lunedì 27 ottobre 2014

Ossibuchi alla fiorentina, gnocchi e porcini




INGREDIENTI per 4 persone

Per gli OSSIBUCHI

   Ossibuchi di vitello, 4

   Cipolla media, 1

   Sedano, mezza costola

   Carota, mezza

   Vin santo, mezzo bicchiere

   Passata di pomodoro, 2 cucchiai

   Brodo, 2 tazze

   Alloro, 2 foglie

   Timo, 2 rametti

   Burro, 25 g

    Olio e.v.o. q.b.
   Pepe nero q.b.
   Sale q.b.



Per i FUNGHI

   Funghi porcini, 400 g

   Aglio, 1 spicchio

   Prezzemolo, 4 rametti

   Nepitella, 4 rametti

    Olio e.v.o. q.b.
   Sale q.b.

Per gli GNOCCHI

   Patate, 1 kg

   Farina, 300 g

   Sale q.b.


PREPARAZIONE

(1) Togliere la pelle intorno agli ossibuchi, inciderne appena il bordo, batterli leggermente e infarinarli (prelevando un po' di farina da quella indicata per gli gnocchi).
(2) In una casseruola con 1 cucchiaio di olio, il burro e l'alloro rosolare gli ossibuchi finché non sono divenuti croccanti; toglierli e metterli in un piatto, coperti, in modo che si mantengano caldi.
(3) Versare un po' d'acqua nella casseruola in modo da raschiare il fondo, far restringere il liquido, poi versare altro olio e, quando è caldo, rosolarvi cipolla, carota, sedano e timo tritati.
(4) Rimettere in casseruola gli ossibuchi, salare, pepare e far insaporire. Irrorare di vino e far evaporare.
(5) Aggiungere la passata di pomodoro sciolta nel brodo bollente e far cuocere con il coperchio circa 1 ora e mezza rigirando gli ossibuchi almeno 2 volte.
(6) Versare in una casseruola 2 cucchiai di olio e rosolarvi prezzemolo e aglio tritati. Unire i porcini a fettine, ma lasciarne interi alcuni più piccoli. Cuocerli 10 minuti e, verso fine cottura, condirli con sale e nepitella.
(7) Mentre gli ossibuchi cuociono, preparare gli gnocchi: far lessare con la buccia le patate (vecchie e farinose), pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Quando saranno fredde, unire a poco a poco la farina rimasta, il sale e amalgamare. La quantità di farina indicata è la massima, però va aggiunta a poco a poco, fino a raggiungere un impasto da cui poter ricavare dei cannellini, ma che non sia troppo duro. Meno farina mettiamo e più gli gnocchi saranno soffici.
(8) Formare dei cannellini spessi 2-3 cm, ricavarne gli gnocchi e rigarli passandoli sui rebbi di una forchetta o, meglio, su un matterello rigato.


(9) Farli riposare 15 minuti, poi cuocerli in abbondante acqua bollente salata e prelevarli quando verranno a galla.

(10) Condire gli gnocchi con il sugo di porcini e metterli intorno agli ossibuchi, in modo da creare un piatto unico.


Ebbene sì, gli ossibuchi non si fanno solo alla milanese. Ci sono anche quelli alla fiorentina e quelli, in generale, alla toscana. La mia è una versione piatto unico, che combina gli ossibuchi a un contorno di funghi porcini (invece che ai classici piselli) e a un primo costituito da gnocchi (invece che dal canonico risotto alla milanese). Purtroppo ho fatto la foto troppo tardi e di gnocchi (quelli che vedete qui sopra, nella foto in bianco e nero) erano rimasti veramente pochi. Un consiglio? Aumentare la quantità degli ingredienti, calcolando almeno mezza porzione in più a persona!

giovedì 16 ottobre 2014

Pane, vino e zucchero


Pane, zucchero e vino aromatizzato alla nepitella

Chi ha la fortuna di custodire, fra i ricordi più belli della propria infanzia, merende a base di pane, vino e zucchero, potrebbe pensare che una ricetta per questa preparazione non fosse necessaria. In 5 minuti è pronta, c’è solo da affettare il pane, bagnarlo col vino e cospargerlo di zucchero. Ma non è così: c’è un ‘protocollo da rispettare, se si vuole fare un vero ‘tuffo’ gastronomico a ritroso nel tempo.
Sceglieremo un pane toscano ‘sciocco’ (non salato), con lievito naturale, cotto a legna. Il vino rosso, se non è novello, che almeno non sia troppo vecchio. Quanto allo zucchero, va benissimo quello bianco semolato, che si fonde a poco a poco con il vino. Con altri zuccheri, non si ottiene l’effetto patina compatta e vellutata, leggermente croccante in superficie.
Ma partiamo dal vino, che, insieme alle cantine, è l’argomento scelto dall’Italia nel piatto (Vini e cantine) per l’uscita contemporanea dei blog che rappresentano le regioni italiane. Ho usato un vino maremmano, che si produce a Gavorrano (GR), “Le Sughere di Frassinello”, dal colore rosso rubino intenso, il profumo di frutti rossi, ciliegie e viola. Non mi dilungherò sull’azienda che lo produce, perché non voglio fare pubblicità a nessuno, però se andate a leggere qui, trovate una storia interessante che nasce da una piccola idea, un piccolo podere, per approdare a un grande progetto, non solo vitivinicolo, ma anche architettonico, se si pensa che l’autore della cantina è l’architetto Renzo Piano.


