domenica 19 aprile 2015

Peposo


INGREDIENTI per 4 persone

Kg 1 di muscolo di manzo (possibilmente di razza chianina)
1 litro di vino rosso (possibilmente Chianti)
1 mazzetto di salvia e rosmarino
5 spicchi di aglio
20 grani di pepe
Sale

PREPARAZIONE

In un tegame di terracotta ponete il muscolo tagliato a tocchetti, gli spicchi di aglio vestiti, pepe, sale e vino.
Fate cuocere molto lentamente, coperto, possibilmente in forno (150°/170° C), per almeno tre ore dal momento dell'ebollizione.
Servite caldissimo su fette di pane toscano tostato.

Consigli. Se il peposo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungete acqua calda. Prima di servire, frullate il sugo. È ottimo anche con la polenta. Si accompagna con fagioli lessi conditi con olio e.v.o.

Il peposo non è un fast food. Si chiama anche peposo alla fornacina, peposo dell'Impruneta e peposo del Brunelleschi.


Eh sì, proprio il Brunelleschi della cupola fiorentina nella foto, per la quale i 'fornacini', cioè i lavoratori delle fornaci dell'Impruneta, a pochi passi da Firenze, approntarono il materiale da costruzione. La produzione di orci, vasi, tegole, coppi, mattoni e mattonelle in terracotta continua tuttora, ma quello che non usa più è la cottura del peposo per otto ore all'imboccatura dei forni, nelle notti di veglia in cui i fornacini tenevano d'occhio il fuoco, in modo che il calore fosse sempre basso e uniforme.

Con le carni della nostra epoca, di maggiore qualità, possono bastare tre ore. Il pepe abbondante è un residuo dei tempi in cui si doveva coprire il sapore dovuto a un leggero deterioramento della carne, che allora era inevitabile.

Avrete notato l'assenza di olio e pomodoro. Oggi si tendono ad aggiungere, insieme a cipolla ed altri odori. Ma allora non è il peposo, diventa più o meno uno spezzatino. La ricetta è nata molto tempo prima che lo 'xitomatl' degli Atzechi arrivasse in Europa.

giovedì 16 aprile 2015

Garmugia


«È primavera, svegliatevi bambine, alle Cascine messere Aprile fa il rubacuor...». Sono le prime parole di una canzone in voga negli anni '50, "Mattinata fiorentina". Bambine... si fa per dire, visto che continua così: «e a tarda sera, madonne fiorentine, quante forcine si troveranno sui prati in fior». Questo testo mi è tornato in mente non appena ho saputo quale sarebbe stato il tema dell'uscita odierna dell'Italia nel piatto: “Ricette primaverili”. E subito ho immaginato un 'déjeuner sur l'herbe' a Firenze, nel parco delle Cascine, rendendomi conto, però, dell'impossibilità di una trasposizione in questo luogo di una scena come quella del pittore Manet.

Il parco delle Cascine è un 'polmone verde' per Firenze, è vero, ma niente di paragonabile al bosco di Argenteuil. Meglio allora pensare ai boschi o alla campagna toscana. In queste terre così aspre e spesso selvagge, tanto amate, domate, seminate e curate dall'uomo, la primavera esplode con un'abbondanza di specie vegetali, con un campionario di colori e di sfumature di verde, con un senso della gioia, della bellezza, dell'armonia, con quella forza sensuale che forse ha trovato la sua massima rappresentazione nella celebre "Primavera" del Botticelli.

Nessuna ricetta fiorentina riesce a esprimere, secondo me, il gusto della primizia primaverile: le zuppe invernali sono eccellenti, non c'è dubbio, ma in primavera che fare? Meglio un giro nei dintorni. Ed ecco che a Lucca e nella Garfagnana riscopro la garmugia, così strana nel nome, ma così semplice di fatto, una zuppa che in quei luoghi è in auge fin dal XVII secolo, ma resta sconosciuta nel resto della Toscana.

È come una scampagnata: puoi farla solo a primavera. Occorrono i carciofi appena nati, le favette giovani (i baccelli toscani), le punte d'asparagi, i piselli da sgusciare e i cipollotti freschi. E poi c'è quella nota che ne tradisce l'origine non popolare, ma nobiliare, la carne: macinato di vitello e rigatino. È un piatto che è sempre stato considerato adatto a chi deve rimettersi in forze: come scrisse nel secolo scorso la marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa nel suo libro "Pranzi e conviti", è «una zuppa da servire a chi esce da una lunga malattia o a chi debba affrontare un lungo viaggio». Con il suo cocktail di verdure e carni, è un concentrato di vitamine e proteine senz'altro più potente del famoso brodo della puerpera. Scrisse anche Mario Tobino: «una ricetta seicentesca (e quindi un po' barocca) che si dava ai convalescenti per rimetterli in salute».

È minestra o zuppa? Dipende. Senza pane è minestra, con il pane è zuppa, ma, mi raccomando, niente fette di pane in fondo alla scodella, solo dadini tostati e messi in superficie: anche questa è una caratteristica della garmugia, quasi volesse nobilmente distinguersi dalle innumerevoli zuppe di pane toscane. La garmugia è così, una zuppa sui generis. Accettiamola per quello che è, senza chiederci altro. Del nome discuterò più avanti. Ora procediamo con la preparazione.


