sabato 9 novembre 2013

Zatterina franco-svizzera



Francese perché è ispirata alla gaufre au jambon et fromage. Svizzera perché è arricchita nell'impasto da formaggio sbrinz ed è gratinata con gruyère.

"Zatterina" perché non potevo chiamarla gaufre: cotta in forno nell'apposito stampo in silicone (invece che nel gaufrier), è un po' più alta del solito e prende la tipica consistenza delle pancakes o dei blinis, una texture soffice, da comfort food per uno spuntino all'aperto in una giornata frizzantina. Accompagnata da un croccante gruyère gratinato, da una pastosa composta di giuggiole agrodolci e da un pungente ciuffetto di cipolla caramellata, diventa un pasto completo, semplice da consumare anche per strada.

In effetti uno street food a base di sbrinz e/o gruyère è proprio il tema del contest "Swiss Cheese Parade" (nel sito Peperoni e Patate), a cui partecipo con questa ricetta, ma non solo con questa.




Vista la grande quantità di formaggio ricevuta in omaggio dai “Formaggi dalla Svizzera” (ben 3 chili, oltre a carta di paglia, ricettari, bandierine svizzere e una borsetta termica), mi sembra più che doveroso prepararne almeno un’altra o due, ma quale? Il problema è che ne ho in mente ben quattro: difficile scegliere…


INGREDIENTI per 6 "zatterine"

Per le "ZATTERINE"
Latte: 220 g
Burro: 50 g
Uova: 2
Farina di grano tenero tipo 0: 180 g
Lievito istantaneo per torte salate: 2 cucchiaini (oppure 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio e 2 rasi di cremor tartaro)
Sbrinz: 60 g
Jambon francese (o prosciutto di Parma) a fette non troppo sottili: 50 g
Prezzemolo: 1 cucchiaio tritato
Sale: 1 pizzico (se necessario, dipende dal tipo di prosciutto)
Pepe: 1 pizzico (opzionale)

Gruyère: 60 g


Per la COMPOSTA DI GIUGGIOLE
Giuggiole: 180 g
Aceto di mele: 5 cucchiai
Vino bianco (ho usato un Vermentino): 7 cucchiai

Per le CIPOLLE CARAMELLATE
Cipolla rossa: 1 (era 150 g)
Olio e.v.o: 1 cucchiaio
Aceto di vino bianco: 1 cucchiaio
Zucchero di canna: 2 cucchiaini
Sale: 1 pizzico
Rosmarino: 12 aghi

UTENSILI:
Stampi da gaufre



PREPARAZIONE

Scaldare il latte a fuoco dolce in modo da far fondere il burro e far raffreddare. Sbattere uova e farina setacciata, diluendo con il composto di latte e burro e continuando a sbattere per sciogliere eventuali grumi. Unire il prosciutto tritato e lo sbrinz grattugiato. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora, meglio 2.

Nel frattempo togliere il nocciolo alle giuggiole (meglio con uno snocciolatore) e metterle a cuocere con l'aceto di mele e il vino in una casseruola coperta. Quando il liquido si sarà ritirato (circa 20 minuti), frullarle finemente e mantenerle in caldo.

Accendere il forno a 220° C.

Affettare la cipolla e cuocerla con l'olio e l'aceto di vino in una padella con il coperchio. Appena si sarà ammorbidita, aggiungere lo zucchero, il sale, gli aghi di rosmarino, e farla caramellare. Mantenere in caldo.

Togliere il composto dal frigorifero. Salare e pepare solo se necessario. Aggiungere il lievito setacciato, mescolare bene, versare il composto nello stampo in silicone per gaufres e metterlo immediatamente in forno per 12 minuti, finché la superficie sarà appena dorata.

Dopo qualche minuto sformare le "zatterine" capovolgendo lo stampo sulla placca del forno, cospargerle di gruyère fuso o a scaglie o grattugiato (disponendolo anche nelle cavità) e metterle gratinare sotto il grill. Deporre su ciascuna zatterina la composta di giuggiole e la cipolla caramellata. Servirle caldissime.

Ecco una versione più croccante, grazie al gruyère grattugiato, da spargere sulla zatterina fredda o tiepida, prima di metterla sotto al grill.



CONSIGLI

Il bicarbonato da solo non è un agente lievitante; necessita di una sostanza acida per sviluppare anidride carbonica, che può essere il cremor tartaro oppure un ingrediente dell’impasto, come limone, arancio, aceto, yogurt, latticello. In questa ricetta potremmo sostituire tutto il latte con latticello o metà del latte con yogurt.

Le zatterine possono essere preparate in anticipo e poi rimesse in forno per la gratinatura con gruyère.

Per delle vere gaufres croccanti, si può utilizzare, invece dello stampo da infornare, un gaufrier, ma in questo caso è meglio aggiungere ancora latte al composto per renderlo più fluido.

Utilizzare giuggiole ben mature, che abbiano una superficie raggrinzita.