venerdì 27 aprile 2012

Cipolline al Vin Santo

Un po' stufa delle solite cipolline in agrodolce, ho cercato in internet qualche alternativa, ma non sono riuscita a trovare nulla. E allora ho deciso di... creare in cucina: il Vin Santo al posto del vino rosso; lo zucchero a velo al posto dello zucchero semolato. Ed ecco che le cipolline borrettane non sono più rubizze e avvinazzate. Però buone. A me sono piaciute davvero tantissimo.



Ingredienti per 4 persone:

600/700 gr di cipolline borrettane
50 gr di zucchero a velo
olio e.v.o.
3 foglie di alloro
150 ml di Vin Santo
sale
3 cucchiai di aceto

1) Ho tolto alle cipolline le prime foglie e le radici. Ho fatto un piccolo taglio a croce nella base, per consentire una cottura più uniforme. 
2) Le ho "infarinate", per così dire, nello zucchero a velo e le ho messe a rosolare, sia sopra che sotto, nell'olio ben caldo con le foglie di alloro. Occorrono circa 25 minuti per ottenere una bella crosticina dorata.
3) Ho aggiunto il Vin Santo, il sale, e ho messo il coperchio. Dopo 10 minuti, le ho girate ad una ad una e le ho salate di nuovo. Le ho fatte cuocere con coperchio per altri 10 minuti.
4) Tolto il coperchio, ho alzato la fiamma, ho aggiunto l'aceto, ho rimescolato e ho fatto cuocere senza coperchio altri 5 minuti.


Stoccafisso di zio Poldo

Più o meno al tempo in cui Gianni Morandi cantava "Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte", la mamma mi mandava a prendere lo stoccafisso da Zio Poldo. Il profumino delizioso che mi accoglieva il venerdì, appena entravo nella sua trattoria, mi è tornato in mente oggi mentre la stessa pietanza finiva di sobbollire nella mia cucina. Lo stoccafisso ha un aroma nello stesso tempo forte e delicato, ha un sapore deciso, ma una consistenza più "burrosa" di quella un po' ruvida, invadente e aggressiva del baccalà. Nella ricetta recuperata in un quadernetto del fratello di zio Poldo, Furio, non ci sono dosi. Io ve ne do la mia interpretazione, senza però dimenticare di inquadrare, nella foto, l'originale (foto 1).
Per un'altra ricetta dal quadernetto di zio Furio (l'acquacotta), potete vedere a questo link.


Ingredienti per 2 persone:


– 300 gr di stoccafisso già ammollato
– olio e.v.o. q.b.
– mezza cipolla
– 1 spicchio di aglio
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 2 foglie di sedano
– qualche foglia di basilico
– 1 bicchiere di pomodori pelati tritati
sale q.b.

1. Rosolare nell'olio un battuto di cipolla, aglio, sedano, basilico e mezzo mazzetto di prezzemolo. L'altra metà sarà da tritare e aggiungere a fine cottura.
2. Togliere eventuali lische dello stoccafisso (foto 2), ma lasciare la pelle. Farlo a pezzi e metterlo a insaporire per qualche minuto nel soffritto.
3. Aggiungere i pomodori pelati tritati, salare e far bollire coperto, mescolando ogni tanto, perché lo stoccafisso, pelle compresa, deve ridursi da solo a pezzetti piccoli (foto 3). Il tempo di cottura varia da un'ora a due ore, a seconda di quanti giorni lo stoccafisso è stato ammollato. Passata dunque un'ora, dovete assaggiarlo spesso per verificare la cottura.

Si può accompagnare con pane toscano, oppure con la polenta (foto 4).



lunedì 23 aprile 2012

Mini Tzatziki Cheesecake

Suggestioni di Grecia, Egitto, Nord Europa, USA... le mie passioni, insomma. Cheesecake salate  di stampo… internazionale.
In altre parole, potremmo chiamarle tortine al cetriolo. Con le dosi che ho usato, se ne possono fare due da 9 cm oppure una da 7 (foto 1) e una da 11 cm (foto 3). Gli ingredienti sono gli stessi della salsa greca detta tzatziki, con l'aggiunta di una base composta di gallette di una nota marca (foto 2) tritate e impastate con burro, nonché con l'aggiunta di gelatina in fogli per la parte superiore. Per la decorazione, aneto, chicchi di melagrana e semi di papavero, oppure cumino.
Un grazie di cuore alla mia amica Loredana per avermi dato l'aneto!

