giovedì 25 febbraio 2016

Mosa vicentina a modo mio (da una ricetta di Amedeo Sandri)


Mosa "a modo mio" potrebbe far pensare a una mia rivisitazione della 'mosa' vicentina; ma "a modo mio" allude soltanto al tipo di presentazione, per la quale ho utilizzato scorza di zucca fritta, riccioli di parmigiano e foglie di nasturzio, dal leggero sentore piccantino. Per la preparazione, invece, ho seguito fedelmente una ricetta tratta dal libro La cucina vicentina di Amedeo Sandri. 

Forse avrei dovuto dare inizio a questo post con una lettera: «Caro "operaio di cucina", caro "pensionato cuoco", ti ricordi di me? Hai visto che non è stato inutile comprare i tuoi libri?». Ma questa è un'altra storia, una storia breve per la verità, durata lo spazio di neanche 5 minuti: un baciamano, due dediche su due libri appena comprati, uno scambio di convenevoli e un inatteso abbraccio come congedo. Ecco, ho voluto rappresentare con l'allegra intensità di questa zuppa quel fugace incontro allo Slurp Expo di Schio dell'anno scorso con Amedeo Sandri, un cuoco, insegnante, giornalista e scrittore veneto, ma soprattutto un uomo 'innamorato' delle tradizioni gastronomiche della sua terra.

«La mosa – scrive Amedeo Sandri – è una delle zuppe più cadute in disuso», come, del resto, quel latte freddo appena munto che dovrebbe irrorarla. È un vero peccato, perché, con una buona zucca e  magari un po' di riso cotto insieme, diventa un piatto delizioso, da giorni di festa. Fra tante vellutate e creme di zucca che oggi son tornate di moda, la mosa si distingue per la sua semplicità. E allora salviamola dall'estinzione! L'ho scelta per il tema di questo mese de L'Italia nel piatto: le verdure invernali. Con il sottotitolo "Pappa di latte", Amedeo Sandri la colloca fra le ricette di gennaio, ma anche a febbraio va benissimo.

INGREDIENTI per 6 persone

Suca marina (zucca gialla) 800 g
Burro 80 g
Latte 1 litro
Sale

PREPARAZIONE

– Togliete alla zucca la scorza e i semi, lavatela, tagliatela a grossi pezzi e fatela cuocere in acqua bollente salata per mezz'ora.
– Scolatela e passatela allo schiacciapatate. Mettetela in una casseruola col burro fuso e, mescolando alcuni minuti con un cucchiaio di legno, fate soffriggere.
– Versate a filo il latte bollente, continuando a mescolare, e riportate a bollore. Assaggiate e salate, se necessario.
– Fate riposare 10 minuti prima di servire, in modo che «la fassa la pelesina par sora». Cioè, formi una pellicola in superficie.

Si può aggiungere formaggio grattugiato, zucchero, pane abbrustolito. Si accompagna sempre – scrive Amedeo Sandri – con una caraffa di latte freddo munto da poco. Ed io, che non butto via niente di ciò che è commestibile, l'ho accompagnata con scorza di zucca tagliata a filetti e fritta in olio bollente.


Allo Slurp Expo 2015 arrivai con molto anticipo rispetto alla premiazione che doveva vedermi tra i protagonisti. Stava finendo l'incontro sulla cucina storica vicentina con Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi. Appena comprati i loro due libri, mi misi in fila per ottenere la firma da parte di uno degli autori, preceduta da alcune signore, che, a giudicare dalla parlata, dovevano essere del luogo. 

Quando tocca a me, l'autore cuoco (l'altro è un enogastronomo) mi chiede come mi chiamo, di dove sono, mi dice che ha un figlio che si chiama Giovanni, io gli dico che anche mio nipote si chiama così, ma forse non in mio onore, poi gli porgo i libri, scusandomi se lo faccio scrivere di più, le firme sono due. Ecco le dediche sui libri, ecco il mio stupore per le parole "affetto" e "simpatia" e lui che mi dice, senza sapere nulla di me (per esempio che sono foodblogger per hobby e che fra breve riceverò il primo premio per un dessert), che ci sono occhi in cui si possono leggere tante cose. Non ricordo bene cosa mi disse, perché ero molto emozionata: forse leggeva la mia passione per la cucina, l'animo toscano, l'amore per il passato? Balbetto qualcosa, non mi vengono le parole, poi lo ringrazio, sto per dargli la mano e lui mi saluta con un abbraccio, come se mi conoscesse da una vita.


