giovedì 2 aprile 2015

Coniglio pasqualino (o in carciofaia)


Per le «Ricette pasquali» dell'Italia nel piatto avrei potuto presentare un dolce, ma sarei dovuta ricorrere ancora una volta (come per Carnevale) a specialità che non superano i confini comunali. La Toscana non è terra di dolci pasquali assurti a fama nazionale o internazionale, come pastiere o colombe; il dolce più diffuso è la schiaccia di Pasqua (detta schiacciata in alcuni luoghi), ma è diffuso per modo di dire: a Firenze, per esempio, la ignorano. Fra l'altro ne ho già data una ricetta l'anno scorso.



Quest'anno presento invece un secondo, il coniglio pasqualino, detto anche 'in carciofaia' perché farcito di carciofi; per quanto sia di origine senese, si presta ad essere utilizzato in tutta la Toscana. Un consiglio: utilizzate una varietà primaverile di carciofo, come il 'morellino' o il 'violetto di Toscana', che sono fra i più teneri.



La ricetta prevede l'impiego di un'erba aromatica, il dragoncello o estragone (Artemisia dracunculus, L.), originaria della Russia, ma arrivata in Europa già fin dal medioevo per uso prevalentemente terapeutico insieme alla ruta. Sembra che sia stato portato a Siena (dove tuttora si coltiva) dalle truppe al seguito di Carlo Magno nel 774 e che per la prima volta sia stato piantato presso la splendida abbazia di Sant'Antimo, nei pressi di Montalcino. Assai impiegato nella cucina francese (basti pensare al poulet à l'estragon o alla sauce béarnaise), lo è molto meno in quella italiana; in quella senese, invece, è piuttosto diffuso ed entra a far parte di salse e preparazioni di carne o pesce.



Quanto al nome dragoncello, una leggenda narra che una fanciulla di Siena s'innamorò di un dragone, cioè un soldato della cavalleria napoleonica. Questo ragazzo, un giorno, scuotendo gli stivali alla finestra, avrebbe fatto cadere dei semi in un vaso che stava sul davanzale. Lì nacque la piantina di dragoncello, che divenne il simbolo dell'amore di quella ragazza per il dragone ormai ripartito per il suo paese.

INGREDIENTI

1 coniglio di media taglia con fegato e reni
6 carciofi piccoli
1 fetta di rigatino (pancetta toscana)
Aglio, 2 spicchi 
Rosmarino, 1 rametto
Dragoncello, 1 mazzetto
Aceto q.b. 
Vino bianco, 250 cc
Olio e.v.o., q.b.
Sale, q.b.
Pepe bianco, q.b.



PREPARAZIONE

– La ricetta originale non prevede che il coniglio venga disossato, perché viene servito tagliato a pezzi, accompagnato dal contorno dei carciofi che si sono cotti all'interno. Io invece ho disossato il tronco, lasciando intatte spalle e zampe, per servire delle rondelle di coniglio. L'interno non è una vera farcia, perché rimane slegata, con degli spazi, un po' come una carciofaia.


– Si lava il coniglio con acqua e aceto e si lardellano i punti più carnosi con rigatino, aglio, rosmarino. Si lascia riposare in frigorifero una notte.
 – Si puliscono e si affettano i carciofi, si passano in padella pochi minuti insieme a olio, aglio tritato, fegato e reni del coniglio a pezzetti (la ricetta originale non prevede questa prima cottura dei carciofi e neppure l'aggiunta delle interiora).
– Si versa il tutto sul coniglio aperto, si condisce con sale, pepe e dragoncello tritato; si chiude il coniglio legandolo con spago da cucina.
– Si bucherella il tronco con uno spiedino di legno e si mette il coniglio in una teglia con olio e vino; s'inforna a temperatura media (180° C), facendo cuocere finché il vino non si è quasi ritirato.
– Si alza la temperatura fino a 200° C, aggiungendo olio, sale e pepe.
– Quando il coniglio avrà raggiunto un colore nocciola, si toglie il filo e si taglia a fette alte 2/3 dita.
– Variante personale: poiché il sugo rimasto in teglia era troppo liquido e acido, l'ho fatto restringere in padella con 2 cucchiaini di zucchero.




http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Ed ora facciamo il giro d'Italia delle "Ricette pasquali"!

Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Fiadoni Trentini

Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine

Veneto: non partecipa

Lombardia: La colomba pasquale

Liguria: Tagliolini al sugo di carciofi


Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia)

Marche: I piconi marchigiani

Umbria: Frittata Pasquale

Abruzzo: Cuori, Pupe e Cavalli di Pasqua
  
Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana

Lazio: Vignarola

Campania: Minestra Maritata di Pasqua 

Puglia: Taradde ch-u scelèppe



Basilicata: Pane di Pasqua salato


Calabria: Riganella

Sicilia: Le colombine

Sardegna: non partecipa

13 commenti:

Un'arbanella di basilico ha detto...

Molto buono Giovanna, tantissimi auguri!

elena ha detto...

mi ispira parecchio questa tua rielaborazione, ripieno e disossato si gusta meglio.
Molto carino anche il racconto dei semi di dragoncello..grazie per la ricetta e il bel post!

Kucina di Kiara ha detto...

Ciao Giovanna!!! Che squisitezza il tuo coniglio e che presentazione elegante! Complimenti, sei bravissima...cosa darei per una fetta! Colgo l'occasione per farti tantissimi auguri di buona Pasqua!!!

Anna Lisa ha detto...

Succulento questo piatto! Complimenti e buona Pasqua!

Loredana ha detto...

Un piatto molto interessante anche con le tue modifiche che apprezzo moltissimo, mi piace l'utilizzo delle interiora, sicuramente aggiungono un gusto particolare.
Il dragoncello lo utilizzo pochissimo, mi fa piacere scoprire una ricetta per poterlo provare.
Auguri di Buona Pasqua

Loredana

isaporidelmediterraneo ha detto...

Bravissima Giovanna, un piatto di alta classe.
Ti auguro una serena Pasqua

la creatività e i suoi colori ha detto...

Una vera delizia. Buona Pasqua

Yrma ha detto...

Un piatto di grande eleganza in perfetto stile toscano pasquale!! Complimenti cara Giovanna, UN ABBRACCIO

Elisabetta Vallereggio ha detto...

Complimenti un piatto delizioso!

Cristiana Beufalamode ha detto...

Con il coniglio con me sfondi una porta aperta: è una delle carni che preferisco! Non conoscevo la storia del dragoncello: peccato che da noi sia difficile trovarlo1

Barbara Froio ha detto...

Un piatto superbo, e' da provare.

2 Amiche in Cucina ha detto...

mamma mia Giovanna, il coniglio così è strepitoso, saporitissimo, un bacio

Giovanna ha detto...

Grazie mille per i vostri commenti! Un abbraccio!