INGREDIENTI

3 cipollotti
100 g di carne di vitello macinata
50 g di rigatino toscano (o pancetta)
2 carciofi morelli
250 g circa di piselli da sgusciare = 100 g di piselli sgranati
250 g circa di fave fresche (in Toscana sono i baccelli) = 60 g di fave sgranate
20 asparagi non troppo grossi
1 litro di acqua
4 cucchiai di olio e.v.o.
Sale q.b.
2 fette di pane toscano (non salato)


PREPARAZIONE

Rosolare nell'olio i cipollotti a fettine e il rigatino tritato.
Appena i cipollotti sono rosolati, unire la carne macinata e dopo alcuni minuti le verdure. I carciofi devono essere puliti e tagliati a spicchietti di circa 1 cm, le fave e i piselli sgusciati, gli asparagi privati della parte legnosa e divisi in due parti: le punte intere e lo stelo a rondelle.
Salate, fate insaporire 5 minuti, poi versate l'acqua un po' per volta, perché forse non sarà necessaria tutta. Per la cottura occorreranno dai 20 ai 30 minuti, a seconda della tenerezza delle verdure.
Tostate il pane tagliato a dadi e disponetelo sopra la garmugia.

Variante (nella foto): non ho messo il rigatino all'inizio, ma l'ho rosolato a parte e messo così croccante sulla garmugia insieme al pane. Un po' di pane l'ho sbriciolato, come si vede, ma si potrebbe mettere in alternativa pecorino grattugiato.

Qualcuno si sarà chiesto che cosa vuol dire garmugia. Non saprei. Si sente dire anche gramugia, garmucia, perfino marmugia, che fa venire in mente il cognome Marmugi (molto diffuso da queste parti, forse da connettere con il marmo delle Apuane), tutte parole con accento sulla u. Pare che siano da far risalire a un antico termine germiglio o germoglio; ma qui non ci sono germogli. O sarà il caso di pensare a parole come gramola, gramolare, gramolata, nel senso di granita, come il milanese gremolà (gremolada), il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone da aggiungere agli ossibuchi? In effetti nella  garmugia o gramugia si trovano carciofi, asparagi, vitello e pancetta spezzettati; piselli e fave sono in grani.


Aggiornamento dell'ultim'ora: potevo evitare una ricerchina in Google Libri? No, non è da me. In un ricettario del 1638 di Antonio Frugoli, lucchese, trovo nominata la garmugia non specificatamente come zuppa o minestra, ma come un tipo di cottura di alcuni volatili, il beccafico di lago e le pizzaccare (cioè le beccacce), insieme a vino, mosto cotto e aceto. A questo punto, c'è da brancolare nel buio più di prima!


Secondo aggiornamento: in un dizionario lucchese del 1902, a cura di Idelfonso Nieri, si trova la voce «Guarmugia. Pietanza di piselli ed altri legumi conditi e cotti in umido». E guarmugia è anche la scarabogia, cioè la gorgiera, quel collare di stoffa pieghettata o increspata che faceva parte dell'abbigliamento nei secoli XVI-XVII. Sarà stata l'increspatura della superficie di questa zuppa a suggerirne il nome? Saranno state le pieghe dei carciofi?

In effetti, se andiamo a cercare guarmugia in Google libri, troviamo vari risultati (alcuni con anteprima disponibile, per fortuna), a partire dal 1631 (prima edizione del libro del Frugoli), dai quali si deduce che più tipi di carni (coniglio, lepre, capriolo, porco selvatico o ruffalotto) potevano essere stufati in guarmugia e che questa guarmugia poteva essere costituita da cavoli cappucci o frutta come prugne e visciole. A questo punto l'etimologia comincia a farsi un po' più chiara. Come per moltissime parole italiane che iniziano per gu- seguito da vocale, dobbiamo orientarci verso nord. Le voci germaniche che  iniziano per w + vocale (in gotico o longobardo, per esempio) in italiano hanno dato gu- + vocale (come Guglielmo, ted. Wilhelm, oppure guancia, ted. Wange). Nel caso di guarmugia vengono in mente il tedesco warm, che significa caldo, e Wärmung, riscaldamento. Mi fermo qui, sperando che siate tutti d'accordo con l'idea di una zuppa calda decorata dalle sue belle increspature, come un collare del '600

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Lasciati da parte siti e dizionari, guardiamo invece come arriva la primavera in cucina regione per regione. 

