mercoledì 25 marzo 2015

Pappa del carbonaio


INGREDIENTI per 4 persone (4 'carbonaie')

300 g di pane al carbone vecchio di 2 giorni
1 confezione (580 ml) di filetti di pomodoro (al basilico, Mediterranea Belfiore)
350 g di nervetti bovini (70%) e testina di vitello (30%) cotti (confezionati nella loro gelatina)
Mostarda di Cremona (8 ciliegie)
1 litro di brodo vegetale
1 mazzo di ortica
4 aglietti freschi con le radici
2 rametti di basilico
8 cucchiai di olio e.v.o.
1 bicchiere di olio di semi di arachidi
Sale fino
Pepe nero


PREPARAZIONE
– Lavare gli aglietti, tagliarne le radici e lasciarle a bagno in acqua.
– Tritare la parte bianca di due aglietti e rosolarla in 6 cucchiai di olio insieme ai rametti del basilico privati delle foglie.
– Unire il pane al carbone, tagliato a fette sottili e spezzettato, salare, pepare e far insaporire qualche minuto.
– Aggiungere i filetti di pomodoro tritati (privati della buccia) insieme a 4 foglie di basilico spezzettate e cuocere circa 10 minuti.
– Unire il brodo bollente lasciandone da parte una tazza e cuocere rimestando spesso per 15 minuti o, comunque, finché il brodo non si è ritirato.
– Tritare nervetti e testina e aggiungerli con la loro gelatina alla pappa insieme a un altro cucchiaio di olio. Far cuocere 5 minuti o comunque finché la gelatina è sciolta e la pappa abbastanza compatta. Togliere i rametti di basilico.
– Inserire la pappa in stampi conici (vanno bene anche imbuti), mettendo alla base di ogni stampo una ciliegia di mostarda e all'interno un'altra ciliegia divisa a metà. Far raffreddare.
– Preparare intanto un succo di ortica. Nel brodo lasciato da parte far bollire le foglie 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Riportare a ebollizione il liquido, unendo 1 cucchiaio di olio.
– Friggere in olio di semi le radici di aglio ben pulite e asciugate.

PRESENTAZIONE



Il cono di gelatina deve essere a temperatura ambiente. Mettere nel piatto un velo di brodo di ortica e la gelatina di pappa sformata, sormontata dalle radici di aglio fritte. Presentare il piatto accompagnato da un bricchetto di brodo di ortica bollente, che andrà versato di fronte al commensale su tutta la superficie del cono di gelatina e pappa, in modo che questo diventi morbido e tiepido.


Con questa ricetta partecipo al concorso «Pappa al Pomodoro Revolution. In Cucina con il Cuore», organizzato dalla Mediterranea Belfiore con la collaborazione del blog «poverimabelliebuoni» di Cristina Galliti.

www.mediterraneabelfiore.it

Gli aspetti rivoluzionari in questo piatto non mancano; ci sono elementi estranei alla pappa al pomodoro tradizionale: il pane al carbone, i nervetti e la testina, le ciliegie in mostarda e l'ortica liquida; ma anche la presentazione a cono, l'aspetto gelatinoso e il disciogliersi delle componenti del cono di fronte al commensale con l'aiuto del brodo di ortica bollente.

Non è stato semplice escogitare una ricetta rivoluzionaria, che però mi consentisse di mettere a frutto la mia esperienza di pappe al pomodoro viste fare e poi fatte personalmente ormai da una vita; l'ultima, di cinque mesi fa, è su questo blog. Di recente ho preso una 'sbandata' per il pane al carbone (si può fare anche in casa, aggiungendo da 0,250 a 0,500 g di carbone per ogni etto di farina), tant'è che ho perfino fatto dei pici grigi, unendo alla farina il carbone vegetale. Risultato del pane: bello il colore, buono anche il sapore, sapore che si sente, anche se molti dicono che non c'è differenza col pane comune. Comunque, resta il fatto che il carbone accresce la digeribilità.


