schiaccia, disposti ai lati.
Si serve preferibilmente il giorno successivo alla cottura, accompagnata da salame e uovo sodo.




Questa versione della schiaccia di Pasqua è modificata rispetto a quella tradizionale perché la preparazione dura 16-18 ore invece che almeno 24 e perché non ho messo un vino liquoroso nell’impasto (vin santo o marsala e/o rosolio), ma spumante e gelatina di arance.

Avvertenze: tutti gli ingredienti che vengono aggiunti devono essere alla stessa temperatura dell’impasto precedente. Se si desidera una schiaccia più grande, basta utilizzare 1 kg di farina e raddoppiare tutte le dosi; ovviamente anche lo stampo dovrà essere più grande. Se non si hanno stampi così alti, si può aggiungere ad uno stampo più basso una ‘parete’ di carta-forno, come ho fatto io (vedi fig. 2).


C’è stata in casa mia qualche Pasqua senza colomba: non a tutti piace, neanche a me piace moltissimo, per la verità, visto che non amo particolarmente tutto ciò che è esageratamente dolce, come la glassa della colomba; ma non ho ricordo di pranzi pasquali che non siano iniziati con questo antipasto: schiaccia di Pasqua, uova sode benedette, salame e/o capocollo (vedi qui). Compravamo la schiaccia già pronta, a meno che non l’avessimo già in casa, perché arrivata dalla campagna maremmana o dai paesi circostanti il monte Amiata, frutto delle abili mani di qualche brava massaia, paziente di mio padre oppure moglie o mamma o figlia o sorella di pazienti, che così esprimeva la sua gratitudine al proprio dottore, il vero dottore di famiglia di una volta, che non aveva lesinato visite, elettrocardiogrammi e, negli ultimi tempi, doppler, fatti gratis o quasi.
Ormai sono diversi anni che puntualmente ci mettiamo alla ricerca della schiaccia migliore, ma purtroppo troviamo schiacce che assomigliano più a un prodotto dolciario che a un prodotto da forno; vanno bene con l’uovo di cioccolato, ma si sposano male con uova sode e salame.
Quest’anno, arrivata a casa di mia madre il Sabato Santo alle 11, non vedendo nessuna schiaccia di Pasqua, ho pensato di farla io stessa, anche se il tempo era poco e alcuni ingredienti mi mancavano. Così ho pensato di rimediare con lievitazioni ravvicinate e con l’uso della gelatina di arance (fatta da mia sorella), diluita nello spumante, al posto del vin santo o marsala o rosolio. Risultato eccellente, vi assicuro.


Un’ultima notazione. Per chi non lo sapesse, sembra che il nome schiaccia derivi non dall’altezza, ovviamente, ma dal fatto che una volta, per farla, si schiacciavano molte uova per smaltire la scorta che si era accumulata in Quaresima, periodo di astinenza non solo dalle carni ma anche dalle uova.


Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html




mercoledì 16 aprile 2014

Pulciarelli (pulcini di ricciarelli)



INGREDIENTI (per 6/18 pulcini, a seconda della grandezza)

Per i ricciarelli (ricetta semplificata, senza sciroppo di zucchero):
– mandorle sgusciate e pelate, ben asciutte o leggermente tostate: 250 g
– zucchero: 250 g
– scorza di 1 arancia grattugiata 
– cannella: 1/2 cucchiaino
– albumi d’uovo: 2
– farina q.b.
– zucchero a velo q.b.

Per la copertura:
– cioccolato fondente: 250 g
– cioccolato bianco: 250 g
– scorze d’arancia candite
– codette di liquirizia
– granella di zucchero
(opzionale l'aggiunta di peperoncino o altre spezie o rum)

