Seppie in zimino

“Pesce, molluschi, crostacei”, questo è il tema dell’uscita odierna dei blogger dell’Italia nel piatto. Per la Toscana, ho scelto un piatto adatto all’inverno e alle mezze stagioni, perché, dovendo essere servito molto caldo, sarebbe inadeguato alla calura estiva.

Credo di avere assaggiato le seppie in zimino per la prima volta quando mi trasferii a Firenze per frequentare l’università. Era uno dei piatti della domenica, che mi concedevo il lusso di gustare in una trattoria tipica, in compagnia di amici, per interrompere la routine della mensa o degli spuntini veloci al bar.

Sono certa che la mia attrazione verso le seppie in zimino è sempre stata causata non solo dalla fusione terra-mare, ma anche dal mistero dell’espressione “in zimino”, che, fra l’altro, non era mai uguale a se stessa: c’era chi diceva seppie in zimino, chi a zimino, chi all’inzimino, chi inzimino di seppie… per non dire del “semin de seppie” di qualche ligure di passaggio. In effetti un piatto simile, se non uguale, esiste anche in Liguria. Che cosa significhi zimino non è semplice capirlo, ma questo lo vedremo dopo; intanto, partiamo con la ricetta.

INGREDIENTI per 4 persone

600 g di seppie di medie dimensioni, pulite

800 g di bietoline

400 g di pomodori maturi da salsa
1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di olio e.v.o.

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

sale fino q.b. (opzionale)

peperoncino q.b (opzionale)

PREPARAZIONE

– In una padella a bordi alti o in una larga casseruola, preparate un soffritto con tutti gli odori tritati e con il peperoncino, se lo gradite.

– Unite le seppie pulite, lavate, non asciugate e tagliate a listerelle.

– Quando saranno ben insaporite, alzate il fuoco e sfumate con il vino, fino a evaporazione dell'alcol; aggiungete le bietoline tagliate a pezzi non troppo piccoli e coprite con un coperchio.

– Una volta appassite, unite i pomodori privati delle bucce e dei semi. Per conservarne la salinità naturale, invece che pelare i pomodori, potete frullarli a crudo (semi compresi) e poi passarli al setaccio.

– Coprite, ma ogni tanto aprite per mescolare. Se necessario, aggiungete 1 o 2 tazze di acqua calda.

– Dopo circa 40 minuti, le seppie dovrebbero essere cotte, altrimenti proseguite a fuoco basso fino a cottura. Salate solo se necessario. Dovrete ottenere un intingolo dove sia presente una parte brodosa di colore rossastro.

Si accompagna con crostoni o crostini di pane.

Alcune note.

Provate ad accompagnare questo piatto con la polenta, anche fritta o tostata, come mi hanno suggerito i miei amici Elisa Ferrari e Luigi Parascandolo. L'ho provato ieri con una polenta calda di farina di mais toscana macinata a pietra. Una delizia!

Date la preferenza alle seppie mediterranee, che sono le più tenere; se trovate solo seppie molto grandi, fate dei filetti sottili: il tempo di cottura deve essere simile a quello delle bietole. Al limite, aggiungete le bietole un po' più tardi, o scegliete quelle più grandi, con la costa. Io ho usato le bietoline (queste della foto), perché secondo me sono preferibili, tenere, saporite, quasi fossero alghe!

Avrete notato che ho inserito il sale come opzionale; proprio così: è incredibile come la salinità naturale delle seppie, delle bietole e dei pomodori renda superfluo l'uso del sale. Dunque, assaggiate quasi a fine piatto e decidete se l'aggiunta di sale è necessaria. Probabilmente lo sarà se avete usato seppie congelate, magari indo-pacifiche, o pomodori in scatola.

Passiamo allo zimino e partiamo da quello che è l'uso in Toscana e in altre due regioni italiane.

Toscana: si fanno in zimino, oltre alle seppie, calamari, totani, baccalà (Artusi), tinche (Artusi), carpe, anguille (ma queste ultime senza bietole, solo prezzemolo e pomodoro) e lampredotto.

Liguria: anche qui, come s'è detto, le seppie in zimino e, oltre a queste, si fanno zimini di baccalà, trippe, ceci, lumache.

Sardegna: qui c'è un misto di piccoli pesci che prende il nome di zimino, ma lo zimino più noto è tutt'altra cosa, frattaglie di pecora, di vitello (o altri animali) cotte alla brace, preparazione tipica della provincia di Sassari; esiste addirittura l'Accademia Sassarese dello Zimino.

Riguardo all'etimologia della parola, sono state fatte molte ipotesi: c'è chi ha pensato a un'origine araba (samin = grasso), chi a cimino come variante dialettale di cumino, o chi addirittura al genovese antico azimin, da azzimo, non lievitato, perciò non condito, di magro. Quest'ultima mi sembra davvero un'assurdità, ma anche il grasso e il cumino non capisco cosa abbiano a che fare con le preparazioni di zimino attualmente presenti in Italia.

Se mai, si può individuare che cosa hanno in comune questi zimini: a guardar bene c'è in tutti la presenza di pezzetti piccoli, che possono tuttavia essere cucinati in modi diversi, come è il caso dell'anguilla toscana, dove non ci sono le bietole, o delle frattaglie sarde, che non sono in umido. Proprio dalla Sardegna potrebbe venire la spiegazione: ziminu, in sassarese, significa quell'insieme di pezzetti, di frattaglie. Anche in Liguria e in Toscana, a mio parere, l'espressione in zimino o a zimino poteva avere in origine il significato "a pezzetti", indipendentemente da quali carni o condimenti fossero usati per cuocere. Ora invece è sentita come riferita al condimento di verdure.

Pensavo di aver finito, poi ho scoperto che un comune della Croazia, Gimino (in croato Žminj), in origine era un castello, che si trova citato nel 1178 col nome di Zemino e più tardi Zimino. Interessante vero? Ma qui mi arrendo, perché forse di  'fantalinguistica' ne ho fatta abbastanza!

Passo invece a inserire i link delle altre regioni.

Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige: non partecipa

  

Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran

http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/03/sope-di-pes-di-maran-per-litalia-nel.html

Veneto: Bigoli in salsa di alici

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/bigoli-in-salsa-di-alici.html

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico

http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/risotto-con-filetti-di-pesce-persico.html

Liguria: Stocchefisce e bacilli

http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/03/litalia-nel-piatto-pesce-molluschi.html

   

Emilia Romagna: Quadrucci con le seppie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/quadrucci-con-le-seppie.html

Toscana: Seppie in zimino

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/seppie-in-zimino.html

Marche: Alici arrosto o "a scota det"

http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/02/alici-arrosto-o-scota-det-ricetta.html

Umbria: Baccalà alla Ceraiola

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/03/baccala-alla-ceraiola.html

Abruzzo: Tiella di alici

http://ilmondodibetty.it/tiella-di-alici.html

Molise: Polpette di San Giuseppe

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/03/polpette-di-san-giuseppe-e-la.html

Lazio: Timballo di alici e scarola

http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/timballo-di-alici-e-scarola-per-litalia.html

Campania: Alici indorate e fritte 

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/03/alici-indorate-e-fritte.html

Basilicata: Alici alla scapece

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/02/27/alici-alla-scapece-sapore-di-casa/

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète 

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/03/cucina-pugliese-linguine-cu-suche-de.html

Calabria: Sicci chini cu u sucu

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/sicci-chini-cu-u-sucu.html

Sicilia: Sarde a beccafico

http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/03/sarde-beccafico.html

Sardegna: non partecipa

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