In serata ero già di ritorno in Toscana, ma pensavo ancora a quello spicchio di terra veneta che mi aveva accolto con tanto calore. Indimenticabile la giornata, indimenticabile l'accoglienza da parte degli organizzatori, il gruppo di Magnacook e Sagredok, persone gentili e squisite a cui spero di poter dedicare presto un post. Questo, ovviamente, è dedicato ad Amedeo Sandri.

sabato 13 febbraio 2016

Cardi trippati con 4, 3 o 2 cotture


Da questo mese, come ho annunciato nel post precedente, non esiste più l'appuntamento fisso con l'Italia nel piatto del giorno 2. La pagina Facebook dell'Italia nel piatto si apre ai contributi esterni con un evento al mese, su un tema fissato. Noi rappresentanti regionali pubblicheremo le nostre ricette in un giorno qualunque del mese e potremo scegliere di pubblicare anche piatti di altre regioni. Per il mese di febbraio abbiamo come tema le verdure invernali; rinnovo ai foodblogger che passassero di qui l'invito a partecipare. Trovate le istruzioni qui e qui.

Con questi cardi trippati rimango nel solco della tradizione toscana.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Non esiste una ricetta unica per i cardi trippati alla toscana: le varianti sono numerose. Ci sono le alternative fra pangrattato/farina, aglio/cipolla, pomodoro/brodo, uova sì/uova no, burro/olio. C'è una preparazione rapida con due cotture, una più lunga con tre, una addirittura con quattro, che è la più gourmet, a mio parere. Un tratto comune è l'uso del parmigiano, di qui il nome cardi trippati, per similitudine con la trippa. In Toscana dove c'è trippa c'è inevitabilmente il parmigiano grattugiato.

Comincerò dalla versione più lunga, i cardi alle 4 cotture, che prevedono olio, cipolla, pangrattato, un goccio di brodo e parmigiano, niente uova, ma una spezia che, usata nelle verdure o nella carne, ha il potere di trascinarmi come per incanto nel Rinascimento fiorentino: la cannella.
Aggiungerò la via di mezzo, i cardi trippati con 3 cotture, che prevede, dopo la lessatura, la frittura dei cardi passati nell'uovo e infarinati e, per finire, un passaggio in padella con salsa di pomodoro e parmigiano.
Per ultima, la versione in bianco, con 2 sole cotture: si lessano, s'infarinano e si fanno rosolare in aglio e burro, si bagnano con brodo e si aggiunge parmigiano.

CARDI ALLE 4 COTTURE

INGREDIENTI per 4 persone
(nella foto, 2 porzioni, impiattate in modo non tradizionale)

Cardo, 800 g
Olio e.v.o., 80 g
Cipolla rossa, 1 (ho usato la vernina di Certaldo, presidio slow-food, vedi qui)
Farina, 2 cucchiai
Limoni, 1 e mezzo
Brodo, 1 bicchiere
Parmigiano, 80 g
Pangrattato q.b.
Sale q.b.
Cannella q.b.

PREPARAZIONE

Pulitura e prima cottura: pulire i cardi, eliminando le foglie e le coste esterne, più dure. Tagliare le coste in pezzi lunghi 8/9 cm, tagliarli anche in verticale se sono molto larghi. Togliere i filamenti esterni con un coltellino o con un pelapatate e mettere i pezzi, via via che vengono puliti, in acqua acidulata con il succo di un limone. Lessare i cardi in circa due litri di acqua salata bollente, acidulata con il succo di mezzo limone, a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di farina. Quando i cardi saranno teneri, scolarli, farli raffreddare e togliere eventuali altri filamenti.
Seconda cottura: far appassire la cipolla nell'olio in una larga padella; unire i cardi e farli insaporire a fuoco basso, unendo via via un po' di brodo, per circa 15 minuti. Cospargerli di parmigiano (40 g) e cannella e farli intiepidire.
Terza cottura: togliere i cardi dalla padella, passarli a uno a uno nel pan grattato e friggerli nell'olio.
Quarta cottura: mettere i porri a strati in un piatto che può andare in forno, inserendo fra gli strati il parmigiano. Sopra l'ultimo strato mettere un po' di pangrattato mescolato al parmigiano e porre il piatto sotto il grill per circa 5 minuti.