Valle d'Aosta: Risotto al burro e fiori di rosmarino

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige: non partecipa
  
Friuli-Venezia Giulia: Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia

Veneto: non partecipa

Lombardia: non partecipa

Liguria: L'asparago violetto d'Albenga e una ricetta con le uova  http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-ricette-e-prodotti.html
   
Emilia Romagna: Gli agretti con le uova

Toscana: Garmugia

Marche: non partecipa

Umbria: Umbricelli con sugo di asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/umbricelli-al-…ragi-selvatici.html

Abruzzo: Il Carciofo di Cupello

Molise: Piselli casce e ova

Lazio: Carciofi alla romana

Campania: non partecipa

Basilicata: non partecipa

Puglia: Piselli e carciofi ripieni

Calabria: Hfavi e buhjularu

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa


giovedì 2 aprile 2015

Coniglio pasqualino (o in carciofaia)


Per le «Ricette pasquali» dell'Italia nel piatto avrei potuto presentare un dolce, ma sarei dovuta ricorrere ancora una volta (come per Carnevale) a specialità che non superano i confini comunali. La Toscana non è terra di dolci pasquali assurti a fama nazionale o internazionale, come pastiere o colombe; il dolce più diffuso è la schiaccia di Pasqua (detta schiacciata in alcuni luoghi), ma è diffuso per modo di dire: a Firenze, per esempio, la ignorano. Fra l'altro ne ho già data una ricetta l'anno scorso.



Quest'anno presento invece un secondo, il coniglio pasqualino, detto anche 'in carciofaia' perché farcito di carciofi; per quanto sia di origine senese, si presta ad essere utilizzato in tutta la Toscana. Un consiglio: utilizzate una varietà primaverile di carciofo, come il 'morellino' o il 'violetto di Toscana', che sono fra i più teneri.



La ricetta prevede l'impiego di un'erba aromatica, il dragoncello o estragone (Artemisia dracunculus, L.), originaria della Russia, ma arrivata in Europa già fin dal medioevo per uso prevalentemente terapeutico insieme alla ruta. Sembra che sia stato portato a Siena (dove tuttora si coltiva) dalle truppe al seguito di Carlo Magno nel 774 e che per la prima volta sia stato piantato presso la splendida abbazia di Sant'Antimo, nei pressi di Montalcino. Assai impiegato nella cucina francese (basti pensare al poulet à l'estragon o alla sauce béarnaise), lo è molto meno in quella italiana; in quella senese, invece, è piuttosto diffuso ed entra a far parte di salse e preparazioni di carne o pesce.



Quanto al nome dragoncello, una leggenda narra che una fanciulla di Siena s'innamorò di un dragone, cioè un soldato della cavalleria napoleonica. Questo ragazzo, un giorno, scuotendo gli stivali alla finestra, avrebbe fatto cadere dei semi in un vaso che stava sul davanzale. Lì nacque la piantina di dragoncello, che divenne il simbolo dell'amore di quella ragazza per il dragone ormai ripartito per il suo paese.

INGREDIENTI

1 coniglio di media taglia con fegato e reni
6 carciofi piccoli
1 fetta di rigatino (pancetta toscana)
Aglio, 2 spicchi 
Rosmarino, 1 rametto
Dragoncello, 1 mazzetto
Aceto q.b. 
Vino bianco, 250 cc
Olio e.v.o., q.b.
Sale, q.b.
Pepe bianco, q.b.



PREPARAZIONE

– La ricetta originale non prevede che il coniglio venga disossato, perché viene servito tagliato a pezzi, accompagnato dal contorno dei carciofi che si sono cotti all'interno. Io invece ho disossato il tronco, lasciando intatte spalle e zampe, per servire delle rondelle di coniglio. L'interno non è una vera farcia, perché rimane slegata, con degli spazi, un po' come una carciofaia.


– Si lava il coniglio con acqua e aceto e si lardellano i punti più carnosi con rigatino, aglio, rosmarino. Si lascia riposare in frigorifero una notte.
 – Si puliscono e si affettano i carciofi, si passano in padella pochi minuti insieme a olio, aglio tritato, fegato e reni del coniglio a pezzetti (la ricetta originale non prevede questa prima cottura dei carciofi e neppure l'aggiunta delle interiora).
– Si versa il tutto sul coniglio aperto, si condisce con sale, pepe e dragoncello tritato; si chiude il coniglio legandolo con spago da cucina.
– Si bucherella il tronco con uno spiedino di legno e si mette il coniglio in una teglia con olio e vino; s'inforna a temperatura media (180° C), facendo cuocere finché il vino non si è quasi ritirato.
– Si alza la temperatura fino a 200° C, aggiungendo olio, sale e pepe.
– Quando il coniglio avrà raggiunto un colore nocciola, si toglie il filo e si taglia a fette alte 2/3 dita.
– Variante personale: poiché il sugo rimasto in teglia era troppo liquido e acido, l'ho fatto restringere in padella con 2 cucchiaini di zucchero.




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Ed ora facciamo il giro d'Italia delle "Ricette pasquali"!

Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Fiadoni Trentini

Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine

Veneto: non partecipa

Lombardia: La colomba pasquale

Liguria: Tagliolini al sugo di carciofi


Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia)

Marche: I piconi marchigiani

Umbria: Frittata Pasquale

Abruzzo: Cuori, Pupe e Cavalli di Pasqua
  
Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana

Lazio: Vignarola

Campania: Minestra Maritata di Pasqua 

Puglia: Taradde ch-u scelèppe



Basilicata: Pane di Pasqua salato


Calabria: Riganella

Sicilia: Le colombine

Sardegna: non partecipa