Con questa pappa del carbonaio ho voluto rappresentare una carbonaia, quella catasta di legna che i carbonai, lontano dalle proprie case per tanti mesi all'anno, preparavano nell'Ottocento e nella prima metà del Novecento, per ricavarne il carbone, il combustibile indispensabile per l'epoca. Ma il carbonaio non può non far venire in mente la carboneria, quella società segreta rivoluzionaria dei primi anni dell'Ottocento, che aspirava alla libertà politica e a un governo costituzionale. La carboneria ebbe poi fine prima della metà del secolo e l'Italia dopo molti anni ottenne l'indipendenza, ma non finirono le grandi o piccole rivoluzioni, pacifiche o armate, assordanti o silenziose, private o pubbliche, perché «la rivoluzione non è qualcosa legato all'ideologia, né una moda di una particolare decade. È un processo perpetuo insito nello spirito umano» (Abbie Hoffman).

lunedì 23 marzo 2015

Monte Sinai


INGREDIENTI
150 g di fecola di patate
150 g di farina di mandorle (o di mandorle pelate e polverizzate con 50 g di zucchero presi dai 200 g)
200 g di zucchero
3 uova grandi
150 g di burro fuso e freddo
Scorza di un limone grattugiato
1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaio di miele o marmellata di arance
Zucchero a velo

PREPARAZIONE
– Accendete il forno a 180°. Montate a lungo zucchero e tuorli fino a ottenere una crema fluida.
– Unite la scorza di limone, il burro, la fecola setacciata con il lievito, la farina di mandorle. Amalgamate bene.
– Montate a neve gli albumi e aggiungerteli delicatamente al composto.
– Disponetelo in tre teglie di grandezza digradante (io ho usato anelli di tre diametri, 16, 11 e 7 cm) o, se preferite, in un'unica teglia di 24 cm di diametro.
– Cuocete in forno a 180° C per 30/40 minuti.
– Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Tagliate il 'cocuzzolo' delle due torte più grandi e sovrapponete i tre cerchi tenendoli uniti con miele o marmellata d'arance. Cospargete di zucchero a velo.

Come la conserva di rose, le orecchie di Amman e i bolli, anche il Monte Sinai è una preparazione livornese di origine ebraica, nata per celebrare il luogo che vide la proclamazione delle Tavole della Legge.
Alla fine del XVII secolo Livorno arrivò ad avere una popolazione di circa 20.000 abitanti, di cui 5000 ebrei, 900 turchi e 1000 di varie nazionalità. Gli ebrei provenivano prevalentemente dal Portogallo e dalla Spagna (sefarditi), paesi da cui alla fine del XV secolo erano stati espulsi; la loro integrazione dette luogo non solo a fiorenti attività economiche, ma anche a scambi culturali: un esempio è il bagito o bagitto, un linguaggio misto giudeo-livornese con una sua propria produzione letteraria arrivata fino ai giorni nostri.
La cucina livornese non è rimasta insensibile agli influssi della cucina ebraica, soprattutto per le preparazioni tipiche di feste e ricorrenze speciali, come questo Monte Sinai, che veniva preparato per il giorno di Shavuòt (sette settimane dopo Pesach, come la Pentecoste), ma era un po' più ricco della 'spartana' versione livornese, in quanto era profumato all'acqua di fiori d'arancio e decorato con cedro candito e uova filate.
Ho tratto la ricetta base da La cucina toscana di G. Righi Parenti, ma l'ho leggermente riadattata, realizzando una torta a tre piani: mi premeva creare un certo aspetto di 'montagna'. I bordi leggermente frastagliati sono un effetto voluto e ottenuto evitando di pareggiare il composto da crudo lungo i margini. Purtroppo non ho potuto fotografare l'interno perché dovevo incartare questo dolce per un'amica, ma posso dirvi che era soffice come una nuvola, come ho potuto constatare dopo avere tagliato e assaggiato i 'cocuzzoli'.
Nella foto ho volutamente lasciato il coltello, che non a caso porta il monogramma MS: ovviamente non sta per Monte Sinai, ma corrisponde alle iniziali di mio padre. Una delle sue passioni era la montagna, soprattutto le Dolomiti, ma sono certa che non avrebbe detto di no all'ascensione di questo delicatissimo Monte Sinai.

mercoledì 18 marzo 2015

Pici del carbonaio


INGREDIENTI

Per i PICI
210 g di farina di grano tenero
150 g di semola rimacinata di grano duro
180 ml di acqua tiepida
1 g di carbone vegetale
1 cucchiaino di semi di anice
1 presa di sale
1 cucchiaio di olio e.v.o.