PREPARAZIONE

– Tritare finemente le mandorle con qualche cucchiaio di zucchero, azionando il mixer in modo non continuativo, in modo che le mandorle non si surriscaldino. Quando saranno ben sfarinate, unire il resto dello zucchero, la scorza d'arancia grattugiata e la cannella. Amalgamare bene.
– Sbattere leggermente i due albumi e aggiungerli un po' per volta all'impasto, mescolando con un mestolo di legno.
– Stendere l'impasto a un'altezza di poco più di mezzo centimetro, schiacciandolo con il matterello tra due fogli di carta forno cosparsa di un velo di farina. Togliere lo strato di carta superiore e, con l’aiuto di un coppapasta a forma di uovo, ricavare dall'impasto i ricciarelli e depositarli in una teglia bassa ricoperta di carta forno. Se questo lavoro dovesse risultare difficile, si può prendere una pallina d’impasto e schiacciarla dandole una forma ovoidale. Far riposare i ricciarelli in luogo fresco per una notte, ricoperti con un panno umido in modo che non si secchino.
– Trascorso questo tempo, infornarli a 140°/160° C per 15/20 minuti (oppure a 80° C per 45/60 minuti). Devono rimanere morbidi e colorirsi appena. Farli raffreddare.
– Nel frattempo, preparare tutti gli elementi per le guarnizioni e fondere i due cioccolati. Rivestire di cioccolato fuso i ricciarelli, metà con cioccolato fondente e metà con cioccolato bianco misto a scorza candita tritata. Prima che il cioccolato s'indurisca completamente, decorarli come nella fotografia o a vostro piacimento. Far raffreddare.


Si può trasformare una tradizione natalizia in una pasquale? Ma sì, proviamoci. Confesso di preferire mille volte i dolci natalizi a quelli pasquali. La mancanza di ricciarelli a Pasqua, tanto per fare un esempio, mi spinge spesso alla ricerca dei ricciarelli ricoperti di cioccolato che si trovano a Natale, ma, se li compro in primavera (ammesso che ce ne siano ancora in vendita), non li trovo certo così freschi come tre o quattro mesi prima.

Il problema è anche un altro: sono troppo abituata ai ricciarelli casalinghi, tradizionale fine pasto o merenda nel periodo di Natale, al punto che quelli confezionati, con cioccolato o senza, non mi piacciono granché. Ecco come nasce l'idea di questa ricetta e del nome 'pulciarelli': sono sì ricciarelli, i tipici dolci natalizi, ma ricoperti di cioccolato, tipico ingrediente pasquale, di forma ovoidale e aspetto di pulcini grazie alle decorazioni. Piaceranno ai bambini, ma sicuramente anche ai grandi, soprattutto se al cioccolato si aggiungeranno peperoncino o altre spezie o, perché no, un goccio di rum.

A proposito di bambini: e se anche loro volessero impastare questi dolcetti? Bene, allora vi consiglio di farli in pasta frolla, perché l'impasto dei ricciarelli è un po' appiccicoso (tant'è che è meglio modellarlo con le mani bagnate) e rischiereste di trovarlo spiaccicato dappertutto.


Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

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domenica 6 aprile 2014

Pastiera sbriciolata, della serie… fàmola strèusa

Una premessa è d'obbligo: il titolo e la torta stessa farebbero inorridire la buonanima della mia nonna Antonietta, procidana DOC, che per tutta la sua vita, per quanto trascorsa in massima parte in Toscana (vedi qui), ha dedicato il Giovedì Santo alla preparazione delle sue copie conformi della pastiera napoletana, tutte rigorosamente fatte con la frolla ben compatta e decorate con la tradizionale grata di strisce di pasta.
Quest'anno però ho preso il coraggio a quattro mani e ho deciso di innovare, visto che parte di quelle povere strisce, il giorno di Pasqua, rimanevano puntualmente (e volutamente) dimenticate nel piatto di mia madre, erede per nulla degna di cotanta napoletanità.
Ebbene sì, se nonna Antonietta adorava la pastiera tradizionale e le crostate in ogni loro centimetro, mamma Clara, invece, non ha mai sopportato strisce e rotolini; tant'è che alla crostata ha sempre preferito di gran lunga le mie torte sbriciolate all'olio, per esempio questa o questa.
Ecco dunque l'origine dello strano compromesso, una pastiera con una farcia tradizionale, nel rispetto della memoria della nonna, ma con un involucro sbriciolato e croccante che non scontenta la mamma. Fra l'altro la farcia, in cottura, ha modo di espandersi verso l'alto come in un soufflé e, lungo il bordo, forma un soffice cordone rivestito di una gustosa crosticina.
Quanto al resto del titolo, rimando la spiegazione a dopo. 