Pane antico, prodotto da un forno di Firenze

Il vino l’ho scelto d’impulso; quando poi ho letto le parole "piccola idea... piccolo podere... grande progetto", ho capito che mi aveva guidato un sesto senso: un legame fra i miei ricordi di bambina e quel vino nato da una piccola ma audace idea.
Quella bimbetta che sul finire degli anni ’50 faceva merenda con pane vino e zucchero, perché il babbo, medico, riteneva che un po’ di vino irrobustisse i piccoli e scacciasse il pericolo dell’alcolismo, coltivava nella sua mente grandi progetti. Giocava spesso a fare l’annunciatrice TV (quella TV che da poco era entrata nel salotto di casa), simulando lo schermo con una cornice ritagliata nel cartone, attraverso la quale declamava i programmi del giorno leggendoli nel Radiocorriere TV, di fronte all’esiguo ma interessatissimo pubblico costituito dalle due sorelline.
Passò mezzo secolo e, anche se non era diventata una “signorina buonasera”, un bel progetto – il piccolo-grande progetto della sua vita – lo aveva realizzato. Che cosa chiedere di più? Ma la merenda della sua infanzia, è ovvio!

Basta comprare un buon pane, meglio se a lievitazione naturale e cotto a legna, lasciar passare qualche giorno, tagliarlo a fette, bagnarlo con il vino, aspettare qualche minuto, cospargere le fette di zucchero e attendere che lo zucchero e il vino si compattino un po’.

Tutto qui. Provate a scrivere pane, vino e zucchero in un motore di ricerca e vi ritroverete indirizzati a moltissime ricette, provenienti essenzialmente dalla Toscana. Perché allora ho scelto di parlare di una cosa così comune? Perché volevo provare qualche variante, per verificare se fosse possibile attualizzare una vecchissima merenda, nata quando il pane si tagliava non sul tagliere, ma appoggiato su un canovaccio, appena sotto la spalla o contro il petto.  Qui vedete alcuni esempi di variazioni sul tema pane, vino e zucchero:

1) con ricotta fresca e noci



2) con un mix di frutti rossi essiccati



3) con mele golden (km quasi zero, abbazia di Rosano, FI)




4) con vino alla nepitella (1 rametto macerato 5 giorni in un bicchiere), nella foto iniziale.


Della quarta variante vorrei dare una spiegazione. Qualche anno fa mi imbattei in un papiro del V/VI secolo d.C., poco più grande di un’etichetta di vino, con una scritta in greco su due soli righi che non era stata capita da chi l’aveva pubblicato. La cosa mi incuriosì a tal punto che cominciai a cercare di risolvere il problema, finché capii che una delle parole era calaminthites, che secondo Dioscoride era un vino alla calamintha, cioè la nepitella. Era un vino medicinale, curativo dei disturbi di stomaco, dell’inappetenza e perfino dell’ittero. Da allora mi è rimasta la voglia di provare un vino del genere, almeno con una piccola dose di nepitella che non lo rendesse terapeutico, ma solo aromatizzato. Quale occasione migliore di questa?

P.S. Sono in attesa dei risultati di una breve inchiesta fra i miei amici di varie regioni sull'esistenza di merende simili a questa. Appena avrò tutte le risposte, aggiungerò qui le conclusioni.

Addendum del 31 ottobre 2014
Le risposte sono state numerose. Ci sono persone che ricordano merende o fine pasto con pane e altri ingredienti: burro e zucchero oppure acqua e zucchero, e perfino acqua, olio e zucchero. Piuttosto diffuso anche pane inzuppato nel vino. Per attenermi al tema di questo post, ricordo soltanto chi mi ha parlato di una combinazione dei tre ingredienti pane, vino e zucchero al di fuori della Toscana: Monica Bergomi (per la zuppa di vino valdostana o la zuppa dell'asino), Miria Onesta (per una merenda identica in Umbria),  Bruno Anastasio di Matteo (pane, vino e zucchero in Molise) e Yrma Ylenia Pace (Trentino - Alto Adige, per una vellutata al vino con pangrattato, brodo, zucchero e cannella). Ringrazio tutti! Basta un poco di zucchero... nonché pane e vino, per unire l'Italia!

Ed eccoci ora al consueto giro fra le ricette delle regioni italiane:

Trentino-Alto Adige: Vellutata al vino Lagrein Kretzen

Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG

Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro

Valle d'Aosta: Viticoltura in Valle d'Aosta


Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini

Lazio: Anguilla alla marinara



Abruzzo: Il Vino Pecorino d'Abruzzo 


Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html

Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 


Calabria: Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.