Per il SUGO
1 piccione
60 g di rametti di ortica
1 pera (possibilmente la picciòla dell’Amiata)
4 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di aceto di mele e lamponi
4 cipolline fresche
1 presa di sale
Olio e.v.o. q.b.
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaino di pepe rosa
40 g di panpepato senese



PREPARAZIONE
– Fate una fontana con le farine, impastate e lavorate tutti gli ingredienti per 15 minuti, fino a ottenere un panetto che lascerete riposare mezz’ora coperto con una ciotola.
– Nel frattempo togliete le radici alle cipolle, lavatele bene sotto l'acqua corrente per togliere ogni residuo di terra e mettetele a bagno in acqua.
– Tagliate invece le cipolle in fettine sottili e fatele imbiondire nell’olio insieme alle foglie di ortica staccate dai rametti e sminuzzate (usate guanti di gomma per maneggiarle). Aggiungete la pera tagliata a pezzetti e, poco dopo, acqua sufficiente per una cottura di 10 minuti.
– In un altro tegame mettete aglio e salvia in olio caldo e poco dopo unite il piccione intero, pulito e fiammeggiato, e le sue interiora. Quando il piccione sarà rosolato, versate l’aceto e fate evaporare.
– Togliete le interiora e il piccione; ricavatene la polpa e tritatela. Rimettetela in tegame e unite il preparato di cipolla, ortica e pere. Fate cuocere ancora qualche minuto finché la carne sarà tenera, aggiungendo eventualmente un po’ di brodo ottenuto facendo cuocere in acqua la carcassa del piccione. A pochi minuti dalla fine, unite anche le interiora; sciogliete l’amido in acqua o brodo e unitelo al sugo per ‘legare’.
– Per fare i pici, stendete il panetto alto circa 1 cm, tagliatene strisce larghe di 1 cm e ‘appiciate’, cioè rotolatene dei pezzetti sulla spianatoia con le dita e le palme delle mani, tirandoli e allungandoli, fino ad ottenere una sorta di spaghettoni. Durante la lavorazione, tenete la pasta e i pici sulla spianatoia cosparsa di semola e coperta con un canovaccio.


– Mentre i pici ‘riposano’, tagliate a pezzetti il panpepato e mettetelo in forno a 190° per 10 minuti. Quando è freddo, polverizzatelo in un mortaio o con un mixer.
– Mettete a cuocere i pici in acqua bollente salata. Occorreranno 5 minuti.
– Nel frattempo prelevate le radici di cipolla dall’acqua, risciacquatele, asciugatele bene e friggetele in olio bollente.
– Condite i pici con il sugo caldo, cospargeteli di pepe rosa e polvere di panpepato e decorate con le radici di cipolla fritte.


Immaginate la vita di un carbonaio dell’Ottocento o della prima metà del Novecento che per tanti mesi all’anno vive lontano dal paese e dalla famiglia, per preparare e sorvegliare la carbonaia, facendo attenzione che la legna sia quella giusta, che il tiraggio funzioni sempre bene, praticando buchi, tappando e stappando, rivestendo il cumulo di zolle, terriccio e foglie secche. E a fine giornata gli occhi bruciano, la gola s’è fatta aspra e sulla pelle riarsa aderisce un velo di fuliggine. Neanche nella capanna la polvere di carbone gli lascia tregua: un pugno di farina sembra un pugno di cenere.

Il carbonaio era un piccolo grande uomo che, isolato dal mondo, svolgeva un mestiere indispensabile per l’economia dell’epoca, ma a cui la cultura popolare ha attribuito, con il passare del tempo, una connotazione negativa. Così è stato in tutti i territori boschivi della Toscana, in Appennino e sull’Amiata.

In questo XXI secolo che non sa più che farsene del carbone vegetale, perché comunque, per quel poco che serve, c’è il carbon fossile, l’immagine del carbonaio merita un omaggio. A modo mio, glielo rendo con questo piatto, dove i pici, la pasta fatta a mano tipica del senese e dell’alta Maremma grossetana, diventano grigi proprio grazie a un pizzico di carbone vegetale, si accompagnano ad una pera picciòla dell’Amiata che per tanti anni è stata, insieme alle castagne, una fonte di sostentamento delle popolazioni della montagna, e si uniscono all’ortica, pianta ritenuta benefica per la stanchezza muscolare e i reumatismi, che cresce spontaneamente anche nelle radure dei boschi.