Ingredienti

Per la pasta frolla:

Farina, g 300
Zucchero, g 150
Burro a pezzetti, g 150 (o strutto), oppure g 120 di olio e.v.o
Tuorli d'uovo, 3
Scorza di 1 limone grattugiata

Per la farcia:

Grano cotto, g 300
Latte q.b. da poter ricoprire il grano
Sale, un pizzico
Scorza di 1 limone intera
Zucchero, 1 cucchiaino
Cannella, 1 pizzico

Ricotta, g 500
Zucchero, g 350
Uova, 3
Cannella, 1 pizzico
Acqua di fior d'arancio, 2 cucchiai
Scorza di cedro candita, g 70
Scorza di arancia (o zuccacandita, g 70


Preparazione

Impastare gli ingredienti della frolla prima con una forchetta, poi con la punta delle dita, ottenendo delle briciole. Riunire le briciole di frolla in un sacchetto di nylon e metterlo in frigorifero per un'ora.

Intanto far cuocere il grano nel latte, mescolando continuamente (finché questo non si sarà consumato), insieme a sale, scorza di limone intera, zucchero, cannella. Togliere la scorza di limone e far raffreddare.

Con un cucchiaio di legno lavorare la ricotta, ben scolata per qualche ora, con zucchero, cannella, acqua di fior d'arancio, scorze candite e 3 tuorli. Aggiungere il grano e far raffreddare il composto in frigorifero. Montare le 3 chiare d'uovo e unirle delicatamente.

Ungere con un po' di burro e poi infarinare una teglia di 20/23 cm di diametro con bordi abbastanza alti, possibilmente a cerniera. In alternativa si può usare una teglia antiaderente o in silicone.
Disporre nella teglia le briciole di frolla compattando leggermente la base, in modo da non lasciare fessure. Compattare bene la frolla lungo le pareti, creando così una 'scatola' profonda 4/5 cm.

Versare nella 'scatola' la farcia di grano e ricotta riempiendola completamente e pareggiare la superficie con la lama di un coltello. Distribuire qua e là le briciole di frolla rimaste, senza ricoprire del tutto la torta.

Mettere nel forno già caldo a 180° e far cuocere a questa temperatura per un'ora. Servire fredda. Ottima anche conservata in frigorifero.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

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Ecco, è proprio in questo gruppo di Facebook "Apprendisti pasticcioni" che è nata l'idea della seconda parte del titolo. In un post in cui, temendo di far torto ai napoletani, ho manifestato qualche dubbio sulla denominazione 'pastiera sbriciolata' per questa torta, Luigi Parascandolo ha trovato una somiglianza con la Streuselkuchen e mi ha fatto notare la buffa coincidenza che in napoletano streuz vuol dire strano. Ho visto poi che anche in Puglia e Sicilia il latino 'extra usum' ha dato luogo all'aggettivo strèuso (strèusu), strèusa. Da qui mi è venuta l'idea del 'fàmola strèusa', sulla falsariga del ben noto "famolo strano" del film di Verdone. Per finire, Anna Valle ha trovato l'anello che ha unito titolo e sottotitolo, suggerendomi "Pastiera sbriciolata, della serie… fàmola strèusa". Bello, no? Senza di loro non ci sarei mai arrivata. Anche a questo servono gli amici! 

mercoledì 2 aprile 2014

Pan di ramerino (o pandiramerino) del Giovedì Santo


INGREDIENTI (per 10 pandiramerini)

250 g di farina manitoba
250 g di farina di frumento 0
20 g di lievito di birra
250 ml di acqua
60 ml di olio e.v.o
150 g di zibibbo o uvetta
2 rametti di rosmarino
30 g di zucchero
5 g di sale

Per spennellare:
1 cucchiaio di olio e.v.o
1 tuorlo

Opzionale (per lucidare)
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di acqua


PREPARAZIONE

Disporre la farina a fontana, sciogliere il lievito con poca acqua tiepida e metterlo al centro della fontana; aggiungendo altra acqua tiepida, lavorare l’impasto finché raggiunge una discreta consistenza. Coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare fino al doppio del volume (da 1 a 2 ore, a seconda della temperatura ambiente).

Far scaldare nell'olio a fuoco dolce 1 rametto di rosmarino e lo zibibbo finché il rosmarino appassisce, togliere il rosmarino e far raffreddare.

Unire all’impasto lievitato l’olio e lo zibibbo, lo zucchero, il sale e gli aghi dell’altro rametto di rosmarino, lavorarlo ancora circa 10 minuti, sbattendolo sulla spianatoia. Dividerlo in pagnottelle di 80/100 g che dovranno lievitare fino al raddoppio (da mezz’ora a 1 ora) sulla piastra di cottura ricoperta di carta forno.

