lunedì 16 aprile 2012

Coniglio alla procidana (di zia Michelina)

Tre antenate, tre conigli... pardon, tre modi diversi di cucinare il coniglio. Nonna Antonietta lo faceva alla maniera procidana. Raramente però gliel'ho visto fare, forse perché, ormai trapiantata in Maremma, doveva cucinarlo diversamente (alla cacciatora) per accontentare il nonno, maremmano DOC. Io ho imparato a farlo così dalla zia Michelina, sorella di Antonietta, durante una memorabile vacanza nell'isola di Procida. 


Ingredienti:

– 1 coniglio di almeno kg 1,200
– olio EVO
– 2 spicchi di aglio
– 1 testa d'aglio intera
– sale
– 5 pomodori secchi
– 10 pomodorini
– 3 bicchieri di vino (bianco di Procida o Ischia, o rosso leggero) + altro vino o aceto per il lavaggio 
– prezzemolo



1. Fare a pezzi il coniglio, se non lo è già. Lavarlo con vino (o aceto) e asciugarlo bene, altrimenti non si rosola.
2. Metterlo a rosolare nell'olio caldo, disponendo per ultimi (dopo circa 5 minuti) i pezzi che vanno cotti meno, perché più piccoli: fegato e interiora, nonché le costoline con il lembo di carne attaccata, che arrotolerete e fermerete con dello spago, dopo avervi inserito del prezzemolo.
3. Quando il tutto è rosolato, salare, aggiugere i 5 pomodori secchi a pezzetti (tenuti a lungo a rinvenire in un po' d'acqua, se non sono sott'olio o semi-secchi), il prezzemolo e i due spicchi di aglio tritati. Far rosolare il trito a fiamma viva.
4. Irrorare con i 3 bicchieri di vino, possibilmente procidano. (Mia zia metteva il vino della sua vigna, di uva "uvanta", tipica dell'isola, che era un bianco corposissimo, asprigno e insieme speziato, come solo nelle isole riescono a fare. Io metto un mix di vino bianco frizzantino e rosso. Ma anche un vino greco non starebbe male.) Per 15 minuti tenere chiuso con il coperchio.
5. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco bassissimo.
6. Aggiungere i 10 pomodorini freschi (possibilmente vesuviani del piennolo, ovvero pendolo), tagliati a metà o a pezzi (dipende dalla grandezza) e la testa d'aglio intera. Lasciar cuocere almeno altri 30 minuti a fiamma bassa. Se il sughetto si dovesse consumare, aggiungere altro vino o acqua (o brodo) finché il coniglio non sarà ben cotto.
7. Alla fine togliere la testa d'aglio e decorare con foglie di prezzemolo.

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