Ma poiché un carbonaio vegetariano mi sembra quasi impensabile, ecco che arriva a completare questo piatto unico un piccione cotto alla senese. Chissà se sarà mai capitato al nostro lavoratore di starsene come il piccione che «seduto su un ramo riflette sull’esistenza» (titolo di un film di Roy Andersson).


Corona l’apice del piatto un ciuffo di radici di cipolla fritte, quasi uno sbuffo di fumo della carbonaia; e a ricordo di quel terriccio che la ricopriva, ecco la polvere di panpepato, un cibo energetico che pare si fossero portati in tasca i soldati senesi durante la battaglia di Montaperti (1260, che ovviamente vinsero), con il suo intenso profumo di spezie, ma anche di bosco, di legna, di radici indimenticabili e indimenticate.

lunedì 16 marzo 2015

Berlingozzo fiorentino e pratese




Torte rustiche dolci, dolci da credenza: questo è l’argomento di oggi dell’Italia nel piatto. Quale scegliere per la Toscana? Ho sentito il bisogno di cominciare a chiudere un debito in sospeso da un mese e mezzo: in un post del 2 febbraio, parlando dei berlingozzi di Vinci, feci notare le differenze con quelli di varie località della Toscana molto vicine. Il berlingozzo di Vinci è quasi piatto e monoporzione, quello di Lamporecchio è alto al massimo 2 o 3 cm, quello di Firenze e Prato (e credo anche Pistoia) è come un ciambellone, può arrivare fino a 8 cm. È proprio al tipo fiorentino (Prato era una volta in provincia di Firenze) che dedico oggi questo post. Ovviamente, al cambiare dell’altezza, cambia anche il tipo d’impasto.

Ciò che non cambia è il significato; si chiama berlingozzo, come già ho spiegato in quel post, da un antico verbo berlingare, cioè «ciarlare, cinguettare, avendo ben pieno il ventre, ed essendo ben riscaldato dal vino», come dice il Vocabolario della Crusca, secondo il quale la testimonianza più antica è del ’300. Da berlingare viene anche berlingaccio, che è non solo una maschera di Carnevale, ma anche il giovedì grasso, giorno dedicato agli stravizi, fra cui, appunto, le scorpacciate di berlingozzo, accompagnato da un vino dolce com il Vin Santo.

Ho fatto diverse volte questo dolce, una volta a ciambella, come oggi si trova normalmente, una volta nello stampo da Kugelhupf (o Gugelhof), una volta come torta piatta, senza buco. Finalmente ho trovato lo stampo che secondo me è quello giusto, perché rispetta quella che era probabilmente la forma antica, con più lobi e un foro piccolo: così non ci si allontana molto dal dipinto su una pala della Crusca di cui ho parlato nel post del 2 febbraio e così si spiega l’esistenza di una zucca detta “a berlingozzo”. Quello che ho usato è proprio uno stampo da zucca, cioè, mi correggo, è la metà inferiore di uno stampo da zucca di Halloween. Eccolo qua.


Una delle ricette più famose, che altre volte ho seguito, è quella di Paolo Petroni, autore dei volumi “Il libro della vera cucina fiorentina” e “Il grande libro della vera cucina toscana”. Per oggi, invece, ho preferito eseguire la ricetta di Genio & Sapori, un progetto e un sito web che collabora con il Comune di Prato, per la promozione non solo di prodotti tipici, ma anche di “un intero contesto storico e culturale, uno stile di vita”. Rispetto alla ricetta originaria ho omesso soltanto il latte, essendo risultato il composto già abbastanza fluido, forse perché tre delle mie uova erano grandi.

Con lo stampo che ho usato risulta un dolce bello da vedere da entrambi i lati.