Accendere il forno a 200° C. Spennellare ogni panino con olio e praticarvi 4 tagli a croce o graticola (come il moderno segno di cancelletto, #) o a losanghe, arrivando quasi fino alla base. Infornarli per 15 minuti, poi spennellarli con tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ d’acqua e cuocerli altri 15 minuti.

A questo punto possiamo considerarli pronti, ma se si vogliono più dolci (cosa che in passato non usava), si possono spennellare appena sfornati con uno sciroppo ottenuto facendo sciogliere 3 cucchiai di zucchero con un po’ d’acqua a fuoco basso.


«La città gli viene incontro con le botteghe odorose di vino, di polenta fritta, di trippa scodellata, di schiacciata all'olio, di pandiramerino. Escono di chiesa le beghine, è un effluvio d'incenso» (Vasco Pratolini, Metello, cap. XXII). La città ovviamente è Firenze e ramerino non può che significare rosmarino. I pandiramerini, la cui origine sembra risalire al Medioevo, venivano fatti per il giorno del Giovedì Santo e venduti di fronte alle porte delle chiese, addobbate per la visita al 'Sepolcro', detta anche la visita delle sette chiese. Per la strada passavano i venditori gridando «coll’olio!» per attirare i passanti o chi si recava in chiesa. I pandiramerini erano venduti anche nei forni di Firenze e dintorni, già benedetti dai parroci.
Quel taglio a doppia croce sul panino ancora crudo aveva ed ha sicuramente due funzioni: se da una parte favorisce la lievitazione, dall’altra ricorda la benedizione del pane dell'Ultima Cena. Come mi ha detto Paola, fiorentina DOC, un'altra funzione dei tagli potrebbe essere quella di favorire l'atto di spezzare il pane, un atto ovviamente carico di significato, soprattutto se compiuto dal capofamiglia di fronte ai commensali. 
Non a caso, questo è il panino del Giovedì Santo, giorno in cui si svolge sia la messa crismale, al mattino, durante la quale il vescovo consacra l’olio (il crisma, l'olio dei catecumeni e l'olio degli infermi), sia la Missa in Coena Domini, in cui gli olii benedetti vengono presentati ai fedeli.
In quel giorno c'era una sorta di 'colonna sonora' che sostituiva il suono delle campane, che rimanevano legate fino a Pasqua; parlandomi dei suoi ricordi connessi alla vendita dei pandiramerini di fronte alla chiesa, Paola mi ha raccontato che i bambini percuotevano ritmicamente delle bacchette di legno decorate con strisce di carta colorata, che venivano vendute nei dintorni della chiesa.
Pandiramerino, dunque, come segno d'amore, perché il comandamento dell'amore fu dato proprio durante l'Ultima Cena, alla vigilia della Passione di Cristo: «amatevi gli uni gli altri come io ho amato voi» (Gv 13,34). Così è scritto, che ci si creda o no. 

Passando a cose più profane, con che cosa potremmo abbinare questo pandiramerino? Oggigiorno gastronomi e chefs consigliano l'abbinamento con formaggi o patè di fegato. Quanto ad altri accostamenti, mi viene in mente un brano del viaggio al centro della Terra di Sussi e Biribissi, con partenza dalle fogne di Firenze, descritto da Collodi Nipote, alias Paolo Lorenzini, nel suo noto libro per l'infanzia. Eccolo qua, con tanto di pandiramerino e vario companatico.


— Ci si ferma a mangiare un boccone ? — domandò il Sussi che non ne poteva più dalla stanchezza.
— Fermiamoci — rispose Biribissi scaricandosi il suo fagotto e sedendosi per terra.
Fecero addirittura un pranzetto luculliano. Assaggiarono un po' di tutto, baccalà, sardine, salcicce, salame e pan di ramerino. Si trattarono proprio da gran signori, tanto da signori che si permisero perfino di regalare a Buricchio un'aringa affumicata che pareva una balena. Il Sussi sembrava un palloncino gonfiato. Aveva una faccia così allegra, così beata, così rubiconda che avrebbe fatto invidia a un priore di campagna.
— Senti, Biribissi, — disse battendosi le mani sulla pancia — la vita dell'esploratore mi piace un buscherìo.  Se arriviamo così tranquilli al centro della Terra, si può proprio raccontare di aver fatto una gita di piacere.
— E che gita!



Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

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