1



2

Ingredienti per 2 persone:

Per la parte superiore:

– 1 cetriolo
– 125 gr di yogurt greco (compatto)
– 1 spicchio d'aglio (o 2, se piace) tritato finissimo
– 1 cucchiaio di olio e.v.o.
– 1 cucchiaino di aceto o succo di limone
– 1/2 cucchiaino di sale
– 1 cucchiaio di aneto (o menta) tritato
– 4 gr di gelatina in fogli (= 2 fogli)


Per la base:

– 4 gallette di farina integrale (50 gr circa)

– 25 gr di burro (per una base croccante)
oppure
 – 50 gr di succo di cetriolo (per una base morbida)
e 3 gr di gelatina in fogli (1 foglio e 1/2)


Per la decorazione:

– semi di papavero o di cumino (foto 3)
– qualche foglia di aneto (o menta)
– chicchi di melagrana

1. Sbucciare il cetriolo con un pelapatate, lasciandovi un po' di buccia. Conservate in acqua fresca alcune strisce abbastanza regolari perché serviranno per decorare. Tritare finemente il cetriolo, salarlo e metterlo in un setaccio con un piattino sopra perché perda il succo. Conservare il succo: può servire se si vuole una base morbida.

2. Preparare la base: tritare nel mixer le gallette fino a ridurle quasi in polvere. Aggiungervi il burro fuso se si vuole ottenere una base croccante. Se invece si vuole una base morbida, aggiungere al trito di gallette il succo del cetriolo e la gelatina, prima ammollata in acqua fredda e poi fatta fondere in pochissima acqua calda a bagnomaria. Disporre e appiattire il composto, pressandolo bene, in un anello (coppapasta) rotondo delle dimensioni volute, appoggiato sul piatto di servizio, e metterlo in frigo a solidificare.

3. Per la parte superiore: aggiungere al trito di cetriolo gli altri ingredienti indicati. La gelatina dovrà essere prima ammollata e poi sciolta in pochissima acqua calda, come sopra. Mescolare bene. Rivestire l'interno degli anelli, rimasto libero dalla base, con strisce di buccia del cetriolo. Disporre e livellare il composto negli anelli.

4. Decorare le tortine con gli ingredienti indicati. Quanto ai chicchi di melagrana, se non è stagione, si possono usare chicchi congelati, tolti dal freezer all'ultimo momento. Se ne può fare una scorta in autunno.

VERSIONE SEMPLIFICATA: invece della gelatina, si può aggiungere allo tzatziki, per renderlo più solido, una crema di formaggio spalmabile, di tipo light e allo yogurt.
AGGIORNAMENTO: non dirò la famosa marca della crema spalmabile che inizia per Phi- perché a me non piace, soprattutto da quando mi faccio il labna, che è mille volte più buono. Per sapere come farlo, clicca qui.

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domenica 22 aprile 2012

Branzino (spigola) lesso su plateau di riso

Commenterò alla fine (e forse non stasera) questa ricetta. 


Ingredienti per 2 persone:

1 branzino di circa 400 gr
1 limone da passare sulla pelle del pesce

– Per il court bouillon (brodo ristretto) in cui va bollito il pesce:
1 litro e mezzo di acqua
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 pezzetto di sedano
Qualche rametto di prezzemolo
Sale grosso
Qualche grano di pepe

– Per il plateau, cioè il rialzo di riso:
130 gr di riso originario o di riso basmati
Olio e.v.o.
1 pugno di foglie di prezzemolo
Paprika dolce
Semi di papavero

Preparazione

1. Preparare il court bouillon in una pesciera, portando a ebollizione tutti gli ingredienti indicati e facendo bollire con il coperchio per 20 minuti. Far raffreddare.

2. Dopo aver pulito e lavato il branzino, passare un limone tagliato a metà sulla pelle. Questo servirà a mantenere la pelle lucida e integra.

3. Deporre il pesce nel court bouillon freddo e, nel caso che non ne venga ricoperto coperto, aggiungere acqua e sale. Appena il brodo bolle, abbassare la fiamma. Il liquido deve sobbollire dolcemente per 10 minuti. Sulla superficie si deve vedere soltanto un leggero fremito. Spengere la fiamma e lasciare il recipiente coperto fino al momento di servire.

4. Nel frattempo bollire il riso in acqua non molto salata, perché a metà cottura va aggiunto un ramaiolo di court bouillon. Dopo 15/20 minuti, scolare il riso, condirlo con 2 cucchiai di olio e.v.o., prezzemolo tritato, paprika dolce, semi di papavero, e disporlo in un vassoio ovale in modo da formare un rialzo.