INGREDIENTI

300 g di farina
200 g di zucchero
4 uova
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 bustina di lievito per dolci
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 tazzina di latte (opzionale)
30 g di burro per ungere lo stampo, se necessario


PREPARAZIONE

– Montare con le fruste uova e zucchero, unire olio e scorza grattugiata del limone continuando a montare.
– Aggiungere a poco a poco la farina setacciata insieme al lievito (se lo stampo non è di silicone, lasciare un cucchiaio di farina per spolverizzarlo) e, se necessario, il latte. Io non ho aggiunto il latte, come ho detto sopra.
– Imburrare una forma a ciambella e infarinarla uniformemente, oppure usare uno stampo di silicone; imburrarlo solo se è nuovo. Non riempire completamente lo stampo, ma lasciare libera un’altezza di  circa 3 dita. Se dovesse avanzarvi il composto, come è successo a me (il mio stampo è di 18 cm di diametro), potete farci dei muffin o delle ciambelline in stampini da savarin (io ne ho fatte tre).
– Versare il composto nello stampo e cospargerlo eventualmente di zucchero (io non l’ho fatto, perché mi sembrava già abbastanza dolce).
– Cuocere in forno a 180° per 40 minuti (nel mio forno 45 minuti, di cui gli ultimi 10 coperto, altrimenti si sarebbe bruciato).


È perfetto da inzuppare nel latte o nel Vin Santo.

E ora, senza indugio, passiamo dalla mia credenza toscana a quelle delle altre regioni italiane.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Trentino-Alto Adige: Torta Rosengarten

Friuli-Venezia Giulia: Crostata con la zucca 

Lombardia: La Torta Bertuldina


Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte: non partecipa

Liguria: Torta d'amandoe e cacavou

Emilia Romagna: La pinza

Lazio: Maritozzi quaresimali

Toscana: Berlingozzo fiorentino e pratese


Abruzzo: Le Pizzelle
  
Molise: Torta alla marmellata alla molisana

Umbria: Torta al limone

Basilicata: Pane semidolce - il puccillato di Castelluccio


Puglia: Torta Pasticciotto

Calabria: Torta campagnola


Sardegna: non partecipa

lunedì 2 marzo 2015

Seppie in zimino



“Pesce, molluschi, crostacei”, questo è il tema dell’uscita odierna dei blogger dell’Italia nel piatto. Per la Toscana, ho scelto un piatto adatto all’inverno e alle mezze stagioni, perché, dovendo essere servito molto caldo, sarebbe inadeguato alla calura estiva.

Credo di avere assaggiato le seppie in zimino per la prima volta quando mi trasferii a Firenze per frequentare l’università. Era uno dei piatti della domenica, che mi concedevo il lusso di gustare in una trattoria tipica, in compagnia di amici, per interrompere la routine della mensa o degli spuntini veloci al bar.

Sono certa che la mia attrazione verso le seppie in zimino è sempre stata causata non solo dalla fusione terra-mare, ma anche dal mistero dell’espressione “in zimino”, che, fra l’altro, non era mai uguale a se stessa: c’era chi diceva seppie in zimino, chi a zimino, chi all’inzimino, chi inzimino di seppie… per non dire del “semin de seppie” di qualche ligure di passaggio. In effetti un piatto simile, se non uguale, esiste anche in Liguria. Che cosa significhi zimino non è semplice capirlo, ma questo lo vedremo dopo; intanto, partiamo con la ricetta.


INGREDIENTI per 4 persone

600 g di seppie di medie dimensioni, pulite
800 g di bietoline
400 g di pomodori maturi da salsa
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio e.v.o.
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
sale fino q.b. (opzionale)
peperoncino q.b (opzionale)

PREPARAZIONE

– In una padella a bordi alti o in una larga casseruola, preparate un soffritto con tutti gli odori tritati e con il peperoncino, se lo gradite.
– Unite le seppie pulite, lavate, non asciugate e tagliate a listerelle.
– Quando saranno ben insaporite, alzate il fuoco e sfumate con il vino, fino a evaporazione dell'alcol; aggiungete le bietoline tagliate a pezzi non troppo piccoli e coprite con un coperchio.
– Una volta appassite, unite i pomodori privati delle bucce e dei semi. Per conservarne la salinità naturale, invece che pelare i pomodori, potete frullarli a crudo (semi compresi) e poi passarli al setaccio.
– Coprite, ma ogni tanto aprite per mescolare. Se necessario, aggiungete 1 o 2 tazze di acqua calda.
– Dopo circa 40 minuti, le seppie dovrebbero essere cotte, altrimenti proseguite a fuoco basso fino a cottura. Salate solo se necessario. Dovrete ottenere un intingolo dove sia presente una parte brodosa di colore rossastro.
Si accompagna con crostoni o crostini di pane.

