domenica 13 settembre 2015

La tarda estate di un raveggiolo: raveggiolo agli amaretti su neccio, con foglia di fico al pecorino e fichi 'canditi alla contadina'


Ecco come si potrebbero usare i fichi canditi del mio post del 2 settembre scorso.

INGREDIENTI per 1 persona


Per la CIALDA di FOGLIA di FICO
Foglia di fico (piccola e non vecchia): 1
Pecorino toscano: 20 g circa (dipende dalla grandezza della foglia)

Fichi: 125 g circa (2 grandi o 3 piccoli)
Zucchero: 50 g
Miele millefiori: 10 g
Limone: 1/4 di succo e scorza
Vin Santo: 10 ml

Per il NECCIO
Farina di castagne: 75 g
Acqua: 125 ml circa (dipende dall’umidità dell’ambiente e della farina)
Olio: 4 g circa + olio per ungere
Sale: q.b.
Occorrente: testi di ferro (vedi qui; in alternativa, piastra di ghisa o padella antiaderente)

Per il RAVEGGIOLO
Raveggiolo: 80 g
Amaretti: 2
Nepitella fiorita: un rametto
Pistilli di zafferano: 6

PREPARAZIONE

Lasciare a bagno in acqua la foglia di fico per qualche ora, poi asciugarla e metterla ad essiccare fra fogli di carta assorbente sotto a un peso. Basteranno uno o due giorni perché diventi sottile e croccante: non deve essere ovviamente secca del tutto, ma rimanere verde. Al momento della preparazione, accendere il forno a 200° C. Su un foglio di carta da forno distribuire uno strato di pecorino grattugiato grande quanto la foglia, togliere il pecorino eccedente dai bordi della foglia e metterlo sulla superficie, completando la copertura con altro pecorino. Infornare per 4/5 minuti.

Accendere il forno a 200° C. Lavare e asciugare bene i fichi. Disporre in una piccola teglia da forno con i bordi alti metà dello zucchero, i fichi, il miele, il resto dello zucchero, il succo di limone e la scorza a pezzetti. Mettere in forno e attendere l'ebollizione. Far sobbollire per 20/30 minuti. Irrorare di Vin Santo e far evaporare completamente. A questo scopo, è consigliabile lasciare leggermente aperto lo sportello del forno negli ultimi minuti di cottura. Far intiepidire.

Miscelare la farina di castagne setacciata con l’olio, l’acqua e il sale, in modo da ottenere una pastella omogenea e piuttosto densa. Far arroventare i ferri sul fuoco (meglio nel camino) e ungerli all’interno con l’olio, usando mezza patata. Versare due o tre cucchiaiate di pastella (a seconda della grandezza voluta) al centro di un ferro e sovrapporre l’altro. Dopo 2 minuti girare i ferri tenendoli premuti con il manico e far cuocere ancora 2 minuti. Nel caso di cottura in padella, il neccio va girato.

Unire al raveggiolo, ben scolato dal liquido e frantumato con una forchetta, foglie e fiori di nepitella, pistilli di zafferano e amaretti sbriciolati.

Sul neccio disporre un cerchio di raveggiolo, sovrapporvi la cialda di foglia di fico e i fichi con il loro sciroppo.