Sicilia: Gelatine allo Zibibbo

giovedì 2 ottobre 2014

Schiacciata con l'uva e crema al vin santo




Uva e vino (dalla vigna alla cucina): questo è il tema per l'uscita del 2 ottobre del gruppo Facebook l'Italia nel piatto, che da ieri, grande novità, ha pure un blog
Stavolta, per me, che rappresento la Toscana, è stato facilissimo partecipare. Il pensiero è corso subito alla schiacciata con l'uva, una preparazione tradizionale fiorentina, per la precisione chiantigiana, tipica del periodo della vendemmia, l'unico periodo in cui l'uva da vino è reperibile, quell'uva nera del tipo canaiolo, con gli acini piccoli e succosi e con i vinaccioli (cioè i semi) quasi microscopici, che di solito viene usata insieme al sangiovese per fare il Chianti.

Se però dovesse capitarvi un'improvvisa voglia di schiacciata alla fiorentina con l'uva in altri periodi dell'anno, ci sono due strade: usare l'uva senza semi (esiste, ma sarà OGM?) oppure prendere l'uva a chicchi grossi e con pazienza togliere i semi. Purtroppo però non sarà la stessa cosa: il sapore e lo stesso profumo sono molto diversi, quasi la differenza che corre fra un buon vino imbottigliato e una di quelle brutte copie dentro il tetrapak.



INGREDIENTI (per una teglia 30 x 40 cm)

Per la schiacciata con l’uva

500 g di farina di grano tenero (io ho usato farina tipo 1 macinata a pietra)
12 g di lievito di birra
300 ml di acqua
1 kg di uva nera da vino, tipo canaiolo (che ha semi piccolissimi)
1 pizzico di sale
8 cucchiai e 1 cucchiaino di zucchero
8 cucchiai di olio e.v.o.


PREPARAZIONE

– Lavare l’uva sotto l’acqua corrente e staccarne gli acini.
– Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero e lasciar riposare qualche minuto. Unire al composto la farina, il resto dell’acqua, il sale e impastare formando una palla.
– Dopo almeno due ore di lievitazione, lavorare la pasta lievitata con 4 cucchiai di zucchero e 4 di olio.
– Dividere l’impasto a metà e ricavarne due sfoglie sottili (circa 30 x 40 cm).
– Deporre una delle sfoglie in una teglia unta di olio (o ricoperta di carta forno). Cospargerla con circa ¾ di acini d’uva, 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
– Ricoprire con l’altra sfoglia e sigillare i margini, ripiegando verso l’alto i bordi. Cospargere con gli acini rimasti, premendo leggermente, e con gli altri 2 cucchiai di zucchero e di olio. Far lievitare per un’ora.
– Cuocere in forno a 180° C per 40/45 minuti.


La ricetta originale non prevede aromi, ma c'è chi aggiunge anice o rosmarino. Si può accompagnare con una crema al vin santo, altro prodotto tipico toscano. Per rendere la crema più leggera, ho usato la farina di riso.

Per esigenze 'fotografiche' gli acini sono disposti come un grappolo d'uva,
ma di solito ricoprono tutta la superficie


Per la CREMA al VIN SANTO

300 ml di latte
2 tuorli
20 g di zucchero semolato
20 g di farina di riso
40/50 ml di vin santo (dipende da quanto si desidera fluida e alcolica la crema)

Scaldare il latte senza farlo bollire. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire a poco a poco la farina di riso e incorporarla bene. Versare nel composto il latte caldo a filo e amalgamare; rimettere sul fuoco e far sobbollire per circa 8 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere il vin santo e mescolare.


Un'idea per servirla? Mettere la crema in una tazza da tè e intingervi direttamente la schiaccia con l'uva. Ideale per un giorno di festa, quando ci si alza un po' più tardi e c'è tutto il tempo per fare un'abbondante colazione o, come ora va di moda dire, un brunch.










E, per finire, un bel giro d'Italia fra uva e vino, per avere un'idea di come questi prodotti, dalle vigne e dalle cantine di ogni regione italiana possono finire nelle nostre cucine e di qui nei nostri piatti tradizionali.

Trentino-Alto Adige: Strudel altoatesino d'uva e mandorle

Friuli-Venezia Giulia: Pierçolade o zuppa di pesche

Lombardia: Risotto allo Spumeggio


Valle d'Aosta: Filetto con riduzione al Torrette

Piemonte:

Liguria: Torta di pane e miele (torta de pan e amè)

Emilia Romagna: Sugo d'uva

Lazio: Ciambelle al mosto

Toscana: Schiacciata con l'uva

Marche: Crescia co lu paulittu

Abruzzo: Confettura d'uva Montepulciano d'Abruzzo

Molise: Pasta vinnisca

Umbria: Maritozzi con il mosto

Basilicata: Cotto d'Uva

Campania: Ciambelle al vino

Puglia:  U Cuètte  (Vincotto)

Calabria: Gurpinella di mustarda

Sicilia: La mostata siciliana

Sardegna: Tiliccas o caschettas dolci sardi alle mandorle
http://blog.giallozafferano.it/vickyart/tiliccas-o-caschettas-dolci-sardi-alle-mandorle