Alcune note.

Provate ad accompagnare questo piatto con la polenta, anche fritta o tostata, come mi hanno suggerito i miei amici Elisa Ferrari e Luigi Parascandolo. L'ho provato ieri con una polenta calda di farina di mais toscana macinata a pietra. Una delizia!

Date la preferenza alle seppie mediterranee, che sono le più tenere; se trovate solo seppie molto grandi, fate dei filetti sottili: il tempo di cottura deve essere simile a quello delle bietole. Al limite, aggiungete le bietole un po' più tardi, o scegliete quelle più grandi, con la costa. Io ho usato le bietoline (queste della foto), perché secondo me sono preferibili, tenere, saporite, quasi fossero alghe!




Avrete notato che ho inserito il sale come opzionale; proprio così: è incredibile come la salinità naturale delle seppie, delle bietole e dei pomodori renda superfluo l'uso del sale. Dunque, assaggiate quasi a fine piatto e decidete se l'aggiunta di sale è necessaria. Probabilmente lo sarà se avete usato seppie congelate, magari indo-pacifiche, o pomodori in scatola.

Passiamo allo zimino e partiamo da quello che è l'uso in Toscana e in altre due regioni italiane.
Toscana: si fanno in zimino, oltre alle seppie, calamari, totani, baccalà (Artusi), tinche (Artusi), carpe, anguille (ma queste ultime senza bietole, solo prezzemolo e pomodoro) e lampredotto.
Liguria: anche qui, come s'è detto, le seppie in zimino e, oltre a queste, si fanno zimini di baccalà, trippe, ceci, lumache.
Sardegna: qui c'è un misto di piccoli pesci che prende il nome di zimino, ma lo zimino più noto è tutt'altra cosa, frattaglie di pecora, di vitello (o altri animali) cotte alla brace, preparazione tipica della provincia di Sassari; esiste addirittura l'Accademia Sassarese dello Zimino.

Riguardo all'etimologia della parola, sono state fatte molte ipotesi: c'è chi ha pensato a un'origine araba (samin = grasso), chi a cimino come variante dialettale di cumino, o chi addirittura al genovese antico azimin, da azzimo, non lievitato, perciò non condito, di magro. Quest'ultima mi sembra davvero un'assurdità, ma anche il grasso e il cumino non capisco cosa abbiano a che fare con le preparazioni di zimino attualmente presenti in Italia.

Se mai, si può individuare che cosa hanno in comune questi zimini: a guardar bene c'è in tutti la presenza di pezzetti piccoli, che possono tuttavia essere cucinati in modi diversi, come è il caso dell'anguilla toscana, dove non ci sono le bietole, o delle frattaglie sarde, che non sono in umido. Proprio dalla Sardegna potrebbe venire la spiegazione: ziminu, in sassarese, significa quell'insieme di pezzetti, di frattaglie. Anche in Liguria e in Toscana, a mio parere, l'espressione in zimino o a zimino poteva avere in origine il significato "a pezzetti", indipendentemente da quali carni o condimenti fossero usati per cuocere. Ora invece è sentita come riferita al condimento di verdure.


Pensavo di aver finito, poi ho scoperto che un comune della Croazia, Gimino (in croato Žminj), in origine era un castello, che si trova citato nel 1178 col nome di Zemino e più tardi Zimino. Interessante vero? Ma qui mi arrendo, perché forse di  'fantalinguistica' ne ho fatta abbastanza!

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Passo invece a inserire i link delle altre regioni.

Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige: non partecipa
  
Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran

Veneto: Bigoli in salsa di alici

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico

Liguria: Stocchefisce e bacilli
   

Toscana: Seppie in zimino

Marche: Alici arrosto o "a scota det"

Umbria: Baccalà alla Ceraiola

Abruzzo: Tiella di alici

Molise: Polpette di San Giuseppe

Lazio: Timballo di alici e scarola

Campania: Alici indorate e fritte 

Basilicata: Alici alla scapece

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète 

Calabria: Sicci chini cu u sucu

Sicilia: Sarde a beccafico

Sardegna: non partecipa