PRESENTAZIONE
Se la ricetta è toscana, la presentazione invece è improntata al lato 'fantasia' del mio blog. Dato che ho cotto la cipolla a spicchi invece che a fettine, ho frullato questi spicchi e ho portato a ebollizione la purea, unendo quel minimo di zucchero e aceto per ottenere un sapore agrodolce. Ho poi inserito questa salsa al centro della 'catasta' di cardi. Ho completato il piatto con una stecca di cannella, finocchietto e nasturzio. Abbiamo così croccantezza, morbidezza e, per concludere, freschezza delle erbe, senza considerare l'armonia dei sapori.



Aggiungo le ricette per i cardi trippati, con tre e con due cotture.

CARDI CON 3 COTTURE





INGREDIENTI per 4 persone

Cardo, 800 g
Limoni, 1 e mezzo
Uova, 3
Farina, 2 cucchiai + altra per infarinare
Olio di semi di arachidi, q.b. per friggere
Salsa di pomodoro, una tazza
Parmigiano, 40 g
Sale q.b.

Pulitura e prima cottura: come sopra.
Seconda cottura: tenere a bagno i cardi nelle uova sbattute, infarinarli e friggerli in olio bollente. Salarli leggermente e passarli in padella con salsa di pomodoro, arricchita, se volete, con cipolla e rigatino (cioè la 'pancetta' toscana).
Terza cottura: quando i cardi avranno assorbito il sugo, cospargerli di parmigiano grattugiato.



CARDI CON 2 COTTURE





INGREDIENTI per 4 persone

Cardo, 800 g
Limoni, 1 e mezzo
Spicchi d'aglio, 2
Farina, 2 cucchiai + altra per infarinare
Brodo, mezzo bicchiere
Olio e.v.o. 50 g o burro 100 g
Parmigiano, 40 g
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pulitura e prima cottura: come sopra.
Seconda cottura: fate raffreddare i cardi, infarinateli e fateli rosolare in padella con olio (o burro) e gli spicchi d'aglio interi. Bagnateli con il brodo, salate, pepate e, quando il brodo si sarà ritirato, togliete l'aglio e cospargete di parmigiano grattugiato.

Ultima raccomandazione per tutte e tre le ricette: se avete fretta, usate i veri cardi, quelli bianchi o verde chiaro, non i carducci, più amari, che non sono altro che la ripulitura delle piante di carciofo, a meno che non siate molto abili e pazienti nell'eliminare qualsiasi filamento. Sia gli uni che gli altri, comunque, vanno mangiati caldi e subito. L'attesa li rende duri e fibrosi.

martedì 2 febbraio 2016

Le verdure invernali per «L'Italia nel piatto»


Qualcuno dei miei lettori avrà notato che il 2 di ogni mese – e fino a settembre scorso anche il 16 – in questo blog usciva una ricetta regionale su un tema fissato da L'Italia nel piatto. Da questo mese, invece, grandi novità! Tutto o... quasi tutto cambia. I particolari potrete leggerli nel post di oggi de L'Italia del piatto, ma due cose essenziali voglio dirvele qui: le ricette di noi blogger che apparteniamo al gruppo usciranno scaglionate durante tutto il mese; contemporaneamente, potranno partecipare con la loro ricetta anche food bloggers che siano fan della pagina Facebook L’Italia nel piatto.

Da oggi chi ha un blog di ricette potrà inviare la sua ricetta regionale, rigorosamente basata sul tema mensile fissato da L'Italia nel piatto, pubblicando la foto e il link alla ricetta nella pagina dell’Evento Facebook che uscirà il 2 di ogni mese. 

Vi riporto qui le istruzioni che troverete nell'Evento di febbraio, dedicato alle verdure invernali.

Sei foodblogger? Dal 2 al 26 febbraio partecipa con una ricetta regionale (della tua o di un'altra regione) che abbia come tema le #VerdureInvernali e avrai la possibilità di ottenere una condivisione sui social, sulla pagina Facebook e, a fine mese, sul blog «L'Italia nel piatto». La foto della ricetta migliore sarà pubblicata sulla copertina della pagina il mese successivo.



Queste le poche, semplici regole:

1) La ricetta e la foto devono essere tue e appartenere al tuo blog o sito.
2) La ricetta e la foto possono essere state pubblicate sul tuo sito o blog in precedenza oppure comparire dal 2 al 26 febbraio 2016.
3) Fai un post nella pagina dell'Evento #VerdureInvernali, con la fotografia del piatto realizzato e con il link alla ricetta nel tuo blog o sito.
4) Nel testo del post scrivi con hashtag #VerdureInvernali.

P.S. Sono ammesse piccole variazioni rispetto alla tradizione e sarà gradita la tua partecipazione con più di una ricetta.

Partecipa all'Evento #VerdureInvernali! Ti aspettiamo!