giovedì 14 agosto 2014

Colazione nel bosco


Questa non è una ricetta, ma una proposta per presentare i frutti di bosco, accompagnati da yogurt colato (vedi foto). Si può anche interpretare come un bozzetto per la decorazione di una torta.

I lamponi, i mirtilli e le bacche di goji si posano su una base che vuole simulare il terriccio di un bosco. È ottenuta con amaretti sbriciolati e mescolati a cacao e con nocciole tostate e polverizzate. Non manca qualche pistacchio.

I “sassi” bianchi sono mollica di pane tostata, inumidita e passata nello zucchero semolato (era la mia merenda preferita quando ero piccola!). Il tronchetto è radice di liquirizia.

Si aggiungono pezzetti di liquirizia salata (per contrastare l’estrema dolcezza generale), scaglie di cioccolato fondente, foglie di menta, acetosa ed erba porcellana.

mercoledì 13 agosto 2014

Pavlova in versione light


INGREDIENTI

Per la meringa francese:
150 g di albumi
150 g di zucchero semolato
155 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di rose

Per la crema di yogurt:
500 g di yogurt greco magro (0% di grassi)
Una bacca di vainiglia
2 cucchiai colmi di miele denso

Per la finitura:
Frutti di bosco (qui fragole, mirtilli e lamponi)
Menta
Erba porcellana

N.B. La Pavlova della foto è realizzata con soli 90 g di albumi e gli altri ingredienti ridotti in proporzione.

PREPARAZIONE

Mettete a scolare lo yogurt per circa 4 ore in un colino ricoperto con carta filtro o con un telo. Fate fondere il miele con i semi della vainiglia e amalgamatelo allo yogurt ben freddo.

Montate gli albumi quasi completamente a neve, aggiungete a poco a poco lo zucchero semolato continuando a montare. Alla fine unite lo zucchero a velo e l’acqua di rose.

Disponete il composto di albumi sopra una teglia rivestita di carta forno formando un cerchio di circa 25 cm di diametro e poi procedete a spirale dall’interno verso l'esterno creando un bordo rialzato.

Infornate a 110° C per un’ora, poi continuate la cottura a forno quasi spento e semichiuso per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare la meringa in forno.

Al momento di servire, riempite il centro della meringa con la crema di yogurt e decorate con i frutti di bosco e le erbe aromatiche.


Per la meringa ho utilizzato la ricetta di Maurizio Santin, a parte l’acqua di rose, che è un’aggiunta mia. Per questo ho aumentato di 5 g la quantità di zucchero a velo.
La vera Pavlova, come è noto, è con la panna montata; l’uso dello yogurt consente di ottenere un dessert più leggero.

Altra variante mia personale è l’aggiunta dell’erba porcellana, succosa e acidula, che contribuisce ad attutire l’estrema dolcezza della meringa.

martedì 5 agosto 2014

Aringa e insalata di cipolle alla maniera del Bronzino





INGREDIENTI per 1 porzione

Per l’insalata di pane e cipolle
  • Una fetta alta (circa 3 cm) di pane casereccio toscano raffermo (di 3/4 giorni) a lievitazione naturale cotto a legna
  • 10 fettine sottili di cetriolo
  • ¼ di cipollotto rosso tritato
  • 5 foglie di basilico spezzate a mano
  • 5 foglie di rucola tritate
  • Foglie da un rametto di erba porcellana
  • 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaio di olio e.v.o.
  • 1 pizzico di sale fino
Per l’aringa e la marinata
  • ¼ di filetto di aringa fresca
  • 100 ml di aceto di vino rosso
  • 100 ml di acqua
  • Mezza cipolla
  • 1/4 di carota
  • Mezza foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 pizzico di sale
  • 3 grani di pepe nero
Per completare
  • 1 cucchiaino di glassa gastronomica Ponti al mosto di uve moscato
  • 1 cucchiaio di fagioli verdi sgranati e lessati
  • 1 cucchiaio di fragoline di bosco
  • 1 cucchiaino di olio e.v.o.
  • Sale q.b.

PREPARAZIONE

Incidere la fetta di pane a poca distanza dal bordo, in modo da svuotarla. Tostare la crosta e la mollica da entrambi i lati; l’altezza della fetta farà sì che all’interno la mollica ritorni morbida come il pane appena sfornato.

Tagliare la mollica a dadi e unirvi gli ingredienti indicati, tranne aceto, sale e olio, con i quali andrà fatta una vinaigrette per condire il tutto. Lo scopo è ottenere una sorta di insalata di pane, come quella indicata dal Bronzino nel suo poemetto “In lode delle cipolle” (ed. digitalizzata reperibile in Google Libri), che stranamente viene sempre citata come antesignana della panzanella, pur non contenendo né pane bagnato né pomodoro.

Collocare la crosta (leggermente salata e oliata) sul piatto di servizio e riempirla con l’insalata di pane.

Lavare il filetto di aringa. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti per la marinata, immergervi l’aringa per 10 minuti a fuoco basso, senza far bollire. L’acqua deve soltanto fremere. Prelevare il filetto di aringa, salarlo solo se necessario, condirlo con olio e farlo raffreddare.

Disporre l’aringa a fianco della fetta di pane. 'Lucidare' l’aringa con la glassa gastronomica Ponti al mosto di uve moscato.

Infine, un accostamento ardito, che nasce casualmente da ciò che languiva da due giorni nel frigorifero: fragoline di bosco e un avanzo di fagioli verdi lessati in acqua leggermente salata, da disporre intorno all’aringa, che, per la verità, era anch’essa un avanzo.


Aggiornamento del 16 settembre 2012


Circa due mesi fa sono stata contattata da Cuoco di Fulmine by Ponti per un'iniziativa che riguardava il lancio sul mercato di quattro nuove glasse gastronomiche: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscato.

La proposta consisteva in questo: ideare una ricetta per ciascuna glassa, che sarebbe stata da me ricevuta in anteprima e, nel caso che le mie ricette venissero selezionate dagli chef della ditta Ponti, ottenerne la pubblicazione in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero.

Le ricette, però, sarebbero state preparate da uno chef secondo le mie indicazioni e i piatti immortalati da un fotografo professionista in tutte le fasi della preparazione.

Dopo qualche titubanza, dovuta all'approssimarsi delle ferie e del periodo estivo, ho accettato ed eccomi qua con la prima ricetta, che spero ottenga il gradimento dei giudici-chef. Riusciranno il mio nome e quello del mio blog a finire  stampati su un volumetto-regalo natalizio? Staremo a vedere!





Con questa ricetta partecipo anche al contest di Magnacook "Il riciclo in cucina" (http://magazine.magnacook.it/contest2014/aringa-e-insalata-di-pane-e-cipolle/).