Peposo

INGREDIENTI per 4 persone

Kg 1 di muscolo di manzo (possibilmente di razza chianina)

1 litro di vino rosso (possibilmente Chianti)

1 mazzetto di salvia e rosmarino

5 spicchi di aglio

20 grani di pepe

Sale

PREPARAZIONE

In un tegame di terracotta ponete il muscolo tagliato a tocchetti, gli spicchi di aglio vestiti, pepe, sale e vino.

Fate cuocere molto lentamente, coperto, possibilmente in forno (150°/170° C), per almeno tre ore dal momento dell'ebollizione.

Servite caldissimo su fette di pane toscano tostato.

Consigli. Se il peposo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungete acqua calda. Prima di servire, frullate il sugo. È ottimo anche con la polenta. Si accompagna con fagioli lessi conditi con olio e.v.o.

Il peposo non è un fast food. Si chiama anche peposo alla fornacina, peposo dell'Impruneta e peposo del Brunelleschi.

Eh sì, proprio il Brunelleschi della cupola fiorentina nella foto, per la quale i 'fornacini', cioè i lavoratori delle fornaci dell'Impruneta, a pochi passi da Firenze, approntarono il materiale da costruzione. La produzione di orci, vasi, tegole, coppi, mattoni e mattonelle in terracotta continua tuttora, ma quello che non usa più è la cottura del peposo per otto ore all'imboccatura dei forni, nelle notti di veglia in cui i fornacini tenevano d'occhio il fuoco, in modo che il calore fosse sempre basso e uniforme.

Con le carni della nostra epoca, di maggiore qualità, possono bastare tre ore. Il pepe abbondante è un residuo dei tempi in cui si doveva coprire il sapore dovuto a un leggero deterioramento della carne, che allora era inevitabile.

Avrete notato l'assenza di olio e pomodoro. Oggi si tendono ad aggiungere, insieme a cipolla ed altri odori. Ma allora non è il peposo, diventa più o meno uno spezzatino. La ricetta è nata molto tempo prima che lo 'xitomatl' degli Atzechi arrivasse in Europa.