5. Estrarre il branzino dalla pesciera e deporlo sul plateau di riso. Decorarlo con prezzemolo fresco e carota.

lunedì 16 aprile 2012

Coniglio alla procidana (di zia Michelina)

Tre antenate, tre conigli... pardon, tre modi diversi di cucinare il coniglio. Nonna Antonietta lo faceva alla maniera procidana. Raramente però gliel'ho visto fare, forse perché, ormai trapiantata in Maremma, doveva cucinarlo diversamente (alla cacciatora) per accontentare il nonno, maremmano DOC. Io ho imparato a farlo così dalla zia Michelina, sorella di Antonietta, durante una memorabile vacanza nell'isola di Procida. 


Ingredienti:

– 1 coniglio di almeno kg 1,200
– olio EVO
– 2 spicchi di aglio
– 1 testa d'aglio intera
– sale
– 5 pomodori secchi
– 10 pomodorini
– 3 bicchieri di vino (bianco di Procida o Ischia, o rosso leggero) + altro vino o aceto per il lavaggio 
– prezzemolo



1. Fare a pezzi il coniglio, se non lo è già. Lavarlo con vino (o aceto) e asciugarlo bene, altrimenti non si rosola.
2. Metterlo a rosolare nell'olio caldo, disponendo per ultimi (dopo circa 5 minuti) i pezzi che vanno cotti meno, perché più piccoli: fegato e interiora, nonché le costoline con il lembo di carne attaccata, che arrotolerete e fermerete con dello spago, dopo avervi inserito del prezzemolo.
3. Quando il tutto è rosolato, salare, aggiugere i 5 pomodori secchi a pezzetti (tenuti a lungo a rinvenire in un po' d'acqua, se non sono sott'olio o semi-secchi), il prezzemolo e i due spicchi di aglio tritati. Far rosolare il trito a fiamma viva.
4. Irrorare con i 3 bicchieri di vino, possibilmente procidano. (Mia zia metteva il vino della sua vigna, di uva "uvanta", tipica dell'isola, che era un bianco corposissimo, asprigno e insieme speziato, come solo nelle isole riescono a fare. Io metto un mix di vino bianco frizzantino e rosso. Ma anche un vino greco non starebbe male.) Per 15 minuti tenere chiuso con il coperchio.
5. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco bassissimo.
6. Aggiungere i 10 pomodorini freschi (possibilmente vesuviani del piennolo, ovvero pendolo), tagliati a metà o a pezzi (dipende dalla grandezza) e la testa d'aglio intera. Lasciar cuocere almeno altri 30 minuti a fiamma bassa. Se il sughetto si dovesse consumare, aggiungere altro vino o acqua (o brodo) finché il coniglio non sarà ben cotto.
7. Alla fine togliere la testa d'aglio e decorare con foglie di prezzemolo.

Scorzette d'arancia glassate

Ovvero, spicchi di sole. Con un cielo così minaccioso...

Ho lavato 5 arance "biologiche", le ho sbucciate e ho affettato in piccoli spicchi la scorza.




Ho messo le scorzette in una ciotola e le ho ricoperte di acqua. Le ho lasciate in bagno tre giorni in un posto fresco, cambiando l'acqua mattina e sera.




Trascorsi i tre giorni, le ho scolate dall'acqua, pesate (erano 300 gr) e messe in una casseruola rivestita di ceramica, aggiungendovi lo stesso peso di zucchero e un quarto dell'acqua d'infusione (erano 200 ml circa).




Ho fatto cuocere dolcemente mescolando ogni tanto, finché lo sciroppo si è ridotto a un'altezza di qualche millimetro (35/40 minuti). Poi ho alzato un po' la fiamma e rimescolato continuamente per altri 10/15 minuti,




finché lo zucchero è ritornato allo stato solido. A questo punto ho rimescolato energicamente, per raccogliere più zucchero possibile dalla casseruola e ho spento il fuoco.




Ho lasciato asciugare le scorzette su un vassoio per circa un'ora.




Le ho messe in un barattolo con il loro zucchero, ben chiuse con un coperchio. Se non prendono aria, si conservano morbide per molto tempo.


venerdì 13 aprile 2012

domenica 8 aprile 2012

Melanzane fritte

Con l'agnello fritto, niente carciofi: la mia mamma per Pasqua ha voluto le melanzane fritte, cioè LA melanzana, questo bell'esemplare, viola come la padella.


È bastato tagliarla a fette, cospargere le fette di sale e lasciarle impilate per 2 ore in uno scolapasta con un peso sopra per far perdere l'amaro, poi sciacquarle velocemente e asciugarle. Dopo aver tagliato le fette a cubetti, si infarinano con cura e si friggono in olio caldissimo, con aggiunta di rosmarino verso la fine della cottura. Subito su carta assorbente, poi una spolveratina di sale ed eccole qua:


Beh, forse non sono molto belle da vedersi. Mentre friggevano ho dovuto abbassare il fuoco, perché un acquazzone improvviso mi ha costretto ad andare a prendere dei panni stesi in terrazza. E invece il fuoco deve rimanere sempre costante, altrimenti si ammosciano. Però una fiammatina finale ha ridato la croccantezza, anche se si sono sciupate un po' perché ho dovuto girarle spesso per non farle bruciare. Insomma, almeno in cucina, a tutto c'è rimedio! 

Uova benedette per la colazione di Pasqua

Non so se usa in tutta la Maremma la colazione pasquale che è tradizione fare nella mia famiglia: uova benedette, salame toscano, schiaccia di Pasqua. Schiaccia e salame si comprano. Ormai chi li fa più da sé?
Il problema è lessare le uova in modo che si possano sgusciare bene, senza che l'albume resti attaccato al guscio. Per chi non lo sapesse, il segreto è praticare un forellino con uno spillo nella parte più tonda delle uova prima di calarle nell'acqua bollente e lasciarle bollire per 8 minuti. Dopodiché metterle subito in acqua fredda.
E Buona Pasqua!



mercoledì 4 aprile 2012

Focaccia integrale alle olive

Occorrente: macchina per il pane (indispensabile se, come me, avete dei problemi con le paste lievitate)

Ingredienti:

Farina integrale  407 gr
Acqua  255 gr
Olio  1 cucchiaio per l'impasto e altro olio per la superficie
Zucchero  1 cucchiaino
Sale  1 cucchiaino per l'impasto e altro sale per la superficie
Lievito di birra  12 gr
Erbe aromatiche in polvere (salvia, rosmarino, alloro, timo, basilico,
   maggiorana)
Semi di anice  1 cucchiaino
Olive toscane in salamoia

Mettere tutti gli ingredienti, tranne le erbe, i semi di anice e le olive nella macchina per il pane, programma solo impasto e lievitazione (circa un'ora).
Stendere la pasta alta circa 1,5 cm in una teglia unta d'olio, unendovi le erbe e l'anice. Ungerla e salarla in superficie e farla riposare mezz'ora.
Cospargerla di olive (affondandole leggermente) a cui si sarà tolto il nocciolo e infornarla per 35 minuti a 200 e per 10 minuti a 220 (così per il mio forno, ma... ogni forno è una storia a sé).


Il risultato è simile a quello di una pane basso e croccante. Chiamatela come volete, focaccia alta o pane basso, mangiatela da sola (come golosamente sto facendo io alle 11,30 di sera) oppure farcitela. Ci stanno bene molte cose: feta, ricotta, pecorino, rucola, melanzane... e chi più ne ha più ne metta.

martedì 3 aprile 2012

Cinghiale in dolceforte gentile

Polpa di cinghiale acquistata già marinata, rosolata in olio e.v.o, cipolla, aglio, sedano, carota, anice, alloro, salvia, timo, rosmarino. Poi vino bianco, passata di pomodoro, acqua e sale.
Due ore di cottura, poi mezz'ora con frutta secca (prugne, mirtilli rossi, uvetta) e cacao (!). E per finire aceto. Ci sarebbero stati bene i pinoli, ma ieri sera mi mancavano.

Una pausa-pranzo memorabile. Cinghiale dolce e forte, ma insieme gentile (perché dopo pranzo si deve pur lavorare), com'è gentile il vino bianco invece del canonico vino rosso, oppure il timo invece del classico ginepro, oppure l'anice invece del normale peperoncino. Una pausa tranquilla, com'è tranquillo l'amore quando non è più tempo di passioni.

Lo so, il piatto di plastica è un sacrilegio. Ma a lavoro, come si fa?





domenica 1 aprile 2012

BUON  PRIMO  APRILE !




È uno scherzo, un pesce d'aprile, ovviamente. Solo le foglioline di menta e il pesciolino centrale sono edibili. Da una fetta di dolce ho ricavato il pesce con uno stampino. La decorazione è fatta con cacao e frutta secca (albicocca e mirtillo). La base è farina di cocco e sfido chiunque a mangiarne cruda così tanta!
Però, se la sostituiamo con panna o crema...